Umami Információs Központ

  • itthon
  • ＞
  • Umami információ étel szerint
  • ＞
  • Zöldségek és babok

Eredetileg a szárított paradicsomot só hozzáadásával és a nap alatt szárítással készítették, hogy hosszú ideig tartsák. Vannak különféle termékek, például olívaolajban pácolt és sómentes termékek. A paradicsom bőséges a glutamát umami anyagban. A szárítási folyamat csökkenti a nedvességet és koncentrálja a glutamátot. Ezenkívül a szárítás az umami anyagok nukleotidját és guanilátját hozza létre. Főzéskor a szárított paradicsomot használják salátákhoz, csíkként feltétként. A párolt edényekben a felújítottakat használják. A szárított paradicsom különféle felhasználási módokat kínál.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100 g） ： 650? 1140
  • A természetesen előforduló guanilát szintje （mg/100g） ： 10

Miendo és aoendo néven is ismert, éretlen zöldborsót használnak ételként. Sokat feldolgoznak, akár fagyasztva, akár főzve és konzerven. Élelmi rostokban gazdag borsó élénk színét számos japán, kínai és nyugati konyhában használják. Mivel a zöldborsót még a teljes érés előtt betakarítják, édességük és umami aromájuk gyorsan csökkenhet. A hüvelyben alacsony hőmérsékleten (1 ℃) kell tárolni, és a legjobb ízlés érdekében korán el kell fogyasztani.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 110

A Nelumbonaceae vagy a lótusz család rizómája, amely állítólag Indiából vagy Kínából származik. Tavakban és mocsarakban termesztik őket. Sok umami-vegyületet tartalmaznak, glutaminsavat, és C-vitaminban is gazdagok. És rizómákként gazdagak keményítőben. A lótusz gyökerét kinpira, ecetes ételekben, párolt ételekben, sült ételekben és egyebekben használják. Szezon: november-február.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 100

A fokhagyma évelő zöldségfélék, a hagymák nemzetségébe tartozó faj. A feljegyzések szerint az ókori Egyiptomban termesztették. A gyökér egy részét megesszük. Sajátos forróságot és allil-szulfid szagot kölcsönöz. A kínai és a nyugati konyhában sült ételek, párolt ételek, szószok és öntetek illatosítására szolgál. A japán konyhában elsősorban élvezethez használják. Glutamátban gazdag.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 100

A dél-amerikai Andokból származó kukoricát a 16. században hozták Japánba. A világ három fő növényének egyike, a búzával és a rizzsel együtt. Az ehető csemegekukorica-fajta finom ízét a glutaminsav-umamivegyületnek és a szacharóz édességének köszönheti. A kukoricamagok (belül endospermiumok) nagy mennyiségben tartalmaznak többnyire cukrot, a kukoricacsíra pedig nagy mennyiségű szabad formájú aminosavat és lipidet tartalmaz. Az étkezéshez használt kukorica édessége és umami íze a betakarítás után gyorsan csökken. Ezért alacsony hőmérsékleten kell tárolni, és a legjobb íz érdekében korai időpontban meg kell enni.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 70? 110

Shungiku (krizantém zöldek)

Ezen a néven ismeretes, mert tavasszal sárga virágot hord, és egyedülálló illata van, hasonlóan a krizantémokéhoz. Bár állítólag a mediterrán térség őshonos, Kínában, Japánban stb. Sok glutaminsavat tartalmaz, emellett gazdag káliumban, kalciumban, vasban, karotinban stb. Amellett, hogy levesek összetevőjeként használják, nyersen használják salátákban az illatáért, és tempurában élvezik. Évad: november-március.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 80

A magas fehérjetartalma miatt néha „a mezők húsának” nevezik, a szójababokról is ismert, hogy a húshoz hasonló tápanyagokat kínálnak. Figyelembe véve a szójababból előállított élelmiszerek számát (beleértve a szójaszószt, a miso pasztát, a tofut és az erjesztett nattót), egyértelmű, hogy a japán konyha hiányos lenne nélkülük. Hosszú múltra tekintenek vissza, Japánban a legkorábbi írásos feljegyzések (Kr. E. 600 körül) óta elfogyasztották őket.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100 g） ： 70? 80

Úgy vélik, hogy a mediterrán régióból vagy Délnyugat-Ázsiából származnak, a fiatal fava babot zöldségként használják. Szójaallergiában szenvedők helyettesítésére is használják. Különféle módokon használják, beleértve a sóval való forralást, a hüvely grillezését és mindezeket, salátákban, keverés közben, pörköltekben stb. Szezon: május-június. Mivel a fava babot még a teljes érés előtt szüretelik, édességük és umami aromájuk gyorsan csökkenhet. A hüvelyben alacsony hőmérsékleten (1 ℃) kell tárolni, és a legjobb ízlés érdekében korán el kell fogyasztani.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 60? 80

Noha a mustárfélék családjába tartozó vadkínai káposztafajok a Földközi-tenger partvidékéről származnak, termesztési eredete Kínában található. Ez a keleti ételek másutt jól ismert összetevője, azonban a japánok viszonylag nemrégiben, a Meiji-korszakban kezdtek termeszteni kínai káposztát. Forró edényekben, sült krumpliban, levesekben és savanyúságokban használják. Maguknak a leveleknek enyhe íze van, de más összetevőkkel kombinálva az umami szintje jelentősen megnő.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100 g） ： 40? 90

Akár önmagában, akár bármilyen módon elkészítve, a burgonyát globális szinten fogyasztják. Ellenáll a fagykároknak, és viszonylag könnyen termeszthető olyan területeken, ahol más növények nem teremhetnek. A burgonyát sokféle ételhez használják, beleértve a párolt ételeket, például a japán nikujagát, curryben és krokettben. Uzsonnaként is népszerűek, amikor chipsbe készítik, és a burgonyakeményítőt sűrítőszerként is használják. Ha a burgonyát hosszú ideig fagypont feletti hőmérsékleten tárolják, cukortartalmuk nő és édesebbé válik. Amikor levesekben használják, a burgonya glutamátja felszabadul, és umami-gazdagsá teszi a levest.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 30? 100

Mivel az édesburgonya még terméketlen talajon is könnyen termeszthető, az édes burgonya sokak számára fontos növény, szerte a világon. Mivel az amiláz, egy enzim, amely a keményítőt cukorrá bontja, az édesburgonya édességet kölcsönöz. Számos módon főzik őket, az ishiyaki-tól (forró köveken történő főzés) az aszaltságuk hangsúlyozására szolgáló szárításig és a cukrászda összetevőjeként. A desztillált japán szesz shochu készítéséhez is használják őket. Oumamit is adnak.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 60

Egy jól ismert leveles zöldségfélék télen különösen finomak. A Kaukázus térségétől Iránig terjedő területen keletkezett Európa és Ázsia között. Mivel oxálsavat tartalmaz, étkezés előtt felforralják és áztatják. Gazdag az umami-vegyületben a glutaminsavban, valamint a vasban, káliumban, karotinban, C-vitaminban, folsavban stb. potage levesek stb. Nemrégiben egy továbbfejlesztett spenótot termesztenek, amelyet nyersen lehet használni salátákban.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 50? 70

A sárgarépa karotinban gazdag zöldség. A sárgarépa nagyon sokoldalú, nyersen fogyasztható, akár kevergetve, akár párolva. Kiváló színegyensúlya miatt gyakran hús kíséretében is szolgálják, és a világ számos konyhájában fontos összetevője a párolt ételeknek.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 40? 80

A bambuszrügyek egy fiatal szár ehető hajtásai, amelyek kilógnak a földből. Olyan összetevőként élvezik őket, amelyek a tavasz eljövetelét jelzik. Miután a földből ásták ki őket, a bambuszrügyek gyorsan növekszik a fanyarodásban. Ezért a bambuszrügyeket a lehető leggyorsabban el kell készíteni és főzni. A fehér por, amely vágáskor megjelenik a bambusz hajtásai közül, egyfajta aminosav, az úgynevezett tirozin, és ebben nincs umami. Az umami fenntartása szempontjából a hűtőszekrényben (1 ℃) történő tárolás megakadályozza a glutamát csökkenését. De 20 ° C-on tárolva, két nap alatt körülbelül 50% -kal csökken.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 14? 90

A liliom családba sorolják, a Liliaceae-t. A fiatal lándzsák az ehető részek. Mivel spárgában gazdag volt, spárgának nevezték el. Széles körben használják japán, nyugati és kínai konyhákban. A lándzsa felső része glutamátban és cukorban gazdagabb, mint az alsó része.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100 g） ： 30? 50

Daikon (japán retek)

Japánban sokféle daikon étel és főzési módszer létezik, és a daikon elengedhetetlen zöldség a japán étrendhez. A Daikon sok C-vitamint tartalmaz, és gazdag az emésztő amiláz enzimben. Ha a daikont hússal és halakkal ízesítõként használják, a daikonban található umami vegyület glutaminsav és a húsban vagy halban található umami vegyület inozinsav szinergikus hatást kelt. Az umami íze növekszik, csakúgy, mint az étel finomsága. Ha a dashi leves alapanyagot belefoglalják a párolt ételbe, a daikon íze kihúzódik.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 30? 70

A káposzta a mustár családjába tartozik, és különféle kategóriákba sorolható. A cím és a textúra évszakonként változik; a téli káposzta kemény fejléccel és levelekkel, a tavaszi káposzta pedig lágy fejléccel és levelekkel rendelkezik. A nyári káposzta kemény fejléccel és puha levelekkel rendelkezik. A káposzta egész évben a piacon van. Széles körben használják a nyers fogyasztástól a párolt ételekig. A szezonalitástól függetlenül bármelyik növény gazdag glutamátban.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100 g） ： 30? 50

A hagyma a liliom családjába tartozik. A gyökér az étkezés. Japánban a Meiji korai időszakban kezdték el művelni. Sajátos forróságot és illatot kölcsönöz az allil-szulfidnak, amely támogatja a B1-vitamin bevitelét. Magas glutamáttartalma miatt a hagyma is ízletes, és levesben főzve az umami elterjed.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100 g） ： 20? 50

A Liliaceae család Kínában őshonos növénye. Számos fajta létezik, köztük vastag, fehér levélhüvelyűek, sok különálló, vékony levélpengéjűek stb. Az allicin, az egyedülálló aroma forrása javítja a B1-vitamin felszívódását. A zöldhagyma különféle alapanyagokhoz passzol, és széles körben használják a japán, a kínai és a nyugati konyhában. A zöldhagyma még több karotint, C-vitamint, kalciumot tartalmaz, mint a póréhagyma, a fehér rész pedig magas cukortartalmú.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100 g） ： 20? 50

A mediterrán partvidékről származó brokkoli egy nyugati zöldség, amelyet a Meiji korai időszakban vezettek be Japánba. Különféle káposzta, a rügyek és a szárak ehetők. Az umami-vegyület glutaminsav mind a szárban, mind a rügyekben található, gazdag vitaminokban, vasban és élelmi rostokban. A brokkoli jól passzol a húshoz és a halhoz, és főtt salátákban és keverés közben is készítik.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100 g） ： 30? 60

Vannak olyan fajták, ahol a szár halvány vagy sötétzöld. Ásványi anyagokban gazdag zöldség, és kétszer annyi karotint tartalmaz a levelek a szárakhoz képest. A levelek és szárak erős illata jellemzi. Sós zöldségként használják húslevesek főzésénél az erős szagok eltávolítására. A friss zeller gyenge illatú és édes. Salátákban nyersen fogyasztható, valamint hús és tenger gyümölcseit tartalmazó rántott ételek is.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 20? 30

Ehető ropogós gyökérzöldség. Japánban elengedhetetlen a sütés és a párolt ételek keverése, de más régiókban nem ismert. A bojtorján gazdag polifenolok, például élelmi rostok és antioxidánsok. A héj még több glutaminsavat tartalmaz, mint a belső rész. Javasoljuk, hogy a bojtorjánt ne hámozza meg, inkább mossa le súroló kefével, és a héjával úgy főzze, ahogy van.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 20

A gyömbér a gyömbér családjába tartozik és Indiából származik. A gyömbér növényekből kétféle ehető gyökér létezik: shinshoga és hineshoga. A shinshoga a gyömbérből származik. A Hineshoga maga a gyömbér, amely több mint kétéves. Oumamit kölcsönöz, miközben jellegzetes fűszerességgel és frissítő aromával rendelkezik. Sokoldalú zöldség, például fűszerként használják. Hústól vagy haltól szagot vesz fel, és párolt ételekben és sült krumpliban használják.

  • A természetesen előforduló glutamát szintje （mg/100g） ： 20