Fontolja meg a The Pork Liver

A 70-es években Dél-Kaliforniában nőttünk fel, ritkán ettünk májat. Azokban az alkalmakkor, amikor a vacsora volt, anyám borjúmájat tálalt hagymával és szalonnával. Testvéreimmel és én a reakció mindig ugyanaz volt. Máj? Vacsorára? Fúj. Egyhangú. Mindig. "Ez jó neked" - mondta anya. Nem igazán tudom megmagyarázni, hogy a máj miért nem volt vonzó enni. Talán a túlfőzött máj texturális kihívást jelentett egy fiatal, fejletlen szájpadlás számára. A máj állaga nagyon különbözik az izomhústól, amelyet megszoktunk enni. És nem volt ilyen gyakran. Dióhéjban rájöttem, hogy gyerekként soha nem tanultuk meg szeretni a májat. Vagy értékelje ezt az ügyet.

A Slow Food Orosz Folyami Könyvklubunk éppen befejezte az elgondolkodtató könyv elolvasását arról, hogy mit eszünk és miért. Dan Barber The Third Plate: Field Notes on the Food of Food című cikkének elolvasására inspirálva újra megismertetem magam az állat olyan részeivel, amelyeket talán itt, az Egyesült Államokban elfelejtettünk vagy úgy döntöttünk, hogy nem eszünk. Ha fenntarthatóbbak akarunk lenni, meg kell változtatnunk az étkezést. Meg kell próbálnunk használni az egész állatot, és meg kell próbálnunk nyitva lenni az izomhústól eltérő egyéb részek elfogyasztása iránt. Környezetileg vagy etikailag nem okos disznót nevelni csak a karajáért, a bélszínéért, a bordáért és a szalonnáért. Energia és erőforrások kellettek az állat előállításához.

Tehát a kérdés az, hogy miért nem eszünk több májat és állati szervet (belsőséget) ebben az országban? Mikor vált ritkává ez? És hogyan lehet rávenni az embereket arra, hogy újra kezdjék el enni, vagy legalább gondolkodjanak el az evésen?

Az 1920-as és 30-as években a szarvasmarha-ipar konszolidációja során nőtt az olcsóbb csomagolt izomhúsok elérhetősége. Az előcsomagolás és a közgazdaságtan az otthoni hentes húsok és áruk csökkenéséhez és elérhetőségéhez vezet. A belsőségek fogyasztása és a szokatlanabb vágások a szegényebb rétegekhez és a szegénységhez kapcsolódtak. Mivel mind a férfiak, mind a nők a második világháború után dolgoztak, a családok megengedhették maguknak a jobb marhahús- és egész csirke-darabolásokat, és a nagy húscégek erre ösztönözték az embereket.

A szervhús elkészítése több időt és gondot igényel. Ha kevesebb időt kell főzni munka után, a belsőségek már nem tűnnek olyan nagyszerűnek. Ma egyszerűen nem tudjuk, hogyan kell főzni. A leggyakoribb hiba az, hogy túlsütik. A túlsütés tönkreteszi a máj krémes, könnyű és finom állagát.

Ha az európai, az ázsiai és a latin-amerikai konyhát nézzük, akkor azt látjuk, hogy ezek a kultúrák mind beépítették a májat a mindennapi étrendbe. Még a gyerekek is esznek pástétomot Franciaországban. A legjobb az egyszerű, akkor mit szólna egy egyszerű francia stílusú pástétomhoz? Némi kutatás után kiderül, hogy ezt otthon nagyon könnyű elkészíteni.

A főzés megkezdése előtt szükségünk van friss helyi bio sertéshúsra. Szerencsére itt Sonoma megyében vannak olyan kistermelőink, akik csodálatos organikus, antibiotikum- és hormonmentes sertéshúst termelnek. Barátaim a Green Goose Farms-ban örökségként tenyésztik a nagy fekete disznókat. Mind fűvel táplálkoznak, és a nyílt legelőkön élnek. Kérjük, látogassa meg a weboldalukat a www.greengoosefarm.iconosites.com címen

A hús etikailag nevelkedett és csodálatos íze van. A máj igénylésének folyamata elég könnyű volt, a hentes pedig kedves volt nekem megtisztítani, becsomagolni és lemérni. Fotó: Rebecca Black

1 font disznómáj szobahőmérsékleten, darabokra vágva
3 evőkanál vaj
3 medvehagyma apróra vágva
2 fokhagymagerezd, darálva
½ teáskanál friss vagy szárított gyógynövény (kakukkfű vagy rozmaring) apróra vágva
¼ csésze vörösbor, porték vagy konyak
¼ csésze erős tejszínhab
Só és bors ízlés szerint

Megolvasztjuk a vajat egy közepes serpenyőben közepesen alacsony hőfokon. Adjunk hozzá medvehagymát és fokhagymát. Főzzük puhára, körülbelül 2-3 percig. Ne pirítson és ne pirítson. Adjunk hozzá májat. Addig főzzük, amíg a máj színe megváltozik, 2-3 percig. Adjunk hozzá bort vagy pálinkát és tejszínt. Csak 3-4 percig főzzük. Vegye le a hőt és hagyja kihűlni. Öntsük turmixgépbe, és keverjük simára.

Ezután szitán öntve selymesen sima lesz. Ha kedveli a tanfolyam konzisztenciáját, kihagyhatja ezt a lépést. Öntsük egy üvegbe és tegyük a hűtőbe. Körülbelül 4-5 órát vesz igénybe a pástétom megkötése. Ez körülbelül egy hétig tart a hűtőszekrényben.

Élvezze a pástétomot kenyérrel, sajttal, almával és uborkával. Ez csodálatos snacket kínál bor mellé.

Remek szendvicseket is készíthet a pástétommal, köztük az egyik kedvencemet, a Banh Mi-t, ami vietnami Sub szendvics. Ennek a szendvicsnek a kulcsa egy igazán jó francia bagett. A hagyományos ízesítők a pácolt sárgarépa, uborka, koriander és néhány forró mártás vagy chili.

És ezt a gyilkos szendvicset nagyon könnyű elkészíteni.

Sertésmáj Paté Banh Mi szendvics

1 francia bagett
2-3 evőkanál majonéz
8-10 oz. sertésmájpástétom (és minden maradék főtt vagy pácolt hús)
1 uborka, félbevágva, majd hosszában 1/4 hüvelykes darabokra vágva
pácolt, aprított sárgarépa
egy marék apróra vágott koriander
több szeletelt jalapeño vagy más chili paprika
Sriracha szósz és szójaszósz ízlés szerint

Vágja a bagettet 6 hüvelykes részekre. Szeletelje ketté. A kenyér mindkét belét belemorzsoljuk a majonézzel. Vágjon bőséges szeleteket a pástétomból, és adja hozzá az alsó szelethez. A tetejére ¼ csésze aprított, pácolt sárgarépa, több vágott uborka szelet, egy marék friss koriander és néhány szeletelt chili tartozik. Spricc Sriracha forró mártással és szójaszószsal.

Remélem, hogy ezek a receptek inspirálnak másokat a sertésmáj kipróbálására. Azt akarom mondani, hogy feladja a steaket és a csirkemellet? Nem, abszolút nem. De próbáljon nyitott lenni más lehetőségekre a húsdarabok kapcsán. Ágaznak. Ez egy fenntarthatóbb életmód, és csökkenti az élelmiszer-pazarlást. A szervhús olcsóbb, mint a filé és az emlőhús. És finom, ha megfelelően elkészítik. Lehet, hogy meglepődik, és beleszeret egy új ételbe.

Jo Ann Gleason a kaliforniai Santa Rosában él, és a Slow Food Russian River tagja.