Olvassa el ezt, és soha többé nem fogyaszthat csirkét

Csirke: „Az Egyesült Államokban mindenfélét tenyésztünk, kivéve az ízét: a bőségért, az állagért, a sebességért.” Fotó: Nick Ansell/PA

olvassa

A legtöbb húsállatot napi antibiotikum adagok segítségével nevelik. 2050-re az antibiotikumokkal szembeni rezisztencia megdöbbentően évi 10 millió halált okoz

Utoljára módosítva: 2018. szeptember 10., hétfő, 14.55 BST

Éppen egy kis időt töltök Párizsban, hét emelettel a polgármesteri hivatal felett a 11. kerületben. A Place de la Bastille - az a hely, ahol a francia forradalom politikai változásokat váltott ki, amelyek átalakították a világot - egy 10 perces séta egy keskeny utcán, amely a hallgatói szórakozóhelyek és a kínai szövet-nagykereskedők között húzódik.

Hetente kétszer párizsiak százai tolonganak le rajta, a Boulevard Richard Lenoir középső szigete mentén kinyújtott Bastille marché felé tartva.

Blokkol, mielőtt a piacra ér, hallja: halk vita és fecsegés, amelyet a szegélykövek fölött dobbant babák és az üzleteket kiabáló üzletkötések tarkítanak. De még mielőtt meghallaná, megérzi az illatát: a zúzott káposzta levelek funkja a láb alatt, a mintákra szeletelt gyümölcs éles édessége, a tengeri moszatok jódos kötete széles rózsahéjú kagylóparancsokat támaszt fel.

Átfűzve rajtuk az egyik aroma, amelyre várom. Beégett és gyógynövényes, sós és kissé megégett, annyi feje van, hogy fizikai érzés, mintha egy kar csúszna a vállad köré, hogy egy kicsit gyorsabban mozduljon. Sátoros fülkéhez vezet a piac közepén, és egy sor vásárlóhoz, amely körbetekeri a sátoroszlopokat, és lefelé halad a piaci sikátorban, összekuszálódva a tömeggel a virágárus előtt.

A fülke közepén egy szekrény méretű fémszekrény található, amelyet vas kerekekre és téglákra támasztanak. A szekrény belsejében lapított csirkék vannak lándzsával a hajnal előtt megforduló rotisserie rudakon. Néhány percenként az egyik munkavállaló leválaszt egy rudat, lecsúszik a csöpögő bronz tartalmáról, a csirkéket lapos, fóliával bélelt zsákokba csúsztatja, és átadja az ügyfeleknek, akik kitartottak a vonal élén.

Alig várom, hogy hazajussak a csirkém.

A csirkék egy csirkefarm szabadtéri kerítésében barangolnak Vielle-Soubiran-ban, Franciaország délnyugati részén. Fotó: Iroz Gaizka/AFP/Getty Images

Egy poulet crapaudine bőre - amelyet azért neveztek el, mert a spatchcocked körvonala hasonlít a crapaudra, a varangyra - széttörik, mint a csillám; az alatta lévő hús, amelyet órákon át rontottak a felülről rá csöpögő madarak, párnás, de ruganyos, csontig átitatott borssal és kakukkfűvel.

Amikor először ettem, eldöbbentem a boldog csöndben, túlságosan elámítva a tapasztalatokat, hogy feldolgozzam, miért érzem olyan újnak. Másodszor megint megörültem - és utána duzzogva és szomorúan.

Egész életemben csirkét ettem: nagymamám konyhájában Brooklynban, a szüleim házában Houstonban, egy főiskolai ebédlőben, baráti lakásokban, éttermekben és gyorséttermekben, divatos bárokban a városokban és a régi iskolák ízületein hátul utak délen. Azt hittem, magam is nagyon jól megsütöttem egy csirkét. De egyikük sem volt ilyen, ásványi, buja és közvetlen.

Azokra a csirkékre gondoltam, akiket felnőttem. Ízleltek, bármit is tett a szakács hozzájuk: konzerv leves nagymamám fricasse-jében, a pártétel; szójaszósz és szezám keverés közben megsütik a nagynéném étterméből hozott egyetemi házitársamat; citromlé, amikor anyám aggódott apám vérnyomása miatt, és kitiltotta a sót a házból.

Ennek a francia csirkének izom és vér íze volt, testmozgás és szabadban. Olyan volt az íze, mintha túl könnyű lenne úgy tenni, mintha nem lenne: mint egy állat, mint egy élőlény. Megkönnyítettük, hogy ne gondoljuk át, mi volt a csirke, mielőtt rátalálnánk a tányérjainkra, vagy kiszaggatnánk őket a szupermarketek hideg eseteiből.

Legtöbbször kevesebb, mint egy órányi autóútra élek a georgiai Gainesville-től, a világ saját maga által leírt baromfitőkétől, ahol a modern csirkeipar megszületett. Georgia évente 1,4 milliárd brojlercsirkét tenyészt, így az Egyesült Államokban évente tenyésztett csaknem 9 milliárd madár egyedüli legnagyobb hozzájárulása; ha ez egy független ország lenne, akkor valahol Kína és Brazília közelében a csirketermelésbe kerülne.

Mégis órákig közlekedhetett, anélkül, hogy valaha is tudta volna, hogy a csirke ország szívében tartózkodik, hacsak nem véletlenül került egy teherautó mögé, amelyen madárládák halmoztak fel, miközben a távoli szilárd falú istállókból haladtak a kapuzott vágóüzemek felé ahol hússá változtatják őket. Az első francia piaci csirke kinyitotta a szemem, hogy milyen láthatatlanok voltak a csirkék számomra, és ezután a munkám megmutatta, mit takart ez a láthatatlanság.

Az én házam kevesebb, mint két mérföldnyire van a Betegségellenőrzési és Megelőzési Központ (Federal Centers for Disease Control and Prevention) első kapujától, amely szövetségi ügynökség a világ minden tájáról kitörésekbe küldi a betegségkutatókat. Több mint egy évtizede az egyik újságírói rögeszmém nyomon követi őket - és az Egyesült Államokban, Ázsiában és Afrikában hosszú késő esti beszélgetések során orvosokkal, állatorvosokkal és epidemiológusokkal megtudtam, hogy a csirkék meglepett, és az engem elbűvölő járványok szorosabban kapcsolódtak egymáshoz, mint valaha is tudtam volna.

Rájöttem, hogy az amerikai csirke íze annyira különbözik attól, amit mindenhol máshol ettem, az volt, hogy az Egyesült Államokban mindenre szaporodunk, csak ízre: bőségre, konzisztenciára, gyorsaságra. Sok dolog tette lehetővé ezt az átalakulást.

De amint megértettem, az egyetlen legnagyobb hatás az volt, hogy évtizedek óta folyamatosan tápláltunk csirkéket és szinte minden más húsállatot, rutin adag antibiotikumot életük szinte minden napján.

Ketrecbe zárt akkumulátoros tyúkok egy szicíliai Catania-i csirkefarmban. Fotó: Fabrizio Villa/AFP/Getty Images

Az antibiotikumok nem teremtenek nyájasságot, de megteremtették azokat a feltételeket, amelyek lehetővé tették a csirke nyájasságát, lehetővé téve számunkra, hogy egy csekély, aktív háztáji madarat gyorsan növekvő, lassan mozgó, engedelmes fehérje blokkká változtassunk, mint izomhoz kötött és felső nehéz, mint testépítő egy gyerek rajzfilmben. Ebben a pillanatban a legtöbb húsállatot, a bolygó legnagyobb részén, életük legtöbb napján antibiotikum-adagok segítségével nevelik: évente 63 151 tonna antibiotikum, körülbelül 126 millió font.

A gazdák azért kezdték el használni a gyógyszereket, mert az antibiotikumok lehetővé tették az állatok számára, hogy hatékonyabban alakítsák át a takarmányt ízletes izommá; amikor ez az eredmény ellenállhatatlanná tette az állatállományba történő többállattartást, az antibiotikumok megvédték az állatokat a betegség valószínűségétől. Ezek a csirkékkel kezdődött felfedezések létrehozták az „úgynevezett ipari mezőgazdaságot” - írta büszkén 1971-ben egy Grúziában élő baromfitörténész.

A csirke ára olyan alacsonyra esett, hogy abból a húsból származott, amelyet az amerikaiak többet fogyasztanak, mint bármi más - és az a hús, amely valószínűleg továbbterjeszti az élelmiszer által terjesztett betegségeket, valamint az antibiotikumokkal szembeni rezisztenciát, korunk legnagyobb lassan főző egészségügyi válságát.

A legtöbb húsállatot, a bolygó legnagyobb részén, antibiotikumok adagolásával nevelik életük legtöbb napján

A legtöbb ember számára az antibiotikumokkal szembeni rezisztencia rejtett járvány, hacsak nincs szerencsétlenségük maguk fertőzni, vagy ha egy családtagjuk vagy barátjuk nem elég szerencsés a fertőzéshez.

A gyógyszer-rezisztens fertőzéseknek nincs híresség-szóvivőjük, elhanyagolható politikai támogatásuk és kevés betegszervezet áll mellettük. Ha a rezisztens fertőzésekre gondolunk, úgy képzeljük el őket, mint valami ritkát, ami a velünk ellentétes embereknél fordul elő, bárkik vagyunk is: olyan emberek, akik életük végén ápolási otthonokban vannak, vagy krónikus betegségek elvezetésével foglalkoznak, vagy intenzív szörnyű trauma után. De a rezisztens fertőzések óriási és gyakori probléma, amely a mindennapi élet minden részében előfordul: a napköziotthonban lévő gyermekeknek, a sportoló sportolóknak, a tizenéveseknek piercingre, az embereknek az egészségre az edzőteremben.

És bár a gyakori, a rezisztens baktériumok súlyos fenyegetést jelentenek és egyre rosszabbak.

Évente világszerte legalább 700 000 halálesetért felelősek: 23 000 az Egyesült Államokban, 25 000 Európában, több mint 63 000 csecsemő Indiában. E halálozásokon túl az antibiotikumokkal szemben rezisztens baktériumok milliókat okoznak - csak évente 2 milliót csak az Egyesült Államokban -, és milliárdos egészségügyi kiadásokba kerülnek, kiesnek a bérekből és csökken a nemzeti termelékenység.

Az előrejelzések szerint 2050-re az antibiotikum-rezisztencia 100 tonna dollárba kerül a világnak, és évente elképesztően 10 millió halálesetet okoz.

A betegség organizmusai addig fejlesztik a védekezésüket, hogy megöljék őket, mindaddig, amíg az antibiotikumok léteznek. A penicillin az 1940-es években érkezett, és az ellenállás az 1950-es években söpört végig a világon.

A rezisztens baktériumok súlyos fenyegetést jelentenek és egyre rosszabbak. Évente legalább 700 000 halálesetért felelősek

A tetraciklin 1948-ban érkezett meg, és az ellenállás az 1950-es évek vége előtt hatékonyságát rágcsálta. Az eritromicint 1952-ben fedezték fel, az eritromicin-rezisztencia pedig 1955-ben érkezett meg. A meticillint, a penicillin laboratóriumi úton szintetizált rokonát 1960-ban fejlesztették ki, kifejezetten a penicillin-rezisztencia leküzdésére, de egy éven belül a staph baktériumok védekezést is kifejlesztettek ellene, és megszerezték a hibát az MRSA név, meticillin-rezisztens Staphylococcus aureus.

Az MRSA után ott voltak az ESBL-k, a kiterjesztett spektrumú béta-laktamázok, amelyek nemcsak a penicillint és rokonait győzték le, hanem a cefalosporinoknak nevezett antibiotikumok nagy családját is. És miután a cefalosporinokat aláássák, új antibiotikumokat értek el, és sorra elvesztették őket.

Valahányszor a gyógyszerkémia új antibiotikum-osztályt termelt, új molekulaformával és új hatásmóddal, a baktériumok alkalmazkodtak. Valójában az évtizedek múlásával látszólag gyorsabban alkalmazkodtak, mint korábban. Kitartásuk azzal fenyegetett, hogy beindítják az antibiotikumok utáni korszakot, amelyben a műtét túl veszélyes lehet, és a közönséges egészségügyi problémák - kaparások, foghúzások, törött végtagok - halálos kockázatot jelenthetnek.

Sokáig azt feltételezték, hogy az antibiotikum-rezisztencia rendkívüli szétszóródása az egész világon csak a gyógyszerekkel való visszaélésnek köszönhető: a szülőknek a gyógyszerekért könyörögniük annak ellenére, hogy gyermekeiknek vírusos megbetegedéseik voltak, amelyeken az antibiotikumok nem tudnak segíteni; az antibiotikumokat felíró orvosok anélkül, hogy ellenőriznék, hogy az általuk választott gyógyszer megfelelő-e; az emberek az előírt kúra felénél abbahagyják a receptjeiket, mert jobban érezték magukat, vagy megtakarítanak néhány tablettát egészségbiztosítás nélküli barátok számára, vagy antibiotikumot vásárolnak a pultnál, sok országban, ahol ilyen módon kaphatók, és maguk adják be magukat.

De az antibiotikum korszakának kezdetétől fogva a gyógyszereket más, párhuzamosan használták: táplálékként termesztett állatokban.

Az Egyesült Államokban értékesített antibiotikumok nyolcvan százalékát és a világon eladott antibiotikumok több mint felét állatokban használják, nem emberekben. A húsnak szánt állatok rutinszerűen kapnak antibiotikumokat a takarmányukban és a vízükben, és ezeknek a gyógyszereknek a többségét nem betegségek kezelésére adják, ezért használjuk őket az embereknél.

Ehelyett antibiotikumokat adnak az élelmiszer-állatok gyorsabb hízásához, mint egyébként, vagy az étkezési állatok megvédésére olyan betegségektől, amelyekkel az állattenyésztés zsúfolt körülményei kiszolgáltatottá teszik őket. És az erre a célra használt antibiotikumok közel kétharmada olyan vegyületek, amelyeket emberi betegségek ellen is használnak - ami azt jelenti, hogy amikor a gyógyszerek gazdaságban történő ellenállása felmerül, aláássa a gyógyszerek hasznosságát az emberi gyógyászatban is.

Ketrecben tartott csirkék a kaliforniai San Diegóban. A kaliforniai szavazók 2008-ban új állatjóléti törvényt fogadtak el, amely előírja, hogy az állam tojótyúkjainak szabad mozgást kell biztosítani. Fotó: Christian Science Monitor/Getty Images

Az ellenállás egy védekező alkalmazkodás, egy evolúciós stratégia, amely lehetővé teszi a baktériumok számára, hogy megvédjék magukat az antibiotikumok elpusztító erejétől. Finom genetikai változások hozzák létre, amelyek lehetővé teszik az organizmusok számára, hogy ellensúlyozzák az antibiotikumok által elkövetett támadásokat, megváltoztassák sejtfalaikat, hogy megakadályozzák a gyógyszermolekulák tapadását vagy behatolását, vagy apró szivattyúkat képeznek, amelyek kiadják a gyógyszereket, miután beléptek a sejtbe.

Ami lassítja a rezisztencia kialakulását, az egy antibiotikum konzervatív alkalmazása: megfelelő dózisban, megfelelő ideig, olyan szervezet számára, amely sebezhető lesz a gyógyszerrel szemben, és nem más okból. A mezőgazdaságban a legtöbb antibiotikum-használat sérti ezeket a szabályokat.