Sütési kihívások: táplálkozás, étrend és egészség

Étrendünk táplálkozási profiljának javítása számos kihívást jelent, beleértve az élelmiszer-ipari termékek zsír-, só- és cukortartalmának csökkentését, valamint a rostok és a mikroelemek fokozását.

Gary Tucker és Mike Adams, a Sütés és Gabonafeldolgozás Tanszéke, Campden BRI

Ez rendkívül releváns a pékiparban, mivel ezeknek az anyagoknak a sütőipari termékekben van funkcionalitása, valamint az a tény, hogy sok országban a pékáruk és a gabonaalapú termékek vágott élelmiszerek.

Zsírcsökkentés

Az élelmiszerek teljes zsírtartalmának csökkentésére irányuló kormányzati kezdeményezések mind a kalória-csökkentésen alapulnak, mivel a zsír kalóriatartalmú tápanyag, mind az egyes zsírfrakciók étrendünkből való eltávolításán, nevezetesen a transz- és a telített zsírsavakon. A kemény zsírokat évszázadok óta használják a pékárukban. Hagyományosan ezek állati eredetű zsírok, például suet és vaj voltak, de ma már inkább trópusi magokból származnak, mint például pálma, shea és kókuszdió. Számos funkcionális tulajdonságuk van, ami előnyös a termékminőség szempontjából. Az elmúlt években a pékipar keményen dolgozott a zsír, különösen a kemény zsír csökkentésének eléréséért, mind egészségügyi, mind tenyér, fenntarthatósági és etikai okokból.

A zsír nemcsak hozzájárul a kekszek és sütemények étkezési tulajdonságaihoz, hanem funkcionális szerepet játszik a tészta kezelésében és sütésében is. Mivel a zsírnak számos technikai szerepe van, fontos biztosítani, hogy ezek a szerepek továbbra is teljesüljenek a csökkentett zsírtartalmú termékekben vagy a helyettesítő anyagot tartalmazó termékekben. Az 1. táblázat felvázolja a kekszekben található zsírok néhány funkcionális tulajdonságát, amelyekkel foglalkozni kell a minőség romlásának elkerülése érdekében.

1. táblázat: A zsírok fő funkcionális tulajdonságai a pékárukban

Cukorcsökkentés

A cukor egészségünkre gyakorolt hatása miatt az utóbbi időben negatív nyilvánosságot kapott.

Növényi alapú alternatívák: Fogadjon a természetre

Allergénkezelő varázslatok biztonsága

Minden péksütemény a vonalon áll

A cukor kulcsfontosságú összetevő, amely befolyásolja a sült termékek számos tulajdonságát (2. táblázat). A cukor cseréjekor e technikai funkciók egy részét utánozni kell, hogy ízletes, funkcionális és vonzó termék legyen. Ehhez általában több összetevőt kell hozzáadni, ami megnöveli a költségeket. A cukor az egyik legolcsóbb és legkönnyebben elérhető összetevő, összehasonlítva a pékség egyéb összetevőivel, például a liszttel, a tojással és a zsírral. A cukorpótlás általában költséggel jár, és további összetevőket kell feltüntetni a címkén.

2. táblázat: A cukor fő funkcionális tulajdonságai a pékárukban

Funkcionalitás	Leírás
Aroma	A cukor erősen ízesített és édesítő termék. Különböző cukrok, például glükóz, fruktóz, laktóz stb. Különböző ízeket kölcsönöznek.
Tömegnövelő szer	A szilárd állapotú cukor térfogatot foglal el. Ezt ki kell cserélni, ha az átformált sütőtermék hasonló mennyiségű lesz.
Viszkozitásszabályozás	A cukoroldatok hozzájárulnak az ütők és krémek nagyobb viszkozitásához. Ez segít megfogni a sütés során tágulni képes levegőt, hogy megkönnyítse a sütemények és kekszek textúráját.
Nedvesítőszer (tartósítószer)	A cukrok vízzel kötődnek, lassítva a mikroorganizmusok, például penész és baktériumok szaporodását. Ezt vízaktivitással (aw) mérjük. A sütemények nagy mértékben támaszkodnak a cukorra az eltarthatóságuk meghosszabbítása érdekében.
Lágyítja a textúrát	Az összes cukor vízmegkötő képessége lehetővé teszi, hogy a víz megmaradjon a szerkezetben. A víz lágyítja a sült termékek textúráját.
Szín	Az olyan reakciókhoz, mint a karamellizáció és a Maillard, cukorra van szükség. A cukortartalom csökkentése csökkenti a sütemények kívánt barna színét is.
Szerkezet kialakítása	A keményítő és a fehérje kötésének hőmérséklete a cukortartalomtól függ. Magas cukortartalmú sütemények, amelyeket később a sütőben állítanak be, ami lehetővé teszi a bővítést.

A mikroelemek növekedése

A legújabb kutatások kimutatták, hogy az Egyesült Királyságban a lakosság jelentős része elengedhetetlenül fontos mikroelemeket, például D-vitamint, valamint vasat, folátot és kalciumot fogyaszt (Farhat és mtsai, 2019). Míg egyes pékség alapanyagok és termékek mikrotápanyagokkal vannak dúsítva, a bizonyítékok szerint ezek biológiai hozzáférhetősége, például az Egyesült Királyság lisztjéhez hozzáadott elemi vas gyenge (Hurrell 2002). Bár több biológiailag hozzáférhető tápanyag használható a felhasználásra, gyakran nagyon változó a biológiai hasznosíthatóságuk, attól függően, hogy milyen mátrixot adnak hozzájuk. Alapos mérlegelésre van szükség a megfelelő erősítőanyagok alkalmazásának biztosításához.

A Campden BRI jelenleg hároméves kutatási programot folytat a közönséges pékség alapanyagok és azok végtermékeinek táplálkozási állapotának javítása érdekében. A tanulmány egy része a természetes folyamatok - például a kihajtás - felhasználásának lehetőségére összpontosít a vágott élelmiszerek mikroelem-tartalmának és biológiai hozzáférhetőségének javítására. Remélhetőleg ez segítséget nyújt az ipar számára a globális közegészségügyi probléma kezelésében.

Következtetés

A magas zsír- és cukortartalmú étrend és az egyre növekvő egészségügyi problémák, például az elhízás és a cukorbetegség összekapcsolásának bizonyítékai arra késztették az egészségügyi kampányolókat és a kormányokat, hogy a közös termékek zsír- és cukorszintjének csökkentését szorgalmazzák. A sütőipari termékeket azért célozzák meg, mert mindkettőben magasak, különösen a cukorban.

A mikrotápanyagok hiánya kérdés az egész világon. A vágott pékáruk alkalmas járművek a fontos, alul fogyasztott tápanyagok, például a vas szintjének növelésére.