Aludt tej

Kapcsolódó kifejezések:

  • Joghurt
  • Erjesztett tej
  • Búzaliszt
  • Fánk
  • Ütő
  • Édes
  • Keksz
  • Mazsola

Letöltés PDF formátumban

savanyú

Erről az oldalról

Tejterméket előállító állatok Jak

Savanyú tej (vagy joghurt)

A savanyú tej az egész évben kedvelt a pásztorok körében, de a rendelkezésre állás inkább a nyári szezonban van, amikor maximális tejmennyiséget termelnek. A joghurt elkészítéséhez a frissen forralt tejet egy vödörbe öntik, és amikor a hőmérséklet 50 ° C-ra süllyed, kis mennyiségű savanyú tejet adnak hozzá. Az elegyet hagyjuk 40 ° C-ra hűlni. A vödröt ezután lefedik és gyapjúba csomagolják, hogy fenntartsák a meleget. Nyáron 5 vagy 6 óra, télen hosszabb ideig a tej savanyul. A teljes tej vagy a fölözött tej felhasználható e termék előállításához, a teljes tejtermék gazdagabb színű és ízű. A savanyú tejet inni vagy enni önmagában, vagy néha zanba keverve. A termék hasonló a nyugati tehéntejből készült természetes joghurthoz. Gyümölcs vagy más ízeket nem adunk hozzá.

STABILIZÁLÓK | Alkalmazások

Savanyú tejitalok

A savanyú tejitalok a joghurthoz vagy a quarghoz képest lényegesen kevesebb fehérjét tartalmaznak, és a probléma nem annyira a kazein gél hálózat stabilizálásában rejlik, mint inkább az egyes kazein szuszpenzióban pelyhesítésében. Ebből a célból szinte az összes savanyú tejitalokat nagy nyomáson homogenizálják, hogy lebontják a kazeint és stabilizálják a részecskék sűrűségét. Az így kapott nagy felület azt diktálja, hogy a normálnál magasabb koncentrációjú védő kolloidokat kell alkalmazni. Jellemzően ez a magas metoxi-pektin a 4,2 alatti pH-értékű italok esetében, a CMC pedig a 4,2-es pH felett. PH 4,2 alatt a CMC egyre oldhatatlanabbá válik, és a lánc társulás flokkuláció fokozásához vezet. Ezen pH felett azonban a CMC további előnye, hogy növeli a viszkozitást és ezáltal lassítja az ülepedést. Pektinnel más gumikat is hozzá lehet adni a viszkozitás növelése érdekében.

Erjesztett tej | Író

Bevezetés

Az író meghatározása nagyon rugalmas. Országtól függően összekeverik vagy összekeverik savanyú tejjel, természetes (hagyományos) íróval, tenyésztett íróval, tenyésztett sovány tejjel, tenyésztett tejjel, bizonyos típusú skandináv erjesztett tejekkel és néha még bolgár erjesztett tejjel is.

A tenyésztett vagy savanyított tejszín vajba ömlesztésével nyert író természetes (hagyományos) író és erjesztett termék. A friss (édes) tejszínt vajvá is lehet keverni, és édes írót nyer, amely a mezofil fermentáció szubsztrátjaként felhasználható a hagyományos író előállításához. A tenyésztett vagy erjesztett írót, mivel a sovány tej vagy a teljes tejnél kevesebb zsírt tartalmazó tej tejsavas erjesztésével széles körben állítják elő, szemantikailag tenyésztett tejnek kell nevezni. Megfelelő minőségű termék azonban nem pusztán savanyú tej, mivel jellegzetes vaj-kiindulási kultúrával történő erjesztéssel nyert termék megkülönböztető jellemzőivel rendelkezik. A „tenyésztett író” kifejezés tehát a tej erjesztésével nyert termékre is utal. Egyes gyártók zsírgranulátumokat vagy pelyheket adnak a termékhez, hogy a nevét erősebben társítsák az igazi vagy hagyományos mezőgazdasági íróval.

Az azonossági szabvány (IDF 163: 1992) szerint az írókra vonatkozó követelmények: a tejsavban kifejezett savtartalom legalább 0,60 tömegszázalék, tejsavban kifejezve, a Lactococcus lactis vagy annak alfaja és biováltozatai és/vagy Leuconostoc által fermentálva mesenteroidok és alfajai. A specifikus tenyész-mikroorganizmusok minimális számának 10 7 cfu g -1-nek kell lennie az értékesítés időpontjában.

HAGYÓSZEREK

Vegyi kovász

Az élesztő volt az elsődleges kovászgáz-forrás a sült ételek előállításához egészen a XVIII. Század végéig, amikor kiderült, hogy a savanyú tej vagy az író szén-dioxid-gázt szabadít fel a nátrium-hidrogén-karbonátból (szódabikarbóna) egy tészta vagy tészta sütése során, amelyre hozzávalókat adtak hozzá. A szódabikarbónából származó szén-dioxid ugyanaz a gáz, mint amelyet az élesztő a tészta erjedése során szabadít fel.

Körülbelül 1835 után a savanyú tejet és az írót sok receptben fogkrémmel helyettesítették. A borkészítés melléktermékeként a fogkrémet (kálium-bitartarát) nyerték. Korai kísérleteket tettek arra, hogy a szódabikarbónát és a tartárkrémet kényelmesebb kevert termékké egyesítsék, és ez sütőporok kifejlesztéséhez vezetett. Az indiai Fort Wayne-ben élő Hoagland nevű amerikai vegyész 1850-ben gyártotta a fogkő sütőpor krémet, és megalapította a Royal Baking Powder Company-t.

A savanyú tejnek, az írónak és a fogkő tejszínnek egy közös vonása volt: nagyon gyorsan felszabadították a szén-dioxidot a szódabikarbónából, és a kovászgáz nagy része ténylegesen elveszett egy tészta vagy tészta összekeverése során, ami egy sült terméket eredményezett. a kívántnál kisebb térfogattal. Olyan anyagra volt szükség, amely nem reagál olyan gyorsan, és elegendő időt hagy a termékek összekeverésére és formálására, mielőtt a kovászgáz felszabadulna. Ez az 1800-as évek közepén a monokalcium-foszfát (MCP; más néven savas kalcium-foszfát, ACP) kifejlesztéséhez vezetett a fogkő krémjének alternatívájaként. Bár az MCP-t „gyorsan ható” kovász savnak tekintik, kissé lassabb, mint a fogkrém. 1864-ben szabadalmat adtak ki egy ilyen savas foszfát-kelesztő szerre. A kovász aktivitásának ellenőrzésére vagy késleltetésére azonban még mindig szükség volt jobb szerekre, és ez a szükségesség számos alternatíva kifejlesztéséhez vezetett a szódabikarbónához használt fogkő és MCP krémhez. A nátrium-alumínium-szulfátot (SAS) az 1890-es évek elején, a nátrium-sav-pirofoszfátokat (SAPP) az 1900-as évek elején, a nátrium-alumínium-foszfátokat (SALP) 1960 körül fejlesztették ki.

Sajtok | Fehér sós fajták

Fehér savanyított sajt

A teljes tejet villamos hőmérsékleten 10 percig 70 ° C-ra vagy 68 ° C-ra melegítjük (opcionális), majd hozzáadunk egy indítószert (savanyú tej vagy mezofil baktériumok 0,5–1,0%), majd oltót (25–30 ml/100 liter tej) 30–31 ° C-on), hogy az alvadás 60–70 perc alatt teljes legyen; a túrót egy cheeseclothe öntik, amelyet favázra fektetnek, és a vízelvezető asztal fölé helyezik; a sajtot a ruha meghúzásával és súlyok alkalmazásával préselik; a túrót kockákra (10 cm 3) vágjuk és egy éjszakán át telített sóoldatba merítjük; és a sajtot sós savóval (8–12% NaCl) töltött hordókba vagy konzervdobozokba csomagolják.

Egész szójabab élelmiszer-felhasználása

KeShun Liu, a szójababban, 2008

Erjesztett szójatej

Bizonyos tejsavat termelő baktériumok képesek tejtejjel növekedni különféle fermentált tejtermékek előállításához, beleértve az acidophilus tejet (savanyú tej), tenyésztett írót, joghurtot, sajtot és más tenyésztett tejtermékeket. A mikrobiális hatás nemcsak növeli e termékek eltarthatóságát és tápértékét, hanem kellemesebbé teszi őket enni vagy inni.

Az szójatej összetételében hasonlít a tejtejhez, így tejsavat termelő baktériumok is fermentálhatják olyan termékek előállítására, mint a savanyú szójatej és a szójajoghurt. A szójatej erjesztése nemcsak a szójatej megőrzésének egyik módját kínálja, hanem lehetőséget kínál ízének és állagának módosítására vagy javítására is, hogy a nyugatiak számára elfogadhatóbbá váljon. Ez új típusú szójatermékekhez is vezet, amelyek hasonlítanak a tenyésztett tejtermékekre, de alacsony költséggel járnak.

Sav-hő koagulált sajtok

Paneer

A Paneer egy dél-ázsiai (főleg indiai) lágy sajtfajta, amelyet tehén- vagy bivalytejből vagy ezek kombinációjából állítanak elő kombinált savval (savanyú tej, tejsav vagy citromsav) és a tej hőalvadásával. A jó minőségű Paneer-t márványfehér szín, édes, enyhén savas íz, diós íz, szivacsos test és szorosan kötött, sima textúra jellemzi (Khan és Pal, 2011). Az Bureau of Indian Standards (Khan és Pal, 2011; Kumar et al., 2014) szerint a Paneer legfeljebb 60% nedvességet és minimum 50% zsírt tartalmaz szárazanyagban. A Paneer előállításához tej szilárd anyag is használható.

A Paneer-t különféle formákban használják, például a különféle kulináris ételek alapjaként, az indiai etnikai konyha alapanyagaként (pl. Matar paner és palak paneer). A Paneer azon képessége, hogy rántott formája elvesztése nélkül, az egyik olyan jellemző, amely széles körű elfogadásához vezetett, és kedvelt harapnivalók, pakorák vagy sült paner darabok készítéséhez (Khan és Pal, 2011).

A bivalytejet a tehéntejnél megfelelőbbnek tartják a jó minőségű Paneer előállításához, mert nagyobb koncentrációban tartalmaz zsírt, kazeineket és ásványi anyagokat (kalcium, foszfor), amelyek szilárd és gumiszerű testet kölcsönöznek a bivalytejnek (Ghodekar, 1989). Ezenkívül a kazein micellák alacsonyabb volumenűsége és szolvátja a bivalytejben szivacsos textúrát kölcsönöz a bivalytej panelnek. A bivalytejben a Paneer gyártásához használt zsír: SNF arány 1: 1,65 (Khan és Pal, 2011; Kumar et al., 2014), míg a 3,5–5,0% zsírt tartalmazó tehéntejet sikeresen alkalmazták a Paneer számára (Kumar et al., 2014).

Bár a Paneer hagyományosan bivalytejből készül, jó minőségű Paneer nyerhető tehéntejből. A tej termikus kezeléséhez 90 ° C-on 10–15 percig van szükség a kívánt hozam eléréséhez (Chandan, 2007). A koaguláns (sav) koncentrációja befolyásolja a Paneer testét és szerkezetét. Például a 2% -ra hígított koaguláló sav lágy testet és textúrát ad Paneer-nek, szemben az 5% -ra hígított savval, amely kemény testet eredményez Paneer számára. A tej koagulálásához szükséges híg sav mennyisége a tej típusától, a tej pufferképességétől, a koaguláns típusától és az alvadási hőmérséklettől függ.

Az alvadás hőmérséklete és pH-értéke jelentős hatással van a Paneer testére és szerkezetére, a TS helyreállítására és a hozamra. Az alvadás optimális hőmérséklete különbözik a különböző típusú tejektől és azok összetételétől. Az alvadási hőmérséklet befolyásolja a nedvességvisszatartást Paneerben. Az alvadási hőmérséklet 60-90 ° C-ra történő emelésével a Paneer nedvességtartalma 59,0-ról 49,0% -ra csökken. A tej koagulálásával 70 ° C-on előállított páner a legjobb érzékszervi minőséggel, a legkívántabb sütési minőséggel és lágysággal rendelkezik (Chandan, 2007; Sachdeva és Singh, 1988)

A koaguláció pH-értékének változása jelentős hatással van a Paneer testére és szerkezetére, ízére, minőségére és hozamára. Ha az alvadási pH-t 5,5-ről 5,0-ra csökkentjük, a Paneer nedvességtartalma és hozama csökken (De, 1980; Sachdeva és Singh, 1988). Vishweshwaraiah és Anantakrishnan (1985) azonban arról számoltak be, hogy a 5,0 pH-értéken koagulált tehéntejből készült Paneer érzékszervi minősége kiválóbb, mint az 5,5-nél koagulált tej. A Paneer nedvességtartalma és hozama 50-ről 58,6% -ra, illetve 20,8-ról 24,8% -ra nőtt, amikor az alvadási pH 5,1-ről 5,4-re nőtt. A bivalytejből készített Paneer érzékszervi minősége akkor volt a legjobb, ha az alvadás pH-ja 5,3–5,35 volt (Sachdeva és Singh, 1988). Tehéntejből készült Paneer esetében Sachdeva és mtsai. (1991) megállapította, hogy a legjobb érzékszervi tulajdonságok akkor következnek be, amikor a koaguláció 5,20–5,25 pH-érték mellett következik be. Mistry és mtsai. (1992) tanulmányozta a hozzáadott kalcium-szulfát (0,02 vagy 0,05%) vagy dinátrium-hidrogén-foszfát (0,02 és 0,05%) hatását a 82 ° C-on melegített tejből készült Paneerre, és megállapította, hogy a nyers (főzetlen) panelek legjobb érzékszervi eredményei 0,05% kalcium-foszfáttal érhető el, míg a 0,02% kalcium-foszfátot tartalmazó sült panelen volt a legjobb érzékszervi pontszám.

Általános és globális helyzet

Tejsav

A tejsav egy természetben előforduló szerves anyag hidroxi-karbonsav formájában. 1780-ban először egy svéd kémikus, Scheele határozta meg savanyú tejből (Wang et al., 2015). Az ízfokozó, savanyító és tartósítószerek széles körű felhasználása miatt kritikus helyet foglal el a gyógyszeriparban, az élelmiszeriparban, a vegyiparban és a kozmetikai iparban. A tejsav egy királis vegyület, amely két optikai izomerből áll, az L - (+) - LA és a D - (-) - LA. A tejsav tiszta formája különösen előnyös sajátos alkalmazásaihoz. Például az L - (+) - LA könnyen beolvasható az emberi testben. Ez a gyógyszer- és élelmiszeripar előnyben részesített izomerje (Abdel-Rahman et al., 2011). Ezenkívül a tejsav kereskedelemben előállítható kémiai vagy biotechnológiai eljárások segítségével tejsav fermentációval (Wang et al., 2015). A tejsav körülbelül 90% -át mikrobiális fermentációval, 10% -át kémiai szintézissel állítják elő. Az alacsony környezeti aggályok, az energiaigény és a nagy tisztaságú termelési hőmérséklet miatt a mikrobás fermentáció a tejsav előállításának elsődleges módszerévé vált (Wee et al., 2006).

Erjesztett élelmiszerek: erjesztett tej

CD. Khedkar,. S. Deosarkar, az Élelmiszer és Egészség enciklopédiájában, 2016

Bevezetés

Az erjesztett tejek (pl. Bolgár tej, joghurt, kefir, koumiss, laben, dahi, skyr és savanyú tej) eredetének időrendi értékelése azt mutatja, hogy ezek a korai civilizációkhoz nyúlnak Kr.e. 10 000 körül. Az emberek életmódjának változásával a tehén, juh, kecske, bivaly és teve háziasításához vezetett. Az őshonos FM termékek széles választéka hagyományosan vidéki területeken készül világszerte. Ezen termékek többsége elsősorban a spontán fermentációra támaszkodik, mivel a tejben őshonos mikroflóra (főként tejsavbaktériumok, LAB) található. Az ázsiai pusztákon az előző termelési tételből származó mikroorganizmusokat tartalmazó állati eredetű nyersbőrből készült edényeket használják a hagyományos Koumiss, bolgár tej stb. Gyártása során. Ez a támasz a tartályokra vagy edényekre az indító organizmusok kezdeti oltása érdekében széles körben elterjedt.

Az elmúlt 90 év során szórványosan jelentős figyelmet fordítottak a LAB-t tartalmazó tejtermékek fogyasztásának előnyeire. Az FM szerepe az emberi táplálkozásban jól dokumentált. Az ember még a civilizáció első napjaiban is ismerte az erjesztett ételek erényeit. A korábbi napokban ezeket az ételeket természetes erjesztéssel állították elő, a fő cél a tej megőrzése.

A világ számos területén az erjedési folyamatot az esetleges őshonos mikroorganizmusok vagy vegyes vagy ismeretlen kultúrákkal történő „visszalépés” indítja el. Gyakran előfordul, hogy ez a fajta fermentáció lassú vagy kiszámíthatatlan. Mindazonáltal létfontosságú eszközt biztosít a gyorsan romlandó élelmiszerek megőrzéséhez, különösen ott, ahol nincs hűtés. Európában, Ázsiában és Afrikában a savanyú tej stabilabb és előnyösebb volt, mint a friss tej. A tejben található kiváló minőségű tápanyagokat viszonylag stabilabb formában őrizte meg.

Az őskortól kezdve az ember megtanulta a tejet táplálékként használni. Noha a tej tejsavas erjesztéssel történő tartósításának eredete elveszett az ókorban, az erjesztés biokémiai és mikrobiológiai ismeretei viszonylag új keletűek. Az indiai szubkontinensen a háztartás Dahi-vá történő átalakítása minden háztartásban az előző napi savanyú tej maradékával való savanyítással azóta is általános gyakorlat, hogy az árják lakják a földet. Ily módon meghosszabbodott a tej tápanyagainak élettartama és hasznossága.

Manapság a tej erjesztéssel történő tartósítása gyakorlatias háztartási technológiává vált, és az FM-ek szinte kötelezőek ezen a szubkontinensen. A fejlett országokban az erjedést tiszta starterkultúrákkal kezdik meg, amelyek kiszámítható teljesítmény-potenciállal rendelkeznek. Az induló kultúra menedzsmentjének és a folyamatok ellenőrzésének legújabb tudományos és technológiai fejlődése sokféle terméket hozott. Ezek a termékek kiváló kémiai, fizikai, táplálkozási és egészségügyi tulajdonságokkal rendelkeznek.

Számos FM, gabonaalapú termék és ital készül a LAB tevékenységével. Szinte minden civilizáció elfogyasztotta az FM-eket. Az elmúlt két évtizedben az FM-ek egy főre eső fogyasztása több mint 45-szeresére nőtt, tápláló és egészséges élelmiszerekről alkotott képük miatt. Hasonlóképpen, az egy főre eső sajttermelés és -fogyasztás jelentős növekedést mutat az Egyesült Államokban, Európában és az indiai szubkontinensen. Így az FM-ek rendkívül fontosak voltak és vannak a világon az emberek táplálkozásában. Az FM-k, mint az Acidophilus tej, a Bifidus tej, a joghurt, a kefir, a Koumiss, a Leben és a Skyr, szintén táplálékkiegészítőként szolgálnak. Az FM-k a funkcionális élelmiszerek és a hozzáadott értéket képviselő probiotikus termékek fontos elemét képviselik.

Napjainkban intenzív kutatási erőfeszítések folynak olyan tejtermékek kifejlesztésére, amelyekbe probiotikus organizmusokat építenek be, hogy értékesebbé váljanak. Ez a cikk áttekintést nyújt a különböző típusú FM-ekről és az előállításuk során alkalmazott starterkultúrákról, valamint az egészségügyi előnyökről, amelyeket a fogyasztók rendszeres bevitelük révén nyerhetnek.

A funkcionális erjesztett tejipari italok technológiai fejlesztése

4.9.3 Antihipertenzív aktivitás

A L. helveticusból (CP790) extracelluláris proteináz által felszabadított kazein-hidrolizátról beszámoltak arról, hogy antihipertenzív aktivitással rendelkezik patkányokban. Két vérnyomáscsökkentő peptidet is megtisztítottak a savanyú tejből, amelyet L. helveticus és S. cerevisiae kombinációival erjesztettek. Ez a két specifikus peptid, amely gátolja az ACE-t, amely az angiotenzinogént I átalakítja angiotenzinogén II-be, amely erős érszűkítő hatású (Kumar és mtsai, 2015a; Maeno és mtsai, 1996). Állítólag bizonyos laktobacillusok vagy az ezekből készült kapcsolódó termékek fogyasztása a vérnyomás minimalizálását okozhatja enyhén hipertóniás populációban.

  • A ScienceDirectről
  • Távoli hozzáférés
  • Bevásárlókocsi
  • Hirdet
  • Kapcsolat és támogatás
  • Felhasználási feltételek
  • Adatvédelmi irányelvek

A cookie-kat a szolgáltatásunk nyújtásában és fejlesztésében, valamint a tartalom és a hirdetések személyre szabásában segítjük. A folytatással elfogadja a sütik használata .