A tojás szerkezete és összetétele
A tojás a konyhában az egyik legtáplálóbb és legsokoldalúbb étel, amelyet önmagában szolgálnak fel, számos étel összetevőjeként használják, a levestől a desszertig. Textúrát, szerkezetet, ízt és nedvességet, valamint táplálékot biztosít. A tojás lehet barna vagy fehér; a színnek nincs hatása a minőségre vagy az ízre, de a tyúk fajtájától függ.
A tojás héjból, membránból, Aircellből, tojásfehérjéből, tojássárgájából és Chalazából áll. A tojásfehérje az egész tojás 2/3-át, a sárgája pedig 1/3 részét képezi.
1. Héj
A héj, a tojás külső burkolata, fehér vagy barna.
Ez a tojás külső kemény burkolata, kalciumból, magnézium-karbonátból és kalcium-foszfátból áll.
A héj alakot ad a tojásnak, és megtartja a belső tartalmat.
A héj több ezer pórust tartalmaz, amelyek lehetővé teszik a CO2 és a nedvesség távozását, valamint a levegő bejutását.
A héjat kutikula membrán vagy Bloom borítja, és nem szabad lemosni.
A virágzás védő burkolatként működik, elzárva a pórusokat, és megakadályozza a nedvességvesztést és a baktériumok szennyeződését .
Ha a tojásokat a piacra lépés előtt megmossák, a kutikulát eltávolítják.
A tojás védelme érdekében a megmosott tojásokat vékony étolajfóliával vonják be .
A héj színe nincs hatással a tojás minőségére, főzési tulajdonságaira vagy tápértékére, a héj színét általában a csirke fajtája határozza meg.
2. Membrán
A héj egy membrán szegélyezi, és a tojás nagy végén légsejtet képez.
Az anyatermészet nagyon keményen dolgozott a tojás tartalmának megfelelő csomag elkészítésén.
A héj alatt két félig áteresztő membrán van - a külső és a belső.
Ezek a membránok védőrétegként működnek abban az esetben, ha a héj megreped.
3. Aircell
A petesejt egyik oldalán (szélesebb) mindkét membrán elválik és légsejtet képez.
Ez a tartalom összehúzódásával jön létre, amint a petét rakják, a külső hőmérséklet különbsége miatt.
4. Tojásfehérje
A fehérje 1/8-a része van, amelyet albuminnak hívnak; a maradék víz.
A tojásfehérje három részből áll - a külső vékony albuminból, a középső vastag albuminból és a belső vékony albuminból.
A fehér nyersen tiszta és oldható, alvadáskor fehér és szilárd.
A tojásfehérjében lévő albumint a szakácsok értékelik azért, mert megverte a levegőt.
5. Tojássárgája
A sárgája a meg nem termékenyített embrió és a tojás sárga színű.
A sárgáját a fehértől egy vitellines membránnak nevezett membrán választja el.
Ez a membrán megakadályozza a sárgája és a fehér keveredését. A tojássárgája 1/6 része tartalmaz fehérjéket, 1/3 zsírt és a többi vizet, vitaminokat és ásványi anyagokat, például kalciumot, foszfort, vasat stb.
A sárgáját a Chalazaék a tojásban középen tartják, és ez a két fehér szál van jelen, amikor a tojás eltörik.
A sárgája magas zsír- és fehérjetartalmú, vasat tartalmaz.
Egy nagy sárgája körülbelül 59 kalóriát tartalmaz .
A sárgáját értékelik a gazdagsága és állaga miatt, amelyet mind a foglalás, mind a sütés során biztosít .
6. Chalaza
A tojást a chalaza segítségével a tojás közepén tartják.
Vastag zsinórú, mint a megjelenése, és fehérjékből áll.
Lehet, hogy ezt az akkordszerű szerkezetet meg kell feszíteni pudingkészítés közben.
A chalazae funkciója a sárgája helyben tartása.
A sütés során a chalazae-kat néha eltávolítják az egységes textúra biztosítása érdekében.
A tojás összetétele
Tojás részei
Teljes súly(%)
Víz (%)
Fehérje (%)
A tojás tápértéke:
A tojások tápértéke méretüktől függően változik; minőségük megítélésében nem fontos tényező. A nagyobb tojásoknak természetesen több az élelmiszerértéke, mint a kicsiknek. Egyetlen nagy tojás 6,5 gramm fehérjét, vagyis a felnőttek számára ajánlott napi bevitel kb. 13% -át, valamint 80 kalóriát és jó mennyiségű vasat, foszfort, tiaminot és A-, D-, E- és K-vitamint tartalmaz. a tojás mint alapvető étrend magas koleszterintartalmuk.
Egy tojássárgája, amely körülbelül 50% víz, 34% lipidzsír és hasonló anyag, valamint 16% fehérje, nyomokban glükózzal és ásványi anyagokkal. A tojás körülbelül 11% héjból és 89% belső részből áll. A héj összetétele fontos az élelmiszerbiztonság, a higiénia és az esztétika szempontjából. Kalciumot, karbonátot (94%), magnézium-karbonátot (1%), kalcium-foszfátot (1%) és 4% szerves anyagot tartalmaz. Fontos felismerni, hogy jelentős információk álltak rendelkezésre arról, hogy a tyúk étrendje befolyásolhatja a tojás összetételét.
- A tápanyagok egyensúlya az emberekben a diéta összetételének hatásai The American Journal of Clinical Nutrition
- Tápanyagok nélküli teljes szövegű tápanyag-összetétel összehasonlítása az alacsony telített zsírtartalmú étrend-diéta között
- A védő kultúrák piaca termékforma, cél mikroorganizmus, alkalmazás, összetétel és
- RTJ szállodák, üdülőhelyek újból megnyitják a kényelmet
- A nyugati gorilla (Gorilla gorilla) étrendjének táplálkozási összetétele Interspecifikus