Millek felemelkedése

A jó öreg, táplálékkal teli gabona szuperélelmiszerként jelenik meg

- Smitha Verma
2019. június 10
Frissítve: 2019. június 10. 12:37 IST

A köles, az apró szemcsék, amelyek egykor az indiai konyhákat díszítették, valahol a 80-as években tűntek el. Joggal lehet azt mondani, hogy a búza, a rizs és a finomított liszt összpontosítása egyike annak a sok oknak, amiért ezt a múltkori alapvető étrendet ki kellett ejteni. Manapság a köles az újjáéledés csúcsán ül. Az éttermek, kulináris csoportok és műhelyek, receptkönyvek és kiállítások ennek a szuperételnek a népszerűsítésére szolgálnak táplálkozási előnyei és fenntartható termelése érdekében.

MAGAS TÁPLÁLKOZÁS

Sokan feltételezik, hogy a köles egyetlen fajta gabona, de a fajták között több mint 500 kölesfajta van. Az éghajlattal szemben ellenálló tulajdonságairól ismert, nagyjából két kategóriába sorolhatók. Az egyik a fő köles, amely magában foglalja a gyöngy kölest (bajra) és a cirokot (jowar). A kisebb kategóriáknak nevezett második kategória ujjak kölesből (ragi), kodo kölesből, barnyard kölesből, kis kölesből, proso kölesből és rókafarkas kölesből készül.

A köles az emberiség által ismert egyik legrégebbi étel. Tápanyag-sűrűek és gazdag növényi tápanyagok (fitonutriensek) - mondja Nmami Agarwal, a híres táplálkozási szakember, a sporttáplálkozással foglalkozó NmamiLife alapítója és vezérigazgatója. A kölesben jelen lévő esszenciális fitonutriens, a lignánok segítenek csökkenteni a szívbetegségek kockázatát. A gyöngyörmék gazdagok oldhatatlan rostokban és elősegítik a jobb emésztést, és rákellenes tulajdonságukról ismertek. A Foxtail köles nem csak magnéziumban gazdag, amely segíti a vérnyomásszint szabályozását, hanem magas a vas- és kalciumtartalom is, és segít növelni az immunitás szintjét. A cirok viszont gluténmentes változat, amely hasznos a lisztérzékenységben szenvedők számára. Összességében a köles apró, energiával teli tápanyagos étel, amely elengedhetetlen az egészséges táplálkozáshoz és életmódhoz - mondja Agarwal.

AZ ÚJ AVATÁR

Tudod, hogy ez a szuperélelmiszer újjáéledt, amikor Andaz Delhi piacra dobja legújabb Soul Pantry éttermét, amely teljes egészében a kölesből készült lapos kenyerekre összpontosít. Étlapunk gabona-őshonos és az elfelejtett termékek. A hagyományos pizza/lapos kenyér alap finomított búzaszemekből készül. Táplálkozási szempontból sűrű ősi szemekből, például ujjak kölesből, amarantából, árpából és tönkölyből készült süteményeket kínálunk. Ezzel több egészséges étkezési lehetőséget kínálunk vendégeinknek, miközben tiszteletben tartjuk India natív gabonáit - mondja Kapil Chauhan, a Soul Pantry sous szakács.

Anahita N Dhondy, a SodaBottleOpenerWala, Cyber Hub szakácspartnere megismétli ennek a gabonának az újjáéledését. Ennek a szuperélelmiszernek szenvedélyes szószólója, Dhondy egy kölesdarabbal az ENSZ tavalyi fórumán beszélt. Valójában számos innovatív módszert alkalmazott a köles beépítésére az étlapjába. Bár láttam ezt az összetevőt nagymamám otthonában, soha nem figyeltem rá különösebben. Néhány évvel ezelőtt aztán kapcsolatba kerültem Pallavi Upadhyay-vel, a Millets for Health társalapítójával, a köles újjáélesztésével foglalkozó társadalmi vállalkozással. Hamarosan köleseket kezdtem használni a konyhámban, és most ezt mindenkinek ajánlom - mondja. A köleseket különféle formákban fogyasztják, például lapítottak, vertek, pattogtak, pörköltek, porítottak, daráltak vagy akár meg is sültek. A tegnapi durva szemek mai tápanyag-gabonafélék, mivel a fogyasztók a kölesben megoldást látnak változó életmódjukra. Olyan helyi gabona keresése, amely jól illeszkedne a napi receptjeinkhez, táplálkozási előnyei után azonnal visszavezette az embereket a köleshez - mondja Prashant Parameswaran, a Soulfull vezérigazgatója és MD, köles alapú nassolási márka, amelynek müzli a zab, ragi pelyhek ragi harapásokra.

Kiskereskedelmi üzletekben

Shauravi Malik és Meghana Narayan fiatal anyák közötti véletlenszerű beszélgetés indította el a gondolatot a gyermekek egészséges étrendjének bevezetéséről. Ami kísérletnek indult, hogy köleseket bevezessenek gyermekeik étrendjébe, hamarosan Slurrp Farm elnevezésű élelmiszermárkává vált. A 2016 októberében piacra dobott cég kölespalacsintája, sütik és más egészséges csomagolt termékek Indiában kaphatók.

Úgy véltük, hogy társadalomként meg kell változtatnunk az étkezés módját. Noha rájöttünk, hogy az egészséges étkezési lehetőségek között hiányosságok mutatkoznak az indiai gyermekélelmezési piacon, csak akkor, amikor saját gyermekeink vannak, valóban megértettük a gyermekeink helyes etetésének kísérleteit és megpróbáltatásait - mondja Malik, aki a JP Morgan fogyasztói, egészségügyi és kiskereskedelmi tanácsadó csoportja.

Még az ínyenc szakácsok is köleset adnak egy sor recepthez, legyen szó sült rágcsálnivalókról, biryani vagy rizottó, sőt brownie. Sikkimben valószínűleg kölest használtak helyi sörfőzéshez (chaang néven), de most ezek a szemek kulcsfontosságú összetevői a bengalurui és punei mikrohullámgyárak receptjeinek - mondja Narayan, a McKinsey & Company korábbi munkatársa.

Itt az ideje, hogy a táplálkozásba beépítsük ezt a táplálkozási erőművet. Végül is csak a figyelmes ételválasztás segíthet az egészséges életvitelben.

TÖBB ELŐNY

A köles alacsonyabb glikémiás indexű, mint a rizs, vagyis a szemeket a szervezet lassan emészti és szívja fel, csökkentve a vércukor- és inzulinszintet.
A Félszáraz Trópusi Nemzetközi Növénykutató Intézet szerint a bajrában a gabonafélék közül a legmagasabb a folsav, míg a ragi a tej kalciumtartalmának háromszorosát tartalmazza.
A kölesben magas az antioxidáns tartalom is.