A cheddari sajt íze: kémiai és érzékszervi perspektíva

Élelmiszertudományi és emberi táplálkozási tanszék, Univ. Illinois-ból, Urbana ‐ Champaign, Urbana, IL 61801.

Élelmiszertudományi Tanszék, Észak-Karolina Állami Egyetem, Délkelet-tejipari kutatóközpont, Raleigh, NC 27695-7724.

Élelmiszertudományi és emberi táplálkozási tanszék, Univ. Illinois-ból, Urbana ‐ Champaign, Urbana, IL 61801.

Élelmiszertudományi Tanszék, Észak-Karolina Állami Egyetem, Délkelet-tejipari kutatóközpont, Raleigh, NC 27695-7724.

Élelmiszertudományi és emberi táplálkozási tanszék, Univ. Illinois-ból, Urbana ‐ Champaign, Urbana, IL 61801.

Közvetlen megkeresések a Cadwallader szerzőtől (e-mail: [email protected]).

ABSZTRAKT

Jelentős ismeretek halmozódtak fel a cheddari sajt érlelése során bekövetkező biokémiai folyamatokról, amelyek viszont jelentős következményekkel járnak az íz és az állomány fejlődésére. Jelen áttekintés a Cheddar sajt érlelésének tejösszetevőinek módosításában részt vevő főbb anyagcsere útvonalakat és szereket ismerteti. Az illékony íz és mellékíz előállításának mechanizmusait, valamint a Cheddar íz- és ízvegyületek érzékszervi és instrumentális elemzésének legújabb fejleményeit itt is részletesen bemutatjuk.