Kenyér, bor, csokoládé: Az általunk kedvelt ételek lassú elvesztése

2015. november 14

Ez egy szerkesztett részlet a Kenyér, bor, csokoládé: A szeretett ételek lassú elvesztése c. Újranyomta engedélyével a HarperOne, a HarperCollinsPublishers részlege.

A szokásos amerikai étrend - néhány figyelemre méltó kivételtől eltekintve - a 40 páratlan évvel ezelőtt elfogyasztottak túlméretezett változata, amely többnyire szemekből, zsírokból, olajokból és állati eredetű fehérjékből áll.

Körülbelül ugyanannyi gyümölcsöt eszünk ma, mint az 1970-es években (évente 60 font), és ugyanannyi zöldséget, amelyet az 1990-es években (110 font). Az elmúlt 45 évben a tejfogyasztásunk 21 gallonról 13 gallonra csökkent, de a teljes tejből korábban felhasznált zsírt a sajtra helyeztük át, ezért a tejfogyasztásunk csaknem megháromszorozódott - 8 fontról 23 fontra fejenként. A sajt iránti szeretetünk óriási további 20 font összzsírhoz vezetett, amelyet évente megeszünk.

Megtaláljuk, amit szeretünk, és ragaszkodunk hozzá - de ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy jó nekünk. Legjobb megnyilvánulása szerint az étel a szeretet - az egyik legbensőségesebb kapcsolat, amely az emberek között fennáll.

De a szerelem nehéz, és kapcsolataink javítása munka. Ez nemcsak elkötelezettséget igényel önmagunk és a gondozás tárgyai iránt, hanem hajlandóságot is másképp látni és csinálni. Szerelmi életünk átalakítása, étrendünk megváltoztatása vagy a biodiverzitás növelése érdekében először meg kell értenünk azokat a kapcsolatokat és tényezőket, amelyek e választásokat megalapozzák.

A mezőgazdasági biodiverzitás - más néven "agrobiodiverzitás" - a mezőgazdaság és az élelmiszer alapja. Ez merül fel a kapcsolat között

1. Azok a mikroorganizmusok, növények és állatok, amelyeket eszünk és iszunk;

2. létrehozásukat és fejlődésüket támogató inputok, ideértve a méheket és más beporzókat, valamint a talajban lévő tápanyagok minőségét;

3. A nem élő (vagy abiotikus) hatások az élelmiszer-termesztés és -gyűjtés képességére, például a hőmérséklet és a gazdaságok szerkezete; és

4. Számos társadalmi-gazdasági és kulturális kérdés, amely tájékoztatja, mit és hogyan eszünk. Általánosságban elmondható, hogy a biodiverzitás az élet sokfélesége a Földön.

Amikor először találkoztam Luigival, a magok sokféleségének csökkenését kutattam. Okos, vicces és kemény volt, emlékeztetve, amikor a névjegykártyámmal szedte a fogát, hogy a magok elengedhetetlenek. - A mag - szex szinte - mondta szinte elutasítóan. Valóban. Elpirultam, nem azért, mert nyálas volt, hanem azért, mert nyilvánvaló volt. Luigi szakmai életét a biológiai sokféleségnek szentelte, és az elmúlt években segített megértenem (egészséges adag kemény szeretettel) a magok történetét és a természetvédelem bonyodalmait.

A biológiai sokféleség legszélesebb szintje az ökoszisztémáké: a növények, állatok és minden élőlény közösségei, amelyek kölcsönhatásba lépnek egymással és fizikai környezetükkel, például egy sivataggal vagy egy esőerdővel. A második szint a faj, amelyet az egyes szervezetek legnagyobb csoportjaként határoznak meg, amelyek nemi életet élhetnek és termékeny utódokat hozhatnak létre. Fajok léteznek ezeken az ökoszisztémákon belül. A harmadik szintet, a genetikai sokféleséget többféleképpen mérik, és nehezebb felismerni. A gének a DNS (dezoxiribonukleinsav) részei - a molekulák láncai, amelyek a testünk minden sejtjének használati utasításai.

"A DNS-szekvenciák közötti különbségek számlálása a legjobb módszer a genetikai sokféleség azonosítására" - magyarázza Luigi. "De megszámolhatja a fajtákat, vagy megmérheti a méret, az alak és a szerkezet variációit. Az úgynevezett morfológiai különbségeket."

Még mindig nem voltam világos, ezért részletezte: "Ez nem nagy összehasonlítás, és valószínűleg politikailag helytelen, de gondoljon arra, hogyan mérné meg a genetikai sokféleséget 100 emberben, akit kivett az utcáról. DNS-ujjlenyomatok, persze. De azt is, hány faj és az etnikumok képviseltetik magukat a mintában? Ez a fajtadiverzitás nagyon durva megfelelője lenne. Végül hány szemszín van? És mi a magasságtartomány? Ez morfológiai sokszínűség. "

Ezek a hatások dinamikusak; egymásra reagálva működnek és folyamatosan fejlődnek. Az agrobiológiai sokféleség alakítja - és alakítja - minden étkezésünket. És amikor azt mondom, hogy "mi", akkor globális értelemben a "mi" -et értem, mindannyiunk számára. Mindannyian ebben vagyunk együtt: Egyetlen ország sem önellátó, ha a továbbfejlesztett növényfajták kifejlesztéséhez szükséges sokszínűségről van szó. Etetjük egymást.

Az agrobiológiai sokféleség elvesztése - a komplex háló minden egyes szálába beleszövődött sokféleség csökkenése, amely lehetővé teszi az élelmiszerek és a mezőgazdaság lehetőségét - olyan élelmiszer-piramist eredményezett, amelynek pontja olyan finom, mint a seattle-i űrtű, ami megnehezíti és kevésbé kellemes, hogy tápláljuk magunkat.

Tudom, hogy ellentmondásmentes a veszteség mérlegelése, különösen a nagyméretű szupermarketek padlótól a mennyezetig érő folyosóinak hátterében. Az észak-karolinai Winston-Salem-ben egy Walmart-ban (Amerika első számú élelmiszerlánca) 153 ízű fagylaltot és nyolc márkájú joghurtot számoltam meg.

De aztán tovább néztem. A választási lehetőségek felszínesek - elsősorban ízben és másodlagosan márkában, amelyek többségét ugyanaz a cég birtokolja. Ezenkívül a joghurt, a tej és a fagylalt minden tartályának több mint 90 százaléka egy tehénfajtából, a holstein-frízből származó tejből készül, amely a világ legjobban termelő tejelőállata.

21 féle burgonyaszeletet számláltam, de a termő folyosón csak öt féle burgonyát találtam. A zacskós burgonya nagy részében nem szerepelt nevek, csak a színek - piros, fehér, sárga - és "Idaho". A narancssárga édesburgonya laza volt és magasra rakódott. Most már megértettem, hogy miért láttam a legtöbb chipset elsődleges összetevőként a "burgonyát". Annak ellenére, hogy Amerikában a legfontosabb zöldségfélék, a burgonya háttérbe szorult, az ecet és só, a tejföl és a metélőhagyma hordozója.

A banán - Amerika legnépszerűbb gyümölcse - szintén csak egyetlen leírót tartalmazott: "banán". Bár nem soroltak fajtát, tudom, hogy a fenyegetett Cavendish volt. A világon több mint 1000 fajta banánt termesztenek; azonban a szupermarketek polcaira kerül nem a legjobb állagú vagy ízű, hanem könnyen szállító, és eddig sikerült visszaverni a betegségeket.

Hatféle almát láttam, köztük Smith nagyit, a Gala-t, a Fujit és a legízletesebb, legmegfelelőbb nevű almát: a Red Delicious-ot, egy szépségért tenyésztett, nem ízlés szerint. Az alma volt az első termesztett gyümölcs. Az eredeti valószínűleg kicsi és fanyar volt, közelebb ahhoz, amit rák almának gondolunk. A tenyésztés révén azonban lassan átalakítottuk textúráját, ízét, színét, méretét és édességét. Ma már a világon 7500 almafajtát termesztenek, amelyekből kevesebb, mint 100 termesztik kereskedelmi forgalomban az Egyesült Államokban. Valójában szinte minden történelmi gyümölcs- és zöldségfajta eltűnt az Egyesült Államokban.

Évezredek óta döntöttünk arról, hogy mit nőjünk, vagy mit ne - és mit együnk, vagy ne együnk. Ez az, ami a mezőgazdaság: olyan döntések sora, amelyeket mi és őseink hoztunk meg arról, hogy milyen módon szeretnénk kinézni és megkóstolni az ételt és az élelmiszer-rendszerünket. De ezeknek a döntéseknek a képessége - és az örömök elkényeztetése - példátlan módon sérül.

Míg a világ egyes helyein étrendjük egyes részein növekszik a sokféleség, az általános tendencia ugyanaz, amelyet a telefonokban és a divatban tapasztalunk: a szabványosítás. Minden hely hasonlít és íze hasonlóbb - és az ország, amely meghatározza ezt a tendenciát, Amerika. A finomított szénhidrátok, állati fehérjék és hozzáadott zsírok és cukrok, amelyek az étrendünk többségét alkotják, szintén a világ sablonjává váltak.

Ez az egyforma növekedés az, amit természetvédő Colin Khoury és az élelmiszer-ellátás sokféleségéről (és annak hiányáról) szóló, legátfogóbb tanulmány társszerzői "globális normál étrendnek" neveznek. A kutatók a lakosság 98 százaléka által elfogyasztott főbb növények 50 éves adatait elemezték. Megállapították, hogy az étrendek az egész világon kibővültek a mennyiség, a kalória, a zsír és a fehérje tekintetében, és hogy kalóriáink nagyobb száma ma energiasűrűségű ételekből származik, például búza és burgonya. Az élelmezésbizonytalansággal küzdő területeken ez nagyon jó dolog.

A kutatók azt is megtudták, hogy táplálkozási alapjainkon belül megnőtt az agrobiodiverzitás. Egy másik jó dolog. És van értelme. A globalizációval az ételek az egész világon nagyítanak, ami megmagyarázza a mangók népszerűségét és a licsi véletlenszerű megjelenését mondjuk Lawrence-ben, Kansasban. Vietnamban a növényekből származó kalória 80 százaléka korábban rizsből származott; most a kukorica, a cukor és a búza jelentősége megnőtt, a rizstől származó kalória 65 százalékra csökkent. Kolumbiában a pálmaolaj korábban nem volt. A kolumbiaiak növényi zsírjának csaknem fele tenyérből származik, és az ország a világ harmadik legnagyobb pálmaolaj-termelője.

De ez a rendelkezésre állás elhomályosítja a kihívást jelentő igazságot, amelyet Colin és munkatársai felfedeztek: Világszerte az élelmiszerek hasonlóbbá és kevésbé sokszínűvé váltak. Mivel az élelmiszer mennyisége világszerte csak néhány növényre csökkent, a regionális és helyi növények szűkösek vagy teljesen eltűntek. A búzát, a rizst és a kukoricát, valamint a pálmaolajat és a szójababot most mindannyian fogyasztjuk - ugyanolyan típusú és azonos mennyiségű.

Igen, ez a szénhidrát-, zsír- és fehérje-növekedés segített az éhes emberek táplálásában, de globális szinten növelte annak esélyét is, hogy Raj Patel szerző "kitömöttnek és éhezettnek" nevezzük magunkat. A világ túlfogyasztja az energiasűrű ételeket, de kevesebb mikrotápanyagban gazdag ételt fogyaszt (az egészséges anyagcseréhez, a növekedéshez és a fizikai fejlődéshez szükséges vitaminok és ásványi anyagok kis, de nélkülözhetetlen mennyisége). Míg 795 millió ember éhezik, addig több mint 2 milliárd ember túlsúlyos vagy elhízott. Mindkét csoport mikroelemek alultápláltságában szenved.

A globális normál étrend szinte minden ökoszisztéma biológiai sokféleségét megváltoztatja, beleértve a bélünkben élő 100 billió baktériumot is, amely az úgynevezett mikrobiom része. Az általunk fogyasztott ételek és italok hozzájárulnak vagy egyre inkább rontják a bélflóra sokféleségét, és hosszú távon kihatással vannak arra, hogy mennyire egészségesek vagy egészségtelenek vagyunk.

A változáshoz hozzájáruló tényezők összetettek és összekapcsolódnak, de ennek a változásnak az az oka, hogy az elfogyasztott ételek sokféleségét felváltottuk a megakultúrák monodietáival, és erőforrásainkat és energiánkat a gabonafélék megtermő területeinek termesztésére fordítottuk., szója és pálmaolaj.

Amint a világ minden tájáról érkező gazdák a genetikailag egységes, magas hozamú növények termesztése felé mozognak, a helyi fajták megkoptak vagy teljesen eltűntek. Éppen ezért most az egyik legradikálisabb változás előtt állunk, amit valaha láttunk abban, hogy mit és hogyan eszünk - és abban, hogy mit fogunk tudni enni a jövőben.