Sótartalom menzán és gyorsétteremben Dániában

Eredeti cikkek

Teljes cikk
Ábrák és adatok
Hivatkozások
Idézetek
Metrikák
Engedélyezés
Újranyomtatások és engedélyek
PDF

Absztrakt

Háttér: A magas só (= NaCl) bevitel magas vérnyomással jár, és fontos az ételek és ételek sótartalmának ismerete, ha a sóbevitelt csökkenteni kell az általános populációban.

Célkitűzés: A sótartalom meghatározása a munkahelyi étkezdékben és a gyorséttermekben.

Tervezés: A tanulmány első részében 180 étkezde ételt gyűjtöttek összesen 15 munkahelyen, házon belüli vendéglátóhelyekkel. Az ebéd étkezésének ismétlődő részeit 12 véletlenszerűen kiválasztott alkalmazotttól gyűjtöttük össze minden menzán két egymást követő napon. A vizsgálat második részében összesen 250 gyorséttermi mintát gyűjtöttek 52 kiskereskedelmi helyről, amelyek mind a városi (Aarhus), mind a tartományi városokat képviselik. Az étkezde ételeiből és a gyorséttermi mintákból ezüst-nitrát oldattal ellátott potenciometriás titrálással vizsgálták a kloridot, és megbecsülték.

Eredmények: Az ebédek sótartalma a munkahelyi étkezdékben étkezésenként 3,8 ± 1,8 g volt, a férfiaknál pedig 10,7 MJ 14,7 ± 5,1 g (n= 109), és étkezésenként 2,8 ± 1,2 g, nőknél 14,4 ± 6,2 g/10 MJ (n= 71). A gyorséttermek sótartalma 11,8 ± 2,5 g/10 MJ (hamburgerek) és 16,3 ± 4,4 g/10 MJ (kolbász) között változott, az átlagos tartalom 13,8 ± 3,8 g/10 MJ.

Következtetés: A sótartalom mind a gyorsétteremben, mind a munkahelyi étkezde ételeiben magas és csökkenteni kell.

Bevezetés

Számos epidemiológiai vizsgálatban beszámoltak a só (= NaCl) bevitel és a vérnyomás közötti összefüggésről1. Ezenkívül néhány újabb tanulmány kimutatta, hogy a magas sófogyasztás függetlenül jár a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatával 2. Emellett a magas sófogyasztás kockázati tényező lehet más betegségeknél, például a gyomorráknál, és negatívan befolyásolhatja a kalcium- és csontásványi anyagcserét.

A só bevitele sok országban jóval meghaladja az ajánlott bevitelt. A legtöbb európai országban a sóbevitel férfiaknál napi 9 és 12 g, a nőknél 7 és 9 g között mozog 3. Az ajánlott bevitel országonként eltér, de a legtöbb ország legalább 5–6 g-ot javasol legalább hosszú távú célként. Dániában az ajánlott bevitel nőknél napi 6 g, a férfiaknál napi 7 g, hosszú távú célként napi 5–6 g 4 .

A sóbevitel betegségmegelőzésben betöltött szerepe iránti növekvő érdeklődés megnöveli a populációban a sóbevitel csökkentésére irányuló stratégiák iránti igényt. Ismerni kell az étrend fontos sóforrásait. Egy nemrégiben készült dán tanulmány kimutatta, hogy a háztartási só bevitele nagyon alacsony, és a legtöbb só más forrásból származik 5 .

A vendéglátóiparnak nagy a felelőssége, hogy tápláló ételeket szolgáltasson a fogyasztóknak, ugyanakkor az étkezési magatartással kapcsolatos észlelt normák befolyásolása (vagyis a sós ételek preferenciájának megváltoztatása) is. Kimutatták, hogy az étrendi só mérsékelt csökkentése csökkenti a sós ételek előnyben részesítését 6 .

Sok más országhoz hasonlóan Dániában az 1970-es évek óta nőtt a gyorséttermek fogyasztása 7. Megállapították, hogy a sóbevitel magasabb a gyorsétkezési szokások szerint besorolt nők körében, mint az egyéb étkezési szokásokkal rendelkező nőknél 8 .

A tanulmány célja a sótartalom meghatározása volt a gyorséttermekben és a munkahelyi étkezdékben.

2 Módszerek

2.1 A munkahelyi étkezde ételei

A kettős adag technikát és az azt követő kémiai elemzést alkalmazták az ebéd tényleges bevitelének számszerűsítésére a munkahelyi étkezdékben. Minden étkezőben két különböző napon összesen 12 vásárlótól kaptunk ismétlődő adagokat (napi hat minta). Az alkalmazottakat véletlenszerűen kérték arra, hogy vegyenek részt a vizsgálatban, és minden menzán átlagosan két embert utasítottak el. A munkatársak kiválasztott ételeinek azonos másolatát a laboratóriumi technikusok gyűjtötték össze. Az étkezés minden tételéből mintát vettek, beleértve a kenyeret, a kenetet, a gyümölcsöt, a desszertet stb. Az elemzésben azonban nem szerepeltek italok.

Miután az alkalmazottak befejezték az ebéd elfogyasztását, felkérték őket, hogy adják vissza a tányérokat a szakembereknek a lemez hulladékának rögzítése/kivonása érdekében. Az asztalnál hozzáadott só nem volt benne. Az ismétlődő részeket egyenként összekevertük és homogenizáltuk egy Grindomix típusú GM200-ban (Retch).

2.2 Gyorsétterem

A gyorséttermet olyan ételként definiálták, amely kés és villa használata nélkül fogyasztható. Az adatgyűjtés előtt felmérést végeztek a különféle gyorséttermek dániai fogyasztásának tanulmányozására, és ennek a felmérésnek az eredményét felhasználva tervezték meg, hogy az adatgyűjtés reprezentatív legyen a dániai gyorséttermek fogyasztása szempontjából.

Gyorséttermi mintákat gyűjtöttek 52 kiskereskedelmi helyről, amelyek mind a városi (Aarhus), mind a tartományi városokat reprezentálták, beleértve a pizzériákat, a főbb hamburgerlánc-éttermeket, a gyorséttermeket árusító üzleteket, a hot-dog standokat, a kioszkokat és a benzinkutakat. Összesen 250 mintát gyűjtöttek a 2004. február és 2005. június közötti időszakban. A mintákat hét gyorsétterem csoportra osztották, és további 45 különböző alcsoportra osztották fel. A hét fő csoport a következő volt: hamburgerek, szendvicsek, piták, durum tekercsek, kolbászok, grillezett ételek és pizzák.

A 250 gyorsétel mindegyikéből három elemet gyűjtöttünk össze, külön lemértük, majd összekevertük és homogenizáltuk egy Grindomixer-ben (Retsch), és műanyag zacskókban –18 ° C-on tartottuk az elemzésig. Ezenkívül minden gyorsétteremből elválasztottunk egy mintát, és az összes komponenst súlyoztuk.

2.3 Elemzések

A kloridtartalmat meghatároztuk, és a sótartalmat 1,648-mal megszorozva becsültük meg. A kloridion-koncentrációt potenciometriás titrálással, ezüst-nitrát oldattal határoztuk meg, és a sótartalmat a kloridtartalom alapján becsültük meg.

A fehérje, a zsír és a hamu tartalmának elemzését az Északi Élelmiszer-elemzési Bizottság 10 11 12 eljárásainak megfelelően végezték el. A szárazanyag-tartalmat vákuumkemencében 70 ° C-on állandó tömegig történő szárítással határoztuk meg. A szénhidrát- és energiatartalmat szárazanyag-, fehérje-, zsír- és hamu tartalom alapján számoltuk 13 .

2.4 Számítások

A menzai ételeket négy csoportba sorolták: 1 meleg étel, 2 szendvics (főleg nyitott szendvicsek), 3 saláta vagy 4 meleg ételek/szendvicsek és saláta/gyümölcs/snack zöldségek kombinációja.

Mivel egyes gyorsételeket kombinált menükként fogyasztanak, kombinálva pl. kolbász és kenyér, ketchup, mustár, burger chipsekkel stb. kombinálva, kiszámították a tipikus menük sótartalmát. Az ízesítéseket nem elemezték. A számításokat az élelmiszer-összetétel táblázata 14 értékeinek felhasználásával végezték el a sótartalomra és az elemzett értéket az étkezés fő részére. A számítás során használt fűszerek tömegét a fent leírtak szerint határoztuk meg. Az étkezések sótartalmának standard eltéréseit nem lehetett megadni, mivel ezek számított értékek.

2.5 Statisztika

Az eredményeket átlag ± SD-ben adjuk meg. Az étkezések sótartalmának összehasonlítását a férfiak és a nők, valamint a különféle étkezések között diákok segítségével végezték t-teszt. Az adatfeldolgozás az SPSS 14.0 verzióval történt (Chicago, IL, USA).

3 találat

A munkahelyi étkezdék ebéd étkezésének sótartalmát az 1. táblázat mutatja. A férfiaknál nagyobb a bevitel, mint a nőknél, ha étkezésenként grammként adják őket, de nem volt nemi különbség energiaegységenként.

Online közzététel:

1. táblázat: A munkahelyi étkezdékben elfogyasztott ételek sófogyasztása (átlag ± SD)

A 180 étkezés közül 109 (61%) sótartalma legfeljebb 1,0 g/100 g volt. Az ételek tizenegy (6%) sótartalma legfeljebb 7 g/10 MJ volt. Az étkezések öt (3%) sótartalma megegyezik vagy meghaladja az ajánlott napi 7 g sótartalmat.

A különféle menzai étkezések sótartalmát a 2. táblázatban adjuk meg 100 g-ra, adagonként és 10 MJ-ra vonatkoztatva. A saláta sótartalma szignifikánsan alacsonyabb volt, mint a többi étkezés sótartalma, mindhárom módon kifejezve, de a többi étkezéstípus között nem találtunk szignifikáns különbséget a sótartalom között, az átlagos sótartalom 13,0–16,1 g/10 MJ.

Online közzététel:

2. táblázat: Különféle étkezési lehetőségek sóbevitele a munkahelyi étkezdékben (átlag ± SD)

A gyorsétterem különböző csoportjainak sótartalmát a 3. táblázat tartalmazza. A 4. táblázat a gyorsétterem kiválasztott alcsoportjainak sótartalmát mutatja. A gyorsételek közül csak 17-ben (7%) volt a sótartalom 7 g/10 MJ alatt. A 10 MJ átlagos tartalma 12,2 és 16,1 között változott. A sótartalom egyes gyakran elfogyasztott teljes gyorséttermekben a becslések szerint étkezésenként 4,4–9,1 g vagy 10 MJ/7,7–21 g között változik (5. táblázat).

Online közzététel:

3. táblázat: Különféle gyorséttermek sótartalma (átlag ± SD)

Online közzététel:

4. táblázat: Sótartalom a gyorséttermek egyes típusaiban (átlag ± SD)

Online közzététel:

5. táblázat: Sótartalom a gyorséttermekben

4. Megbeszélés

Ez a tanulmány azt mutatja, hogy a sótartalom mind a munkahelyi menza étkezésekben, mind a gyorséttermekben magas az ajánlott napi bevitelhez képest. 10 MJ/g sóértékben kifejezve az étkezde ételeinek átlagos sótartalma általában még magasabb volt, mint a gyorséttermek sótartalma.

Ez a tanulmány azt mutatja, hogy egyetlen menzai étkezés a napi ajánlott sómennyiség több mint felét biztosíthatja, és egyes étkezések akár a napi ajánlottnál is többet tartalmaznak. Bár csak kevés tanulmány értékelte a menzai étkezések sótartalmát, a magas sótartalom általános megállapításnak tűnik. Egy Franciaországból származó tanulmány 15 átlagosan 3,4 g sótartalmat állapított meg a különféle vendéglátóhelyek ebédjében. Hasonlóképpen, egy nemrégiben készült belga tanulmány 3,1 g sótartalmat állapított meg a genti egyetemen fogyasztott ebédekben 16. Mindkét eredmény hasonló volt a miénkhez. Az asztalnál hozzáadott sót egyik vizsgálat sem tartalmazta.

Ha az ebédmennyiség átlagos sómennyiségét a napi bevitelre extrapoláljuk, az 10 MJ-t fogyasztó személy számára napi 14,6 g lenne. Ez nagyon magas érték az ajánlott napi 5-6 g-os célhoz képest. Az extrapoláció azt feltételezi, hogy az MJ sótartalma hasonló a nap folyamán fogyasztott összes étkezés során. Ennek nem kell igaznak lennie. Az italok például nagyon kevés sót tartalmaznak. A meleg ételekben volt a legnagyobb a sótartalom, míg a salátában volt a legalacsonyabb. Tehát, ha meleg ételt fogyasztanak ebédként és vacsoraként is, akkor a napi sóbevitel várhatóan még magasabb lesz, mint az extrapolált napi 14,6 g-os átlagos bevitel, és ennek ellenkezőjének kell lennie, ha főleg salátát fogyasztanak. A reggelik sótartalmát nem vizsgálták, de várhatóan az elfogyasztott étel fajtájától függően változik; néhány reggeli müzlik, pl. a kukoricapehely magas sótartalmú, míg mások, pl. zabtartalma nagyon alacsony 13 .

A kulcslyuk-címkézés (címke, amely az élelmiszercsoporton belüli jobb választást hangsúlyozza) használatára kész dánia esetében a készételek elkészítéséhez 100 g-os határértéket határoztak meg 17. A munkahelyi étkezdék étkezésének több mint fele (61%) ezen a határon volt vagy alacsonyabb. A határ azonban meglehetősen magasnak tűnik, mivel egy étkezés, amelynek tartalma 1,0 g só/100 g, a napi ajánlott bevételhez közeli mennyiséget eredményezhet. Energiaegységenként kifejezve a sótartalom nagyon magas a munkahelyi étkezde ételeiben.

A sófogyasztás ajánlásának elérése érdekében csökkenteni kell a sóbevitelt minden forrásból, beleértve az otthonon belüli és azon kívüli étkezéseket is. Tudomásunk szerint a munkahelyi étkezdékben nem végeztek a sóbevitelre összpontosító intervenciós vizsgálatokat. Egy tanulmány, amely az iskolai büfék zsír- és sótartalmára összpontosított 18, a 88 résztvevő iskola nyomán megállapította, hogy egyik sem érte el azt a célt, hogy kevesebb, mint 2,5 g só legyen ebéd közben, bár több irányelvre is figyeltek a sóbevitel csökkentésére. 18. .

Nincs adat a dániai munkahelyi étkezőben napi étkezést fogyasztók számáról. Számos országban gyakran fogyasztják a gyorséttermet, és az 1970-es évek óta drámai módon megnőtt a gyorsétterem-használat 7. Dániában a 4–18 éves fiúk és lányok körében a gyorsétterem bevitele 1995-től 2004-ig 19 20 nőtt, a 15–18 évesek tényleges bevitele valamivel meghaladja a napi 100 g-ot. Jelen tanulmány nem meglepő módon magas sótartalmat mutat a gyorséttermekben. Így például egy pizza étkezés az ajánlott napi bevitel legfeljebb kétszerese lehet.

Az USA-ban kiderült, hogy a sóbevitel szignifikánsan magasabb volt azoknál az egyéneknél, akik rendszeresen fogyasztanak gyorséttermet, mint azoknál, akik nem esznek gyorséttermet 20. Hasonlóképpen, egy tanulmány kimutatta, hogy a sóbevitel szignifikánsan magasabb volt azoknál a fiatal nőknél, akiket gyorsétkezési szokásokba soroltak, mint más étkezési szokásokba sorolt nőknél Ezzel szemben a sófogyasztásban nem találtak különbséget egy olyan nap között, amikor gyorséttermet fogyasztottak, és egy napi gyorséttermet nem ettek egy másik USA-tanulmányban 21. A gyorsétterem-fogyasztás összefüggésbe hozható a nagyobb energiafogyasztással, a túlsúlytalansággal és a rossz étrend minőségével 22, és az akut szívkoszorúér-betegség miatt a kórházi felvétel kockázata nagyobb volt azokban a régiókban, ahol nagyobb számú gyorséttermi szolgáltatást nyújtottak, mint azokban a régiókban, ahol kevés a 23. A gyorséttermet egészségtelennek tekintik elsősorban a magas zsír-, transz-zsírsav- és energiatartalom, és a magas sótartalom egy másik oka annak, hogy a gyorsétterem általában egészségtelen választás.

Összefoglalva, a sótartalom magas mind az étkezde étkezésében, mind a gyorsétteremben. Ha a sóbevitelre vonatkozó ajánlást el kell érni, csökkenteni kell ezekben az étkezésekben a sótartalmat.

5 Összeférhetetlenség és finanszírozás

A szerzőknek nincsenek összeférhetetlenségük, és nem kaptak finanszírozást vagy előnyöket az iparból a tanulmány elvégzéséhez.

1. táblázat: A munkahelyi étkezdékben elfogyasztott ételek sófogyasztása (átlag ± SD)