Zsírsapka felfelé vagy lefelé

Csokoládé vagy vanília? Rázta vagy keverte? Saláta vagy krumpli? Szívjon egy szegyet, a zsírsapkával FEL vagy LE?

Az ilyen kérdések nem pusztán ízlés vagy divat kérdései, de a dohányzó közösséget különálló, hadviselő táborokra osztják fel. A hírnév, a dicsekvő jogok és a trófeák mind veszélyben vannak. Tehát mi a helyes döntés?

Első pillantásra egyik választás sem tűnik optimálisnak. Nagyon jó okok vannak arra, hogy MINDEN zsírt levágják a szegy mindkét oldaláról, ami az egész kérdést felveti:

A zsír megakadályozza a só behatolását, és a só megtartja a nedvességet a főzés során. Tehát a dohányzás előtt meg kell négyszeresíteni a zsírmentes oldalon sóban pihenő időt, vagy sós sóoldatot kell beadnia, hogy ellensúlyozza a nedvességvisszatartás ezen veszteségét.
Vastag zsír blokkolja a füstgyűrűk kialakulását. A füstgyűrűk nem adnak ízt, de színt és hitelességet. Miért szüntetjük meg a gyűrű felét?
A zsír megakadályozza a füstíz behatolását a húsba. Miért zavarja a dohányzást, ha csak az íze felét adja hozzá?
Zsírral vagy anélkül körülbelül ugyanolyan mennyiségű gyümölcslé hagyja el a húst (lásd lentebb az 1. lábjegyzetet).

A füstgázok (szén-monoxid és nitrogén-oxid) szinte ugyanolyan gyorsan jutnak át a zsíron, mint a húson. Tehát a gyűrű zsír alatt jelenik meg, levonva a zsír vastagságát.

Másrészt (állítsák hívei) a zsír a kulcsa a szegy száraz és szálkás vágás hírnevének megszelídítésében. Elég fontos ahhoz, hogy minden állítólagos hiányosságot ellensúlyozzon.

A második tábor szerint a zsírsapkát felfelé kell fordítani. Amint a zsír rendeződik, a szegy mellére ömlik, segít a nedvesség megkötésében, és megakadályozza a gyümölcslevek elpárolgását.

Mindkét tábor egyetért abban, hogy amikor a húst a texasi mankóba csomagolja, és dohányzás után hagyja pihenni, a zsír egy része újra felszívódik az egyébként száraz cipőszeletekbe.

E három állítás közül csak a harmadik következetesen igaz. A mellkas izmok hosszú fehérje kötegek. A dohányzás után, amikor a kollagén vízfelvevő zselatinná bomlik, és a gyümölcslevek részben kiürülnek, e kötegek között rések jelennek meg. Ezek a hézagok úgy működnek, mint a szívószálak, felszívva bármilyen gyümölcslevet és zsírt, amelyben főzés után megmarad. A főtt súlyának talán 5% -a. Vagy a dohányzás során elvesztett nedvesség körülbelül 1/6-a 1 .

Az elveszett zsír pedig elveszíti az ízét. Különösen a zsír, amely elnyelt egy kis füstöt a tűzből. De alternatív megoldásként levághatta a mellkasát, dohányzás közben a felesleges zsírt egy tálcába helyezhette, és a mankó alatt hozzáadhatta ezt a rendezett ízbombát a fóliához. "Nem" a kupakra, és "igen" a zsírra. Talán mindkét világ legjobbjának megszerzése.

De először vizsgáljuk meg alaposabban ezt a két hadviselő állást.

Ha a húst nyitott tűzön főzik, akkor valóban van értelme zsírral lefelé főzni. Nem azért, mert a zsír jó szigetelő - valójában a zsír egy szerény szigetelő és a hús gyorsabban főz, ha a zsírsapkát elhagyja, hanem áldozati szénrétegként, amely étkezés előtt könnyen leválasztható.

Egy másik cikkben arról beszélünk, hogy a zsír szigetelési értéke legfeljebb 50% -kal nagyobb, mint a nyers húsé (pl. A fókák felhalmozzák a zsírot élelmiszer-éléskamrának, nem azért, hogy melegen maradjanak). Amint a hús főz és elveszíti a nedvességet, a két érték még közelebb kerül egymáshoz. Mindenesetre a dohányosok többsége "közvetve", vagyis forró levegőn keresztül fűt, és nem közvetlenül a lángtól. Tehát a „lefelé” és a „fel” egyformán forróak.

Kritikusabban a zsír blokkolja a párolgást. A párolgás pedig lehűti a húst. Ebben a grafikonban láthatjuk a 3/8 "vastag zsírsapka hatását a dohányzás során. A termoelemeket egy 1,5" vastag szegy közepébe, a vágott oldalon egy mm-re a felülettől és egy mm-rel a hús a másik oldalon a zsírsapka alatt.

(PID-vezérlésű elektromos dohányosban mérve, körültekintő elhelyezéssel, hogy a légáram egyenletes legyen a mell felső és alsó részén)

Vegye figyelembe, hogy a vágott hús oldalán (kék pontozott vonal) hogyan emelkedik a hőmérséklet a leggyorsabban a főzés első órájában. Semmi sem áll a hő és a hús között. Másrészt a zsírsapkás oldal (zöld szaggatott vonal) egy kicsit szigetelésként viselkedik azáltal, hogy lassabban emelkedik. Bár ez nem a zsír szigetelési értékének köszönhető - a hőelem 3/8 "távolságra volt a felszíntől, és így távolabb volt a hőtől, mint a szabad oldalon.

Amint a szegy melegszik és párologtatóan hűlni kezd, a zsírsapka alatti hőmérséklet (zöld pontozott vonal) emelkedni kezd. És a levágott oldalon (kék) a hőmérséklet csökkent az elpárolgási hűtés miatt. A bódé során a kövér oldalon 20 fokkal melegebb, mint a mezítelen.

Amikor ugyanabban a dohányosban egyszerre megismételtük a FET-kupakkal végzett kísérletet, a zsír-sapka oldala ismét a forróbb oldal a kezdeti egy-két óra elteltével.

Ennyit a hús hőszigeteléséről!

Mi a helyzet azzal az elképzeléssel, hogy a zsír renderelése bevonja a hús oldalát és alját? Lassan elpárologtatja a zsírburkolatot, és lédúsabbá teszi a húst?

Nos, kiderült, hogy az olaj és a víz nem keveredik. A hús belsejéből a felszínre pedig folyamatosan vizes gyümölcslevek áramlanak. Ez együttesen megakadályozza a zsír bejutását a főzés során. Kicsit megakadályozza a vizet a hús elhagyásában - gyakran a zsírsapkás UP szegyek valamivel magasabbak a 2. hőmérsékleten. Ennél is fontosabb, hogy a zsír összegyűlik és lecsöpög a hús aljáról, ami enyhén csökkenti a füstgyűrűt, és lemossa a füstízt, mivel az a kondenzáló felületen lecsapódik.

Ami a gyengédséget illeti? Nos, mindannyian felismerjük, hogy a zsír-sapka fel, a zsír-sapka le, a hús függőlegesen függesztve, és mindenféle technika nélkül nincs zsír-sapka, mindegyik megnyerte a főbb grillversenyeket és kitüntetéseket szerzett a háztáji szakácsoktól. Valójában sok pitmester karrierje közepén váltott sapkát, boldog eredménnyel. Saját teszteim szerint a zsírsapka nagyon kevés szerepet játszik a texasi mankóval vagy a magas páratartalommal (feltételezve, hogy a húst tökéletesen megfőzve távolítja el).

Személy szerint dohányzás előtt mindig levágom a zsírsapkát. A mellkas technikám viszonylag egyszerű:

A legtöbb konfliktushoz hasonlóan a tények sem oldják meg a problémát. Tehát ossza meg velünk, hogyan szeretnél egy szegyet vágni dohányzás előtt, kitöltve ezt a két kérdéses felmérést IDE kattintva. A válaszok összefoglalása megjelenik a benyújtás után.

További cikkek a konyhatudományról ITT találhatók.
Vagy kövessen a twitteren (@ alkalmi) értesítésekért az új élelmiszertudományi bejegyzésekről a @KitSci webhelyen
A mindenféle grillezés gyakorlatában nagyra értékeljük a támogatást és a beszélgetéseket Meathead-szel az AmazingRibs.com-on, a Sterling-t a BigPoppaSmokers-nél, valamint számos versenyzőmestert és háztáji szakácsot.

1 Megmértük azt is, hogy mennyi gyümölcslé folyik ki a sertéshúsból és a szegyből (a zsírsapka be- és kikapcsolásával). Kiderült, hogy inkább hasonlítanak, mint nem.

A készülék egy Brinkman elektromos dohányosból állt, ahol a fűtőelemet áthelyeztem a kamra közepére. Az alját is eltávolítottam, és az egész készüléket megemeltem. Mivel a forró levegő emelkedik, a dohányos teteje állandó 225 F-on marad, míg az alja közel volt a szobahőmérséklethez. Bármilyen gyümölcslé vagy zsír, amely csöpögött le a húsról, megkerülte az elektromos elemeket, és műanyag, magas falú edénybe gyűlt össze (a foltok fogására). A tartályt rendszeresen kicserélték, és a zsírokat és gyümölcsleveket külön-külön pontosan megmérték. A kalibrációs futtatások megerősítették, hogy 20 cseppből kevesebb, mint 1 elveszett vagy elpárolgott.

(a hús helyzete az egyértelműség kedvéért látható - a dohányos falán nincs ablak)

A felületeken való összesedés kiküszöbölése érdekében a húst függőlegesen felakasztottam egy fém nyársra, mint például a gödörhordós dohányosban. A nyársat egy húrhoz, majd egy kart, majd egy digitális mérleghez erősítették. Amely bonyolult módon azt mondhatom, hogy főzés közben mértem a fogyást.

Végül a hús hőmérsékletét közvetlenül a felszín alatt és a közepén mértük - ezeken a parcellákon az átlagos hőmérsékletet használjuk.

Négy kilós sertéshús esetében a súlycsökkenés három kategóriába sorolható - zsírvesztés, csepegésvesztés és párolgási veszteség:

Kevés érdekes dolgot kell megjegyezni erről a görbéről. Először is, a hús szinte azonnal elpárologtatva kezd fogyni - ezért a főzés során mindig figyelembe kell venni a párolgási hűtést! A fogyás jelentősen felgyorsul 135F körül. Pontosan akkor, amikor a húsrostokat csomagoló kollagén zsugorodni kezd és kinyomja a húsleveket. Őrölt húsban a gyümölcslé bőségesen folyik az őrlések között 135F-on, de szilárd húsrészben időbe telik, míg a gyümölcslevek megjelennek. A sertészsír ugyanazon a hőmérsékleten kezd elolvadni. 175F-re a lé veszteség csökkent, és a párolgás is lassulni kezd. A teljes fogyás 33% körüli, mire a sertéshús elkészült.

Ez a diagram nagyszerű útmutató arra, hogy mikor kell Texas Crutchba menni. Az egyik kritérium a fóliában összegyűjtött gyümölcslé mennyisége, amely később felszívódik vagy hozzáadódik egy mázhoz. Például, ha eltávolítja a sertéshúst 175 F-on (kb. 16% párolgási veszteség), akkor még mindig az eredeti tömeg további 8% -a elpárolog és összegyűlik a fóliában. Talán 10 oz gyümölcslé egy 8 lb vállból. Ha azt szeretné, hogy több gyümölcslé vagy több zsír maradjon a hús belsejében, mankózzon alacsonyabb hőmérsékleten. Sokan mankóznak 150F körül, éppen akkor, amikor a gyümölcslé- és zsíráramlás jelentősen megnő.

Megmértük a mellkasát is, a zsírsapkával be- és kikapcsolva. A téglalap alakú szegy nagy felülettel rendelkezik, mint a hengeres sertéslapocka, ezért a párolgás dominál a csöpögésben. Még mindig kevés a különbség a kettő között, és a különbségek kicsiek az egyes húsdarabok, valamint a szakács és a főzés közötti eltérésekhez képest:

A sertéshússal ellentétben a marhahús zsírja kb. 115F körül alakul. De a görbék egyébként hasonlóak. Csakúgy, mint a teljes fogyás mindhárom kategóriából.

Más szavakkal, ami az izom belsejében zajlik, az dominálja a nedvességvesztést. A zsír sokkal kevésbé kritikus játékos.

2 A teljes főzési sebesség attól függ, hogy a sapka fel vagy le van-e, és a dohányzótól függően változik. A MOR pelletdohányos munkám lovasabb a rostély alatt a hőszóró akadályozása miatt, és a levegő áramlása nagyobb a rostély felett. Tehát a zsírsapka DOWN gyakran a leggyorsabban főz, mivel a zsírmentes felső felületen átáramló forró mozgó levegő gyorsabban párologtatja el a leveket, ezzel csökkentve az istálló hosszát. De egy nagy csúnya BPS dobdohányosnál a helyzet megfordul, és a zsírsapkás sütés kissé gyorsabb. Természetesen, ha 170F helyett 145F-re tekered, és az idő nagy részét mankóban tölti, a dohányzási idő kevésbé kritikus.