3 főzési módszer és az őket kedvelő ételek

A finom ételek elkészítésének egyik legfontosabb szempontja annak megértése, hogy a húsok, a tenger gyümölcsei és a zöldségek a megfelelő főzési módszerekkel hogyan illeszthetők össze. Tehát térjünk rá!

A főzési módszereket három kategóriába lehet sorolni:

1. Száraz hőkezelési módszerek zsírral vagy anélkül

A száraz hőfőzés módszerei, mint a keveréses sütés, serpenyőben sütés, mélysütés és a pirítás, a zsírok és az olaj függvényében működnek főzőközegként.

A zsírt nem használó száraz hőkezelési módszerekben - például grillezés és pörkölés - az ételeket főzni vagy sugárzó hő közvetlen vagy közvetett alkalmazásával kell. Folyadékot nem használnak, és a főzési folyamat során hozzáadott bármilyen zsír célja, hogy aromát adjon hozzá, és ne főzőközegként működjön. A végeredmény rendkívül ízesített külső és nedves belső tér.

2. Nedves-meleg módszerek

A nedves-meleg technikák - például a gőzölés, a sekély orvvadászat, a mély orvvadászat és a párolás - hagyományosan egyszerű és gazdaságos módon szolgálják az ételek elkészítését. A világ számos klasszikus étele nedves-meleg módszerekkel készül, mert a vízben oldódó tápanyagok nem kerülnek olyan könnyen az ételből. Az eredmény gyengéd, finom ízű és egészséges ételek.

3. Száraz és nedves hő kombinációját alkalmazó módszerek

Ezek a módszerek, amelyek mind száraz, mind nedves hőt alkalmaznak, megfelelőek olyan ételekhez, amelyek túl kemények ahhoz, hogy bármilyen más módszerrel sikeresen elkészíthessék őket. A pályázati ételeket, például a halat és a zöldségeket, szintén sikerül párolni vagy párolni; azonban kevesebb főzőfolyadékra, alacsonyabb hőmérsékletre és rövidebb főzési időre lesz szükségük.

A legtöbb kombinációs módszer első lépése a fő elem feldarabolása. Ezután a dinsztelés megfelelőnek tekinthető az adagoknál nagyobb vagy nagyobb ételeknél, valamint a nagy állatok, érett, egész madarak vagy nagy halak gyakoroltabb területeinek vágásakor. A párolás ugyanolyan húsdarabokat használhat, de a fő darabot harapásméretű darabokra vágják, és a felhasznált folyadék mennyisége az összetevők mennyiségéhez viszonyítva az elkészítés stílusától függően változik.

Vásárlás a Tökéletes mérkőzéshez

A megvásárolt fehérjék specifikus vizuális tulajdonságainak azonosítása az első lépés a megfelelő főzési módszer kiválasztásában:

Gyengéd, alacsony aktivitású húsok

Az ebbe a kategóriába tartozó húsok közé tartoznak az igazi steakek, például porterhouse, prime rib, filé, bélszín vagy T-csont. A nagy hőhatású módszerek, mint a grillezés, roston sütés és pirítás, gyorsan felszeletelik ezeket a steakeket anélkül, hogy ajánlatot tenne.

Keményebb, nagy aktivitású húsok

Gondoljon tokmányra, vállra és oldalra. Ezek a vágások mechanikai kényeztetést, dörzsölést vagy hosszú és lassú főzést igényelnek.

Aktív, zsíros hal

A több mint 40 km/h sebességgel úszó tonhalat könnyű kézzel, vagy akár nyersen lehet megközelíteni. A magas hőfőzés módszerei, például a grillezés, a roston sütés és a pörkölés édes, savanyú vagy fűszeres elemekkel együtt hatnak a tonhal gazdag ízére.

Sovány hal

Ezzel szemben a sovány halakat, például a lepényhalat és a tőkehalat gyakran rántják tartármártással vagy gazdag citromvajas mártással szolgálják fel a sovány enyhe íz kontrasztjaként.

Baromfi és sertéshús

A baromfi és a sertéshús hasonlít a marhahúshoz, mivel a korlátozott testmozgással rendelkező darabok, például a mell vagy a karaj gyors főzési módszereket igényelnek, míg a sertéshús vállát és lábát hosszan és lassan párolják vagy főzik.

Zöldségek

A zöldségeket főzhetjük sűrűségük, szerkezetük és nedvességtartalmuk alapján is. A sok vizet tartalmazó, zsenge zöldségeket, mint a paprika, a cukkini és a gomba, megpiríthatjuk vagy grillezhetjük, míg a szárazabb brokkolit vagy zöldbabot forrásban lévő sós vízben kell főzni, hogy megpuhuljon. A dinsztelést a leveles zöldek, például a gallérok, a kelkáposzta és a káposzta gyengítésére használják.

Mark Ainsworth a kulináris művészetek professzora a New York-i egyetemen. Ő írta a Kitchen Pro sorozatot: Útmutató a halak és tenger gyümölcseinek azonosításához, előállításához és felhasználásához, valamint legújabb, The Young Chef: Receptek és technikák főzni szerető gyerekeknek.