Még jóval a Szovjetunió összeomlása után konyhája - Oroszország, Grúzia, Azerbajdzsán és azon kívüli konyhákból - újra felszínre kerül az Egyesült Államokban. Zűrzavaros történelem.

Csakúgy, mint mindenki más, mostanában is sokat gondolkodom Oroszországon. Ez nyilvánvalóan a választásokat rögzítő címsorokkal, valamint a genealógia iránti hirtelen és riasztó érdeklődésemmel függ össze, amelyről csak feltételezhetem, hogy a 30 éves vagyok. A családom „Oroszországból származik” - ami azt jelenti, hogy valaki valamikor, egy későbbi Szovjetunió területén belül elhelyezkedő sablonból emigrált. Ami azt jelenti, hogy érzek valamilyen ősi kötődést az országhoz, és azt is, hogy a burgonya nehéz gyermekkor és a gefilte halak iránti egészséges étvágy kivételével ez nem különösebben „az enyém”.

Minderre gondoltam, amikor észrevettem a múlt ősszel megjelenő kelet-európai szakácskönyvek hullámát: októberben megjelent Olia Hercules Kaukasis című könyve, a „Kulináris utazás Grúzián, Azerbajdzsánon és azon túl”, majd Bonnie Frumkin Morales Kachka című műve, amely „Visszatérés az orosz főzéshez” alcímmel rendelkezik. (És meg kell jegyezni, hogy mindkét címet 2015-ben Olga és Pavel Syutkin CCCP szakácskönyve előzte meg.) Körülbelül ugyanebben az időben egy üzbég étterem nyílt a blokkomon. Szintén azon kaptam magam, hogy pártfogolom a Teremok New York-i előőrsét, az orosz gyors alkalmi blini láncot, és később észrevettem egy szezonális pelmeni kioszt a Bryant Parkban.

Ez valamiféle trend volt? Nem voltam benne biztos. Talán az éttermek és a szakácskönyvek végig ott voltak, és csak most vettem észre. Ez a probléma a trendekkel. Mindig lehetséges, hogy csak önmagadra nézel.

A tendenciáknak módjuk van áttekinteni és egyszerűsíteni is, és a 2014-ben megnyitott portlandi étteremről elnevezett szakácskönyv, Kachka című bevezetőjében Morales egyértelművé teszi, hogy az orosz ételeket illetően semmi sem egyszerű - sőt, szükségszerűen, Orosz.

"EZ NEM OROSZ KÖNYVKÖNYV" - írja Morales, figyelmen kívül hagyva a kupakzárat. Étele a volt Szovjetunió étele. És ez az étel, folytatja, „nagyon is a maga dolga volt - mind kulturális, mind kulináris szempontból”.

Ez terv szerint történt: A kezdő birodalom táplálékának meghatározása szándékos állami projekt volt. Ha minden étel politikai, akkor a szovjet étel még inkább az volt. Az 1917-es forradalom után „a régimódi orosz ételeket ideológiailag nem helyénvalónak ítélték meg” - magyarázza Anya von Bremzen, akinek A szovjet főzés művészetének elsajátítása mind a forradalom utáni Oroszország, mind pedig saját családjának történetét követi nyomon az étkezés során. "És különben is olyan összetevőket használt, amelyek már nem voltak elérhetők."

A hivatalos helyettesítés az eksztatikus multikulturalizmus utópisztikus elképzelése volt. A szovjet kulináris kánon az egész birodalom ételeit magában foglalta: a mai Oroszország területéről, de Ukrajnából, Grúziából, Örményországból, Üzbegisztánból, Azerbajdzsánból is. "Az emberek elutasítják - mondja von Bremzen -, de bizonyos értelemben nagyon progresszív konyha volt."

A szoptató disznó receptje nem volt étkezés ötlet, hanem disznóhús propaganda volt.

Az egészet az Ízletes és egészséges ételek könyvében - vagy ahogy von Bremzen nevezi - „a főzés totalitárius örömében” kodifikálták. Sztálin ételbiztosa, Anastas Mikoyan gondozásában, amelyet először 1939-ben adtak ki (majd rendszeresen átdolgoztak, hogy lépést tarthassanak a változó rendszerekkel), a könyv komoran romantikus, részben tényleges szakácskönyv, részben szocialista-realista fantázia. Nem említi például a drasztikus élelmiszerhiányt, amikor a napi négy étkezésből álló új szovjet étrendet szorgalmazza. De tippeket kínál a szolgáltatáshoz. („Minden ételnek - tanácsolja -„ finomnak kell lennie, és látványosnak kell lennie. ”) És ez volt a lényeg.

"Törekvő volt" - magyarázza von Bremzen. - Szinte nem kellett volna elérned. A szoptató disznó receptje nem volt étkezési ötlet; disznóhús propaganda volt. De von Bremzen rámutat, hogy a rendelkezésre álló receptektől függően rengeteg recept elérhető volt, vagy legalábbis adaptációkkal, kivonásokkal és pótlásokkal volt elérhető. A majonézhez és a konzervekhez - az ipari fejlődés szimbólumaihoz hasonlóan - a rendkívüli hiány az új nemzeti konyha kulcsfontosságú tétele volt.

A Szovjetunió különböző szegleteiből származó főzési stílusok a való életben is beporzottak voltak, részben a külső utazások betiltásának köszönhetően. Ha átköltözne (vagy elmenekülne), akkor azt a Szovjetunión belül. A kachkai séf emlékeztet arra, hogy saját nagyapjának púpja alakult ki, és évente zarándoklatokat rendeltek el Üzbegisztán gyógyfürdőjébe, és a bőröndjében összetevőkkel tért vissza Fehéroroszországba: tkemali, közép-ázsiai szilva paszta és adjika fűszerek, fűszeres pirospaprika szósz . Az ’50 -es években Herkules Szibériában éhező nagymamája Taskentbe menekült, ahol megtanulta a hagyományosan bárányból készült manti, üzbég gombóc készítését. Egy évtizeddel később, amikor a mai Ukrajna területére költözött, nem kaphatott bárányt; ma ő (még Ukrajnában) és Hercules (Londonban) sertéshússal készíti a mantiját.

E kultúrák közötti cserék egy része még brutálisabb volt. "Úgy értem, hogy szó szerint egész népeket akaratuk ellenére az egykori Szovjetunió egyik részéből a másikba költöztek, majd ezeket az embereket orosz etnikai csoportokra cserélték" - mondja Morales. A csoportok listája - koreai, lett, litván, észt, azeri, kurd -, amelyet Sztálin alatt Szibériába és Szovjet-Közép-Ázsiába áthelyeztek. (Az Ízletes és egészséges ételek könyve ezt sem említi.) Van oka annak, hogy étterme ennek szenteli, egy olyan ország konyhája, amely már nem létezik; megkóstolhatja olyan ételekben, mint a vetchina, a forró füstölt sertéskaraj datolyaszilva mustárral és a golubsti, sertéshússal töltött édes-savanyú káposzta tekercs.

Ennek ellenére a volt Szovjetunió ételei kemény eladást jelentettek a nyugatiak számára. "Az előfeltevések valójában hatalmasak, és valószínűleg a legnagyobb kihívás" - mondja Morales. Az emberek ismerik a borscsot, a káposztát és a kenyérsort - ezek egyike sem pontatlan -, de mást nem nagyon. Amikor von Bremzen megvásárolta első szakácskönyvét, az 1990-es Kérem az asztalhoz című könyvet, a kiadók szkeptikusak voltak. „A válaszuk afféle volt:„ Nem érdekel a ponty vagy a tejföl vagy a hiány. Abban az időben Oroszországnak nagyon rossz volt a képe ”- mondja. "Senki sem akarja a" Szovjetuniót "a szakácskönyv címében." (Kényelmesen, egy évvel a könyve megjelenése után a Szovjetunió megszűnt létezni.)

Egy nemzedékkel később Herculesnek is hasonló problémái voltak. "Miért akarna ukrán ételekről írni, és miért akarja valaki megenni?" - kérdezte tőle egy szerkesztő. A 70-es években egy csehországi étterembe ment, és ez szörnyű volt, mondta neki, és Hercules egyetértett azzal, hogy szinte biztos. - De mi lenne, ha lehetősége lett volna a nagymamámhoz menni? Teljesen más élménye lett volna - mondja. De nem tette, és a látogatók többsége sem: Amihez a külföldiek hozzáférhettek, az az éttermi étel, az éttermi étel pedig rossz.

A Szovjetunió „csak nem volt fejlett éttermi kultúrával” - mondja Glenn Mack ételtörténész, aki a ’80 -as években kezdett dolgozni Oroszországban, és azóta oda-vissza utazik. "A piacra mész, ez az egyik legcsodálatosabb érzékszervi élmény, amelyet átélhetsz" - mondja. (Hogy az oroszok túlnyomó többsége valójában nem engedhette meg maguknak ezeket az élményeket, az teljesen más kérdés.) „Bár egy állami fenntartású étterembe megy” - mondja - az egyik a feketepiaci alapanyagokhoz való hozzáférés nélkül -, és ez az egyik leginkább frusztráló és korlátozott dolgok, amelyeket el tud képzelni. ”

Eközben a szovjet bevándorlók, mint Morales szülei, akik a 70-es években a zsidó menekültek hullámának részeként érkeztek az Egyesült Államokba, nem feltétlenül estek át magukon, hogy magukkal hozzák a szovjet étkezési kultúrát. Kevés kivételtől eltekintve az emberek „alapvetően csak megpróbáltak minél távolabb kerülni ettől, amennyire csak lehetséges” - emlékeztet Morales. "Ha új országba vándorol be, akkor automatikusan megpróbálja a lehető legjobban beolvasztani." Az amerikai-orosz kapcsolatok politikai története sem segített. "Különösen az Egyesült Államokban Oroszország mindig ellensége" - mondja.

„A„ szovjet ”még mindig pejoratív kifejezés. Senki nem mondja: „Ó, van kedvem valami szovjetet enni.”

És akkor ott van a besorolás kérdése: Nem egészen helyes az, ha arról beszélünk, hogy a „szovjet étel” valamilyen csecsemő-újjáéledést tapasztal Nyugaton. „Amikor azt mondod, hogy szovjet étel - nos, van orosz étel, és van grúz étel, és van Azerbajdzsán étele. Most már valóban külön országok - mondja von Bremzen. Legjobb esetben a besorolás nosztalgikus. „Úgy értem, azt gondolom, hogy a„ szovjet ”még mindig pejoratív kifejezés. Senki nem mondja: „Ó, van kedvem valami szovjetet enni.” ”Kachka számára Morales végül az„ oroszra ”telepedett, írja, de„ nagy, kövér csillaggal jelezve. ”

El kell ismerni, hogy a politika által kitalált és meghatározott konyha számára is sok izgalmat lehet kelteni. "Mindent a kormány termesztett, konzervált, értékesített és forgalmazott" - mondja Von Bremzen. "Az étel megemésztésével megemészti az ideológiát."

"Semmiben sem volt lélek, amit a szovjet kormány produkált" - teszi hozzá Hercules. „Mivel az egészet államilag működtették, senki sem törődött az összetevőkkel. Borzalmas volt az egész.

De mind Nyugaton, mind Oroszországban ez már nem annyira igaz. Még akkor is, ha a receptek egy része nem annyira különbözik attól, amit az Ízletes és egészséges ételek könyvében talál, a filozófia megváltozott. Az összetevők bőségesek. A borsó Kachka Salat Olivier-jében - a drága szovjet konzervváltozat legendás kirakatában - friss. Morales emelt levesének emelt változata, amely gyermekkorban a cukorral és tejföllel kevert bogyós gyümölcsökből készül, ma már tartalmaz juhsajt habot, sült zöld epret és zöld borsot.

Tehát számos akadálya ellenére úgy tűnik, hogy a „szovjet” ételek - vagy az orosz ételek - csillaggal - Amerikában valami lendületet kapnak. "Ez azért van, mert új és újszerű" - mondja Mack, megjegyezve, hogy az ország valóban csak az elmúlt negyedszázadban volt nyitott Nyugat felé. Az amerikaiak kedvelik az új dolgokat, különösen, ha nem túl fűszeresek.

"Úgy gondolom, hogy ha az orosz ételnek van ilyen pillanata" - mondja von Bremzen, aki nem teljesen meggyőződve, "az Új Skandinávia miatt van." Ez azt jelenti, hogy ez a földrajz egyszerű funkciója: kulináris szempontból a környező régiók virágzik, a Közel-Kelettel délen és keleten, Skandinávián pedig északon. Márkanévről van szó - teszi hozzá von Bremzen, és egy fiatalabb szakács - Hercules és Morales egy generációjára hivatkozva -, akik tudják „hogyan kell használni a megfelelő szavakat”. Senki nem érdekli a savanyúságokat, mondja, de mindenkit érdekel az „erjesztett bla-bity-bla pácolt rámpákkal”. Ha van valami, amit az évezredesek szeretnek, az az erjedés.

De ez is, mint mindig, politikai kérdés. "Úgy érzem, hogy csak most felelevenítjük azt, ami elveszett és amit a szovjetek ennyi éven át elnyomtak" - mondja Hercules a kézműves technikákhoz való visszatérésre hivatkozva. "A 90-es években az emberek csak annyira elfoglaltak voltak, hogy túlélni próbálják, hogy nem igazán gondoltak ezekre a dolgokra."

"Azt hiszem, talán egy generációt el kell távolítanod" - mondja von Bremzen. Ha nincs olyan ember első kézből származó poggyásza, aki valójában nagykorú lett a Szovjetunióban, akkor „szabad azt mondani:„ Ó, ez valami nagyon jó! ”Az előző generációval ellentétben:„ Ó, ott hosszú sorok és nélkülözés voltak. "

Ezt a generációs megosztottságot talán a Herring egy szőrme alatt, egy elektromos-rózsaszínű szovjet klasszikus, a répát, a heringet és a majonézt fenyegető háromszoros fenyegetés fedezi be. "Nehéz, borzalmas, proletár" - mondja von Bremzen. - Ez valami rossz esküvőn volt.

A Kachkánál Morales érthetően ideges volt, mert ennyi poggyásszal ellátott ételt tett az étlapjára. De az étterem egyik védjegyévé vált - érzéki és élénk, és egyedülállóan fotogén. "Most - írja a nő - zavargások lennének, ha valaha is levenném."

Az étterem heringje a bunda alatt nem csak étel, amelyet megrendel. "Jól fényképez" - mondja von Bremzen. - És a név klassz. Láthatja, hogyan válhat belőle sláger, a múlt felhangjai nélkül. ” Az ezredfordulók több mint távolságot hoznak. Az Instagramot is hozzák.

Hering egy szőrme alatt: селедка под шубой

4 4 hüvelykes terin

Hozzávalók

2 közepes répa
2 nagy vagy 3 közepes Yukon Gold burgonya
2 sárgarépa, hámozott
2 filé sózott hering olajban (pácolt hering helyettesíthető, de édesebb és kicsit kevésbé dekadens - ha lehetséges, keresse meg az olajba csomagolt holmikat a helyi orosz piacon)
¼ csésze finomra vágott hagyma
2 evőkanál durván apróra vágott friss kapor, plusz néhány szál díszítéshez
½ csésze majonéz
2 nagy kemény tojás
Kóser só

Ezt az ételt kezdetben féltem feltenni a Kachka étlapjára - a répa-hering-majó háromszoros ütésével, talán túl orosz? De a sós olajjal pácolt hering, az édes cékla és a reszelt burgonya (és igen, az a rózsaszín majom) kombinációja megnyerte az embereket - és most zavargások lennének, ha valaha is levenném. Ez egy lenyűgöző első fogás, és a hal, a zöldség és a burgonya kombinációjával all-in-one ebédként szolgálhat. Győződjön meg róla, hogy ezt üvegoldalas edényben (vagy gyűrűs formában, ha kedvesnek érzi) készíti, hogy megmutassa a teljes réteges hatást.

Rövid bordás borsch: борщ с говяжьими ребрами

6 adag

Hozzávalók

¼ csésze magas hőmérsékletű olaj (repcét vagy mogyorót használok)
2 ½ font csontos marhahús rövid borda
Kóser só
1 közepes sárga hagyma, felezve és vékony félholdra szeletelve
2 nagy vörös répa, alaposan átmosva
2 liter marhahús alapanyag (házilag, ha lehetséges)
2 nagy Yukon Gold burgonya, meghámozva és ¾ hüvelykes kockákra vágva
1 sárgarépa, hámozott és reszelt egy doboz reszelő nagy lyukain
½ csésze smetana vagy európai stílusú tejföl
1 marék vékonyra szeletelt mogyoróhagyma
1 marék durvára vágott friss kapor orosz mustár
1 darab vekni sötét orosz vagy litván stílusú kenyér tálaláshoz

Ha orosz éttermet nyit, készüljön fel arra, hogy a menüben borz van - az emberek feltételezik, hogy ez a szerződés része. És ha Ön (mint mi) nem akarja, hogy egész évben szerepeljen az étlapján, akkor készüljön fel sok barázdált szemöldökre (egyébként "A Oroszországnak több van, mint a borscs" nem mindig tekinthető elfogadható magyarázatnak) . Készülj fel arra is, hogy sok véleményre derül ki, hogy mi teszi a jó borzot. Akkor készen álljon azokra, akiket megdöbbent, hogy a borzsban hús van (más néven amerikaiak).

Amint azt a Kachkában mindenki tanúsíthatja, a borsch olyan étel, amelyről az embereknek jó néhány erős érzése van. Mint minden jó orosz, anyámtól is megtanultam borscsot készíteni - és csak néhány simítással ez a recept nagyjából az övé. Tehát természetesen véleményem szerint ez a legjobb változat odakinn.

* A Borsch végén nincs „t” - valahogy a „t” németül került hozzá (csakúgy, mint néhány más felesleges mássalhangzóhoz - borschtsch), tehát ha át akarsz menni a Brighton Beach-i babushkákkal, veszítsd el a “ t. ”

Golubtsi: Голубцы

12-14 tekercs

Hozzávalók

1 nagy káposzta, vagy 2 közepes
Szósz
Magas hőmérsékletű olaj (napraforgóolajat használok)
1 közepes sárgarépa, aprítva a doboz reszelő nagy lyukain
1 közepes sárga hagyma, vékony félholdakkal felszeletelve
2 gerezd fokhagyma, darálva
2 28 uncia doboz zúzott paradicsom
1 csésze áfonyalekvár (kapható az orosz piacokon, jól felszerelt élelmiszerboltokban és meglepő módon az IKEA-ban - ha nem találja, a fanyar áfonyamártás rendben helyettesíti)
½ csésze víz
Kóser só
Hús töltelék
½ font darált sertéshús
½ font őrölt bárány
½ font darált marhahús
2 csésze főtt fehér rizs
1 evőkanál kóser só
Vegán töltelék variáció
Magas hőmérsékletű olaj, (napraforgóolajat használok)
2 sárga hagyma, vékony félholdra szeletelve
6-8 laskagomba (más néven királytrombita), fél hüvelykes kockára vágva (a szárak a legfinomabb részek, ezért ne vágja el őket!)
4 gerezd fokhagyma, darálva
2 csésze főtt fehér rizs
1 marék durvára vágott koriander vagy petrezselyem
Kóser só
Összeszerelés
Magas hőmérsékletű olaj (napraforgóolajat használok)
Smetana vagy európai stílusú tejföl
1 marék friss kapor, durvára aprítva

Ismeretes, hogy az emberek sírnak a kachkai golubtsi táluk fölött, amelyet a régóta eltelt babuskák és az óceánok által elválasztott családok mély emlékei győznek le. A szag önmagában időgép - földes, fanyar és szállító. Elképesztő, hogy egy szerény káposztatekercs ennyi érzelmet kelthet, és ezen a bolygón nincs olyan éttermi kritikus vagy ételíró, aki jobban motiválhatna. Ezek a pillanatok tartanak a legnehezebb napokban.

Nem tudtam segíteni a bütykölésben, de ezek nagyjából pontosan azok, amiket a mamám gyárt. Nem ez a vizuálisan legmegakítóbb étel, de ezzel jól vagyok. Ezek soha nem kerülnek ki a menüből.