A tojás szerkezete és összetétele

A tojás a konyhában az egyik legtáplálóbb és legsokoldalúbb étel, amelyet önmagában szolgálnak fel, számos étel összetevőjeként használják, a levestől a desszertig. Textúrát, szerkezetet, ízt és nedvességet, valamint táplálékot biztosít. A tojás lehet barna vagy fehér; a színnek nincs hatása a minőségre vagy az ízre, de a tyúk fajtájától függ.

A tojás héjból, membránból, Aircellből, tojásfehérjéből, tojássárgájából és Chalazából áll. A tojásfehérje az egész tojás 2/3-át, a sárgája pedig 1/3 részét képezi.

1. Héj

A héj, a tojás külső burkolata, fehér vagy barna.

Ez a tojás külső kemény burkolata, kalciumból, magnézium-karbonátból és kalcium-foszfátból áll.

A héj alakot ad a tojásnak, és megtartja a belső tartalmat.

A héj több ezer pórust tartalmaz, amelyek lehetővé teszik a CO2 és a nedvesség távozását, valamint a levegő bejutását.

A héjat kutikula membrán vagy Bloom borítja, és nem szabad lemosni.

A virágzás védő burkolatként működik, elzárva a pórusokat, és megakadályozza a nedvességvesztést és a baktériumok szennyeződését .

Ha a tojásokat a piacra lépés előtt megmossák, a kutikulát eltávolítják.

A tojás védelme érdekében a megmosott tojásokat vékony étolajfóliával vonják be .

A héj színe nincs hatással a tojás minőségére, főzési tulajdonságaira vagy tápértékére, a héj színét általában a csirke fajtája határozza meg.

felépítése

2. Membrán

A héj egy membrán szegélyezi, és a tojás nagy végén légsejtet képez.

Az anyatermészet nagyon keményen dolgozott a tojás tartalmának megfelelő csomag elkészítésén.

A héj alatt két félig áteresztő membrán van - a külső és a belső.

Ezek a membránok védőrétegként működnek abban az esetben, ha a héj megreped.

3. Aircell

A petesejt egyik oldalán (szélesebb) mindkét membrán elválik és légsejtet képez.

Ez a tartalom összehúzódásával jön létre, amint a petét rakják, a külső hőmérséklet különbsége miatt.

4. Tojásfehérje

A fehérje 1/8-a része van, amelyet albuminnak hívnak; a maradék víz.

A tojásfehérje három részből áll - a külső vékony albuminból, a középső vastag albuminból és a belső vékony albuminból.

A fehér nyersen tiszta és oldható, alvadáskor fehér és szilárd.

A tojásfehérjében lévő albumint a szakácsok értékelik azért, mert megverte a levegőt.

5. Tojássárgája

A sárgája a meg nem termékenyített embrió és a tojás sárga színű.

A sárgáját a fehértől egy vitellines membránnak nevezett membrán választja el.

Ez a membrán megakadályozza a sárgája és a fehér keveredését. A tojássárgája 1/6 része tartalmaz fehérjéket, 1/3 zsírt és a többi vizet, vitaminokat és ásványi anyagokat, például kalciumot, foszfort, vasat stb.

A sárgáját a Chalazaék a tojásban középen tartják, és ez a két fehér szál van jelen, amikor a tojás eltörik.

A sárgája magas zsír- és fehérjetartalmú, vasat tartalmaz.

Egy nagy sárgája körülbelül 59 kalóriát tartalmaz .

A sárgáját értékelik a gazdagsága és állaga miatt, amelyet mind a foglalás, mind a sütés során biztosít .

6. Chalaza

A tojást a chalaza segítségével a tojás közepén tartják.

Vastag zsinórú, mint a megjelenése, és fehérjékből áll.

Lehet, hogy ezt az akkordszerű szerkezetet meg kell feszíteni pudingkészítés közben.

A chalazae funkciója a sárgája helyben tartása.

A sütés során a chalazae-kat néha eltávolítják az egységes textúra biztosítása érdekében.

A tojás összetétele

Tojás részei

Teljes súly(%)

Víz (%)

Fehérje (%)

A tojás tápértéke:

A tojások tápértéke méretüktől függően változik; minőségük megítélésében nem fontos tényező. A nagyobb tojásoknak természetesen több az élelmiszerértéke, mint a kicsiknek. Egyetlen nagy tojás 6,5 gramm fehérjét, vagyis a felnőttek számára ajánlott napi bevitel kb. 13% -át, valamint 80 kalóriát és jó mennyiségű vasat, foszfort, tiaminot és A-, D-, E- és K-vitamint tartalmaz. a tojás mint alapvető étrend magas koleszterintartalmuk.

Egy tojássárgája, amely körülbelül 50% víz, 34% lipidzsír és hasonló anyag, valamint 16% fehérje, nyomokban glükózzal és ásványi anyagokkal. A tojás körülbelül 11% héjból és 89% belső részből áll. A héj összetétele fontos az élelmiszerbiztonság, a higiénia és az esztétika szempontjából. Kalciumot, karbonátot (94%), magnézium-karbonátot (1%), kalcium-foszfátot (1%) és 4% szerves anyagot tartalmaz. Fontos felismerni, hogy jelentős információk álltak rendelkezésre arról, hogy a tyúk étrendje befolyásolhatja a tojás összetételét.