Rizs az emberi táplálkozásban - Rizs betakarítás utáni feldolgozása, párolás és házi készítés

A hántolt rizs főzés előtt történő mosása Ázsiában általános gyakorlat a korpa, a por és a szennyeződések eltávolítására az ételből, mivel a rizst gyakran nyitott tartályokban tartják és így szennyeződésnek vannak kitéve. Mosás során néhány vízoldható tápanyagot kimosnak és eltávolítanak. A 41. táblázat a különféle rizstípusok tápanyagainak mosási és főzési veszteségeit mutatja be. Jelzi, hogy a mosás során jelentős mennyiségű fehérje, hamu, vízoldható vitaminok és ásványi anyagok, valamint a nyers zsír legfeljebb kétharmada eltávolítható. A tiszta csomagolt rizs forgalmazása csökkenti vagy törli a mosási lépéseket, és megakadályozza vagy csökkenti a tápanyagok veszteségét a mosás során.

A felesleges vízben történő forralás vízoldékony tápanyagok, köztük keményítő kimosódását eredményezi, és veszteséget okoz, ha a főzőfolyadékot eldobják. Például a keményítő 0,8% -át három őrölt rizs két mosásakor távolították el, de a keményítő 14,3% -a a rizspürében volt, miután körülbelül 20 percig főztük 10 tömeg vízben (Perez et al., 1987) . A fehérje eltávolítása mosás közben 0,4, főzés közben pedig 0,5 százalék volt. Perforált műanyag zacskókban a zsákban forralva főtt rizs egyszerűvé és kényelmessé teszi a felesleges vízben történő főzést. A rizsfőzőben vagy az optimális vízszintű módszerben a csurgalékvíz a főtt rizs felületéhez tapad, amikor a vizet felszívja a rizs keményítő. Az alsó réteg pépesebb, mint a felső réteg.

41. TÁBLÁZAT - A tápanyagveszteség százalékos aránya a felesleges vízzel végzett mosás és főzés során

Mosás a

őrölt

rizs

őrölt

rizs

őrölt

rizs

Forrás: Juliano, 1985b.

Ha az őrölt rizsben a közvetítők arányát 0 tömeg% -ról 50% -ra növelik, a nyers rizs főzésénél a szilárd anyag veszteség 13-ról 27% -ra nő (Clarke, 1982). Hozzájáruló tényező a brókerek rövidebb főzési ideje: a kísérletből származó arányos veszteség a nagy brókereknél 22, a kis brókereknél 47 százalék volt.

Megfelelő főzővízben történő forralás 50% -kal csökkenti a hántolt rizs aflatoxintartalmát is (Rehana, Basappa és Sreenivasa Murthy, 1979). A nyomáson történő főzés az aflatoxin 73, a felesleges vízzel történő főzés pedig a 82 százalékát pusztítja el.

A forralás 10-15% -kal csökkenti a hántolt rizsfehérje valódi emészthetőségét, de nincs hatása más gabonafehérjékre (Eggum, 1973); ugyanakkor javítja a fehérje biológiai értékét, oly módon, hogy a patkányok nettó fehérje-felhasználása nem csökken, főleg azért, mert a lizin emészthetősége nem csökken (Eggum, Resurrecciуn és Juliano, 1977) (42. táblázat). Az emésztetlen fehérje, amely a székletfehérje részecskéiként távozik az étkezési rendszerből, a gömbfehérje testek lipidekben gazdag magfehérjét képviseli (Tanaka és mtsai., 1978), amely lizinben szegény, de ciszteinben gazdag (Tanaka és mtsai., Resurrecciуn és Juliano, 1981) (43. táblázat). A főtt rizs fehérjéjének emészthetőségének javítása érdekében olyan ránprolamin alacsony kéntartalmú frakcióinak (10 és 16 kd) csökkentett szintjét tartalmazó mutánsokat fejlesztenek ki, mivel a kisebb prolamin frakciók valószínűleg a magfrakcióban vannak. A porfőzés tovább csökkenti a fehérje emészthetőségét és ennek megfelelően növeli a biológiai értéket, anélkül, hogy a nettó fehérjekihasználásra káros hatást gyakorolna (Eggum, Resurrecciуn és Juliano, 1977; Eggum et al., 1984) (40. táblázat). A főtt őrölt rizs valódi emészthetősége felnőtteknél és gyermekeknél 88 ± 4 százalék (Hopkins, 1981), (28. táblázat).

Tanaka és Ogawa (1988) nagyobb mennyiségben talált nagy gömb alakú fehérjetesteket (PB-I) az indica rizsben (30%), mint a japonica rizsben (20%) (Ogawa et al., 1987), és azt javasolták, hogy a főtt fehérje az indica rizs kevésbé emészthető, mint a főtt japonica rizs.

42. TÁBLÁZAT - Különböző nyers és főtt, fagyasztva szárított őrölt rizs átlagos táplálkozási tulajdonságai 14% -os nedvességtartalom mellett

fehérje

(% Nx6,25

(g/16 g N)

emészthetőség

(% nak,-nek

N bevitel)

érték

(% nak,-nek

emésztett N)

hasznosítás

(% nak,-nek

bevitel)

hasznosítás a

(% nak,-nek

bevitel)

emészthetőség a

(% nak,-nek

bevitel)

emészthetőség a

(% nak,-nek

bevitel)

csak egy IR29 és IR480-5-9
b Eggum, Resurrecciуn & Juliano. 1977.
c IRRI, 1984a.
d Eggum és mtsai., 1987.

43. TÁBLÁZAT - Egész és pepszinnel kezelt főtt IR480-5-9 és IR58 őrölt rizs fehérjetestek tulajdonságai.

testek

felépülés

(őrölt%

rizs)

(% Nx5,95) (

a 10,5% fehérjetartalom IR480-5-9 esetén és 11,8% IR58 hántolt rizs esetében
b A pepszinkezelések száma.

Források: Resurrecciуn & Juliano, 1981; Resurrecciуn et al., 1992.

Tanaka, Hayashida és Hongo (1975), valamint Tanaka és mtsai. (1978) hasonló in vitro emészthetőségről számoltak be a japonica és az indica rizs fehérjetestei esetében.

A pepszinnel kezelt fehérjetestek és a székletfehérje részecskék fehérjéjének alacsony lizintartalma (Tanaka és mtsai., 1978) magyarázza a rizsfehérje magas lizin-emészthetőségének megmaradását a főzés során. Magas ciszteintartalma azt is megmagyarázza, hogy miért van a ciszteinnek a legalacsonyabb emészthetősége a rizsfehérjék aminosavai között (Tanaka et al., 1978).

A FAD/WHO fehérjeminőség-értékelés módszere a patkányok aminosav-szorzatának valódi emészthetőségén (TD) alapszik (FAO, 1990c). Ennek a módszernek az alkalmazása az óvodáskorú és a felnőtt filippínóiak főtt összetett rizs-étrendjére és a főtt rizs-összetevőjükre (Eggum, Cabrera és Juliano, 1992) 6–8 százalékkal alacsonyabb fehérje-minőségi értéket eredményezett (rizsnél 56, míg a a két rizs diéta), mint a lizin emészthetőségén alapulóak (62, illetve 95, illetve 88 százalék). A TD a három minta esetében 88-90%, a lizin emészthetősége a rizsdiéták esetében 95-96% és a főtt rizs esetében 100% volt. A őrölt rizsnek magasabb emészthető energiája és fehérje volt, de alacsonyabb a biológiai értéke és a nettó fehérje-felhasználása (NPU), mint a rizs étrendjének. A rizs étrendjének aminosav pontszámai és fehérje minősége ugyanolyan magas vagy magasabb volt, mint az NPU, de a hántolt rizs NPU-ja magasabb volt, mint aminosav pontszáma és fehérje minősége. Így az új módszer alul fogja becsülni a főtt rizs fehérje minőségét, de a növekvő patkányokban a 100% fehérje és lizin emészthetőségű nyers rizsét nem (Eggum, Resurrecciуn és Juliano, 1977).