Az ízlés földrajza: hogyan alakulnak ki étkezési preferenciáink

Olasz, majd indiai, utána vietnami? Sosem voltam jó a kedvencek kiválasztásában. Hangulatvezérelt lélek vagyok, és ha az étrendemet egy regionális ételre korlátozom, úgy érezném, mintha hirtelen megfosztanák a világ színét (bár a pozitívum, hogy a fűszeres szekrényem szép és rendes lenne). Annak ellenére, hogy a távoli vidékektől - töröktől a thaiig, a szicíliai Srí Lanka-i, a lengyeltől a pandzsábiig - nemzeti étel iránti szeretet ellenére az itt található éttermek többségét a brit ízlésnek megfelelően alakítják ki. Lehet, hogy az emberek mindenevők, de mi rohadt válogatós mindenevők vagyunk. Az egyik nemzet zamatos lófilé a másik botrányos hamisított marhahús.

hogyan

Több van benne, mint a földrajz

Míg a terep, az éghajlat, a növényvilág, az fauna és a vallás befolyásolta a hagyományos konyhákat, az egyes kultúrák egyedi preferenciákat és idegenkedéseket is kialakítanak ezeken a határokon belül. Jeremy MacClancy antropológus megfigyelte, hogy a vadászó-gyűjtögető törzsek a Földön manapság - nomád népek, akik nem gazdálkodnak és csak azt ehetik, amit a természet kínál, ugyanolyan finnyásak, mint a következő ember. Az angolai Mbuti pigmeusok érthető módon kissé durván megtalálják a leopárdok lakmározásának gondolatát, mert a leopárdok megeszik az embereket. A főemlősök pedig túlságosan hasonlítanak az emberekre ahhoz, hogy étvágygerjesztőek legyenek. A kalahari bokrosok körülbelül 100 sivatagi növényt ismernek ehetőnek, de csak 14 fajtát tartanak kívánatosnak. Zsiráfokra, varacskos disznókra és antilopokra vadásznak, de azt gondolják, hogy a struccnak rossz íze van, és a zebra húsát büdösként utasítják el.

A kulináris sajátosságok különböző ősi törzsek között is léteznek, akik egymás mellett élnek. Kenyában a maszájok rengeteg tehéntejet és vért isznak, míg a szomszédos Akikuyu emberek a spud-okról és a gabonafélékről szólnak.

Az ízérzékelés genealógiája

Az ételválasztásunkat befolyásoló környezeti és kulturális tényezők mellett bizonyíték van arra, hogy a genetikai összetétel befolyásolja az ízlés tapasztalatait. Az édes, savanyú, sós, keserű és umami alapvető ízét akkor észleljük, amikor az ezeket az ízeket előállító vegyi anyagok a nyelvünk bizonyos receptoraihoz kötődnek. Mindannyiunknak különböző mennyiségű ilyen receptora van, DNS-től függően, és a kutatások kimutatták, hogy az érzékenység egy adott keserű vegyület iránt (amely könnyen mérhető, és az általános ízérzékenységi jelző) a különböző országokban rendkívül változó. Ázsia, Dél-Amerika és Afrika egyes részein az őshonos populációk 85% -a rendkívül érzékeny kóstoló. Az etnikai európaiak a skála alsó végén ülnek.

A receptek földrajza

A legtöbb ételszeretet és gyűlölet megtanulható. A magzatok és a szoptatott csecsemők megkóstolhatják, amit anyjuk eszik, és bebizonyosodott, hogy az édesanyjuk étrendjében korai affinitás alakul ki bizonyos ízek iránt. Amikor pedig szilárd anyagokat kezdünk el fogyasztani, az elfogadható ételek fogalma gyorsan fejlődik. Idővel az egyes ízek észlelésének módja annak megfelelően van programozva, ahogyan általában fogyasztjuk őket.

Korábban már említettem, hogy nyugaton, mivel a vaníliát az édes ételekhez társítjuk, ez javította az édességről alkotott felfogásunkat - az agyunk automatikusan ezt csinálja. Kelet-Ázsiában a vanília nem teszi az ételt édesebbé, mert túlnyomórészt sós ételekben használják. Tehát a kulturális konyhák nemcsak domináns összetevőkben különböznek egymástól (például curryfűszerek, parmezán sajt vagy chili), hanem ellentmondó véleményük is van arról, hogy mi mihez megy. A hagyományos európai gasztronómia az ízeket megosztó ételek párosításáról szól, de egy 2011-es tanulmány (PDF) megállapította, hogy az ázsiai főzés az ellenkezőjét teszi, és kerüli a hasonló ízek kombinációját. A kutatók erre a következtetésre jutottak, miután 381 összetevőben azonosították az ízvegyületeket, amelyeket nemzetközileg használnak, majd 56 498 receptet tanulmányoznak, amelyek ezeket tartalmazzák.

A globalizációs hatás

Ahogy a világ zsugorodik, a regionális preferenciák biztosan növekvő mértékben hígulnak, de ez lassabban megy végbe, mint gondolnád. Egyrészt, mondja Chris Lukehurst nemzetközi élelmiszeripari tanácsadó, látni fogja, hogy az olasz tizenévesek az amerikai stílusú sör javára kerülgetik helyi vino-jukat. És bár a kávé és a chips egy évtizeddel ezelőtt "szinte ismeretlen volt" Kínában, ma már gyorsan növekvő piacok vannak ott.

Másrészt a multinacionális vállalatok minden piacon megváltoztatják termékeiket. Vegyünk gyorséttermet. Kínában a KFC fő terméke egy csirkehamburger, és a McDonald's és a KFC is sokkal láthatóbb salátatartalommal rendelkezik, elismerve a minden étkezéshez szükséges három élelmiszercsoportot: gabonát, fehérjét és zöldséget. És a rizs továbbra is gyakoribb, mint a krumpli.

Még a Nescafé is regionális kiigazításokat kap. "Az Egyesült Királyságban," mondja Lukehurst, "az Arany Blend nagyon alacsony robusta-tartalommal rendelkezik, nagyon sima és ízes, míg a Fülöp-szigeteken a Nescafé sokkal nagyobb robusta-tartalommal és erősebb, testesebb ízzel rendelkezik. a pörkölés és a kávé feldolgozásának módja is módosul. "

Eközben az, ami a főutcai trattoria menüjében szerepel, nemcsak országonként, hanem Olaszországon belül is különbözni fog, mindenféle vitát kiváltva a hitelességről. Megdöbbentett-e valaha utazás közben, amikor megállapította, hogy közel sem annyira szereti a helyi grubot, mint azt a verziót, amelyet hazaért? Ha egy sivatagi szigeten rekedtél és soha többé nem tudnál csak egy konyhát főzni, akkor ezt választanád?