Nyers hús

A nyers hús lényegében izom- és zsírszövetekből áll, amelyeket a kemény kötőszövet tart össze.

Kapcsolódó kifejezések:

Ürülék
Lenyelés
Toxoplazmózis
Salmonella
Campylobacter
Humán immunhiány vírus
Baktérium

Letöltés PDF formátumban

Erről az oldalról

HÚS ÉS Baromfi | A hús elrontása

A főzés szerepe a szennyeződés iránti fogékonyságban

A nyers hús főzése mikrobiális társulásának halálát eredményezi, a hőálló spórák kivételével. A főtt hús újraszennyezése és az azt követő hűtő- vagy környezeti hőmérsékleten történő tárolás új romlási társulások kialakulásához vezet. Mivel a nyers hús kezdeti mikrobiotájának versenytársai hiányoznak, a főtt húst esetlegesen szennyező kórokozók szaporodását csak a hőmérséklet korlátozhatja. A főtt húskészítmények mikrobiológiai stabilitása nemcsak a külső tényezőktől, elsősorban a csomagolási módtól és a tárolási hőmérséklettől függ, hanem a termék összetételének belső tényezőitől is.

Élelmiszerek és italok biztonsága

Kerülendő ételek

Ritka vagy nyers hús; nyers hal, kagyló, rák és sushi, amelyet korábban nem fagyasztottak le. Az Egyesült Államokban az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal szabályozása előírja, hogy a nyersen fogyasztandó halakat - legyen szó sushi, sashimi, ceviche vagy halak tartára - először le kell fagyasztani, hogy megöljék a parazitákat. (A tonhal az egyetlen kivétel.) Más országok is hasonló törvényeket hoztak.

Nyers zöldségek, különösen az éttermekben felszolgált leveles saláták

Az Ön által nem hámozott gyümölcsök és a lyukas bőrű gyümölcsök. Például a görögdinnyét gyakran csapvízzel injektálják, hogy növeljék piaci súlyukat.

Vízi növények Ázsiában (pl. Vízitorma, vízigesztenye)

Nyers tojás, alul főtt tojás, pasztörizálatlan tej és sajt. Egyes főzési technikák (napsütéses oldallal felfelé, „puha” kódolt) nem pusztítják el a Salmonella baktériumokat.

Utcai árus étel, hacsak nem meleg és jól főtt

Minden olyan étel, amely kimaradt a napsütésből, különösen a tejtermékek

Újra felmelegített vagy újrahasznosított büféétel (pl. Ugyanazok a sajtok, mint minden étkezésnél)

CSOMAGOLÁS | Ellenőrzött légkör

Szín

1.ábra . A mioglobin reakciói O2-vel és szén-monoxiddal, valamint az izomszövet O2-fogyasztási sebességének (OCR) és metmioglobin-csökkentő aktivitásának hatása a mioglobin állapotára.

A baromfi izomban az alacsony Mb-koncentráció miatt az O2-nak nincs olyan nagy hatása a baromfi-izom színére, mint a vörös hús színére.

Élelmiszerek, anyagok, technológiák és kockázatok

Következtetések

Enterococcus

Húsipari termékek

Az enterococcusok nyers és feldolgozott húsokkal társulnak. Az enterococcusok jelenléte az állatok gyomor-bél traktusában meghatározza a nyersanyag szennyeződését a levágáskor. Enterococcusokat izoláltak marhahúsból, baromfiból és sertés teteméből. Sok esetben azonban az enterococcusokat a főtt, feldolgozott húsokban is izolálták, mert képesek túlélni a hőfeldolgozást, különösen, ha kezdetben nagy számban vannak jelen. Ebben a tekintetben az E. faecalis és az E. faecium egyaránt szerepet játszik a pasztőrözött konzerv sonkák elrontásában. Az Enterococcus faecium 68 ° C-os főzést 30 percig képes túlélni a normál „Frankfurter” termelés során. Ezenkívül nagy az esély a bél- vagy környezeti forrásokból származó enterococcusok újbóli szennyezésére, mind a nyers, mind a megfelelően főtt termékekben. Ezért az enterococcusok jelenléte az erjesztett vagy nem erjesztett húskészítményekben a mai alkalmazott technológiákkal elkerülhetetlennek tűnik. A feldolgozott hús enterococcusok általi romlásának megakadályozása érdekében a kezdeti szennyezettségi szintet a lehető legalacsonyabban kell tartani.

Az erjesztett húsokból enterococcusokat is izoláltak. Az erjesztett húskészítmények széles választékát állítják elő a világ számos részén. Európában az olasz szalámi és a német nyers kolbász domináns, számos nemzeti és regionális változattal. A legtöbb termék gyártásának technológiája lényegében hasonló. A termék biológiai stabilizálásához szükséges fermentációs időszak után a feldolgozott húsokat általában sózzák vagy füstölik, és többnyire nyersen fogyasztják. Ilyen körülmények között az enterococcusok, amelyek általában szennyezik a nyers húsokat, nagyon ellenállnak a hőmérséklet, a pH és a sótartalom szélsőségeinek; nagy számra szaporodhat (10 3–10 5 cfu g −1), és romló anyagként működhet a feldolgozott húsokban.

Brucellosis

Átviteli mód

A kezeletlen tejtermékek, a nyers hús, a máj vagy a csontvelő elfogyasztása a fertőzés gyakori útja a gyomor-bél traktuson keresztül. A pásztorok, a tejüzemek dolgozói, a húsfeldolgozó üzemekben dolgozók és a laboratóriumi dolgozók körében a szervezetek belégzése a munkahelyi veszélyek közül a leggyakoribb út. A csontdarabok vagy az ép vagy koptatott bőr behatolása fertőzés útja a vágóhídi munkavállalók körében.

Az állati oltások során az élő brucella vakcina véletlenszerű autoinokulációja vagy kötőhártya-fröccsenése jól elismert. A transzplacentáris transzmisszió, az anyatejjel történő táplálás, a vérátömlesztés vagy a velő- vagy szervátültetés, valamint a szexuális transzmisszió emberben felismert, bár ritka.

Zoonózisok

Peter M. Rabinowitz,. Carina Blackmore, az emberi-állatgyógyászatban, 2010

Állatorvosi klinikusok

Tanácsot adjon az ügyfeleknek, hogy kerüljék a nyers hús kutyák és macskák etetését, és ne engedjék a háziállatokat vadászni.

Képezze az állat-egészségügyi személyzetet a biológiai biztonsági intézkedésekre a fertőzött kutyák és vadállatok kockázatának csökkentése érdekében.

Rendszeresen vizsgálja meg és kezelje a magas kockázatú kutyákat és macskákat (pl. Juhkutya).

Kísérleti rekombináns vakcina áll rendelkezésre juhok számára a magas kockázatú területeken.

Ügynök

Az echinococcosis kórokozója az emberben a Cestodes (galandférgek) lárva (hidatid) fázisa az Echinococcus nemzetségben, beleértve az E. granulosust, az E. multilocularist, az E. oligarthrusot és az E. vogeliit (9–40. És 9–41. Ábra) ). 1 A cisztás echinococcosis az E. granulosus, míg az E. multilocularis alveoláris echinococcosis okozója.

Földrajzi előfordulás

Az E. granulosus az Antarktisz kivételével minden kontinensen megtalálható. Az Egyesült Államokban az emberi esetek nagyobb valószínűséggel azokon a területeken találhatók, ahol a kutyák és a juhok érintkeznek, például a nyugati államokban. Alaszkában az E. granulosus szilvatikus törzse található a karibúban és a jávorszarvasban; kutyák, amelyek megeszik e fertőzött állatok zsigereit, megfertőzhetik az embereket. 2, 3 Az E. oligarthus és az E. vogelii csak Közép- és Dél-Amerikában találhatók meg. Az E. multilocularis által okozott alveoláris echinococcosis az északi féltekére korlátozódik.

Kockázati csoportok

Az echinococcosis általában jól meghatározott csoportokban fordul elő, akik érintkeznek olyan kutyákkal, amelyek a fertőzött állatok nyers zsigereit fogyasztják. Ide tartoznak a juhászok, akik kutyákat használnak, és Alaszkában olyan személyek, akik lehetővé teszik a kutyák számára, hogy vad karibu és jávorszarvas belsőségeivel tápláljanak. Az Egyesült Államokban diagnosztizált esetek közül sok olyan országból érkezett bevándorlóknál fordul elő, ahol a kutyák, valamint a juhok és szarvasmarhák közötti kapcsolatok gyakoriak. 4 A gyermekeknek nagyobb a fertőzésveszély a kutyákkal való szoros kapcsolat miatt.

Az E. multilocularis fertőzés jelentett kockázati tényezői közé tartozik a vadakat elpusztító vagy a szabadban barangoló kutyák birtoklása, parasztházban vagy egy mező közelében élés, zöldségtermesztés, kültéri macskák birtoklása vagy mosatlan gyümölcs fogyasztása. 5.

Gazdák, tározófajok, vektorok

A kutyák és a vad kanidák az E. granulosus meghatározó gazdái. A kifejlett galandférgek szaporodnak a kutya belében, és gravid proglottidákat vagy petéket hullatnak az ürülékbe. Ezek a tojások nedves körülmények között, mérsékelt hőmérsékleten hónapokig életképesek maradhatnak. A köztes gazdaszervezetek közé tartozik a növényevők, valamint a mangúzsák, a főemlősök és az emberek sokféle változata.

A vörös és sarkvidéki rókák növekvő városi populációja, amely az E. multilocularis elsődleges meghatározó gazdája, fokozza az emberi fertőzés kockázatának aggodalmát. 6 Az E. multilocularis közbenső gazdaszervezetei általában rágcsálók, beleértve az egereket, a csipetket, a lemmingeket és a pocokokat. 7 A rókák mellett az ilyen állatokra vadászó kutyák és macskák később megfertőzhetik az embereket. 8.

Az átvitel módja és az életciklus

A kutya vagy más húsevő bélben élő felnőtt galandférgek felszabadítják az ürülékből elhullott petesejteket (9-42. Ábra). Az emberi fertőzés ezeknek a petékeknek az elfogyasztásával történik, akár táplálék szennyezésével, akár közvetlen érintkezéssel kutyákkal vagy más végleges gazdákkal. A gyermekek gyakran fertőzöttek a kutyákkal való intim kapcsolat és a gyakori kéz-száj érintkezés miatt. Lenyelés után a petesejtek a vékonybélben lárvákká (onkoszférákká) kelnek. A bélfalon keresztül vándorolva a májban, a tüdőben vagy más szövetekben helyezkednek el. Ott protoscolicusokat tartalmazó cisztákat képeznek. Az E. granulosus hajlamos nagy, lassan növekvő egysejtű cisztákat kialakítani, jól körülhatárolt korlátozó membránnal. Ezzel szemben az E. multilocularis multilokuláris cisztákat, más néven „alveoláris” cisztákat képez, korlátozó membrán nélkül, és agresszívabban növekszik. 4 Ennek eredményeként az E. multilocularis komolyabb szövődményeket okozhat. Amikor a kutyák a cisztákat tartalmazó köztes gazdaszervezet tetemével táplálkoznak, a protoszkolák felnőtt férgekké fejlődnek a kutya belében (9-20. Színtábla).

Környezeti kockázati tényezők

A környezet szennyeződése a fertőzött canids tojástartalmú ürülékével fontos tényező az Echinococcus átvitelében. A tojást tartalmazó ürülék megfertőzheti a juhok és más kérődzők legeltetési területeit, ami ezen állatok fertőzéséhez vezethet. 8 Az Echinococcus peték optimális körülmények között hetekig-hónapokig életben maradhatnak. 9.

Azok a kutyák, amelyek a veteményeskert közelében ürítenek, vagy más módon szennyezik az élelmiszer- és a vízforrásokat, fertőzésforrást jelenthetnek az emberek számára. Azok a tényezők, amelyek növelik a lakások körüli rókák és rágcsálók (potenciálisan E. multilocularis fertőzöttek) számát, növelhetik az emberek és a házi állatok fertőzésének kockázatát; ezek magukban foglalhatják az élelmiszerforrások jelenlétét, beleértve az állateledelt és a madáretetőből származó madármagokat.

Betegség az embereknél

A 9-26. Táblázat bemutatja az Echinococcus fertőzés klinikai jellemzőit emberekben és más állatokban.

Echinococcosis okozta E. granulosus (Cisztás vagy unilokuláris hidatid betegség)

A ciszták általában lassan növekszenek, egyszeműek és sok éven át gyakran tünetmentesek. A méret elérheti a 15 cm-t vagy annál nagyobbat. Sok cisztát csak más okból végzett képalkotás során fedeznek fel (9-43. Ábra). A betegség súlyossága nagyban függ az érintett szervtől, a ciszta méretétől és számától. A legtöbb hidatid ciszta a májban (50% - 70%) és a tüdőben (20% - 30%) található meg, de ritkábban lép, izmok, szív, vese, sőt az agy is előfordulhat. A tünetek akkor alakulnak ki, ha a ciszta elég nagy lesz ahhoz, hogy befolyásolja a szerv működését vagy fájdalmat okozzon, vagy ha a ciszták felszakadnak vagy túlfertőződnek. A májciszták hasi fájdalmat, míg a tüdőciszták mellkasi fájdalmat, köhögést, vérzéscsillapítást és embóliát okozhatnak. 7 A ciszta hirtelen felszakad vagy szivárog, anafilaxiás reakciókat, protoscolices felszabadulást, eozinofíliát és másodlagos fertőző szövődményeket okozva. 8.

Echinococcosis, amelyet E. multilocularis okoz

A ciszták általában agresszívabban nőnek, mint az E. granulosuséi, szinte mindig a májat érintik, de képesek metasztázisokat képezni más szervekben (9-44. Ábra). A tünetek közé tartozik a fájdalom, a sárgaság, a fogyás és a májelzáródás, néha végzetes szövődményekkel. A klinikai kép tehát hasonlíthat a máj karcinómájára. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) a rákdaganatok stádiumához hasonló parazita tömeg, csomópontok és áttétek (PNM) alapján kidolgozta az alveoláris echinococcosis klinikai állomásrendszerét. 10.

A policisztás hidatid betegség oka: E. vogelii és E. oligarthus

Ezek viszonylag ritka fertőzések, amelyek általában a májat vagy a tüdőt érintik, és több mikrociszta kialakulása jellemzi őket.

Betegség állatokban

A felnőtt Cestode férgek a kutyák, macskák és más végleges gazdaszervezetek belsejében ritkán okoznak súlyos betegségeket, 11 bár a nagy parazita terhek az enteritis jeleit eredményezhetik.

Az E. granulosus közbenső gazdanövényei, köztük juhok, kecskék és lovak, általában szubklinikus cisztás betegségben szenvednek, bár sárgaságról, ascitesről, bronchopneumoniáról, csökkent növekedésről és sántaságról számoltak be (9-45. Ábra és 9-21. Színtábla) . 12 A rágcsálók klinikai cisztás betegségben szenvedhetnek E. multilocularisból. 1 Nem főemlősös pusztulásokról számoltak be zoológiai intézmények.

Diagnózis

A kezdeti diagnózist gyakran ultrahang, számítógépes tomográfia (CT) vagy mágneses rezonancia képalkotás (MRI) segítségével állapítják meg. Emberi differenciáldiagnózis magában foglalja a daganatokat, a tályogokat és a tuberkulózist. Ha echinococcosis gyanúja merül fel, a szerológiai vizsgálatokat immunoblot vagy ELISA alkalmazásával hajtják végre, de nem 100% -ban érzékenyek. A ciszta tartalmának finom tűvel történő aspirációja egyértelmű diagnosztizálásban segíthet a diagnózis felállításában azáltal, hogy demonstrálja a cisztafolyadékban lévő protoscolices-t, de a ciszta felszakadásának és szivárgásának kockázatát hordozza magában.

Végleges gazdanövényekben az arekolin-tisztítószerek felnőtt paraziták vagy proglottidák megtalálását eredményezhetik. Tapasztalt laboratóriumban a székletvizsgálat során galandféreg-petesejtek tárulhatnak fel. Széklet alapú PCR teszt (copro-PCR) is rendelkezésre áll. A köztes gazdaszervezetekben a diagnózis felállítható szövettani mintákon.

Kezelés

A hidatid ciszta betegség kezelése emberben a ciszta helyétől függ. Míg a kezelés gyakran műtéti, a szúrás-aspiráció-injekció-reaspiráció (PAIR) technikája antihelmintikus szer kiegészítő alkalmazásával ígéretesnek tűnik alternatívaként a komplikáció nélküli ciszták kezelésében. 14 Az albendazolt az eljárás előtt adják be; majd a cisztát leszívják és hipertóniás sóoldattal vagy alkohollal injektálják, majd végső öntözéssel újraszívatják. Az albendazol-kezelést ezután 28 napig folytatják. Az ilyen kezelés az esetek több mint 90% -ában gyógyulást eredményez. 15 Az alveoláris echinococcosis kezelése széles műtéti kivágás, bár az albendazol hasonló dózisokban kipróbálható, mint az E. granulosus fertőzésnél.

A végleges állatgazdában a galandférgeket antihelmintikumokkal kezelik. A 9-27. Táblázat az emberek és más állatok kezelési információit tartalmazza.

Cyclospora cayetanensis, Cystoisospora (Isospora) belli, Sarcocystis fajok, Balantidium coli és Blastocystis fajok

Életciklus

A szöveti cisztákat tartalmazó, rosszul főtt vagy nyers hús elfogyasztása révén az emberek meghatározó gazdaszervezetként szolgálhatnak a sertéshús (S. suihominis) és a szarvasmarha (S. hominis) Sarcocystis számára. Az emberek véletlenszerű köztes gazdaszervezetek is lehetnek, ha a széklet sporocystákkal szennyezett ételt vagy vizet fogyasztanak.

Miután a végleges gazdaszervezet (általában húsevő) elfogyasztotta a szöveti cisztákat, a mozgékony bradyzoiták a szarkocisztákból kerülnek ki, és belépnek a bélréteg propriájába. A bradyzoiták hím és női formákba érlelődnek, és a nemi szaporodás következik a bél nyálkahártyájában; érett oociszták képződnek, amelyek mindegyike két sporocisztát tartalmaz. Az oociszták vékony falai könnyen megbomlanak, ami mind az oociszták, mind a fertőző sporocysták szétválásához vezet a székletben. A sporocysták ezzel szemben szívósak, ellenállnak a fehérítő, klórhexidin és jodofor kezelésnek. Mindegyik sporocysta körülbelül 10 x 15 µm méretű és négy sporozoitát tartalmaz.

Miután a köztes gazdaszervezet (általában egy növényevő) lenyelte a sporocystákat, a sporozoiták felszabadulnak, behatolnak a bél hámjába és vaszkuláris endotheliumba vándorolnak, ahol aszexuális szaporodási cikluson mennek keresztül. A kapott merozoitákat ezután hematogén módon terjesztik, és behatolnak a szív- vagy harántcsíkolt izomsejtekbe. Az izomban kialakulnak a bradyzoitákat tartalmazó jellegzetes septate ciszták (szarkociszták). A szarkociszták csak érésük után válnak fertőzővé, ez a folyamat a fajtól függően 2 vagy több hónapot vehet igénybe. A ciklus akkor teljes, amikor az érett izomcisztákat egy megfelelő végleges gazda megeszi.

A veszettség klinikai jelei és tünetei

Pamela J. Wilson, MD, LVT, MCHES, veszettség, 2020

Orális továbbítás

Élelmiszerbiztonság: Bakteriális szennyeződés

Túlélés és növekedés

A Clostridium perfringens általában nem szaporodik a nyers hús felületén. Körülbelül 43 ° C-os meleg hőmérsékleten (10–54 ° C-os hőmérsékleten) nő optimálisan, és ahol a főtt étel belsejében alig vagy alig van oxigén. A főzési folyamat eltávolíthatja az oxigént, ezáltal megkönnyítve a csírázást és a szervezet későbbi növekedését. A vegetatív sejtek nem ellenállnak a hőnek, de a C. perfringens FI törzsének spórái képesek túlélni a forrást. Ha a lehűlés lassú, akkor vegetatív sejtek képződnek és gyorsan növekedhetnek. Lenyelés után a toxin a bél szaporodó sejtjeiből képződik, bár úgy tűnik, hogy mind a toxin, mind a vegetatív sejtek szükségesek a tünetek kialakulásához.