A fagyasztott vietnami Pangasius hypophthalmus filé kémiai minősége

Carlos Frederico Marques Guimarães

1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense, 24230340, Niterói, Rio de Janeiro, Brazília

Eliane Teixeira Mársico

1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense, 24230340, Niterói, Rio de Janeiro, Brazília

Maria Lúcia Guerra Monteiro

1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense, 24230340, Niterói, Rio de Janeiro, Brazília

Môsar Lemos

1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense, 24230340, Niterói, Rio de Janeiro, Brazília

Sergio Borges Mano

1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense, 24230340, Niterói, Rio de Janeiro, Brazília

Carlos Adam Conte Junior

1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Fluminense, 24230340, Niterói, Rio de Janeiro, Brazília

Absztrakt

Bevezetés

Másrészt a hal nagyon romlandó, és fontos értékelni a romlási mutatókat (minőségromlás), a mérgező vegyületek képződését és a kereskedelmi csalásokat annak érdekében, hogy megfeleljenek az importáló országok által előírt biztonsági előírásoknak (Phuong és Oanh 2010). Az ammónia egy olyan vegyület, amely a fehérje bakteriális vagy enzimatikus lebontásából származik, és amely a halakban a tárolás során megnövekszik, és romlási indikátorként használható (Debevere és Voets 1973; Rodrigues et al. 2013).

A biogén aminokat (BA) elsősorban exogén dekarboxiláz enzimek (mikroorganizmusok által termelik) állítják elő (Shalaby 1996), és a tárolás során a halak minőségi mutatójának tekinthetők (Cunha et al. 2013; Rodrigues et al. 2013). Magas szintű BA-k bevitele súlyos toxikológiai hatásokat eredményezhet (Muñoz ‐ Atienza et al. 2011), beleértve a dermatológiai, emésztőrendszeri, szív- és neurológiai tüneteket, sőt halált is okozhat (Shalaby 1996; Juneja és Sofos 2010; Muñoz ‐ Atienza et al. . 2011). Ezenkívül a BA-k reagálhatnak nitrátokkal, így nitrozaminokat hozhatnak létre, amelyek rákkeltő vegyületek (Juneja és Sofos 2010).

A malondialdehid (MDA) a lipidoxidáció másodlagos terméke. Ez a vegyület nagy mennyiségben csökkenti a paraoxonáz (PON1) szintjét. Ez viszont nagyobb diszlipidémia, inzulinrezisztencia és magas vérnyomás kockázatához vezet, amelyeket elsősorban a kövér serdülőknél tekintenek fontos összetevőknek a metabolikus szindróma patogenezisében (Zaki és mtsai 2014). Ezenkívül az aldehideket feltételezett mutagénekkel és a rákképződéssel társították (Duthie és mtsai 2013). Ami a környezeti szennyező anyagokat illeti, a metil-higany a higany molekuláris formája (Hg), amely nagy toxicitása miatt a leginkább káros a halfajokra és az emberekre (Minh 2015). Ezenkívül a metil-higany expozíció, valamint a magas MDA-értékek összefüggésbe hozhatók a koszorúér-betegségekkel (Yoshizawa et al. 2002; Zaki et al. 2014), hangsúlyozva a minőség-ellenőrzési rendszer bevezetésének szükségességét.

A polifoszfát olyan adalékanyag, amely fokozza a halhús vízmegkötését, és általában a hagyományosan tenyésztett halak fagyasztása előtti feldolgozása során alkalmazzák (Carneiro és mtsai 2013a). Mindazonáltal a polifoszfát hozzáadása a mélyfagyasztott halfilékhez korlátozott a megolvasztott filé víztartalmának növekedése és a fehérjetartalom figyelemre méltó csökkenése miatt. Ez a vízmegkötő adalék kereskedelmi csalásnak minősül, ha a megengedett határértéket meghaladó mértékben használják (Karl et al. 2010).

Annak ellenére, hogy ismeretesek ezek a vegyületek toxicitása és a Pangasius hypophthalmus nagy gazdasági jelentősége, hiányoznak a különböző kémiai minőségi paraméterekről szóló információk, amelyek a halfajok minőségi mutatóinak számítanak. A Pangasius hypophthalmusról szóló legtöbb tanulmány a baktériumok minőségére utal (Noseda et al. 2012; Tong Thi et al. 2013, 2014; Kulawik et al. 2015; Tong Thi et al. 2015) vagy az egyes kémiai paraméterekre, mint például a higany, a biogén aminok és polifoszfát (Orban et al. 2008; Karl et al. 2010; Bunka et al. 2013; Kulawik et al. 2015). Ezért a tanulmány célja a vietnami Pangasius hypophthalmus filé számos kémiai minőségi paraméterén alapuló biztonsági szempontok vizsgálata volt.

Anyagok és metódusok

Vegyszerek

Az összes reagenst, standardot és oldószert Merk (Darmstadt, Németország), Millipore (Molsheim, Franciaország), Sigma-Aldrich (Saint Louis, MO) és Tedia (Rio de Janeiro, Brazília) cégtől vásároltuk. A biogén amin meghatározására szolgáló összes reagens HPLC analitikai minőségű volt.

Mintavétel

A brazíliai Rio de Janeiro-i különböző szupermarketekben tíz fagyasztott mintát vásároltak a Pangasius-filékből, és azokat laboratóriumba szállították. A hal eredetére vonatkozó információkat a csomagolás címkéjén szerezték be. A vásárlástól a laboratóriumba érkezésig eltelt idő nem haladta meg az 1 órát. Az elemzés előtt a mintákat 4 ° C-on felolvasztjuk, amíg el nem érik a szobahőmérsékletet (25 ° C). Értékeltük a közeli összetételt, az ammóniát, a BA-kat, az összes higany, a polifoszfát és az MDA mennyiségi meghatározását. Minden elemzést háromszor készítettünk.

Közeli összetétel

A nedvességet 100–105 ° C-os szárítószekrényben állandó tömegig meghatároztuk, és a fehérjetartalmat Kjeldahl-módszerrel becsültük meg, a nitrogén-konverziós tényezőt 6,25-ös értékkel. A hamutartalmat muffenkemencében való elégetés után (550 ° C) határoztuk meg, az összes lipidtartalmat pedig a Soxhlet extrakciós módszerrel és a petroléter-oldószerrel határoztuk meg a Hivatalos Analitikai Kémikusok Szövetségének (AOAC 2012) szerint.

Polifoszfát elemzés

Ammónia és pH

Az ammónia mennyiségi meghatározását McCullough (1967) kolorimetriás módszerével adaptáltuk. Röviden: 10 ml Milli-Q vizet (Millipore, Molsheim, Franciaország) 1 g mintát tartalmazó 15 ml-es csőbe öntünk. A csövet 30 másodpercig homogenizáltuk, és dekantálás után 1 ml felülúszót eltávolítottunk. A felülúszót egy másik csőbe vittük, és hozzáadtunk 2 ml Nessler-reagenst (Merk, Darmstadt, Németország). Ezután a csövet 30 másodpercig homogenizáltuk, és a mérést azonnal elvégeztük a SmartSpec ™ Plus spektrofotométerrel (Bio-Rad Laboratories) 425 nm-en.

Az ammónia mennyiségi meghatározását kalibrációs görbe alkalmazásával határoztuk meg, miután elolvastuk az ammónium-szulfát standard oldatának (2 μg/ml) következő hét koncentrációját, az alábbiak szerint: 1, 2,5, 5, 7,5, 10, 12,5 és 15 μg NH3/g. Minden koncentrációt hozzáadunk egy 15 ml-es csőhöz, amely 1 ml volframátot tartalmaz. 1 ml N kénsavat adunk hozzá, és a csövet homogenizáljuk (30 mp), és 503xg sebességgel 10 percig centrifugáljuk. A fehérje nélküli felülúszót (0,5 ml) eltávolítottuk és egy 15 ml-es csőbe helyeztük. Hozzáadtunk 2 ml Nessler-reagenst, a csövet 30 másodpercig homogenizáltuk, és a mérést azonnal elvégeztük a SmartSpec ™ Plus spektrofotométerrel (Bio-Rad Laboratories) 425 nm-en. Az eredményeket μg NH3 g-1-ben fejeztük ki .

A pH-értékeket Conte ‐ Júnior et al. (2008) egy digitális pH-mérővel (Digimed ® DM-22), amely DME-R12 elektródával van felszerelve (Digimed ®).

Biogén aminok

A biogén aminokat (putreszcin, kadaverin, hisztamin, spermin és spermidin) reverz fázisú HPLC alapján határoztuk meg. A biogén aminok extrahálását Lázaro és mtsai. (2013) 5% perklórsavat használ a BA-k kivonására és 40 μL benzoil-kloridot a derivatizáláshoz. A kromatográfiás körülmények a Baptista és munkatársai által leírt módszert követték. (2014). A kromatográfiai rendszer egy automatikus berendezésből állt, beleértve az LC20AD szivattyút, amely SPDM20A UV – Vis detektorhoz volt csatlakoztatva, és egy CBM20A integrátort (Shimadzu, Kyoto, Japán). A mozgófázist acetonitril és ultratiszta víz, 42:58 (v/v) keverésével állítottuk elő, a befecskendezett térfogat 20 μL, az áramlási sebesség 1 ml/perc –1, a teljes futási idő 15 perc volt izokratikus körülmények között. Ezenkívül az oszlop hőmérséklete 20 ° C volt, és a detektor hullámhosszát 198 nm-re állítottuk be.

Lipid oxidáció

A malondialdehid értékeket desztillációs módszerrel és 2-tiobarbitursavval (TBA) határoztuk meg Tarladgis és munkatársai szerint. (1960). Az abszorbancia értékeket SmartSpecTM Plus spektrofotométer (Bio-Rad Laboratories) alkalmazásával határoztuk meg 538 nm-en, 5 ml desztillált vizet és 5 ml TBA-oldatot tartalmazó vakpróba alkalmazásával. Az eredményeket mg MDA kg-1-ben fejeztük ki, miután az abszorbancát megszoroztuk 7,8-mal

Higanyelemzés

Az összes Hg-t a gyártó ajánlásait követõen közvetlen higany-analizátorral (DMA-80, Milestone, Bergamo, Olaszország) határoztuk meg. A mintát (0,27 g) kvarccsőbe helyeztük és oxigénáramban szárítottuk, amelyet égési és hordozógázként használtunk. A minta bepárlása három lépésben történt, az alábbiak szerint: 160 ° C 1 percig, 650 ° C 2 percig és 650 ° C 1 percig. Végül a Hg gőzt deszorbeálták mennyiségi meghatározás céljából egy arany összevonási csapdával. A Hg mennyiségét kalibrációs görbe (R 2 = 0,9990) alkalmazásával számszerűsítettük, figyelembe véve a minta tömegét és a csúcsmagasságot. Az eredményeket mg kg -1-ben fejeztük ki .

Statisztikai analízis

Az ebben a kísérletben elemzett összes halat teljes gyakoriságnak (%, n = 10) tekintettük, és függő változóként értékeltük más változók, például a fizikai-kémiai paraméterek szempontjából.

Eredmények és vita

Közeli összetétel

A közeli összetétel eredményeit az 1. táblázat mutatja be. Valamennyi minta nedvesség-, fehérje-, lipid- és hamuértékei 83,83–85,59, 12,51–14,52, 1,09–1,65 és 0,76–2,38 g 100 g –1 között voltak. Hasonló ingadozásokról számoltak be Pongpet és mtsai. (2015) Pangasianodon hypophthalmus és Pangasius bocourti filéiben és Orban et al. (2008) Pangasius hypophthalmus filéiben. Karl és mtsai. (2010) a hagyományos módon tenyésztett Pangasius filé közeli összetételét vizsgálta, és eredményeik részben összhangban vannak a tanulmány eredményeivel, kivéve a lipidtartalmat, amely 1,4–3,2% között változott.

Asztal 1

A Brazíliában forgalmazott vietnami Pangasius hypophthalmus filé közelítő összetétele

Minták Összetétel (g 100 g −1)NedvességfehérjeLipidAsh

1	84,82 ± 0,08	12,51 ± 0,07	1,65 ± 0,04	0,77 ± 0,04
2	83,83 ± 0,06	13,04 ± 0,04	1,30 ± 0,06	1,07 ± 0,07
3	84,17 ± 0,06	13,21 ± 0,07	1,19 ± 0,06	0,96 ± 0,04
4	83,84 ± 0,08	14,52 ± 0,05	1,09 ± 0,03	0,76 ± 0,03
5.	84,18 ± 0,08	13,85 ± 0,04	1,30 ± 0,05	0,87 ± 0,04
6.	84,06 ± 0,07	13,56 ± 0,05	1,24 ± 0,04	0,76 ± 0,03
7	84,24 ± 0,06	14,10 ± 0,04	1,20 ± 0,05	0,95 ± 0,05
8.	85,59 ± 0,06	12,69 ± 0,02	1,32 ± 0,06	2,38 ± 0,06
9.	85,05 ± 0,06	13,55 ± 0,06	1,24 ± 0,02	1,11 ± 0,02
10.	84,22 ± 0,01	13,94 ± 0,06	1,37 ± 0,04	0,85 ± 0,04

Az értékeket átlag ± szórásként fejeztük ki.

A teljes lipidtartalom tekintetében általában a halakat a következő csoportokra osztjuk: sovány (8%). Ezenkívül a nagy fehérjetartalmú halaknak 15% -nál nagyobb mennyiséget kell tartalmazniuk (Stansby 1976). Eredményeink azt mutatják, hogy a Pangasius hypophthalmus filé zsírtartalma egyenértékű a sovány hússal, és nem tekinthető magas fehérjetartalmú halhúsnak. Eredményeinkkel összhangban Islami és mtsai. (2014) a Pangasianodon hypophthalmus lipidjének 1,82% -át jelentette. Másrészt Domiszewski et al. (2011) magas lipidértékeket mutatott (2,23%), míg Islami és mtsai. (2014) nagy fehérjetartalmat (15,97%) számolt be a Pangasianodon hypophthalmusban.

A halak közelítő összetétele főként a fajok, a fogási évszak, a környezet, az étrend, az életkor, a nemek (Boran és Karaçam 2011), valamint az ajánlott határértéket meghaladó tiltott adalékanyagok vagy adalékanyagok jelenléte miatt erősen változó (Karl et al. 2010). Mushahida ‐ Al ‐ Noor et al. (2012) megerősítette, hogy a különböző étrendek a Pangasius hypophthalamus filé (74,10–79,15% nedvességtartalom, 15,50–16,60% fehérje, 4,08–8,08% lipid és 1,20–1,24% hamu) közeli összetételében nagy eltéréseket eredményeznek. Továbbá Karl és mtsai. (2010) nagyobb nedvességtartalmat és alacsonyabb fehérjetartalmat jelentett a Pangasius hypoftalamus filéiben hozzáadott polifoszfáttal összehasonlítva a filékhez hozzáadás nélkül, ami összhangban van eredményeinkkel. Általában ugyanazon minták (30%) általában magas nedvességtartalommal és alacsony fehérjetartalommal rendelkeznek.

Polifoszfát

A polifoszfátok olyan élelmiszer-adalékanyagokat jelentenek, amelyek fagyasztóképességük, valamint a víztartó képességük javítására és az olvadáscsepp csökkentésére való képességük miatt megengedettek a termékekben (Carneiro és mtsai 2013a, b; FDA 2006). Túlzott használata azonban gazdasági csalást és nemkívánatos kémiai változásokat eredményez az élelmiszerekben. Általában a polifoszfát-kezelést főként a hal, a halfilé, a garnélarák és a húskészítmények kezelésére alkalmazzák, 2 és 6% között, és körülbelül 0,5% maradék foszfátot eredményeznek (Gonçalves és Ribeiro 2009). A Codex Alimentarius a végtermékben 1 g 100 g −1 foszfátot ajánl (Codex Alimentarius 2011). Megfelelő felhasználását azonban a helyes gyártási gyakorlatok is ellenőrzik.

Bizonyíték van arra, hogy vízvisszatartó szereket alkalmaztak az Európai Unióba exportált Pangasius-halakban (Karl et al. 2010). Ennek ellenére hiányoznak a halak és halászati termékek polifoszfát-koncentrációjára vonatkozó vizsgálatok, mint ellenőrző mérések a csalások elkerülése érdekében. Jelen vizsgálat eredményei 0-10,74 g 100 g -1 közötti polifoszfátszintet mutattak (2. táblázat). A polifoszfátot csak a minták 10% -ában nem detektálták, míg a minták 30% -ában a polifoszfát mennyisége> 1 g 100 g -1 volt, ami csalásnak tekinthető. Ezenkívül a polifoszfát-eredmények megmagyarázták a magasabb nedvességtartalmat, az alacsonyabb fehérjetartalmat és a magasabb pH-értékeket az 1., 8. és 9. mintában, összehasonlítva más értékelt mintákkal. Hasonló megállapításokról számoltak be Karl és mtsai. (2010) Pangasius filéiben a polifoszfáttal kezelt minták azonosításában.

2. táblázat

A Brazíliában forgalmazott vietnami Pangasius hypophthalmus filé fizikai-kémiai paraméterei