Középkori orosz étel

A középkori Rus étele frusztráló kutatási téma. Orosz megfelelője Curye formája vagy von Guter Spise egyszerűen soha nem találták meg. A háztartás vezetői szövege az úgynevezett Domostroi először az 1500-as évek közepén írták, néhány későbbi kiegészítéssel, az 1500-as évek végétől az 1600-as évek közepéig, tartalmaz néhány homályos (modern szempontból nézve) rét, kvas és néhány más étel receptjét. De csak ennyi áll rendelkezésünkre az "időszak" orosz receptjeihez.

Különböző időszakokban orosz írott források említik az élelmiszereket, anélkül, hogy konkrét információkat adnának azok elkészítéséről. A Domostroi nagy része ebbe a kategóriába tartozik, részletes listákkal ellátva az otthon elkészítendő ételeket, a takarmányszolgákat, az év egy bizonyos időszakában elfogyasztott, esküvőkről stb. Való gondoskodást. A különféle orosz krónikák megemlítenek egyes ételeket. A "kolostori étkezés a 16. században" című cikk elemzi a kolostori vezető szövegekben felsorolt ​​ételeket, elsősorban a XVI. Századtól Moszkvától 129 km-re északnyugatra található Volokolamsk kolostor és a moszkvai Novospassky kolostor (1648-1649) alapján. megjelentek.

A korabeli forrásokban használt élelmiszer-kifejezések közül sok ma "hagyományos" orosz ételként él meg, ezért nagyon csábító közvetlen összefüggéseket levonni. Különösen, ha olyan írók, mint G.V. Szudakov azt mondja: "A kolostor ételeinek nevei évszázadokig fennmaradtak. Így a zabkása, a tojás, a pirogi, a kvas, a sajt, a kutija és a méz a XII. Századtól ismert Ruszban, a tej - a XIII. században. Így a beszédnormák korszakról korszakra (az ókori-oroszról az orosz-oroszra) terjedtek, különösen, ha a megfelelő szférában (esetünkben - az ortodox istentisztelet szférájában) szigorúan, a az idő hatása. "

Az orosz forrásokban tárgyalt ételek közül soknak megfelelő elemei vannak a nyugat-európai szakácsban - például péksütemények, piték és fazekak. A fennmaradt középkori nyugat-európai receptek hasznos összehasonlítást nyújthatnak a középkori orosz ételek megértéséhez. Az angol és német könyveket találtam a leghasznosabbnak. Az angolok azért jók, mert értek angolul. Úgy tűnik, hogy a németek állnak a legközelebb az orosz stílushoz.

Tisztességes mennyiséget tudunk azokról az összetevőkről, amelyek az orosz szakácsok rendelkezésére állnak a háztartási készletek és a Domostroi, kereskedői beszámolók, irodalom és régészeti maradványok révén. A régészet révén pedig ismerünk a korabeli konyhai eszközökről és kályhákról is.

Áttekintés

Rámutassunk a kész ételek általános nevére, amelyek az obikhodniki szövegében találkoznak. Ide tartoznak: korm (közönséges, temetés, "a többi dicséret ünnepén") - ami "különféle ételeket jelöl, megkülönböztetve az ételkészletet"; pisha - az étel általános elnevezése, yestva - a különféle ételek általános neve, trapeza - minden étel általános neve, uzhina i obyed - az ételek neve, amely a tálalás ideje alapján történik: "nappal - engedelmeskedett, a este - ouzhina ". [Korm - szó szerint: takarmány/takarmány/takarmány mai orosz nyelven. Pisha - szó szerint étel. Estva - „diéta”, a fenti bekezdésben meghatározottak szerint. Trapeza - kolostori étkezés. Vyti - szó étkezéshez. A mai orosz nyelvben az obyed jelentése: "vacsora/ebéd/déli étkezés", uzhin pedig "vacsora".] [Szudakov]

A kolostori étkezéshez az obikhodniki táblázat a napi étkezéseket és az éves étkezési kört ábrázolta, főleg böjti napok sorrendjében: ezekben a napokban a kolostori élet rendje különösen szigorú és egységesen volt előírva, ezért ezeket a korlátozásokat részletesen bemutatjuk . De ünnepnapon a fajta (hús és bódító italok) megengedhető volt itt; ezért az obikhodniki ünnepi asztalokat takarékosan írták le. A kolostori étkezés kollektív szertartás. A szerzetesek naponta kétszer ettek (vacsora és vacsora), míg a külön (böjt) napokban csak egyszer ettek, és voltak olyan napok, amikor a hivatalos étkezés teljesen megszűnt. A lényeg nem az étel mennyisége volt, hanem az ételek minősége (böjt vagy hús), a rítusokban betöltött szerep (például rituális kut'ya) és az evés ideje. A szerzetes egész életét, az ételt is beleértve, az imádság kapcsán szabályozták; ezért a böjt és a húsevés váltakozása kellően ritmikus volt: a héten szerdán és pénteken böjtöltek, az évben négy hosszú és három egynapos böjt volt. [Szudakov]

A kolostori étkezéshez az ételeket három kategóriába sorolták: hétköznapi, ünnepi (székesegyházi ünnepekre) és bratchiny. Ehhez az ételek mennyisége nem nőtt jelentősen, de nagyobb választási lehetőségek voltak, így aztán ezt hívták: "on obmanu". [A bratchina a klán/családi kötelékek fontos, ősi „testvéri” ünnepe. Különleges vésett bratinit (ivótálat) mutattak be a vendégeknek, hogy megemlékezzenek a nemesség körében különösen fontos bratchiniről. Tehát obman nyilvánvalóan azokra a napokra utal, amikor a szerzeteseknek kevesebb korlátozásuk volt az engedélyezett ételekkel kapcsolatban.] [Sudakov]

A kolostori étkezés különlegessége az volt, hogy a nagyböjt idején az elfogyasztott ételek mennyisége erőteljesen csökkent, az ételekben lévő kalória pedig csökkent: kvas helyett vizet adtak sült kenyér helyett - tésztamaláta (párolt liszt a malátából), vagy hajdina vagy „párolt” kenyér. Ez részben elkészített étel volt, nem késztermék. [Bármit is jelent ez.]

A kolostori étkezésnél az obikhodnika követelményeit nem azonos szigorúan követték. Ha csökkentették az élelmiszer-tartalékokat, elkezdődött az élelmiszerhiány, akkor a kolostori szokásokat szigorúan kezelték. Így van közölve a Kirillovski obikhodnike-ban: "Ashche, ha vannak olyan idők és évek, amikor kevés az összes szükséges földi gyümölcs, akkor minimálisra csökkentik a rozs, méz, hal és mindenféle étel elfogyasztásának szabályait [súlyossága]., a kolostor és a falu kedvéért, majd a székesegyház tanácsának igazgatója, az idősebb férfiak és Krisztus összes testvére kiszolgálókat parancsolnak meg, hogy végezzenek el az ösvényen (Megjegyzés! Valószínűleg hiba az „étkezés” helyett [ trapéz]. - GS) étel és ital a kolostori szokás szerint, amennyire csak lehetséges, az Isten által biztosított arányban, elegendő lehet a testvéreknek a hiány idején "(61. o.). [Szudakov]

orosz

[Kut’ya édes kasha, különleges, rituális alkalmakra használt gyümölcsökkel - például karácsony estéjén a modern Oroszországban.] Az élelmiszerek következő bontása "első fogás" vagy "második fogás" ételekre Sudakov cikkén alapul. Abban a pillanatban nem vagyok biztos, hogy ez az orosz élelmiszerek osztályozásának korszerű módja [lásd fent], de egyelőre hasznosnak tűnik.

Borsó stb:
A kolostori étkezéshez folytatódik a második fogás: borsó, káposzta, tészta, zabliszt, omlett, zabkása. A borsó szóval jelölve: tsezhenoy-tsyzhenyy (reszelt vagy leszűrt), megvert (összetört/tört). Ez egy főtt borsó étel volt, olajjal és borssal ízesítve: "van még egy shti - tsezhenoy [leszűrt] olajjal és tésztával főtt borsó"; "egy másik főtt tsyzhenoy [leszűrt] borsó borssal"; "és egy másik étel borsó felvert, vagy zabkása vagy zabkása halászlé vagy tsyzhenoy [leszűrt] borsó". [Szudakov]

Kása/Kasha:
A kolostori étkezésnél a zabkása [kasha] szó több változatban is megtalálható:

  • "kétféle hal tejkvas zabkásával";
  • "obmany tojásonként három testvérenként vagy vastag zabkása vagy pirogi";
  • "és egy másik étel felvert/tört borsóból, vagy zabkása vagy zabkása halászlébe";
  • "shti gyümölcslével és kása levével"; "sűrű hajdina zabkása mák tejjel".
A „zabkása leve” (főtt zöldség) kifejezés a sült gyümölcslé szinonimája volt: „és a syta [gyümölcsital] bratinkamban és a sült lé stavtsemben”. [„Máktej” - nem tudom, mi lenne. A Syta-t az alábbiakban tárgyaljuk az italokkal. A bratinka és a stavets hagyományos orosz tál, de a bratinok akolit, a stavets pedig szerzetesi idősebb Paul Wickenden szerint. Tehát a következő mondat lehet: „syta az akolitoknak és a sütött gyümölcslé az idősebbeknek”. Egyikünk sem tudja, hogy mire gondolunk itt.] [Szudakov]

Tejtermék:
A kolostori étkezéshez a tejtermékekből ismert sajt (amelyet akkoriban „tvorognak” hívtak). A "sajt vyali" kifejezés érlelt/pácolt tvorogra utal. A sajtot a kolostori ételek felsorolása már említi „Theodosius Pecherskiy életében” (XII. Század). [tvorog - a túróval, a gazda sajttal, a ricottával kapcsolatos. ] [Szudakov]

Vzvar/zvar:
A kolostori étkezéshez vzvar teljesítette a szósz funkcióit. A vzvar egyik változatát az obikhodnike a következőképpen írja le: "zvar medven paprikával és kölesgel". [Zvar egy halászlé. A Vzvar főzet/szósz szárított gyümölcsökből vagy bogyókból. A mai orosz nyelven a medvjanyj azt jelenti, hogy mézzel vagy mézzel vagy valamivel mézben készítik el az illatát.] [Sudakov]

Kenyerek és sütemények:
Néhány étel összetett felépítésű, például a gyümölcslében levő dió. A „dióféléket”, mint dió formájú tésztát, a Domostroj (XVI. Század) említi. A tésztából készült péksütemények esetében a használat gyakorisága az első helyen a pirogit illeti. A kolostori étkezéshez más néven találunk kenyér/tészta ételeket, például olad’ya, rogulya, khvorosty, kalach, karavaj, bliny, perepecha. (A kenyerek és sütemények részletes ismertetését lásd alább.) [Sudakov]

Nagyböjti ételek:
A kolostori étkezés különlegessége az volt, hogy a nagyböjt idején az elfogyasztott ételek mennyisége erőteljesen csökkent, az ételekben lévő kalória pedig csökkent: kvas helyett vizet adtak sült kenyér helyett - tésztamaláta (párolt liszt a malátából) hajdina vagy „párolt” kenyér. Ez részben elkészített étel volt, nem késztermék. [Bármit is jelent ez.] Kenyerek és sütemények:

    Kenyerek:
    A kolostori étkezésnél az általánosan használt „khleb” szó megfelel a régi-orosz mondásnak: "Mi nekünk kenyér, vajon pirogi lenne-e?" A „kenyér” szónak megvannak a hagyományos típusai: szerzetesi vagy puha, vagy a méretek megjelölésével (polukhleb, osminka) - nem túl gyakran használták: „és olajat/vajat adnak nekik. És kolostori kenyér”; "az esti étkezéshez puha kenyeret szállítanak, polukhleby ők helyezik"; "az utolsó napon Filip böjtje előtt vacsorára, osminka kenyérre és az osminki tekercsre". [Nem vagyok biztos abban, hogy mit értenek a „kolostori kenyér” alatt, vagy hogy pontosan mi is a „puha kenyér”. Polukhleb fél kenyeret jelent. Osminka nyolcadikat jelent.] [Szudakov]

    Néhány étel összetett felépítésű, például a gyümölcslében levő dió. A „dióféléket”, mint dió formájú tésztát, a Domostroj említi. [Szudakov]

    Pirogi:
    Most vizsgáljuk meg a tésztából készült süteményeket. Az első hely a használat gyakoriságában a pirogit illeti. A Pirogit különféle módon készítették el: a kandallóban/kemencében sütötték, vagy megsütötték (olajban pryazhili), és különféle töltelékekkel ízesítették: borsó, hal, zöldségek, tvorog [sajt]. Ezt a nevükben fejezték ki:

    • "két pirogi - az egyik tojás borssal, a másik sajttal";
    • "és mind a sajttal, mind a habaróval ellátott pirogi olajozott";
    • "és pryazhenye pirogi sajttal";
    • "és pirogi borsó és árpa kvasszal";
    • "és pirogi borsóval vagy lével";
    • "kétféle pirogi: az egyik a vyazigoyuval és a borssal vagy a mákkal, a másik a borsóval".
    • A tvoroggal ellátott Pirogi külön nevet kapott: „trudonoshi”: „az obmanun pedig három tojást és sajtot tartalmazó trudonoszit”.
    [A Pryazhit ’különféle nyelvtani formákban jelenik meg ebben a szövegben, és nyilván„ sütni ”jelent. Az árpa modern jelentése jachmen. A szó itt yachnoj. Az alábbiakban ismét felhasználják a kvas tárgyalásában. Vyazigoyut Paul Wickenden „tokhal morzsának” fordította. Nina Nicolaieff elmagyarázza, hogy a "vesiga" a tok gerincének velője, szárítva vagy frissen használva. Trudonoshi a modern oroszul azt jelenti: „nehezen hordozható”.] [Szudakov]

    Egyéb sütemények:
    A kolostori étkezéshez az étkezési cikkek más megnevezései - olad’ya, rogulya, khvorosty, kalach, karavaj, bliny, perepecha:

    • "és az olad’ya a mézes kvasszal édes";
    • "és a rogulit megsütik";
    • "és a khvoroszty sült";
    • "mind a hal, mind a kolostori kalachi";
    • "és a kereskedelmi körzet kalachi testvérenként a kalachi számára";
    • "kerek kenyereket felvertek", azaz gazdag [tojás?] tésztából;
    • "vagy kerek cipó halakkal két testvér számára";
    • "és egy negyedik kalacsi vagy kerek cipó fehérrépával vagy sárgarépával";
    • "vagy palacsinta olajjal, hagymával és mások lével";
    • "vagy az egyik palacsinta pirított búza, a másik pedig hajdina esti kasha tezh tejjel";
    • "és az étkezés során a nagy napokon [a Szent Feast (?) Napok] fehér perepechit és kalacit importáltak";
    • "és a hétfői étkezés során fehérbúza perepechit, rozsot és halat importáltak".
    [A modern orosz konyhában: az olad’ya fritter, a kalachi tekercs, a karavai nagy kerek kenyér és a bliny palacsinta. Rogulya, khvorosty és perepecha az alábbiakban kerülnek tárgyalásra.] [Tezh, talán ugyanaz, mint a modern orosz teshch, amely a tokhal, a fehér tőkehal stb. Hasi részét jelzi, bár ez nem igazán felel meg a kontextusnak. ] [Szudakov]

    Rogulya, Perepecha, Khvorosty:

    • Rogulya - ezek sült tekercsek, kiemelkedő szarvakkal. [Szudakov]
    • Perepecha - különleges ünnepi pirogi külön sült lisztgolyókból készült halmok formájában, mézzel vagy szürcsöléssel rögzítve. [Szudakov]
    • A Khvorosty szeszélyes formájú sütemények. [Szudakov]
    [a treacle könnyű melasz. A Khvorosty-t szótárakban morzsásan sült tésztaként fordítják.]

    Leveles sütemények:
    A kolostori étkezéshez leveles tésztát készítettek levelek formájában - lisni: "de ha kerek kenyér vagy lisni vagy kerek kenyér halakkal van, akkor nincs kalachi" (40. o.). [Szudakov]

    Pryaniki (fűszeres sütemények vagy mézeskalács):
    Egy fűszeres süteményes deszkát [pryanichnaya derevyanaya doska] találtak egy "ipari" tűzhely közelében, egy 13. századi szerkezetben, jelezve, hogy pékség lehetett. [Zasurtsev, 1958]

    A novgorodi régészeti múzeumban a 13. századra datált pryanichnaya doska látható, amelyet Michael Fuller professzor (Safita lord Mihály) fényképezett. Teljesen lehetséges, hogy ugyanaz a fent említett tábla.

Tejtermékek:
    Sajt:
    A kolostori étkezéshez a tejtermékekből ismert sajt (amelyet akkoriban „tvorognak” hívtak). A "sajt vyali" (48. o.) Kifejezés érlelt/pácolt tvorogra utal. A sajtot a kolostori ételek felsorolása már említi „Theodosius Pecherskiy életében” (XII. Század). [tvorog - a túróval, a gazda sajttal, a ricottával kapcsolatos. ] [Szudakov]

    Tej:
    A kolostori étkezéshez ezen kívül friss tejet (hűvös) vagy főtt tejet (sült) ittak. A sült savanyú tejet varenetsnek hívták. [Tehát a tej sült vagy főtt? Úgy hallottam, hogy a vareneteket úgy készítik el, hogy a tejet egy ideig hagyják az egyedi orosz kemencén. Tehát bizonyos értelemben talán mindkettő.] [Szudakov]

Italok:
    Kvas:
    A kolostori étkezéshez váltsunk italokra. Kvas állandóan az asztalokon volt, kivéve a nagyböjt napjait, amikor vízzel helyettesítették. A kvas megnevezései változatosak: "vacsorára mézes kvas, esténként pedig sychen, mézes kvas" (48. o.); "És árpa kvass perevarnoy" (50. o.). A kvass perevarnoy vizes kvas, a második kvas öntve a kvas üledékre. A Novgorod kormchij 1280-ban ezt olvashatjuk: "A tiszta hét folyamán állj mézes yasti friss gabona kvas". [Sychen - Csak a sych-re találtam definíciót, amely egy bagolyfajta, vagy egy komor, társas Paul Wickenden „étkezésként” fordítja. Szótáraim szerint a kormchij kormányos, vagy átvitt értelemben bölcs vezető. Wickenden szerint ez egy Nomocanon vagy kánonjogi könyv, amelynek ebben az összefüggésben sokkal több értelme van. A „tiszta hét” a nagyböjt első hete. Yastyk tokhal és más halak kaviárja, réteges. Yastreb egy sólyom. Yastvo az étel.] [Sudakov]

    Sós víz:
    A kolostori étkezéshez a nagyböjti napokban káposztalétet [savanyú káposztát] és vörös sós vizet is használtak, azaz savanyított répából: "és puha kenyérből és káposztaléből készített ételt stavtsemenként egyenként" (kb. 76. oldal); "és vörös sóoldat, és vizet isznak" (49. o.). [Stavtsem a raklapokból származik. Lásd a fenti jegyzeteket.] [Szudakov]

    kieser/Russia/cloistermeal.html (2007. április 12.).

  • Thompson, M.W. Nagy Novgorod. Frederick Praeger, kiadók. New York. 1967.
  • Zasurtsev, P.I. "Жилища Древнего Новгорода: Усадьбы и Построики Древнего Новгорода" (Újkori Novgorodi udvarok és épületek) Материалы и Исследования по Археологии СССР No 65. (Anyagok és kutatások a Szovjetunió régészetében) Izdatel'stvo Academii Nauk USSR. Moszkva. 1958.
  • Zasurtsev, P.I. "Жилища Древнего Новгорода: Усадьбы и Построики Древнего Новгорода" (Az ókori Novgorodi épületek előzetes jelentése) Материалы и Исследования по Археологии СССР No 123. (Anyagok és kutatások a Szovjetunió régészetében) Izdatel'stvo Academii Nauk USSR. Moszkva. 1963.

  • Curye formája
  • von Guter spise
  • le Menagier

    Keresse meg a "Kenyér és só" és az "Étel az orosz történelemben" c.

SZERZŐI JOG (c) 2007-8, Lisa Kies. Készíthet másolatokat személyes használatra és oktatási célokra terjesztésre, de csak akkor, ha a cikkek teljesek és teljesek maradnak, egyértelműen feltüntetve az eredeti szerzőséget.