Növényi konyha: Japán vegetáriánus hagyományainak korszerűsítése

írta Momoko Nakamura

A „vegán”, a „vegetáriánus”, az „organikus” és a „szuperétel” csak néhány kulcsfontosságú kifejezés, amelyet az elmúlt években a kovácsolt gyümölcshöz használtak.

Ezek a yokomoji (nyugati szavak) szintén népszerű marketingeszköz Japánban, hatékony módszer a márkák egészség és wellness, valamint kisebb mértékben a környezeti és etikai felelősség társítására.

Csak e szavak divatosságából feltételezhető, hogy holnap megszűnnek az ilyen termékek és szolgáltatások, valamint a tápióka tej teaitalok iránti lázas igény. De mi van, ha ezek a szavak a japán asztal mai változata vagy természetes fejlődése? A vegán, vegetáriánus, organikus és szuperétel fogalmak valójában abban gyökereznek, hogy a japán emberek évszázadok óta megközelítik az étkezést.

Hegytől asztalig: A rizs, savanyúság és a tempura vadon élő növények képezik ennek az Ehime prefektúrából származó növényi alapú étkezésnek az alapját. | MOMOKO NAKAMURA

Az erjesztett termékektől a shōjin ryōriig (hagyományos vegetáriánus buddhista konyha) Japán egyedülálló ételtörténettel rendelkezik. A „növényi alapú” főzés - zöldségközpontú mindennapi életmód, amelynek középpontjában az áll, hogy mit eszünk, hogyan készítjük el, és megértsük, honnan származnak az összetevők. A növényi táplálkozás az egészségre és a wellnessre vonatkozó döntés, valamint a környezeti és etikai felelősségvállalás irányába mutat, de a japán étkezési kultúra fontos részét hangsúlyozza.

A japán asztal történelmileg nagyon növényi alapú. Amikor a japán emberek nomád vadászokból és gyűjtögetőkből letelepedett gazdákká fejlődtek, a vadon élő és a tenyésztett növények köré összpontosuló étkezési kultúra alakult ki. A mikroszezonális naptárat 2000 évvel ezelőtt vezették be Japánban, és idővel gondosan szerkesztették Japán egyedi éghajlatának és kultúrájának tükrében.

A hagyományos japán mikroszezonális naptár a tavasz, a nyár, az ősz és a tél négy szokásos évszakát 24 alszakaszra bontja (nijūshi sekki), amely további 72 mikroszezonra (shichijūni kō). Mindegyik mikroszezon költői címe mesét mond arról, hogy mindegyik lassan, de biztosan fejlődik a következővé - a „Barackvirágos mosoly” és a „Békák énekelni kezdenek” csak kettő ebből a 72 mikroszezonból. Azok a növényi gazdálkodók, akik földjükön peszticidek, herbicidek vagy műtrágyák használata nélkül gazdálkodnak, hallgatják a mikroszezonális naptár jelölőit, és apró beállításokat végeznek az év egyedi tulajdonságai alapján.

‘Megeszem ezt az ételt’: Egy pár pálcika vízszintesen ül a barna rizs onigiri (rizsgolyó) és a házi savanyított szilva előtt misóval. | MOMOKO NAKAMURA

A japán étkezők gyakran vágynak olyan összetevőkre, amelyek szezonban vannak, és gyakran csak rövid ideig állnak rendelkezésre. Japánul nemcsak a shun (szezonális) szó létezik. Van még a nagori, amely olyan összetevőkre vonatkozik, amelyek már túlhaladtak, de még mindig elérhetőek, és az előző szezonra emlékeztető ízprofilokat és textúrákat kínálnak, valamint a hashiri, amelyek még nem a legjobbkorú összetevők, de izgalmas előnézeteket kínálnak a jövő előtt.

Amikor a buddhizmust Kínából a hatodik század környékén vezették be Japánba, ugyanígy alakult ki a shōjin ryōri fogalma is, amely Japán terroir körül alakult ki, és tovább finomodott a Kamakura-korszakon keresztül (1185-1333). A Shōjin ryōri egy egyszerű vegán menü, amely az ichijū sansai koncepcióján alapul (egy leves és három oldal - gyakran zöldség, tengeri zöldség, gomba, dió, mag vagy bab). Ez a megközelítés öt színt is figyelembe vesz (fehér, zöld, sárga, fekete, piros); öt íz (édes, sós, keserű, savas, fűszeres); és öt főzési módszer (nyers, párolt, grillezett, rántott, párolt). E különféle ötösök tulajdonságait választják ki, hogy hatékonyan kiegészítsék a mikroszezont.

Ez idő alatt a rizst shushoku (főétel) néven ismerték, és azt mondják, hogy az Edo-korszakban (1603-1868) az átlagember négy-öt gō rizst evett naponta - körülbelül 1650 gramm főtt rizst, vagyis 12 tálak ma. A japán asztal ma gyakran rizsből, valamint külön „fő” halból vagy húsból áll, a gabonát egyszerűen a szénhidrát kategóriába sorolva.

Míg a mai átlagos japán táblázat korántsem shōjin ryōri, a japán főzés mögött mi, hogyan és miért rejlik nagyon annak tanításaiból. Japánban a pálcikákat vízszintesen helyezik el az asztalon, az étkező és az étkezés között. Az itadakimasu („Megeszem ezt az ételt”) elmondása után a pálcika felvétele vizuális emlékeztetőként szolgál arra, hogy átlépjük az emberiség és a Földanya előttünk álló nagylelkű jutalma közötti határt.

Más jelek szerint Japánban növekszik az érdeklődés a növényi táplálkozás iránt. 2013-ban a washingoku felkerült az UNESCO szellemi kulturális örökségének listájára. Idén az NHK a Gunma Prefecture-t „Növényi Királyságnak” nevezte el, kiemelve Gunma bőséges termékeit és vegánbarát éttermeit. Az országos Vegán ínyenc fesztivál pedig már kilencedik éve.

Ahogy növekszik a bejövő turizmus Japánban - 2018-ban több mint 30 millió külföldi látogatóval, számuk 2020-ra várhatóan 40 millióra nő a közelgő olimpiával -, nincs jobb idő a japán asztal eredetének megünneplésére, miközben bemutatják ételek és éttermek, amelyek különböző étkezési korlátozásokkal és étkezési hagyományokkal rendelkeznek.

De ami még szebb, hogy emlékeztetni tudjuk látogatóinkat és magunkat, a hagyományos japán konyha valójában növényi eredetű.

Momoko Nakamura, más néven Rizslány, a rizskultúra és a hagyományos japán természetes gazdálkodás előmozdításában és megőrzésében tevékenykedik. „Növényi alapú Tokió” című könyve jelenleg országszerte, valamint online is elérhető a könyvesboltokban.

A téves és túl sok információ idején a minőségi újságírás döntőbb, mint valaha.
A feliratkozással segíthet nekünk a történet helyes megalkotásában.