Milyen ízű volt a bizánci étel?

Egy művészettörténész magához öleli a gasztronómiai oldalát, hogy felfedje a Bizánci Birodalom ízlését

Robin Trento | 2014. április 16. | 4 perc olvasás

Alexios III Komnenos portréja a Nagy Sándor romantikája, 1300-as évekből, a törökországi Trebizondban készült. Tempera, arany és tinta, 12 5/8 x 9 7/16 hüvelyk. Kép a Velencei Hellenic Institute of Bizantine and Postbyzantine Studies jóvoltából, tőkehal. gr. 5.

A „bizánci” szó ragyogás, rituálék és rejtély képeit varázsolja. Bár ma már sok mindent tudni a bizánci birodalomról, amely látszólag titokzatos és bonyolultan összetett kultúra, az egyik terület még inkább rejtély: a bizánci ételek íze. Mivel a korszakból nem maradt fenn ismert receptkönyv, a történészek csak találgatni tudnak a pontos összetevőkről, mennyiségekről és főzési eljárásokról, amelyek ahhoz szükségesek, hogy megismételjék azokat a pazar ételeket, amelyekről a középkori Konstantinápolyba látogatók beszámolóiban olvashattunk.

Jelenleg ezt a témát kutatom, készülve az „Egy íz Bizáncból”, közelgő kulináris műhelyekre, amelyeket a Getty Villa-ban tanítok. Olyan ízeket fogunk felfedezni, amelyek kiegészítik a bizánci világ pompáját, amint az a Menny és Föld: Bizánc művészete a görög gyűjteményekben című kiállításon látható.

A bizánci birodalom félelmetes földrajzi és időrendi terjedelmének meghatározása érdekében - amely 330 és 1453 között tartott és Albániától Szíriáig, Olaszországtól Törökországig terjedt - tanfolyamom a 11. és 14. század konstantinápolyi konyhájára összpontosít. város, amely a látogatókat rácsodálkozta egzotikus pompájára és kifinomultságára, és egy olyan hely, ahol a művészet és az tudomány ősi hagyományai tovább virágoztak, miközben Nyugat-Európa nagy része a sötét középkorba csúszott a Római Birodalom hanyatlása és az azt követő barbár inváziók nyomán.

A középkori Konstantinápoly étele valóban fúzió volt. Egyesítette az ókori római kulináris hagyományokat, a helyi görög és anatóliai gyakorlatokat, a keleti ortodox egyház diktátumát és a kultúrák közötti csere hatását. A kontinentális emberek (ma Isztambul) élénk kereskedelmi központ volt és jelenleg is.

Tehát mit ettek a bizánciak? Tudjuk, hogy a konstantinápolyiak sokféle élelmiszerhez juthattak hozzá, mind a közeli termékeny földekről, mind a nyüzsgő vizekből, valamint az aktív kereskedelmi útvonalakból, amelyek messziről hozták az összetevőket. A Konstantinápolyban kapható gyógynövények és zöldségek változatossága jóval nagyobb volt, mint az ókori görögök és rómaiak számára - és főzve, valamint nyersen fogyasztották, Európában hallatlanul. A bizánciak húsokat (elsősorban akkor, amikor az egyház előírása szerint nem böjtöltek), elsősorban sertéshúst, bárányt, baromfit, valamint bizonyos típusú gazellákat és szamarákat fogyasztottak. Lelkes halevők voltak, kihasználva a gazdag vizeket, ahol a Boszporusz csatlakozik a Fekete- és Égei-tengerhez, és folytatták az ókori római hagyományt, amely szinte mindent halmártással ízesített., garum, amely már régen elesett Európában.

A középkori Konstantinápolyban kerültek be a konyhába olyan egzotikus fűszerek, mint a gyömbér és a szerecsendió, amelyek az ókorban kizárólag gyógyszerként ismertek. A Konstantinápolyon áthaladó keresztesek visszatértek Európába, elvarázsolva azokat az illatokat és ízeket, amelyek csak úgy tűnt, hogy hozzáadják e csodálatos város egzotikáját és pompáját. Itt voltak ezek az európaiak is - továbbra is tálakból ropogtatva a levesüket, és minden mást a tálalótálból az árokba (lapos kenyérből készült tányérba) saját zsebkésükkel szúrtak - először villával és kanállal találkoztak., amelyet a bizánci nemesek számára készítettek, hogy megvédjék hosszú, bőséges ujjaikat a szennyeződéstől.

Elegáns villafogyasztás: Aleksziosz III Komnenos portréja (részlet) Nagy Sándor 1300-as évekbeli romantikájában, Törökországban, Trebizondban. Tempera, arany és tinta, 12 5/8 x 9 7/16 hüvelyk. Kép a Velencei Hellenic Institute of Bizantine and Postbyzantine Studies jóvoltából, tőkehal. gr. 5.

Kétágú szondák/villák, 1000–1100, Görögországban gyártva. Rézötvözet, 4 3/4 hüvelyk (kép balra) és 3 1/2 hüvelyk hosszú (képek középre és jobbra). A képek az Ókori Korinthoszi Régészeti Múzeum jóvoltából

A bizánci világban is gyökeret vertek a keleti kereszténység kulináris hagyományai. Az évszázadok óta felismerhető szezonális menükben jönnek le hozzánk az ortodox közösség hatalmas kiterjedésű területein. Példa erre a széles körben elterjedt ortodox húsvéti hagyomány, miszerint a nagyböjtöt megszakítják egy ünnepi lakomával, amely bárányt, vörösre festett húsvéti tojást és édes húsvéti süteményt tartalmaz.

Húsvéti torta vörösre festett húsvéti tojással. Fotó: hopkinsii, CC BY-NC 2.0

A mai gasztronómiai trend egyre növekvő érdeklődést váltott ki a kulináris történelem és a hagyományok iránt, és a közelmúltban a bizánci konyha rejtelmeinek feltárására összpontosított figyelem új ösztöndíjat eredményezett ezen a területen. Korszakos szakácskönyvek hiányában a bizánci receptek megismétlésére törekvőknek a rendelkezésre álló összetevők történelmi ismereteire, az ételekre vonatkozó irodalmi hivatkozásokra, a kolostori közösségek táplálkozási szabályaira és a helyi orvosok orvosi értekezésére kell támaszkodniuk. Néhány ilyen történelmi dokumentum, például a Typika a keleti ortodox kolostorok életének szabályait és a 13. századi orvos, Konstantinápolyi Hierophile Sophist orvosának étrendi traktátusait nemrégiben angol nyelvre fordították, és erőforrásként használják a gasztronómiai tanulmányok ezen viszonylag kiaknázatlan területének megvilágítására.

Ami a közelgő kulináris tanfolyamomat illeti, a kutatások jól folynak, és a tesztkonyhám meglehetősen sokat edz! És miközben elkötelezem magam, hogy elkészítek egy ételt a tanfolyam számára, amely a lehető leghitelesebb replikáció, azt is szeretném, ha ez az étel jóízű lenne. Kitaláltam egy finom változatot a Hierophile „bizánci talpáról”, az olívaolajban finoman megpirított friss halfilékről, majd fehérborecet, méz és garum, és egy csodálatos pürésített gyökérzöldséges étel, amelyet remélem, élvezni fog.

Bizánci gyökérzöldségpüré

Fél font sárgarépát és fél font paszternákot nagyon puhára főzünk együtt.
Lecsepegtetjük és pürésítjük a zöldségeket 1/3 csésze mézzel, 1 evőkanál apróra vágott friss gyömbérrel és ½ teáskanál őrölt szegfűszeggel.

A kulináris tanfolyam, Bizánc íze, négy külön ülésszakban kínálják a Getty Villában: június 5-én és 6-án, valamint augusztus 14-én és 15-én, ülésenként 20 résztvevő számára nyitva. A jegyek 85 dollár, a júniusi ülésekre pedig már kaphatóak a jegyek (az augusztusi foglalkozások július 1-jén lesznek kaphatók). remélem ott találkozunk!