A SÜTŐIPAR KÜLÖNÖS FEJLESZTÉSE KEMEROVO OBLAST-ban

Rövid leírás

Töltse le a KEMEROVO OBLAST SÜTŐIPAR KÜLÖNÖS FEJLESZTÉSÉT.

Leírás

ISSN 2308-4057. Élelmiszerek és nyersanyagok 1. kötet (2. szám) 2013

A MEZŐGAZDASÁGI KOMPLEX GAZDASÁGA

A KEMEROVO OBLAST SÜTŐIPAR KÜLÖNLEGES FEJLESZTÉSE A. N. Kiryukhina * és N. M. Guk ** Kemerovo Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet, bul'v. Stroitelei 47, Kemerovo, 650056 Oroszország, * telefon:/fax: +7 (3842) 39-68-62, e-mail: [e-mail védett] ** telefon:/fax: +7 (3842) 39-68-63, e-mail: [email protected] 2013. január 11-én érkezett; módosított formában elfogadott 2013. március 4

Kivonat: A cikk bemutatja a pékáruk termelésének dinamikáját az elmúlt öt évben Oroszországban és a Szibériai Szövetségi Körzetben. A kemerovói terület élelmiszeriparának sütőágazatának fejlődésében a fő tendenciák szerepelnek. Figyelembe veszik azokat a tényezőket, amelyek meghatározzák a pékáruk gyártásának dinamikáját a Kuznyecki-medencében. Bemutatják az adminisztratív kenyérár-szabályozásról a legkevésbé védett rétegek célzott támogatásaira való áttérés gyakorlatát. Bemutatjuk a terület nagy és közepes méretű pékségei által sütött kenyér választékának dinamikájának és szerkezetének elemzési eredményeit. Meghatározták a kemerovói terület élelmiszeriparának sütési ágának jelenlegi hatékonyságának javításának módjait. Kulcsszavak: sütőipar, pékáruk, termelési teljesítmény, "szociális" kenyér, választék UDC 664.66 (571.17) DOI 10.12737/2061

160 140 120 98,3

150,4 139,4 139 135,8 128,2 120,8 116,4116,7 111,1 103,7

1. ábra Kenyérfogyasztás az EU-országokban 2006–2009-ben (kg/év/fő).

ISSN 2308-4057. Élelmiszerek és nyersanyagok 1. kötet (2. szám) 2013

Az iparág legsúlyosabb problémái közé tartozik az elavult fizikai infrastruktúra, az alacsony pénzügyi stabilitás, az alacsony munkaerő-díjazás miatt képzett személyzet hiánya, az üzemanyag- és energiatarifák állandó növekedése, valamint a lisztárak kiszámíthatatlan ingadozása. A gazdasági tevékenységek adminisztratív beavatkozásának tartós gyakorlata rontja a pékségek pénzügyi helyzetét. Az Orosz Pékszövetség álláspontja az, hogy az alacsony jövedelmű rétegeknek biztosan célzott kormányzati támogatást kell kapniuk. Eddig a pékségek gazdaságát kénytelen a legszegényebb rétegek jövedelmi szintje vezérelni, állványozva alkalmazottai változatlanul alacsony jövedelmének túlzott pénzügyi terhelését, és az orosz kenyérsütést az «ország szegénységének arcává» változtatva [1]. . A kenyérpiac helyzetét számos cikkben leírta N.T. Csubenko, a Sütés Állami Kutatóintézetének fő szakembere

Ipar, Orosz Agrártudományi Akadémia, megjelent a Khlebopechenie Rossii (orosz kenyérsütés) ipari folyóiratban. A szerző olyan adatokra hivatkozott, amelyek szerint 2010-ben a nagy pékségek kapacitásuknak csak a 40% -át használták fel. Ugyanakkor az eladható termékek több mint 70% -át előállították. 2010-ben csak 882 ilyen egység maradt (az összes 12 300 aktív pékségből); tíz év alatt több mint 1,5-szeresére csökkent a működő pékségek száma [2]. A pékáruk kibocsátása az országban folyamatosan csökken. Szakértői előrejelzések szerint ez a piac évente átlagosan 2% -ot veszít természetes egységekben, és 2014-re nem haladja meg a 6,5 milliót. t. Az 1. táblázat hivatalos statisztikai adatai, amelyek a pékáruk termelésének változását jellemzik Oroszországban és a Szibériai Szövetségi Körzetben (SFD), azt mutatják, hogy a kemerovói körzetben működő pékségek termelési dinamikája eltérő pályával rendelkezik, mint az oroszországi vektor és a szibériai szövetségi körzetben.

1. táblázat A pékáruk termelésének dinamikája Kibocsátás, ezer. tonna 2008 2009 2010 7483,3 7191,4 7119 978,8 928,6 896,3 6,5 6,8 7,2 38,3 34,7 28,9 27,5 27,7 27,8 25,2 19,4 18,2 120,3 120,1 122,0 52,2 46,6 39,7 108,3 93,1 100,2 105,9 96,0 90,5 181,4 185,2 184,7 169,0 158,8 134,1 115,8 115,0 114,4 28,2

2011 6977 877,5 6,9 32,2 27,8 18,9 116,6 38,3 93,0 84,2 185 140,3 110,4 23,6

Növekedési ráta,% 2009/2008 2010/2009 96,1 99,0 94,9 96,5 104,6 105,9 90,6 83,3 100,7 100,4 77,0 93,8 99,8 101,6 89,3 85,2 86,0 107,6 90,7 94,3 102,1 99,7 94,0 84,4 99,3 99,7 89,7 112,3

2008/2007 96,4 94,9 95,6 96,2 100,7 131,9 101,7 66,7 95,1 90,0 99,0 93,3 101,7 89,0

2011/2010 98,3 97,9 96,3 111,5 100,0 104,3 95,8 96,4 92,8 93,1 100,2 104,7 96,2 83,4

a Kuznyecki-medence porosodása a sütőipari termékek kibocsátásának szilánkos csökkenését tapasztalta (2. ábra). 230 220

220 210 200 185 185185 183 181

173 166 160 156 156

Oroszország Szibériai FD Altaj Köztársaság Burjati Köztársaság Tyva Köztársaság Khakasia Altáj kora Transbaikal krai Krasznojarszki körzet Irkutszki terület Kemerovo terület Novoszibirszki terület Omszki terület Tomszki terület

2007 7759 1031 6,8 39,8 27,3 19,1 118,3 78,3 113,9 117,7 183,3 181,1 113,9 31,7

2. ábra Kenyér és pékáruk gyártása Kemerovo megyében (ezer tonna). 90

ISSN 2308-4057. Élelmiszerek és nyersanyagok 1. kötet (2. szám) 2013

A helyzet 2004-ben javulni kezdett, és már 2005-ben a kibocsátás elérte a 2000-es szintet. Ezután nyomon követhetjük ennek a mutatónak az éves növekedését: a kibocsátás 2005-ben 166 000 t, 2006-ban 173 000 t és 183 000 t 2007-ben (azaz a növekedési ráta három év alatt több mint 10% volt), a következő években emelkedő tendenciával, míg a kenyér és pékáruk gyártása Oroszországban 2005–2009-ben az 1998-as szintre esett vissza. 2009-ben a kenyér és pékáru termelése Kemerovo megyében 185 000 tonnára nőtt, elérve a 2003-as szint 119% -át. 2010 és 2011 között a kibocsátás a 2009-es szinten maradt. A sütőág kulcsfontosságú helyet foglal el abban, hogy a kemerovói körzet lakosságát alapvető élelmiszerekkel látják el. Része az oblast élelmiszeriparának struktúrájában a teljes élelmiszertermelés 38% -a (3. ábra). 2011-ben a sütőág 67% -ban kenyér és pékáru volt, amelynek részesedése a teljes termelésben évente tovább nőtt, ellentétben a cukorka- és tésztagyártással (2. táblázat).

14% hús Tejliszt és gabonafélék Sütés Alkoholos italok Alkoholmentes italok

* A folyadékmennyiségeket súlyindexekké alakítottuk át, figyelembe véve az ital sűrűségi fokozatait a sűrűség táblázat szerint.

3. ábra: Kemerovo régió élelmiszeriparának szerkezete.

2. táblázat Kemerovo oblast bálázó ágának szerkezete Indexek Kenyér és pékáruk

183,3 181,4 63,1 63,4 101 99,1 34,7 34,6 6,4 5,6 2,2 2,0 290,7 286,1

A teljes cukrászati termék% -a

te. a teljes összeg t% -a

Összesen, beleértve a nagy és közepes méretű kicsieket is

A teljes aránya,% 100.0

185,2 66,2 89,2 31,9 5,4 1,9 279,8

87,2 31,6 4,4 1,6 276,3

86,1 31,3 3,9 1,4 275,0

Növekedési ráta,% 2009/2010/2008 2009 102,1 99,7 100,5 104,4 100,9 98,1 90,0 97,8 99,7 92,2 99,1 87,5 96,4 81,5 90,9 95,0 84,2 98,4 97,8 98,7

2011/2010 100,2 100,7 98,7 99,1 88,6 87,5 99,5

Kemerovokhleb Yurgakhleb Prokopyevsk kenyérsütő komplexum Osinnikikhleb

3. táblázat Kemerovo oblast pékségeinek pékárukibocsátása 2011-ben Teljesítmény, tonna

24000 22000 19875 19359 20000 18000 16000 14000 12000 10000 8409 6071 8000 5335 5636 4178 6000 3398 2331 3012 2744 4000 2104 2000 0

A kemerovói megyében található sütőágazat fő ipari potenciálja Kemerovo, Novokuznetsk, Leninsk-Kuznetsk, Yurga, Prokopyevsk és Mezhdurechensk városokban összpontosul. Jelenleg 10 nagy és közepes méretű pékség működik, és több mint 370 kis méretű egység működik. Az elmúlt években a pékáruk kibocsátásának csökkenését tapasztaltuk nagy és közepes egységeknél (4. ábra). 2011-ben a nagy és közepes méretű pékségek a teljes kenyértermelés mintegy 57% -át termelték a régióban (3. táblázat), amely évről évre csökken. Következésképpen a kisvállalkozások, amelyek részesedése a pékáruk teljes termelésének körülbelül 43% -a, egyre fontosabb szerepet játszanak abban, hogy a Kemerovo régió lakosságát különféle frissen sütött termékekkel látják el.

4. ábra: A kenyér és pékáru kibocsátásának dinamikája (Kemerovo megyében az egyes egységek példájával), tonna.

ISSN 2308-4057. Élelmiszerek és nyersanyagok 1. kötet (2. szám) 2013

A kisvállalkozások pékáruk minőségében egyáltalán nem maradnak el a nagy pékségektől, mivel új berendezéseket működtetnek, bár a fizikai munka aránya magasabb. Az ilyen egységek fő előnyei a mobilitás, a jelentős lehetőség a magánrendelésekre és a mindig friss termékek. Kemerovo megyében a mikropékségek száma főként a hipermarketek, szupermarketek és üzletláncok megnövekedett száma miatt növekszik, amelyeknek szinte mindegyike rendelkezik saját pékséggel. A meglévő pékségek és a Kuznyecki-medence kenyérpiacának tendenciáinak pénzügyi és gazdasági elemzésének eredményei alapján arra a következtetésre juthatunk, hogy az elmúlt években Kemerovo régióban a kisvállalkozások fenntartották a pékáruk megnövekedett kibocsátását. Az európai sütési gyakorlatokra hivatkozva megjegyezhetjük, hogy a korszerű minibárok ott jelentős szerepet játszanak, amelyek bizonyos országoknak biztosítják az elfogyasztott pékáruk 80% -át (5. ábra).

4. táblázat Különböző gyártók részesedései a brit kenyérpiacon Egységek Nagy pékségek Minibakeries A kiskereskedelmi üzletekben található mikropékségeket is beleértve

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10%

A kibocsátás% -a természetes egységekben 80 20

A kibocsátás% -a Pénzben kifejezve 78 22

5. ábra Sütemények előállítása kis- és nagyvállalkozások által egyes európai országokban. A kenyeret és cukrászsüteményeket helyben előállító minibékék olyan országok nemzeti piacainak fő szereplői, mint Németország, Franciaország és Spanyolország. Nagy-Britanniában és Hollandiában a kisvállalkozások részesedése a kenyérpiacon nem haladja meg a 20% -ot. Átlagosan a kenyérpiacot Európában 2010-ben a Növényi Sütők Nemzetközi Szövetsége (AIBI) szerint a nagy pékségek (45%) és a kisüzletek (55%) képviselték [http://www.bakersfederation.org.uk /thebread-indust-ry/industry-facts/european-breadmarket.html]. Az európai országokban a mikropékségek iránt nagy az igény a szupermarketek, hipermarketek, éttermek és kávézók tulajdonosai körében is. Például Nagy-Britanniában a mikropékségek által kiszolgált kenyérpiac 20% -ából 17% a kiskereskedelmi üzletekben található kisüzlet (4. táblázat) [http://www.bakersfederation.org.uk/the-breadindustry/about-the- kenyéripar.html].

ISSN 2308-4057. Élelmiszerek és nyersanyagok 1. kötet (2. szám) 2013

cial »kenyeret állítottak elő, és a napi kenyérfogyasztás racionális normái [4] azt mutatták, hogy a kemerovói terület lakosságához szükséges mennyisége évi 3800 tonna volt (5. táblázat).

A „szociális” kenyérprobléma először is pozitívan érintette az oblast költségvetését. 2010-ben 390 millió rubelt különítettek el az oblast költségvetéséből a "szociális" kenyér előállítására, 2011-ben pedig a célzott támogatás (fejenként havi 60 rubel) és az arra jogosultak száma (180 000) alapján., 129,6 millió rubel; vagyis ennek az intézkedésnek a gazdasági hatása jelentős volt. Másodszor, ez a megközelítés lehetővé tette a pékségek által elért nyereség növelését (6. táblázat), és hozzájárult az ipar versenyképességének javításához. Így az első minőségű búzakenyér hosszú évek óta először vált nyereséges termékké a nagy pékségek számára. A megyei közigazgatás azonban felvette ezt a kenyeret a társadalmilag kulcsfontosságú termékek listájára, hogy a pékek ne emeljék árát a végsőkig profitjuk érdekében. Összehasonlítva az «Első és második minőségű kenyér és búzalisztből készült pékáruk» csoport átlagos fogyasztói árát, amelynek oroszlánrésze első osztályú búzakenyér, azt látjuk, hogy Kemerovo megyében még mindig a legalacsonyabb az alkotóelemek között a szibériai szövetségi körzet tagjai (7. táblázat) [http://www.gks.ru.].

5. táblázat A "szociális" kenyér szükséges mennyiségének becslése (2010) 1. 2. 3. 4.

Mutatók Kemerovo népessége, ezer. emberek A rászorulók aránya,% A rászorulók száma, te. fő Egy főre eső kenyérfogyasztási norma, g/nap, beleértve a búza kenyér rozskenyeret Szükséges búzatenyésztés, t/nap Szükséges rozskenyér teljesítmény, t/év

Érték 521,2 12,1 63,06 330 165 165 10,4 3798,1

6. táblázat Az első osztályú búza kenyérgyártás pénzügyi eredményei (a Prokopyevsk Kenyérsütő Komplexum példájával)

2011. május 1. előtt 2011. május 1-től 1 tonna/1 kenyér/1 tonna/1 cipó után

Előállítási költség, 16850,1 rubel Tartalmazza a tartalékalapot 2382,8 liszt, rubel liszt a piaci 2442,0 árakon, rubel Nagykereskedelmi ár, 13261,0 rubel Bruttó nyereség, ru- 3589,1 milliárd nyereségesség,% Termelés Bruttó nyereség, ezer. rubel

7 384 000 cipó

14,7 7 384 000 cipó

7. táblázat Az első és második minőségű búzalisztből sült kenyér és áruk átlagos fogyasztói ára, rubel/kg SFD-tagok Szibériai szövetségi körzet: Altáji Köztársaság Burjati köztársaság Tyva Köztársaság Khakasia Köztársaság Altai-kori Transbaikal krai Krasznojarszki körzet Irkutszki terület Kemerovo oblast Omszk terület Novoszibirszk terület Tomszk terület

2011. április 28.75 28.03 30.8 29.44 26.79 28.5 32.95 30.36 34.29 16.21 26.87 37.2 29.14

2012. április 30.19 27.66 31.42 29.26 26.03 28.38 34.62 30.72 34.83 24.18 26.35 37.62 27.72

E döntés pozitív eredménye az olcsó kenyér visszaélésszerű visszaélés csökkentése is, amely 93

ISSN 2308-4057. Élelmiszerek és nyersanyagok 1. kötet (2. szám) 2013

garantálja a rászoruló rétegek számára ennek a megfizethető terméknek a használatát. Összességében ez a megközelítés a meglévő rendszer fokozott hatékonyságához vezetett; megfelelő és népszerű volt a piaci szereplők körében; és az Orosz Föderáció más tagjai soha nem használták; ezért Oroszország más régióinak el kell fogadniuk azt a gyakorlatot, hogy a kenyérár-szabályozásról a rászorulóknak nyújtott támogatásokra térjenek át. Az elmúlt években jelentős változások történtek a KKV által előállított pékáruk választékának szerkezetében

Kemerovo terület nagy és közepes egységei. A választék szerkezetét és dinamikáját 2009–2011-ben a 8. táblázat tartalmazza. A választék fejlődésében pozitív tendencia a búzakenyér-fajták, ideértve a kiváló minőségű lisztet is, a mikrotápanyagokban leginkább szegényes termelés stabil csökkenése, míg a a rozskenyerek növekedni kezdtek, ami összhangban van a választék fejlesztésének irányaival és az egészséges táplálkozás normáival.

8. táblázat A pékáruk kimeneti szerkezete (Kemerovo régió egyes egységeinek példájával) Név

1) rozs és rozs - búzakenyér 2) búzakenyér minden fajtából 3) pékáruk 4) egyéb termékek Összesen

2010 2011% t% t% Prokopyevsk kenyérsütő komplexum

2010 2011% t% t% Leninszk-Kuznyecki Pékség

3299,5 326,1 63,2 4178,3

2526,8 276,5 127,5 3398

1568 255,8 51,2 2331

7636 2942 1458 14591

52,3 20,2 10,0 100,0

7813 2770 543 14210

55,0 19,5 3,8 100,0

6898 2791 299 14379

48,0 19,4 2,1 100,0

cree az orosz elnök. Ezt igazolja a diabéteszes kenyérfajták kibocsátása is, és Kemerovo oblast az orosz régiók között a termelés terén a vezető (9. táblázat) [5]. 9. táblázat A cukorbeteg kenyerek kibocsátása Oroszországban Régiók Oroszország összesen, a szövetségi körzetekkel együtt: Közép-FD Északnyugati-FD Déli-Észak-Kaukázus FD Volga FD Ural-FD Szibériai FD, beleértve:

2009-ben gyártva, tonna 1058 179 164 37 10 240 103 325 35 4 286

Jelenleg a funkcionális élelmiszerek gyártása az élelmiszeripar egyik fő és dinamikusan fejlődő ága az egészséges életmódot fenntartó országokban. Az európai kenyérsütési tapasztalatok azt mutatják, hogy az európai országok stabil helyzetet tudtak elérni a pékáruk fogyasztása terén azáltal, hogy a fogyasztót a kenyérre az egészséges táplálkozás egyik elemének tekintették, és nem csupán kalóriaforrásnak. Az 1990-es évek óta az európaiak növekvő keresletet mutatnak a javított íz tulajdonságokkal rendelkező termékek iránt, ami jelentős változásokhoz vezet az élelmiszerek választékában: a hagyományos tömeges kenyérfajták arányának csökkenése, valamint a funkcionális és prémium kenyerek növekedése. Új kenyérfajták jelennek meg, amelyek receptjei között szerepelnek a búza, a rozs vagy a zab csavarjai, az egész őröletlen gabona, a zab- és hajdina liszt, a zöldség- és gyümölcsadalékok, valamint egyéb összetevők. Ennek eredményeként az egészséges kenyér aránya a teljes kenyértermelésben 68% -kal nőtt Nagy-Britanniában, és kétszer Németországban az elmúlt években [6]. A 6. ábra a 94 német kenyér választékának felépítését mutatja

ISSN 2308-4057. Élelmiszerek és nyersanyagok 1. kötet (2. szám) 2013

piacon, és láthatjuk, hogy az egészséges kenyér részesedése teljes kínálatában 2010-ben elérte a 63% -ot [A német pékség. Tények és adatok 2011. http:// www.iba.de /].

Kenyér rozs-búzaliszt keverékből Durva lisztből készült kenyér csavarokkal Kenyér teljes kiőrlésű/barna kenyérből Rozskenyér Fehér kenyér Pirítós kenyér Egyéb fajták 6. ábra A németországi kenyérpiac választékának szerkezete. Az európai országok kormányzati politikája, amelynek célja a fogyasztók tudatosságának növelése az élelmiszerek összetételéről, hozzájárul a funkcionális pékáruk fokozott fogyasztásához. Ezt az információt a csomagolásra nyomtatva a gyártó tájékoztatja a fogyasztót a termékek alapanyagának hatásairól, és megakadályozza bizonyos betegségek kialakulását. Különböző orvosi szövetségek és társaságok (endokrinológusok, kardiológusok és más orvosi szakemberek) általi jóváhagyása válik fontossá az európai gyártók számára. Különösen az Élelmiszerinformációs Rendelet hatályos, amely tájékoztatja az embereket az élelmiszerek összetevőiről

HIVATKOZÁSOK 1. Khlebopekarnaya promyshlennost 'Rossii v 2008–2012. Otchetnyi doklad X s "ezdu Rossiiskogo Soyuza pekarei prezidenta RSP AP Kosovana (orosz sütőipar 2008–2012-ben. Tevékenységi jelentés az AP Koszován RUB elnökének az Orosz Sütők Uniójának X Kongresszusához), Khlebopechenie Rossii (orosz kenyérsütés), 2012, 5. szám, 6–9. 2. Chubenko, NT, O situatsii na rynke khleba (helyzet a kenyérpiacon), Khlebopechenie Rossii (orosz kenyérsütés), 2012, 1. szám, 6–8. Zakon Kemerovskoi oblasti otely 2008. április 8. G. No. 23-OZ «O regional'nom fonde zerna Kemerovskoi oblasti» (Kemerovo területének 2008. április 8-i törvénye, 23-OZ, Kemerovo Oblast regionális gabonaalapjáról 4. Zdorov'e naseleniya i okruzhayushchaya sreda g. Kemerovo: informatsionnyi sbornik (Kemerovo város emberi egészsége és környezete: tájékoztató füzet), Kemerovo, 2008. 5. Chubenko, NT és Shlelenko, LA, Razvitie assortimenta khlebobulochnykh izdelii v Rossiiskoi Federatsii (Sütemények választékának fejlesztése az Orosz Föderációban), Khlebopechenie Rossii (orosz kenyérsütés), 2011, 1. szám, 8–10.

ISSN 2308-4057. Élelmiszerek és nyersanyagok 1. kötet (2. szám) 2013