Örömök a tengertől; Francia nők Don; t Kövér

Coquillage (kagyló): Osztriga és még sok más

Szeretem a tengeri fésűkagylót, azokat az édes, diós húsos medalionokat, amelyeknek normális szezonja van talán október végétől, november elejétől márciusig. Ez az egyetlen alkalom, hogy Bretagne-ban, a francia tenger gyümölcseinek mekájában a legtöbb étterem kiszolgálja őket. A fésűkagyló különösen népszerű az év végén, amire emlékeztetett a kedvenc párizsi bisztróm, a Benoît, az elmúlt évek egyik novemberében. Ez egyike azoknak a helyeknek, ahol minden reménytelen, de ennek ellenére megkérdeztem a tapasztalt pincért: "Mi a jó ma?" - Asszonyom - válaszolta, mintha nekem fájna - természetesen a fésűkagyló! Igaza volt.

Az osztriga az egyedülálló étkezési élmény. Közel sem olyan drága, mint mondjuk a kaviár, de valahogy a legnagyobb kifinomultságról beszélnek. És mi lehetne könnyebben tálalható? Escoffier, a legendás párizsi séf volt az, aki a 20. század fordulóján bevezette azt a gyakorlatot, hogy félig kagylóval aprított jégágyon tálalják őket apró tálakként a finom sós gyümölcslevekhez. Egy kis citromszorítás és néhány csavar bors csodálatosan kiegészíti a természetes ízt. És bár szerzett ízlés, ha egyszer kipróbálja, akkor azon kapja magát, hogy megragadja magát a torkán lecsúszó, tengerre nyúló jó gyöngéd szürkés gömb. Nem hiába párosítják a hedonisták az osztrigaevést csábítással. Néhányan hozzáteszik, hogy az igazi érzéki gyönyör fokozódik, ha egy másik ízlelést figyelünk velük.

A férjem szeret elmesélni egy első, Bretagne-i felfedező utat, házasságunk elején. Számára ez jelentette a tájat, a tengert, a hasonlóságokat Angliával, az építészetet, a történelmet. Engem is érdekeltek ezek a dolgok, de őszintén szólva a várakozásom inkább a kagylóval, az osztrigával, a kreppel és a breton süti csodálatos változatosságával foglalkozott. Először egy gyönyörű kis auberge-be indultunk a tenger közelében, hogy meglátogassuk az osztrigaágyakat. A közelben egy kis kunyhó tucatnyival szolgálta fel őket, és bár még korán volt az ebéd, kellett nekünk egy kis. Ott ültünk, egyedül, megrendeltünk, és a következő dologra emlékszem, hogy Edward hangosan nevetett. Az elénk tárolt tálba tekintve teljesen elvesztettem a tudatomat, hogy ott lehetek valaki mással, beléptem abba, hogy a víz közelében lehettem és megéreztem annak értékes gyümölcsét. Amikor arra koncentráltam, hogy lenyeljem ezeket a szilárd apró falatokat, Edward azt mondta, hogy még soha senkit nem látott ilyen tapasztalattal. És ez csak a második tucatunk volt.

Másnap megmutattam neki, hogyan eszünk kagylót: villa nem szükséges, csak használja az első üres héját, és kaparja el a húst a többiektől. Egy-két pohár Muskadettel mesés ebédeket fogyasztottunk, alacsony kalóriatartalmúak, magas ásványi anyagokban és vitaminokban. Az osztriga is lehet a meglepően kiegyensúlyozott étkezés fő eleme, amely fehérjét, szénhidrátokat és csak kevés zsírt tartalmaz (nem is beszélve a vitaminok és ásványi anyagok gazdagságáról). Mindig csodálkozom, hogy egy féltucat osztriga csak 60 vagy 70 kalóriát tartalmaz. Mint egy nagy szerelem, sok mindent visszaadnak, mindig újat, soha nem unalmasat. Amikor Párizsban vagyunk, az olyan helyek, mint a Le Dôme, amelyek remekül szolgálják fel őket, a mi büfénk lettek, és ma már minden eddiginél csodálatosabb osztrigafajták találhatók a nyers bárokban Amerikában. Az állandó, de nem kirobbanó keresletet kielégítő helyes termesztési gyakorlatoknak köszönhetően az évad meglehetősen hosszú: gyakorlatilag egész évben, de ősszel és télen csúcsos. (Az „r” betűvel végződő hónapokra vonatkozó szabály a hűtést megelőző napokból származik. Ennek ellenére légy óvatos a meleg nyári hónapokban.) Mi franciák az osztrigát az év végi rituáléink egyikének tartjuk. Látogasson el egy francia piacra karácsonykor és főleg szilveszterkor, és látni fogja, hogy láda után láda várja az ország engedékeny száját.