Oroszországban a kvas örökkévaló

MOSZKVA - A Savelovskaya metróállomáson kívül Galina Krivonosova elvégzi a város egyik nyári szertartását, és egy tartálykocsiról önti az országos féllágy ital tervezetét, amely úgy tűnik, hogy mérgező vegyi anyagok szállítására használható.

"Egyáltalán nem szeretem a pepszit vagy a kokszot" - mondja a 41 éves Krivonoszova. "Inkább a kvasat szeretem."

Az oka annak, hogy az ősi italt részesítette előnyben? Az oroszokat gyakorlatilag nevelik rajta - mondja. És mi nem tetszik - kérdezi - a hagyományosan erjesztett, rozs kenyérből készült italról? "A kenyér nagyon egészséges és ízletes."

Minden évben az első meleg időjárás következtében a teherautó gumiabroncsokkal felszerelt alvázra szerelt zöld-sárga kvas tartályok a buszmegállók és a metróállomások közelében nyüzsögnek Moszkva középosztályának szomszédságában.

Körülbelül 60 centért egy literért a kereskedők megtöltenek műanyag poharakat a zavaros, habzó folyadékkal. A munkába vagy az iskolába tartó moszkoviták visszadobják, és babushkák hazabotorkálnak egy-két literes üres szódásüvegben.

A kvass - az elnevezés az oroszból származik a "savanyú" kifejezésre - élénk, pikáns és hagyományos formájában kissé alkoholos. (Az egyik orosz azzal dicsekedett, hogy "belehúzás" kell ahhoz, hogy egy halvány szívű nyugati ember kipróbálja a sört.)

Oroszországhoz hasonlóan a kvasz is nagy visszatérést hoz.

A vaskos színű folyadék egykor feledésbe merült, amit a glasnost-korszak nyugati üdítőkkel való rajongása és általában a nyugati termékek szovjet utáni preferenciája fenyeget. Egy felmérés szerint az egy főre eső kvasfogyasztás az 1917-es bolsevik forradalom előtt évente 16 literről, 1989-re két literre, 2003-ra pedig csak félpintre csökkent.

Bár az oroszok jóval kevesebb kvasot isznak, mint egykor, szakértők szerint a fogyasztás növekszik. Nosztalgikus és hazafias okokból minden orosz dolog hirtelen stílusos. A kvas - mint az ortodox hit és a kommunista korszak szimbólumai - ismét büszkeséget jelent.

A sört hagyományosan otthon vagy kisüzemi üzemekben állítják elő. De most Moszkva egyik legnagyobb sörfőzdéje, köztük a mamut Kostroma Sörfőzde, kereskedelmi kvas előállítással foglalkozik. A városvezetés még egy kioszk sorozatot is elindított Moszkva Kvass néven, amely az ital hagyományos formáját adagolja olyan csapokból, mint a sör.

Azt is tervezik, hogy megkezdik a kereskedelmi méretű gyártást másutt Oroszországban, ideértve a Doni-parti Rosztovot és a Fekete-tenger melletti Krasznodart.

Az ínyencek szerint azonban a kereskedelemben főzött kvas nem mindig olyan ízű, mint a hagyományos ital. Ennek oka, hogy a kvas olyan, mint a házi kenyér: Csak akkor jó, ha friss, és nem marad sokáig friss.

Normális esetben az ital 48 óra elteltével romlik, körülbelül annyi időbe telik, amikor egy moszkvai házaló elad egy 80 literes tartályhajót.

A kvasz eltarthatóságának meghosszabbítása érdekében a gyártók kénytelenek pasztörizálni, szűrni vagy - ami a legrosszabb, a puristák szemében - szirup, cukor és mesterséges szénsavas szénsavas italokat készítenek.

Az orosz kormány tehát összeomlási programot indított, hogy kiderítse, hogyan lehet frissen tartani a hagyományos stílusú kvasat anélkül, hogy tönkretenné az ízét.

Az erőfeszítést vezeti Konstantin V. Kobelev, az Egész Orosz Kutató- és Kutatóintézetek Intézetének tudósa, aki egy laboratóriumban dolgozik a Kremltől egy mérföldnyire nyugatra.

A legjobb sörhöz hasonlóan Kobelev szerint a legjobb kvasz szűretlen, fűtetlen és hamisítatlan.

"Amint elkezdjük a kvas feldolgozását, így tárolható, ez megváltoztatja a tartalmat" - mondja. - És ez megváltoztatja az ízt.

Az oroszok finnyásak a kvas ízükben. Szinte minden orosz szakácsnak megvan a saját titkos receptje az italra, amelyet több százféle nyári leves alapjául szolgálnak.

Az egyik moszkvai sörfőzdében sikerült hagyományos stílusú, akár 60 napig tárolható kvasat előállítani - mondja Kobelev. De ez még mindig nem praktikus a nagyüzemi sörfőzés és forgalmazás szempontjából.

Kobelev azon dolgozik, hogy tökéletesítse a kvasz eltarthatóságának akár hat hónapos meghosszabbítására szolgáló módszert. Azt jósolja, hogy új módszere jövő tavasszal készen áll a tesztelésre.

Ami a nyugati üdítőkkel való versenyt illeti, a kvass újabb hátrányt szenved.

A kvas ivása szigorúan szezonális tevékenység.

Tehát a kvass sörfőzdék reklámozással tervezik meggyőzni az oroszokat arról, hogy ez minden évszakra való ital.

Az ivási szokások megváltoztatása azt is jelenti, hogy megváltoztatják az élelmiszerek hagyományos felhasználását, amely több mint 1000 évre nyúlik vissza az orosz állam létrehozásáig.

Amikor Vlagyimir herceg, Kijev nagyhercege 988-ban megkezdte az oroszok kereszténységbe való áttérését, a kvas a vágott anyag volt. A makacs pogányok ösztönzésére Vlagyimir állítólag elrendelte a méz és a kvas hordók kiosztását a hittérítők számára.

A gabonaalapú kvasat szintén különféle okroshka vagy orosz hideg levesek alapjául használták.

Az orosz étrend erősen támaszkodik a gabona- és zöldségfélékből készült ételekre, különösen az orosz ortodox naptár 180 napos böjtje alatt, amikor a híveket nem szabad húsból vagy baromfiból enni.

A kvas mindig is falusi ital volt, és az orosz nők egyszer csak összegyűltek, hogy néhány naponta készítsenek egy adagot, amit a pincékben tároltak, a téli jégdarabok közé rakott kancsókban.

"A kvas kenyérből történő készítése ugyanolyan elterjedt, mint a kenyér" - írta egy orvos 1898-ban.

Kobelev vezeti az általa gyűjtött 150 kvas recept egy részének nevét: "Északi", "Tavasz", "Ősi", "Sötét", "Kolostor", "Kozák" és természetesen "Moszkva". A kenyérkvas mellett elmondása szerint vannak bogyós, mézes és gyümölcsös kvasák.

Kobelev elmondása szerint gyakran hívja azokat a vállalkozókat, akik kereskedelmi kvasovarnya vagy kvass sörfőzdét akarnak alapítani. Szerinte az egészségügyi normák teljesítéséhez szükséges felszerelések költsége legalább 100 000 dollár lenne.

Kevés ember sörfőzdét indít, mondja.

"Elég sokan azt mondják, hogy nem engedhetünk meg magunknak ilyen összegeket" - mondja.

Hagyományosan a kvasat alkoholtartalma ellenére a babushkáktól a csecsemőkig mindenki elárasztja - a törvény jelenleg 1,2 százalékra korlátozza.

Senki sem riad vissza attól, hogy alacsony alkoholtartalmú italokat adjon gyermekeknek Oroszországban, ahol a tinédzserek sört isznak az utcasarkokon, a vodkát pedig egészségtónusnak tekintik.

"Sokan a kvasat alkoholmentesnek tekintik" - mondja Kobelev.

Az ízét illetően: "Sokan nem szeretik a sört, amikor először iszik" - mondja. - Rád nő a kvasz.