Az uralkodók menüje: Az orosz cároknak és császároknak megfelelő ünnepek

Rettenetes Iván radikális volt a konyhájában. Forrás: Kinopoisk.ru

Keveset tudunk azokról az étkezésekről, amelyeket Szörnyű Ivánnak, az egyik legexcentrikusabb orosz cárnak kínáltak. Sigismund von Herberstein osztrák követ, a "Jegyzetek a moszkovita ügyekről" írója szerint a cár hihetetlenül vendégszerető vendéglátó volt.

"Az ebéd három vagy négy órán át tartana" - írta von Herberstein a cári palota étkezéséről. "Első oroszországi küldetésem során éjfélig is ettünk ... A cár gyakran étellel és itallal kedveskedik vendégeinek ..."

A királyi étkezés részletesebb leírása Alekszej Tolsztoj "Serebrenni herceg" elnevezésű történelmi regényében található: "Miután a hattyúkat elfogyasztották, a szolgák kettesével elhagyták a kamrát, és háromszáz sült pávával tértek vissza ... A pávák utána kulebjakák, csirkepite, hús- és sajttorta, a blinik, sütemények és sütemények összes lehetséges változata ... "

A következő ételváltás még lenyűgözőbb volt: "Az asztalokat előbb húszselével, majd fűszeres gyógynövényekkel ellátott darukkal, gyömbéres pácolt kakasokkal, csontmentes csirkével és kacsával uborkával látták. Aztán jöttek különböző levesek és három fajta ukhákból. "

A cár csak klasszikus orosz ételekkel kedveskedett vendégeinek. Például a kulebjaka (coulibiac) egy hagyományos pite vékony tésztahéj és bőséges töltelék formájában, amely gyakran több összetevőből áll.

A csirkepite (úgynevezett "kurnik") tölteléke nem kevésbé bonyolult volt, fő összetevője a baromfihús, elsősorban a csirke volt.

A húszselé (más néven aspic) húslevesből készült hideg zselé, benne finomra vágott hússal; míg az ukha a hagyományos orosz halászlé.

Kulináris pragmatizmus

Az első orosz császár, Nagy Péter szerény ízlésű ember volt. Közeli munkatársa, szerelő és szobrászművész, Andrej Nartov emlékeztetett: "Nagy Péter nem szerette a pompát, a luxust vagy azt, hogy sok szolga vette körül. ... Étele káposztalevesből, aszpikából, zabkásából, grillezve állt [ hús] pácolt uborkával vagy citrommal, sózott marhahússal, sonkával. Különösen kedvelte a Limburger sajtot. Mindezeket Felten séfje szolgálta fel. A vodkák közül a cár inkább az anizettát választotta. A szokásos itala a kvas volt. Vacsoránál ivott Hermitage bort (vörös bor Rhône északi részéből - RBTH), néha magyar bort (édes, Tokaj - RBTH). Soha nem evett halat ... "

Nagy Péternek tetszett a hagyományos orosz kvas

Az Anisette, amelyet Nagy Péter annyira kedvelt, Európában is elterjedt, míg a kvasa hagyományosan szláv ital, amely továbbra is nagyon népszerű Oroszországban. Régen mindig esküvőkön és más ünnepeken szolgálták (az alkoholtartalomtól függően különböző változatai voltak).

A megvilágosodás íze

Nagy Katalin korának egyik legjobban képzett nőjének és az európai felvilágosodás filozófiájának híve volt. Későbbi éveiben olyan egyszerű íze alakult ki az ételekben, mint Nagy Péternek. A történészek szerint kedvenc étele a főtt marhahús pácolt uborkával és szárított őznyelvekből készült szósz volt.

Nagy Katalin. Forrás: Sajtófotó

Édességek közül a híres Kolomna pastilát részesítette előnyben (ez a klasszikus orosz desszert felvert gyümölcspüréből készül, amelyet később egy speciális recept alapján szárítanak). Amikor kedvence, Potemkin gróf szórakoztatta, akinek egy tucat külföldi szakács dolgozott, a császárné különös benyomást tett a francia séf által készített "bombák a la Sardanapal" -ra. Az étel darált vadhúsból készült szeletből állt.

A hivatalos étkezések során azonban a császárné nem volt olyan szerény, mint magánéletében. Pavel Romanov professzor "Az orosz állam újratörténete" című könyvében leír egy ilyen, több mint száz ételből álló bankettet.

A császárné és vendégei egy tucat levest, poularde-t és fürjt szarvasgombával, fácánt pisztáciamogyoróval, basszust sonkával, réce olajbogyóval, teknőshúst, báránysültet stb.

Ez egyáltalán nem meglepő, mivel Nagy Katalin uralma alatt az orosz nemesség körében divatos volt francia szakácsokat bérelni, és az orosz konyha megváltozott hatásuk alatt.

Azok a furcsa oroszok

Felkészületlen külföldiek számára az orosz cárok étlapjai gyakran értetlennek tűntek. Az egyik történelmi anekdota arról mesél, hogy egy orosz cár egy font fekete kaviár nyugat-európai megfelelőjét küldte el, és az európai uralkodó tudatlanságból utasította szakácsait, hogy először főzzék meg. I. Sándor udvarának angol nagykövete egyszer hasonló helyzetbe került.

A cárnak nagyon tetszett vele megbeszélni a gasztronómiai témákat, és egyszer egy megbeszélés folytatásaként a nagykövetnek botvinya-t (kvas, sóska és répa zöldségen alapuló komplex levest főtt halakkal) ajándékozott meg a nagykövetnek.

A nagykövet arra gondolt, hogy "azok a furcsa oroszok" reménytelenül hidegre nőtt levest küldtek neki, melegítésre utasította, nem tudva, hogy ezt az orosz különlegességet csak hidegen szabad fogyasztani. Ennek ellenére nem minden külföldi mutatkozott olyan tudatlanul, amikor az orosz konyháról volt szó. Például, a legendás francia szakácsszakértő és szerző, idősebb Alexandre Dumas a fent említett botvinya-t "orosz levesek királynőjeként" írta le.

50 perc alatt

Zichy Mihály. A gálavacsora a Téli Palota koncerttermében, 1873.

A feladatot annál is inkább kihívássá tették, mert a cár időről időre megváltoztatta e családi étkezések helyszínét, néhányuk olyan messze volt a konyháktól, hogy a személyzet rendkívül nehéznek találta az összes étel időben történő asztalra kerülését és forró.

Végül arra az ötletre jutottak, hogy nagy forró vizes palackokat használnak az étel melegen tartására. A trükk nem mindig működött finom szószokkal, amelyek eredeti ízét és illatát néha befolyásolta. De a pontosság fontosabb volt.

II. Sándor fia, III. Sándor császár sokkal kevésbé volt pedáns, és továbbra is a királyi kulináris történelemben marad, mint a cár, aki "új korszakot kezdett az orosz borászat számára".

A császári udvari minisztérium kabinetfőnöke, Alekszandr Mosolov szerint "II. Sándor alatt minden bor bor külföldi volt. III. Sándor új korszakot kezdett a borászat számára Oroszországban: a külföldi borok felszolgálását csak akkor rendelte meg, amikor külföldi uralkodók voltak, ill. az étkezésen jelen lévő diplomaták. Egyébként az összes felszolgált bornak orosznak kell lennie. Emlékszem, hogy sok tiszt rosszul találta ezt a bor nacionalizmust: a gyűlések helyett éttermekben kezdtek el étkezni, amelyek nem voltak kötelesek betartani az uralkodó utasításait. "

Az orosz borokhoz való hozzáállás azonban hamarosan megváltozott: nagyrészt Lev Golitsyn herceg erőfeszítéseinek köszönhetően, aki felépítette a híres Massandra és Novy Svet pincészetet. Az orosz borokat az orosz nemesség fokozatosan furcsaságnak tekintette.

Utolsó menü

A történelem legjobb krónikája II. Oroszország utolsó cárának kulináris preferenciái. Íme például az, amit Alekszandr Mosolov "A császári udvarban" című könyvében mond: "Az ebéd [a krími Livadia nyári palotában] egy kis levessel, sós süteményekkel és apró sajtos pirítóssal kezdődött. . Fontos, hogy a volenteket a levessel együtt, nem pedig külön ételként szolgálták fel, mivel külföldön vannak. A levest hal, egy (vad- vagy csirke) rakott, zöldség, édesség, gyümölcs követte ... Ini, voltak madeira, fehér és vörös borok reggelire (vagy sör opcióként) és különböző borok ebédre, amint ez a civilizált világban mindenütt szokás. És likőrök kávéval ... "

Romanovok a reggelinél, 1910

Mindezt a császár kedvenc séfje, a francia Pierre Cubat főzte. Sajnos az 1917-es forradalom után a francia császári konyhára gyakorolt hatás a múlté lett. Ahogy maga a birodalmi konyha, helyébe egy szovjet kulináris korszak lépett.