Zabkása kenyér

Szerzői megjegyzések

A 3. sz. Tartin-könyv esetében az ókori és az örökségi gabonákat vizsgálom az íz maximalizálásának eszközeként. Erjesztettem, füstöltem, főztem és csíráztam a szemeket, hogy hangsúlyozzam a bennük rejlő ízeket, miközben megtartottam Tartine jellegzetes kenyereit. A zabpehely tűnt a legegyszerűbbnek a zabkása stílusú kenyerek ötletének feltárásához. Ez volt az első, amelyet kipróbáltunk, mielőtt áttérnénk a látszólag érdekesebb ötletekre. De a zab gazdag, édes íze, a főtt gabona által nyújtott kivételesen nedves, pudingmorzsával párosítva ez az egyik jellegzetes kenyerünk.

Számomra a lényeges kenyérnek mély, gesztenyebarna kérge van, amely szakadáskor széttörik. De mindez a textúrákról szól. Ennek a ropogós hüvelynek a gyengéd, gyöngyházfényű morzsával szembeni kontrasztja az, amire vágyom. A gőz hozzáadása a sütőbe elengedhetetlen lépés a kiégett kéreg, a nyitott pontszámok és a teljes térfogat biztosításához. A sütés első 20 percében a nedves hő lehetővé teszi a kenyerek kiterjesztését anélkül, hogy kéreg képződne. Az otthoni pékeknek nincsenek masszív, fatüzelésű kemencék a rendelkezésükre, és a rendszeres sütőket úgy tervezték, hogy szellőztessék, és ne növeljék. Megállapítottam, hogy a holland sütő technika jó becslés, mivel lezárt, nedves kamrává válik, és erősen sugárzó hővel is rendelkezik. - Chad Robertson