Sajt - tejtermék a friss tehéntej minden jóságával

A kiváló minőségű sajtfajták minden vendéglátási igényt kielégítenek.

A sajt friss tehéntejből készül, az Oldenburger pedig különféle fajták egész sorát gyártja. Az Edam, a Gouda és a Mozzarella világszerte ismert, de más finom fajták, például a Havarti, a Tilsit és a Burlander regionális különlegességek - várják, hogy felfedezzék a vendégei. Tudjon meg mindent az ízek széles skálájáról: enyhe és krémes, finom diós vagy erős és sós.
Egyes sajtfajták tökéletesek a főzéshez. Mások jellegzetes íze miatt ideálisak hagyományos és nyitott szendvicsekhez. Próbálja ki az Oldenburger Havarti, a Tilsit vagy a Burlander ételt svédasztalos étele részeként friss kenyérrel. Ezek a sajtok jellegzetes ízük miatt nagyon népszerűek Európában. A sajt hihetetlenül változatos lehet, és vendégei csak imádni fogják. Olvasson tovább, és tudjon meg mindent a sajtról.

sajt

A minőségi sajt friss tehéntejből készül

A sajtkészítés hagyományos eljárás a friss tehéntej felhasználásával.

Mielőtt az oldenburgi gyárakban a tejet tovább sajtokká dolgozzák fel, először pasztőrözik. Az előállított sajt típusától függően a tej zsírtartalmát ezután beállítják és a tejet homogenizálják. A homogenizálás megakadályozza a tejfelszín kialakulását a tej felületén, mivel a zsírcseppek egyenletesen szétszóródnak a tejben.

Tej pasztörizálása

A pasztörizálás a tej kíméletes melegítési módszere 72-75 ° C-on, körülbelül 15-30 másodpercig. Ez elegendő a jelenlévő szinte összes káros mikroorganizmus eltávolításához.

Oltót adunk a tejhez alvadás céljából

A tényleges sajttermelés a tej koagulációjával kezdődik. Az oltóenzim és/vagy a tejsavbaktériumok hozzáadásával a tej koagulálódik, elválasztva a szilárd anyagokat - fehérjéket és tejszínt - a folyékony savótól. Enyhe túró az eredmény. Az oltó hagyományosan borjúgyomorból vagy mikrobiálisan állítható elő. Az Oldenburger csak mikrobiális és ezért nem állati olajat használ, amelyet a vegetáriánusok elfogyaszthatnak. Kemény, félkemény és lágy sajtokat oltóból állítanak elő.

Sajt és tejsavó

Ezután hő hozzáadásával szilárd sajttömeg alakul ki. A tej összes értékes összetevőjét tartalmazza. Az alkotórészek egy része a koaguláció során elválik, és a savóban marad. A tejsavó ezért tápláló melléktermék, és sokféle módon felhasználható. A sajt előállításához azonban csak a sajt tömegére van szükség.

Sajttúró gyártása

Amikor az alvadás befejeződött, a sajtmasszát sajthárfával megtörik és túrót képeznek. Hagyományosan ezt a sajtkészítő mester, az úgynevezett affineur végezte. Ma ez mechanikusan történik. Félkemény sajtot durva szemcsés túróból állítanak elő. Minél tovább vágják a túrót és minél finomabb a törés, annál szilárdabb lesz a kapott sajt. Végül formákká formálják és sós fürdőbe teszik.

A sajt sós fürdőben történő érlelése és védő héj kialakítása

A következő lépésben a túrót formákba préselik, és a tejsavót így elválasztják és eltávolítják. A sajtot ezután sós fürdőbe helyezzük sózás céljából. Ez eltávolítja a sajtból a megmaradt tejsavót. A só fokozza a sajt ízét. Kemény és száraz sajthéj kialakításával védi a romlástól is.

A természetesen érlelt, kéregképző sajtok alternatívája a sajt érlelése egy speciális érlelő fóliában. Ez a folyamat egy héj nélküli sajtot eredményez, amely egészében ehető. A természetesen érlelt sajttal összehasonlítva a filmérlelt sajtok íze enyhébb.

Érés és csomagolás

A sajt fajtától függően több napig, hétig vagy hónapig érlelődik egy speciálisan temperált és páratartalom-szabályozott helyiségben, az úgynevezett érlelőüzletben. Minden sajtfajtának sajátos hőmérsékletre és 80–90 százalék közötti páratartalomra van szüksége. Az érési folyamat során a fehérje lebomlása révén a sajt aromáját és jellegzetes ízét fejleszti. A félkemény sajt legalább négy hétig érlelődik, míg a kemény sajt legalább két hónapig érik. Az érés során a sajt összetevői lebomlanak, és állaga, színe és íze alakul ki.

Az érési folyamat során egyes sajtfajtákban lyukak jelennek meg: a tejben jelenlévő baktériumok a tejsav bomlása során szén-dioxidot termelnek, amely nem távozhat a héjon keresztül, így képezve a lyukakat.

Kisebb, résszerű lyukakat hoznak létre, például Tilziben, azáltal, hogy a sajtot lazán rétegezik a formában, és az érés előtt enyhén préselik. Ez akár 1000 lyukat eredményez egyetlen sajtkenyérben.

Az érlelési időszak alatt a felületet rendszeresen ellenőrzik, hogy megakadályozzák a penész képződését a helytelen páratartalom vagy tárolási hőmérséklet miatt.

A sajtkészítés során a legnagyobb higiénia a legfontosabb. A tejüzemekben ezért mindig ellenőrizzük a tejet annak tisztasága és frissessége érdekében.