Maxfacts

A Maxfacts jelenleg folyamatban lévő munka, a webhely számos területe hiányos.

Nyál és evés

A nyál számos szerepet tölt be: a száj és a fogak egészségének megőrzése, a beszéd elősegítése és nem utolsósorban az evés, a rágás és a nyelés lehetővé tétele.

A nyál 97-99 százalékos vízből áll, ezért csábító azt feltételezni, hogy a nyálat könnyen helyettesíteni kell vízzel. Nagyon helytelen, hogy a maradék 1-3 százalékot kitevő kis mennyiségű fehérje és ion teszi a nyálat meglehetősen különleges, csúcstechnológiás viszkoelasztikus megoldássá (a szakemberek számára: ezt nem newtoni folyadéknak hívják). A nyál viszkozitása attól függ, hogy milyen nyíróerő hat rá, amikor ételt rágunk vagy mozgatunk a szájban, vagy megpróbálunk lenyelni. Valójában nagyon különleges tulajdonságokkal rendelkezik (a paradicsom-ketchupnak vannak ilyen, bár egyszerűbb tulajdonságai: kissé folyékonyabbá válik, ha erőteljesen rázza az üveget).

Ezenkívül a nyelés folyamata valóban bonyolult folyamat. Parancslánc vezérli, amelyet több szenzor szerez az egész szájába és torkába, jelezve, mikor biztonságos lenyelni és hogyan (folyékony vagy szilárd ételek). Csak akkor lesz zökkenőmentes és kellemes étkezési élmény, ha ez a visszajelzés pozitív és visszatér az agyhoz és az idegekhez, hogy a szájban lévő ételcsomó készen áll a lenyelésre. A nyál megfelelő típusú konzisztenciát eredményez a szájban lévő ételcsomókban (az úgynevezett bolus), hogy pozitív nyelési jelet váltson ki. A bőséges mennyiségű víz segít az élelmiszer lecsökkentésében, de a nyál hatása nélkül az evés nehéz munkának tűnik: a víz nem kenje meg megfelelően az élelmiszerek többségét olyan konzisztenciára, amelyet a nyelési érzékelők elfogadnak „rendben”.

Alapvető fontosságú, hogy a nyál ilyen sokoldalú csúcstechnológiás anyag legyen, mert a helyszínen készen kell állnia mindenre, amit a szájunkba adunk - a törékeny kekszektől a lágy pürékig, a nagyon majdnem folyékony levesekig, nem is beszélve kémiailag nagyon eltérő ételek, a keményítőtartalmú burgonyától a rostos fehérjében gazdag húsig vagy halig. A visszacsatolási és nyálrendszernek szinte azonnal képesnek kell lennie mindezen körülmények kezelésére. Normál esetben ez tökéletesen működik, de ha a bonyolult rendszer egy vagy több alkotóeleme nem működik megfelelően (például az elégtelen nyáltermelés), nyelési és étkezési problémáink lesznek.

Különböző nyáltermelési módok és különféle nyálak léteznek, attól függően, hogy az adott pillanatban és körülmények között mi szükséges.

Ha többet szeretne megtudni a nyál különféle fajtáiról, további információkat talál részletes oldalunkon a nyálról és az étkezésről.

Három pár (bal/jobb) fő nyálmirigy van, valamint számos kis mirigy van az egész szájban (a kisebb nyálmirigyek). Ha pihenünk, csak egy kis nyál keletkezik leginkább a submandibularis és a sublingualis mirigyekből, csak annyi, hogy nedvesen tartsa a szájban lévő lágyrészeket (nyálkahártyákat) és megvédje a fogait. A rágás és az ételek íze (és illata) jelzi, hogy több nyál szükséges. A nyál körülbelül 60% -át ilyen munkakörülmények között a fültőmirigyek állítják elő (amelyek nyugalmi állapotban sokkal kevésbé aktívak), és ennek az igény szerinti nyálnak az összetétele eltér a nyugalmi állapotban lévő.

A submandibularis és sublingualis mirigyek nyugalmi állapotban termelt kissé viszkózusabb nyála nagy fehérjemolekulákat tartalmaz, úgynevezett mucinokat. Ezek a fehérjék fontos részét képezik az élelmiszer-kenésnek a munkahelyen, és nyugalmi állapotban adják a nyál viszkozitását. Munka/étkezési körülmények között a parotid mirigyekből igény szerint előállított nyál kevésbé viszkózus és nem tartalmaz nyálkahártyát. Ehelyett az igény szerinti nyál tartalmaz egy amiláz nevű enzimet. Az amilázcsaládból származó enzimek nagyon nagy molekulákat (például keményítőt) osztanak kisebb egységekre (például cukormolekulákra; észrevehette, hogy a keményítőtartalmú ételek hosszú ideig rágása után kissé édes íze van). Az amiláz szerepe nem teljesen egyértelmű az előemésztés valamilyen ilyen formáján túl. Az amiláz hozzájárulhat az ételrészecskék ízlelőbimbóknak való kitettségéhez, és szerepet játszhat az élelmiszer szájürítésében is (az amilázenzimek általában a mosogatógép-tabletták alkotóelemei).

Ha többet szeretne megtudni az ízlelőbimbók működéséről, részletesebb információnk található részletes oldalunkon az ételek ízéről és szerkezetéről.

Az igény szerinti nyál másik fontos alkotóeleme a statherineknek nevezett molekulák. Ezek erős emulgeálószerek, segítik a vizes és zsíros ételek sima és homogén csomókká történő egyesítését, készen lenyelésre.

Ha szájszárazsága van az étkezés elősegítése érdekében, érdemes kipróbálnia néhány mesterséges nyálat, vagy kihasználni egyes ételek kenőerejét.

Következő szakasz: Nyál és étkezés

Erről az oldalról

Utolsó frissítés: 2017. augusztus 23., szerda

Szerző: Sebald Angelika
Bizonyíték-olvasás/szerkesztés: David A. Mitchell