Táplálkozás: Zsírok és vitaminok a test kémiájában

Zsírok és vitaminok. Manapság a táplálkozás miatt aggódó emberek gyakran azt gondolják, hogy az előbbit szinte ki kell küszöbölniük, míg az utóbbit hatalmas adagokban szedik.

Sokat lehet tudni arról, hogy a zsírok és vitaminok hogyan működnek a szervezetben, de egyik sem egy vágott és szárított táplálkozási kérdés. Az eddigi bizonyítékok elsöprően a temperált, tájékozott étkezés mellett szólnak.

A diétának tartalmaznia kell zsírokat, és ha igen, melyiket?

Gyakorlatilag lehetetlen kizárni az összes zsírt az étrendből, mivel a legtöbb fehérjeforrás - hús, zöldségfélék és gabonafélék - szintén tartalmaz zsírokat. Az amerikai étrendben a zsír körülbelül fele „el van rejtve”, vagyis más élelmiszerek szerves része.

Bizonyos zsírok, különösen a linolsavnak nevezett zsírsav, elengedhetetlenek az étrendben a megfelelő növekedés és jólét érdekében. A kukoricaolajban, a pórsáfrányolajban, a szójaolajban és a margarinokban nagy mennyiségben megtalálható linolsavnak a napi kalóriák körülbelül 2 százalékát kell kitöltenie az Országos Tudományos Akadémia Élelmezési és Táplálkozási Testületének adatai szerint. Az étrendben némi zsírra van szükség a zsírban oldódó vitaminok, az A, D, E és K felszívódásához is.

A zsírok az élelmiszer energia koncentrált forrása, és kilenc kalóriát szolgáltatnak grammonként - a fehérjék és a szénhidrátok mennyiségének több mint kétszeresét. Dr. Ahrens szerint a zsírok az izmok, köztük a szívizmok fő energiaforrását jelentik. A fogyasztó szempontjából a zsírok azért népszerűek, mert hozzájárulnak az ételek jobb ízéhez és az étvágy kielégítéséhez.

A zsíros ételeket lassan kiürítik a gyomorból, és tovább emésztik őket, ezáltal késleltetik az éhségérzet visszatérését. Valójában a sok zsírt tartalmazó étkezés a gyomorban maradhat, amíg emésztési zavarokat okoz.

Az élelmiszerekben a legtöbb zsír három zsírsav láncából áll, amelyeket a szerves alkohol, a glicerin összekapcsol. A kapott molekulát trigliceridnek nevezzük. Néhány zsírsav „telített” - vagyis a lehető legtöbb hidrogénatomot tartalmazza. Mások „telítetlenek” - kémiai szerkezetük úgynevezett kettős kötést tartalmaz, amely megszakadva további hidrogénatomok felvételét teszi lehetővé. Az egy kettős sávú zsírsavakat „egyszeresen telítetleneknek”, a több kettős kötéssel rendelkezőeket pedig többszörösen telítetleneknek nevezzük.

A többnyire telítetlen zsírsavakból, például a legtöbb növényi zsírból álló zsír szobahőmérsékleten folyékony lesz, míg a telített zsírok, például a hús- és vajzsír, általában szobahőmérsékleten szilárdak. Kivételt képez a növényi zsír, a kókuszolaj, amelynek sokkal nagyobb a telített zsírtartalma, mint a hús- és vajzsírban.

A közelmúltban több nagy szervezet - az American Medical Association, az American Heart Association és az Országos Tudományos Akadémia - azt ajánlotta az amerikaiaknak, hogy a napi étrendben a zsírfogyasztást legfeljebb a kalóriák 35% -ára csökkentsék (jelenleg a zsírok általában körülbelül 40–45 százalék.

Az ajánlás emellett a koleszterin, az állati és tejzsírokban, valamint a tojássárgájában található nagy mennyiségű, legfeljebb 300 milligramm napi bevitelének csökkentését is felszólította - a jelenlegi szint fele. Két tojássárgája önmagában körülbelül 250 milligramm koleszterint tartalmaz. A szervezetek ugyanakkor a telítetlen zsírok mennyiségének relatív növelését ajánlották, hogy megközelítőleg azonos arányban fogyasszanak telített, egyszeresen telítetlen (az olajsav a leggyakoribb) és többszörösen telítetlen (például linolsav) zsírokat. Az átlagos étrend jelenleg főleg telített zsírokat tartalmaz.

Ezen ajánlások célja az atherosclerosisos szívbetegségek rendkívül magas előfordulási gyakoriságának csökkentése, amely rendellenességben a zsíros anyagok - és különösen a koleszterin - eltömítik az artériákat, és növelik a szívrohamok valószínűségét.

Míg a telített zsírok általában növelik a koleszterin lerakódásokat, a többszörösen telítetlen zsírok csökkentik felhalmozódásukat, és az egyszeresen telítetlen zsírok nem járulnak hozzá sem növekedéshez, sem csökkenéshez. (A szakmai csoportok azonban nem javasolják, hogy az emberek a többszörösen telítetlen zsírokat kivéve gyakorlatilag kiküszöböljék, mivel nem ismert, hogy az ilyen étrendnek lehetnek-e rossz hatásai.

Dr. EH Ahrens, a Rockefeller Egyetem biokémikusa, akinek kutatásai sokat tettek a zsírok szívbetegségekben betöltött szerepének tisztázásában, elmagyarázta, hogy a telített zsírok a vérben több koleszterint szállítanak, mint a telítetlen zsírok, és ezáltal segítik a koleszterin lerakódását a az artériák falai.

Szükségesek-e vagy hasznosak-e a vitamin- és ásványianyag-kiegészítők?

Az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal és az Országos Tudományos Akadémia ismételten kijelentette, hogy a kiegyensúlyozott étrendet fogyasztó átlagos egészséges amerikai felnőtt nem igényel vitamint vagy ásványi anyagot.

Az ilyen „kiegyensúlyozott” napi étrend a Mezőgazdasági Minisztérium szerint 2–4 csésze tejet, 4 adag zöldséget vagy citrusfélét, 2 adag húst, tojást, halat vagy más fehérjetartalmú ételeket és 4 vagy több adagot tartalmazna. kenyér vagy más gabonaételek.

Már jóval azelőtt, hogy az 1968-tól 1970-ig tartó tízállami nemzeti táplálkozási felmérés azt megmutatta, nyilvánvaló volt, hogy sok amerikai nem fogyasztott ilyen napi étrendet. Valójában a felmérés az alultápláltság, köztük a vitaminok és ásványi anyagok magas előfordulási gyakoriságát mutatta

hiányosságok, serdülők és idősek, valamint minden korosztály szegényei között.

Megállapították, hogy a vashiány, amely vérszegénységet eredményez, a leggyakoribb hiányosság, és olyan vitaminhiányok is fedeztek fel, mint az A, C és D.

Dr. George M. Briggs, a Berkeley-i Kaliforniai Egyetem táplálkozási kutatója elmondta, hogy a nemzetnek a B6-vitamin és a folsav, valamint a kálium, a cink, esetleg a szelén és a magnézium nyomelemei is hiányzóként jelentkeznek.

Még jó étrend mellett is elmagyarázta Dr. Briggs, egyesek - genetikai rendellenességek, terhesség, betegség, szokatlan stressz vagy szedendő gyógyszerek miatt - hiányozhatnak egyes vitaminokban vagy ásványi anyagokban.

Így néhány „biztosítás nélkül” táplálkozási szakértő utálkozik felszólalni a multivitamin-tabletta ellen, amelyet amerikaiak milliói tesznek le nap mint nap, bár megjegyzik, hogy éppen azok a vitaminok fogyasztói, akikre a legkevesebb szükségük van. Napi multivitamin-ásványi anyag kiegészítés általában ajánlott, azonban csecsemők, kisgyermekek, idősek, terhes és szoptató nők számára.

Az Élelmezési és Táplálkozási Testület szinte az összes szükséges vitaminhoz és ásványi anyaghoz ajánlott étrendi mennyiségeket állapított meg. (Egyesek számára a szükséglet ismert, de a szükséges mennyiségeket nem határozták meg.) A legtöbb esetben ezek a mennyiségek figyelembe veszik az egyes szükségletek, a felszívódás és a tápanyagok biológiai aktivitásának változásait.

A juttatásokat kifejezetten arra tervezték, hogy megakadályozzák a hiányosságokat, amelyekről ismert, hogy a különböző tápanyagok hiányával járnak, mint például a skorbut a C-vitamin hiánya miatt és az angolkór a D-vitamin hiánya miatt. Ez a szint is „opcionális” - ez a legjobb az egészség megőrzése érdekében - nem igazán ismert.

'Ismeretek hiánya'

Az Élelmezési és Táplálkozási Testület tavaly decemberi ülésén az előadó beszélő után úgy döntött, hogy „az ismeretek hiánya”, az „adathiány” és a „végleges tanulmányok hiánya” új ajánlások alapjául szolgál.

Dr. Stanley Gershoff, a Harvard Egyetem biokémikusa az ülésen elmondta: „Az elmúlt öt évben rendkívül sok egészségre vonatkozó állítás hangzott el a [vitaminok] vonatkozásában. A rendelkezésre álló szilárd információk hiányában nehéz ellensúlyozni az ilyen állításokat. ”

Egy másik probléma - jegyezte meg Dr. Theodore Van Itallie, az itteni Szent Luke Kórház orvosigazgatója -, hogy „igaz vagy valótlan, az emberek inkább azt hallják, hogy az E-vitamin szexiebbé teszi őket, hogy a B6 gyógyítja az ízületi gyulladást és a C megakadályozza a megfázást. . A táplálkozással kapcsolatos hideg tények közel sem annyira izgalmasak. ”

A vitaminok, mint megelőző vagy gyógyító tápanyagok leghangosabb támogatója Addle Davis, a laikus táplálkozási szakemberek guruja. Az egyetemi kutatók elismerik, hogy a táplálkozásról elmondottak nagy része pontos. De azt állítják, hogy következtetései túl gyakran anekdotikus bizonyítékokból vagy a tények tudománytalan megközelítéséből származnak.

Míg egyszer bizonyos vitaminok nagy mennyiségének felhasználása meggyőzően kimutatható bizonyos betegségek megelőzésére vagy gyógyítására, a legtöbb szakértő - az orvosok és a táplálkozási szakemberek - jelenleg nem győződnek meg arról, hogy a vitaminoknak bármilyen terápiás értéke van az ismert hiánybetegségek kijavításán túl.

Dr. Gershoff szerint a vitaminok terápiás alkalmazása „inkább farmakológia, mintsem táplálkozás kérdése”.

Ez a vitaminok farmakológiai felhasználása az, amelyet az F.D.A. reméli, hogy a vitaminok értékesítésének javasolt visszafogásával megakadályozza. Az ügynökség megjegyzi, hogy bizonyos vitaminok (A és D) túlzott mértéke veszélyes, és a többiekkel kapcsolatos ismeretek hiánya kizárja azt a feltételezést, hogy hatalmas mennyiségben biztonságosak legyenek.

Táplálkozási szempontból a legtöbb vitamin szerves katalizátorként működik, amelyek sokféle kémiai reakciót tesznek lehetővé a szervezetben, amelyek elengedhetetlenek a jó egészséghez, és egyes esetekben az élethez is. Tizennégy esszenciális vitamint azonosítottak; emellett ismert, hogy hat ásványi anyagra van szükség viszonylag nagy mennyiségben, és további 13 ásványi anyagra (ún. nyomelemekre) van szükség perc mennyiségben.

Dr. Seymour L. Halpern, az Amerikai Táplálkozási Főiskola elnöke elmondta, hogy ellentétben azzal, amit sokan gondolnak, a természetes forrásokból származó vitaminoknak nincs bennük rejlő előnye a kémiai laboratóriumokban szintetizált sokkal kevésbé tekintélyesekkel szemben. Azt mondta, hogy a szervezet nem tesz különbséget természetes és szintetikus vitamin között, mivel kémiailag mindkettő azonos.