vadgombapástétom

Minden tavasszal megígérem, hogy megosztok egy apróra vágott máj receptjét. És minden évben elveszítem a gőzt, talán azért, mert valószínűleg kevés megosztó étel van, mint a szervek, vagy talán azért, mert az utasításom ebben a kérdésben meglehetősen rövid: csak készítsd el Ina Gartenét. Ina nem tehet rosszat, én pedig szeretek szórakoztatni azzal, hogy elképzelem, hogy csak nyolc bestseller szakácskönyv és három ház vagyok két országban, távol attól, hogy alapvetően ő legyek, amikor felnőttem. (Persze Deb. Oké.)

De az idei figyelemelterelés tetszik a legjobban, ami abból származott, hogy vajon mit jelenthet egy vegetáriánus apróra vágott máj. Az első dolog, amit meg kell tennie, hogy elveszíti a máj szót, hogy ne riassza el bármely korú gyermekeket. Másodszor, reméltem, hogy meglehetősen szerény összetevőket fog átfogni, például a gombákat, amelyek koncentrált gombbá főzve váratlanul illatos és földi összetettséget kínálnak. És végül, bár vannak receptek a gomba pástétomra az internet egyik végétől a másikig, azt reméltem, hogy zsidó/kelet-európai hangulata lesz, amely emlékeztet az ígért apróra vágott májra - gazdag, bőségesen megpirult hagymára, felhasználva kemény tojás, és matzo kekszre tálalják, valószínűleg savanyúsággal.

Most már rájövök, hogy a legtöbben valószínűleg nem rendelkeznek pástétom alakú lyukkal az életünkben. Legtöbbünknek nincs pezsgője és melbája pirítóssal a reggeli órákon; ez nem Heathers. De amikor a pástétomot előétel közben elmozdítja a szokásos tartózkodási helyén, azt találom, hogy egy üveg ebből a hűtőben meglepően hasznos és ízes fűszer. Tegnap este feldobtuk egy kis tésztával, főzővizével és pecorino-jával a mélyen ízes vacsorához, valamint egy sült saláta kitûnõ salátával (és párolt brokkolival az ismerõsöknek). Ma szendvicskrémként fogja feltalálni magát, esetleg szeletelt kemény tojással vagy éppen salátával és kecskesajttal. El tudnám képzelni, hogy a végén egy egyszerű rizottóba keverem, reggelire elkészítem, vagy sütés előtt fehér háromsajtos pizzára vágom.

És bár, ha minden jól megy, akkor alapvetően az otthoni szakács rettegése - egy barna ételkupac - lesz a vége, de nem tudtam észrevenni, hogy van benne valami határozottan tavaszias. Úgy néz ki, jól, cserepes kosz, néhány reményteli gyomnövénnyel, sárga mimózacsomókkal, pácolt medvehagyma rózsaszínű gyűrűivel. El fogom vinni.

További húsvéti és húsvéti inspiráció:

És a világ másik oldalán:
Hat hónapja: A ropogós tojás
1,5 évvel ezelőtt: Frico grillezett sajtos szendvicsek
2,5 évvel ezelőtt: Spagetti brokkoli krém pestóval
3,5 évvel ezelőtt: Alma és Honey Challah

Vadgomba pástétom

Leginkább krimin (bababella vagy barna) gombák keverékét használtam, plusz osztriga és rókagomba. Bármilyen gombát használjon, amely tetszik az ízének, vagy használjon nyugodtan csak barna gombát; akkor is sok ízt fogsz kapni. Ez egy rugalmas recept; valószínűleg rendben leszel, ha nincs szárított vargányád vagy süteményed, bár én itt nagyon szeretem az extra ízeket. Ha el kell hagynia az alkoholt, akkor a pocini alapanyag önmagában elegendő ízt adhat ahhoz, hogy ne hagyja ki rettenetesen. De természetesen ez tetszett nekünk a legjobban az alábbiakban leírtak szerint.

Hozam: 2 csésze pástétom

Pástétom
1 uncia szárított vargánya vagy cepe gomba
1 csésze forrásban lévő víz
1/4 csésze olívaolaj
3 evőkanál vaj, osztva
1 1/2 csésze kockára vágott sárga hagyma vagy apróra vágott hagyma és medvehagyma kombinációja (1 csésze hagymát, 1/2 csésze medvehagymát használtam)
Durva só és frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
1 1/2 font kevert friss gomba, minden kemény szárat kidobtak és durván apróra vágtak
1 teáskanál friss kakukkfűlevél (száraz felét használjuk fel)
1/4 csésze Madeira, Marsala vagy sherry, vagy 1/2 csésze fehérbor

Kiszolgálni
Sós keksz vagy matzo, szitált kemény tojás, apróra vágott lapos petrezselyem és/vagy metélőhagyma, kis savanyúság vagy cornichon, további karamellizált hagyma vagy savanyított medvehagyma vagy lilahagyma (recept alább)

Keverje össze a szárított gombát és a forrásban lévő vizet egy kis tálban, és hagyja 30 percig áztatni. Távolítsa el a gombákat, apróra vágja és tegye félre. Az áztató folyadékot szűrje át egy törülközőn vagy kávészűrőn, hogy eltávolítsa a szemcsét, és tegye félre.

Hevítsen olívaolajat és 2 evőkanál vajat közepesen magas hőfokon. Adjunk hozzá hagymát és medvehagymát, ha használjuk, és főzzük 7-8 percig, amíg meg nem barnul a szélén. Emelje meg a hőt magasra, és adjon hozzá friss gombát, kakukkfüvet, sót és borsot. Addig főzzük, amíg a gomba tovább nem barnul, és engedje ki a folyadékot. Addig főzzük, amíg az összes folyadék el nem párolog, majd adjuk hozzá Madeirát, Marsalát, sherryt vagy bort, és tegyük ugyanezt. Adjon hozzá dehidratált gombát és áztató folyadékát, majd főzze ki ezt szinte teljesen. Semmilyen folyadék nem futhat a központba, ha kanalát áthúzza a gombákon, kitisztítva az utat. Az ízesítéseket ízlés szerint állítsa be minden itt - majd keverje hozzá az utolsó evőkanál vajat.

Hagyja a keveréket langyosra hűlni, majd keverje össze egy konyhai robotgépben vagy turmixgépben, amíg a kívánt állagú nem lesz - szinte tetszik az enyém de nem teljesen sima, bár a pástétom hagyományosan nagyon sima. Tálalás előtt néhány órán át hűtsük hűtőszekrényben, így az ízek megtelepedhetnek. A pasztét 5 napig hűtőszekrényben kell tartani, légmentesen lezárt edényben.

Tálaljuk a választott kekszekkel és köretekkel. Tojás „mimóza” készítéséhez hámozzon meg egy teljesen kihűlt kemény tojást. Szeretem az enyémet negyedekre vágni, és minden egyes negyedét sárgájával lefelé nyomni egy finom szemű szitán, amíg a tojásfoltok dekoratív módon a tetejére nem esnek. A vöröshagyma vagy mogyoróhagyma savanyításához egy üvegbe keverjen 1/4 csésze vörösborecetet, 1/4 csésze hideg vizet, 1 evőkanál kóser sót és 1 evőkanál kristálycukrot. Adjunk hozzá vékonyra szeletelt hagymát vagy medvehagymát, és fedjük le fedővel; hagyja a savanyúságot hűtőszekrényben ideális esetben legalább egy órán át. A pácolt hagyma két hétig hűtőben marad.