Torma: Kémiai robbanás a szájában

Torma gyökerei Justin Brower

Szeretem a tormamártást. Ott mondtam. Imádom a csípős és fűszeres kenést, amit az egész szendvicsemre szórtak. A lányaim is élvezik, ami jó dolog, mert gyakran megosztom velük a szendvicsemet. Vagy talán megtanultak tetszeni bármi, ha elég éhesek. De a legtöbb ember nem szereti azt gondolni, hogy az elfogyasztott ételek méreg lehet, és nem mondhatom, hogy hibáztatom őket. Nem étvágygerjesztő azt gondolni, hogy az étkezés ártani akar neked. De a torma igen.

Torma, Armoracia A rusticana a Brassicaceae családhoz tartozó évelő növény, amelynek további jelentős tagjai között szerepel a wasabi, retek, brokkoli, káposzta és mustár. A torma valószínűleg Európában és Ázsiában őshonos, valószínűleg 4000 éve ismert, de csak 2000-ig termesztették (1). A torma szúróssága lényegében védekező mechanizmus a növényevők ellen. A növényeknek nincs lába, ezért fejlődtek, hogy megvédjék magukat, bárhogy is tudják, és a mögötte álló kémia nagyon jó.

A védekező méreg, és ami a tormának jellegzetes csípősségét adja, az allil-izotiocianát nevű vegyi anyag. De ha valaha járt már tormanövény körül, vagy gyökeret simogatott, akkor észrevette, hogy nincs ellenségeskedés irántad. Nincs szaga, nincs égő szeme, nincs semmi. Ez azért van, mert a torma varázsa benne van a torma sejtjeiben. Talán a varázslat nem a megfelelő szó. Talán a gránát jobb.

Hadd magyarázzam. Amikor egy torma növény leveleit vagy gyökereit egy ragadozó megrágja, a sejtek felszakadnak, és szinigrint, glükozinolátot szabadítanak fel. Sinigrin hatásának kitéve. . . . semmi nem történik. De várjon, a sejtekből is felszabadul a myrosinase enzim. Ez az enzim katalizátorként vagy robbantókupaként működik, és a szinigrint hidrolizálja (vizet ad hozzá) glükózzá és allil-izotiocianáttá. Az izotiociantok a legrosszabb vegyszerek, amelyekkel dolgozhat. Irritálják a szemedet, égetik a tüdődet, szörnyen szagolnak, és onnan lefelé mennek. Minden szintetikus vegyésznek van egy izotiociánta története, amelyet kívánnak elfelejteni.

Visszatérve a torma mérgező aspektusához, ez történik a szájában, amikor Ön vagy más ragadozó lecsap valamilyen tormára. A kémiai sinigrin és a mirozináz enzim összekapcsolódnak és felrobbannak a szájban, ezért a gránátra hivatkozunk korábban. Tehát, ha az allil-izotiocianát olyan rossz, hogyan vagyunk képesek tormamártást készíteni és megenni? Örülök, hogy megkérdezte. Jó egy kis csípősség az allil-izotiocianátból, a jó tormamártás kulcsa az, hogy mikor kell abbahagyni. Írja be a kémiát:

A sinigrin hidrolízisének mechanizmusa

Semleges 7-es pH-nál, közel ahhoz, ami a szája, a sinigrin teljesen átalakul allil-izotiocianttá. De ha a pH-t savasabb 4-re változtatjuk, a köztes aglikont (a zárójelben) allil-cianiddá alakítjuk. És a tormát otthon pontosan így készíti el: a torma gyökerét szellőztetett helyen finomra reszelje, várjon néhány percet, amíg a kémiai varázslat bekövetkezik, és miután elérte a torma kívánt „forróságát”, adjon hozzá savas ecetet. Kész. Egyszerű a dolog. Nagyon klassz, mi? Bár nincs olyan, hogy ingyenes ebéd. Az allil-cianid is mérgező lehet. A szervezetben metabolizálódik és felszabadítja a cianidot, amely szétszóródik a testben (2). Ez rossz, de ne aggódj, Tonna tormát kellene enned, hogy káros hatásai legyenek a cianidnak.

Torma növények, Justin Brower

A torma termesztése nevetségesen egyszerű, és minden kertész számára kötelező. Csak egy darab gyökérre és némi szennyeződésre van szüksége. Figyelmeztetni foglak azonban arra, hogy a torma invázióról híres. Ha megengedett, mindenhol elterjed, és még apró gyökérdarabok is új növényeket és növekedést hoznak létre. Hallottam olyan kertészek rémtörténeteit, akiknek volt néhányuk az udvarukon, és úgy döntöttek, hogy roto-talajjal megszabadulnak tőle, csak azt tapasztaltam, hogy csak annyit sikerült elérniük, hogy megszaporították és elterjesztették az egészet. Emiatt egy nagy cserépben termesztem a kertemben. Hallottam arról is, hogy az emberek nagy átmérőjű csövet vertikálisan a földbe ültetnek, és belül tormát növesztenek.

Torma levelek Justin Brower

De ne gondold, hogy csak a gyökerek ehetők és finomak. A tormanövények nagy, buja leveleket teremtenek, amelyeknek erős a torma íze. A fiatal levelek kiválóan felaprítva egy salátába, vagy csomagolásként használhatók a kedvenc szendvicses töltelékéhez. Még azon is gondolkodtam, hogy tormás zöld pesto készüljön. Összességében remek növény, amelyet meg kell termeszteni. Van tavasszal zöldje - a nyári melegben kissé megkeményedhetnek - és gyökerei, hogy ősszel tormaszózzá dolgozzanak. Amit nem szeretni?

FRISSÍTÉS: Feltétlenül olvassa el a „Méreggáz és az elkészített torma igazi története” című cikket, amelyben megmérgezem magam és apám tormakészítése közben. Jó cucc.

1. Courter, J. W. és A. M. Rhodes. - Történelmi megjegyzések a tormáról. Gazdasági botanika 23,2 (1969): 156-64.