Vissza az alapokhoz: Hogyan lehet tartósítani az ételeket a zsírban

Amikor felnőttem, adott volt, hogy a szalonnazsír a kályha mellett ül a nagymama konzervdobozában. Vagy talán alumínium volt.

Bármi is volt, az a zsír örökre kiült. Krumpli sütéshez vagy babfűszeres sütéshez használtuk, vagy szinte bármikor, amikor ízet akartunk adni.

De, tudva azt, amit ma tudunk, nem kellene ezt a zsírt mindig a hűtőszekrényben tartani? Személyes válaszom: "Meh". Ez még nem ölött meg, és elérem azt a kort, amikor a szalonnás zsír általi halál a legkevésbé aggódik. Úgy értem, ha mennem kell, legalább tudom, hogy egy ízes utolsó ételt kaptam, ugye?

Van-e valamilyen tartósító hatása az állati zsírnak, beleértve a sertészsírt is?

A szalonnához hasonló húsoknak két dolga van. Először sóban gyógyítják. És a modern, bolti szalonna esetében a nitrátok és a nitritek is gyakran vannak tartósítószerként. Tudjuk, hogy a só hatékony tartósítószer. Olyan környezetet teremt, ahol a baktériumok nem tudnak fejlődni.

Adja hozzá a zsírhoz, amely a baktériumok szaporodásának sem jelent nagyszerű környezetet, és tisztességes tartósítási módszert kapott. A zsír lényegében elzárja a baktériumokat, akárcsak a zselé gyantázása.

De nemrégiben hallottam arról, hogy a húst csak zsírban tartósítják. A zsírnak nincs sója vagy egyéb vegyi anyag - csak zsír. Pontosabban, sertészsír.

Van tehát valami varázslatos tulajdonsága, ami miatt a hús nem romlik el? Megőrzi a húst egyszerű zsírban? Ha igen, az nagyszerű lehet számunkra, akik aggódnak a túlélésért, amikor az SHTF-et.

Amit felfedeztem, a hús zsírban vagy más zsírban történő tárolása ugyanolyan okból lenne hatékony, mint a gyantázás - zárva tartja a baktériumokat az ételektől.

Confit

E kérdés kutatása során azt tapasztaltam, hogy ez évszázadok óta bevett gyakorlat, különféle formákban. A francia nyelven az confit szó megőrzést jelent.

Valószínűleg hallott már kacsacukorról, mert ez finomság. A hagyományos konfit módszer magában foglalja a hús - általában kacsa, liba, pulyka vagy sertéshús - sókezelését, majd a saját zsírjában történő orvvadászatot, amíg meg nem puhul, és a zsírban lefedve tárolják.

Akkor még egyáltalán nem hűtötték. Csak a húszsírban bíztak a megőrzésében.

Megteheti, ha akarja, de már nem a középkorban élünk. Használja ki a modern kényelmet, és tegye hűtőbe, legalábbis addig, amíg már nem tudja.

Egy megfelelően konfekcionált madár hűvös, száraz helyen tárolódik 6 hónapig, majd megismételheti a folyamatot és további hat hónappal meghosszabbíthatja, bár az első hat hónapban meg kell ennie, hogy a legjobb ízt kapja.

A sertés vagy marhahús esetében a folyamat ugyanaz. Manapság sokan kihagyják a teljes kikeményedési lépést, és csak megőrzik a sertészsírban, a szárban vagy a schmaltzban (madárzsír). Pedig ezt nem ajánlanám. A só erőteljes tartósítószer, amely ízt és védelmet nyújt.

Szóval, csak levághat egy táblát húst, zsiradékba töltheti, és békén hagyhatja? Egyáltalán nem. Néhány okból. Először is, a húsban már lehetnek baktériumok. Ezért fontos a főzés, vagy még jobb, a sókeményítés, mint a főzés. Továbbá, ha ételt tárol, akkor valószínűleg ellenőrizze, hogy az Ön által használt edény nem tartalmaz-e baktériumokat, mielőtt beteszi a sertészsírt. És csak azért, hogy biztonságban legyünk, melegítsük fel azt a szalonnát is.

Ebből a szempontból főzze bele a húst a hagyományos konfitált módon.

Madeleine Kamman, A szakács új készítése című könyv szerzője felajánlja ezt a receptet a sóval pácolt kacsa konfitt készítéséhez. A kikeményedés miatt ez legalább kétnapos folyamat. De ha azt szeretné, hogy öt hónap múlva elsődleges kacsa lábai legyenek, akkor ez alacsony ár lehet.

Kacsa konfittje

Hozzávalók:
Hat kacsa láb
36 fokhagymagerezd
8 csésze kiolvasztott kacsazsír
kóser só
1/2 ek őrölt kömény
1/2 teáskanál őrölt koriander
1/2 teáskanál őrölt fahéj
1/2 ek őrölt szegfűbors
1/2 teáskanál őrölt gyömbér
1/4 teáskanál frissen őrölt szerecsendió
1/8 ek őrölt szegfűszeg
1/4 ek finomra morzsolt szárított kakukkfű
1 török babérlevél, finomra omlott

Utasítás:

Keverje össze az összes fűszert és egyenletesen szórja meg a lábakon. Mérjen ki annyi kóser sót, hogy minden fél kiló húshoz 1/3 uncia legyen, és egyenletesen szórja meg a lábak minden oldalán. Tegye őket egy lapos, üveg tepsibe a fokhagymagerezdekkel, fedje le műanyag burkolattal, és 36 órán át szárítsa meg a hűtőszekrényben.

Melegítse fel a sütőt 135 ° C-ra (275 ° F). Engedje le az összes folyadékot a sütőedényből. Megsimogatja a lábakat, a fokhagymagerezdeket és szárazon edénybe. Helyezze vissza a lábakat és a fokhagymát az edénybe, és fedje le a kacsazsírral.

Addig sütjük, amíg a fokhagyma szegfűszeg mély arany színűvé nem válik, ami 2–2–1/2 órát vesz igénybe. Hagyja a húst lehűlni a zsírban, amíg biztonságosan át nem vihető egy nagy konzervedénybe.

Szűrje át a zsírt egy cheesecloth-en, és öntsön annyit a húsra, hogy legalább egy centire ellepje. Hűtsük le teljesen, zárjuk le az üveget, és hűvös, sötét helyen, például pincében vagy hűtőszekrényben tároljuk legfeljebb hat hónapig.

Egyenes zsírsavtartás

Frank G. Ashbrook: Hentelés, húsfeldolgozás és húsmegőrzés című könyvében:

„A jó sertészsírnak annyi felhasználási lehetősége van, annyira emészthető és megalapozza a sok ízletes ételt, hogy érdemes rendkívül gondosan megolvasztani és tárolni. Megfelelő tartósítószer a hús számára is, ha csak friss húst használnak, és ha óvintézkedéseket tesznek annak érdekében, hogy minden tiszta és steril maradjon.

Főzz húst úgy, ahogy főznéd tálaláshoz. Helyezze száraz, sterilizált edénybe, és azonnal fedje le forró zsírral. Fedje le tiszta viaszpapírral, és tegye erre a takarófedelet vagy lemezt. Tárolja hűvös, száraz helyen. Forró időben ne tartson zsírban csomagolt húst, kivéve, ha a tároló hely mindig hideg.

Amikor a húst eltávolítják a nyájból, feltétlenül csomagolja be a maradék húst, és fedje le újra olvasztott zsírral, hogy levegő ne érje el. Jobb ezt a húst kis rákokban tárolni, mint nagyokban, mert akkor nem zavarják olyan gyakran.

Sült sertéshús, sertésszelet, sertés steak és kolbászos pogácsák zsírban főzhetők és tartósíthatók. "

Hogy egy percig megérintsem ezt, tudom, hogy minden húskonzervünk tetején mindig van egy szép zsírréteg, és az emberek főzték a húsukat, üvegbe töltötték, zsírba borították, majd feltették a gyűrűket és lezárja, amíg meleg van.

Ha bármilyen tippje vagy információja van a húsok gyógyításáról vagy a sertészsírban vagy más zsírokban való túlélésről, ossza meg velünk az alábbi megjegyzések részben.

Ezt a cikket írta Theresa Crouse a Survivopedia számára.

Írta: Theresa Crouse

Theresa Crouse főállású író, aki jelenleg Florida központjában él. Nyugat-virginiai dombokon született és nőtt fel, ahol már kicsi korától kezdve megtanult gazdálkodni, vadászni, halászni és a földön élni. Inkább a rácsból él, amennyire csak lehetséges, és mindent megtesz annak érdekében, hogy a „ne hagyjon semmit, csak a lábnyomokat” filozófiát. Szórakozásból szereti lövöldözni, kajakozni, autóját és motorkerékpárját bütykölni, és bármi mást, ami vízzel jár, gyorsan megy, vagy a szabadban.