A fehérjetartalom ösztönzése: soha nem látott kihívások és lehetőségek

David Hughes, a londoni Imperial College élelmiszer-marketing emeritus professzorának beszéde a 2016. évi táplálkozási világfórumon, Vancouver, Kanada.

A globális népesség menthetetlenül mozog a jelenlegi 7,2 milliárdról 9 milliárdra, plusz a következő 30 évben várható további 2 milliárd oroszlánrésze a feltörekvő országokból származik. A több jövedelemmel rendelkező ember együttese megváltoztatja az étrendet, miközben az állati termékek - a hús, a tojás és a tejtermékek - iránti kereslet folyamatosan növekszik, bár az 1980 és 2010 között tapasztalt frenetikus arányhoz képest alacsonyabb szinten van. A baromfi, a sertés és a tojás a leggyorsabb növekedés 2030-ig, a tenyésztett halak és tenger gyümölcseinek bővülésével több mint kompenzálható a vadon kifogott vízi fajok és a prémium kisebbségi húsok, a marhahús és a bárányhús csökkenése, előrehaladva, de nyugodtabban!

Tehát a hús-, tojás- és tejüzletben dolgozóknak dőljenek hátra és élvezzék az utat? Nem egészen pontosan, amint azt a globális tejipar legújabb bizonyítékai kimutatták, a hosszabb távú kereslet képe rózsás lehet, de rövid távon az árak rendkívül volatilisak lehetnek (pl. 2016 második negyedévében a tej globális árai a felére zuhantak) tapasztalt halcyon 2013). A mezőgazdasági termelők mérgező egybeesése, amely a magasabb árakra, az EU tejpolitikai környezetében bekövetkezett változásokra, a fő feltörekvő országok lassabb gazdasági növekedése és a korábbi túlvásárlás következtében fellendülő kereslet lágyulására, valamint a korábbi túlvásárlások következtében a tej globális árának összeomlásához vezetett. És ki mondja azt, hogy az amerikai közép-nyugati aszály, amely 2011-ben és 2012-ben az élelmiszer- és takarmánygabona-árak emelkedését idézte elő, nem ismétlődik meg az előre nem látható és kiszámíthatatlan éghajlati események miatt, amelyek az intenzív állattenyésztési ágazat jövedelmezőségének következményes károsodásával járnak? Röviden: a vállalkozásoknak pozitívan kell viszonyulniuk a jövőhöz, de biztosítaniuk kell a rugalmasságot ahhoz, hogy megbirkózzanak a nemzetközi nyersanyagárak növekvő volatilitásával.

A hús iránti kereslet képe világszerte egyértelműen polarizált: a legtöbb feltörekvő országban az erőteljes növekedés éles ellentétben áll a fejlett világban (pl. USA, Egyesült Királyság és Franciaország) a fejlett világban (pl. USA, Egyesült Királyság és Franciaország) az egy főre eső statikus vagy csökkenő fogyasztás, különösen a marha- és sertéshús esetében. hogy visszaszorítsa ezt a tendenciát. Ez a „Csúcshús” státusz a fejlett országok magas abszolút húsfogyasztási szintjével magyarázható (pl. +100 kg/fő az USA-ban). De az Egyesült Királyság kortárs kutatásai azt is mutatják, hogy egyes fogyasztók egészségügyi problémák miatt csökkentik a húsfogyasztást (58%), hogy pénzt takarítsanak meg nehéz pénzügyi időkben (21%), az állatok jólétével (20%) és az élelmiszerekkel kapcsolatos aggodalmak miatt. biztonság (19%), valamint az állattenyésztés környezeti hatásaival kapcsolatos aggodalmak (11%). A húscsökkentők nagyobb valószínűséggel női és/vagy idősebb fogyasztók (NatCen Survey of British Social Attitudes, 2016).

A „feldolgozott hús és a vörös hús káros az egészségre” lobbi vitatott - és magában foglalja az ENSZ WHO-t, amely szerint a hot dog, sonka, kolbász stb. Fogyasztása különösen hajlamos a vastagbélrák és a vörös húsok (azaz marhahús) fokozására., bárány és sertéshús) „valószínűleg rákkeltő az emberre” (2015. október). Az ilyen figyelmeztetéseket a fogyasztók széles körben figyelmen kívül hagyják az ellentmondásos médiatörténetek körüli kakofónia körül, hogy mi az, amit jó vagy rossz enni. A „húscsökkentőket” képviselő különleges érdekcsoportok azonban könyörtelenül népszerűsítik az olyan eseményeket, mint a „Húsmentes Világnap” (2016. június 13.). Számukra a végítélet az, ahol a feltörekvő országok fogyasztói egészségük, de különösen a globális környezet egészségének kárára a fejlett világ húsdús étrendjét alkalmazzák.

A magas jövedelmű országok étkezési trendfigyelői megjegyzik az egyre növekvő érdeklődést a „rugalmas” étrendek iránt - vagyis amikor a fogyasztók egyre több ételt és harapnivalót fogyasztanak, amelyek gyümölcs- és zöldségalapúak, nem pedig hús alapúak. Valójában részmunkaidős vegetáriánussá válnak, és ez tükröződik a növényi fehérje ételek és italok iránti érdeklődés hatalmas növekedésében. Ez az év (2016) az ENSZ által támogatott hüvelyesek és azok fehérjetartalmának nemzetközi éve, és a fenntarthatósági és táplálkozási bizonyítékokat elöl és középen mutatják be a hevedersorozatban - „tápláló magvak a fenntartható jövő érdekében”. Az 1970-es „virághatalomban” a vegetáriánus viteldíj szörnyű szójaburgerekkel és tompa diós sültekkel volt. Most rengeteg ízletes főétel és harapnivaló van, amelyek „húsmentesek”: pl. az Egyesült Királyságban a BOL Sri Lankaan Lentil Sambar márkát „szuper étel szuper embereknek” hirdetik. Ez nem lehet meglepetés, mivel az indiai szubkontinens étrendje húsmentes és évezredek óta ízletes vegetáriánus ételeket szolgál fel!

A jól finanszírozott induló vállalkozások, amelyek jórészt kaliforniai székhelyűek, közvetlenebb fenyegetést jelentenek a globális húsipar számára hús- és tojástermék-analóg termékek bevezetésével:

Az Impossible Foods és a Beyond Meat a növényi alapú hamburgerek teljes körű kereskedelmi bevezetésének csúcspontja az USA-ban. Értékesítési ajánlatuk az, hogy ízletesek, utánozzák a húsburgerek elfogyasztásának szájérzetét és tapasztalatait, és megnyugtató környezeti adottságokkal rendelkeznek, mint a marhahús.
A Quorn egy gombás mikoprotein, amely nagyon hatékonyan utánozza a csirkehústermékeket. A fejlett országok piacain több mint 30 éve a márkát a fülöp-szigeteki Monde Nissin vásárolta meg (831 millió dollárért), és a vállalat egyértelműen úgy véli, hogy a Quorn rendelkezik potenciállal a hatalmas növekvő ázsiai piacon. Az Egyesült Királyságban a Quorn húspótló termékeket közvetlenül a csirke mellett értékesítik a szupermarketek húsosztályain.
A borsófehérje-alapú Just Mayo tojás nélküli majonézes Hampton Creek kereskedelmi sikereket ért el az amerikai kiskereskedelmi és vendéglátóipari piacokon - ez arra késztette az Unilever-t (a Hellmann márkanév tulajdonosa), amely kezdetben pert akart indítani Hampton Creek helytelen nomenklatúrája miatt, hogy indítson sajátot. egy tojás nélküli majonézes termék változata.

Az érett fejlett piacokon az állatok fő húsa növekvő nyomásnak lesz kitéve a nem húsfehérjékből, amelyek képesek lesznek versenyezni az íz, az ár és a „zöld” hitelességük (pl. Környezeti hatás, fenntarthatóság stb.) Terén. Az élelmiszer-vásárlási magatartást ösztönző tényezők egyre összetettebbek. Az ár, az ízlés és a kényelem elsöprő mértékben a fő mozgatórugó volt, de a vásárlók mostanában egyre inkább értékekre vágynak az érték mellett. A termékattribútumok a következőket tartalmazhatják:

a termelés helye és módja, sőt a termelés gazdasága;
a termék eredete és háttértörténete;
a helyi gazdaság gondozása;
állati jólét;
a munkavállalók jóléte;
környezeti hatás és az általános fenntarthatóság.

A gyártók és a feldolgozók gyakran szkeptikusan nyilatkoznak a fogyasztók valódi érdeklődéséről ezeknek az ezoterikusbb tulajdonságoknak néhány iránt, és arról, hogy hajlandók-e többet fizetni értük. A felmérés eredményei „fizetési hajlandóságot” sugallnak azokért a termékekért, amelyek erős környezeti hitelességgel rendelkeznek. De a valóság az, hogy a fogyasztók egyre inkább elvárják az élelmiszer-termelőktől, hogy társadalmilag felelős módon válaszoljanak az élelmiszerek termesztésével, feldolgozásával és értékesítésével kapcsolatban felmerülő társadalmi aggodalmaikra. Nincs ilyen díjazás, ha ezt megtenné, de mindenképpen van kedvezmény, ha a fogyasztói kívánságokat figyelmen kívül hagyják! Röviden: a „zöld sáv” emelkedik, és az élelmiszeripar számára az a kihívás, hogy megfeleljen a fogyasztói elvárásoknak, és ezáltal megszerezze hosszabb távú hűségét.

Az élelmiszertermeléssel összefüggő társadalmi értékek iránti növekvő aggodalmak nem kizárólag az elit nyugati fogyasztókat jelentik. Például a Nielsen-kutatás (2016) megállapítja, hogy az ázsiai fogyasztók keresnek és jutalmaznak olyan egyedi vállalataikkal, amelyek környezetbarátak (mondjuk a csomagolási hulladék és az újrafeldolgozhatóság terén), aggódnak a társadalmi értékek, például a helyi közösség egészsége, és kritikusan, az ügyfelek egészsége.

Természetesen az országos piac (pl. USA, Kína) nem homogén entitás - különálló szegmenseket foglal magában, a fogyasztók pedig egy olyan szegmensen belül osztoznak, amelyek hasonló igényeket és igényeket mutatnak be az élelmiszertermékeikre. A „fizetési képesség” kulcsfontosságú, és a jövedelemszint fontos tényező az ételválasztás szempontjából. Bárhol a világon, az alacsony jövedelmű fogyasztók a legalacsonyabb költségű termékeket keresik, ha megfelelően táplálják családjukat, de ettől függetlenül magasabb minőségű termékekre és több csemegére törekedhetnek! Azok számára, akik megengedhetik maguknak, hogy prémiumot fizessenek, egyértelmű piaci bizonyíték van arra, hogy a fejlett országok fogyasztói úgy döntenek, hogy kevesebb húst fogyasztanak, de ha húst fogyasztanak, akkor jobban akarnak enni. Milyen lehetőség a hús- és tojásipar számára!

A hús-, tojás- és tejtermelők nagy kihívása az, hogy pontosan meghatározzák, milyen tulajdonságokat értékelnek a fogyasztók élelmiszer- és italtermékeikben, és hajlandók-e külön fizetni. A német kérdés a következő: „mit akarsz a húsoddal?” és a válaszok a következők lehetnek:

szabad tartás .
lassan növő .
boldog/elégedett .
fűvel táplált .
vegetáriánus táplálékkal .
Aberdeen Angus .
ritka fajta .
készítette Smith gazda .
organikus .
Omega-3-gazdag .
helyi .

A csirke, sertés, marhahús, hal a húsvilág főnevei, és lényegében a megfelelő árucsoportjaikat képviselik. Ezek a főnevek nyersanyagárakat keresnek, amelyek tisztességes megtérülést jelenthetnek a legalacsonyabb költségű termelők számára. De a vonzó margók a főneveket szépítő melléknevekben (és melléknevekben) vannak - pl. a fenti listából először a Farmer Smith skót, fűvel táplált Aberdeen Angus mellékneveket, majd a beef főnevet!

A melléknévi téma folytatása és egy kifejezés megfogalmazása: a fogyasztók azt akarják, hogy ételeik ingyenesek legyenek, és egyértelműen preferálják a melléknevek hozzáadását, nem pedig az adalékanyagok hozzáadását! Kimondottan:

antibiotikum mentes;
hormonmentes;
adalékmentes;
campylobacter-mentes;
szalmonella-mentes;
GMO-mentes;
gluténmentes;
szabad tartás.

A fentiek nagy részében elvárás, hogy ezeket magától értetődő módon és árprémium nélkül biztosítsák. Az antibiotikumok rutinszerű használata takarmányokban a növekvő hatékonyság javítása érdekében jelenleg különösen nagy támadásnak van kitéve. A gyorsétterem piacvezetői, a McDonald’s és a Yum! A Brands (a KFC tulajdonosa) jelenleg reagál a részvényesek és az érdekcsoportok nyomására a rutinhasználat megszüntetése érdekében. Jelzi a kérdés iránti globális érdeklődést, amikor a rangos The Economist folyóirat vezető cikkében (2016. május 21.) a „Amikor a kábítószer nem működik” címsor szerepel, és a globális állattenyésztési és húsipari ágazatot azonosítják. az antibiotikumok túlzott használatának különös tettese.

Világszerte a nagy élelmiszer-ipari vállalatokat („Big Food”) azzal vádolják, hogy túlzottan feldolgozták termékeiket, és olyan összetevőket használtak, amelyek egészségügyi kockázatot jelenthetnek a fogyasztók számára. Worrisomely módon a nagy ételeket néha nagy rossz ételként jellemzik! A fogyasztók kevés, egyszerű, „természetes”, nem mesterséges összetevőt keresnek („azokat az összetevőket, amelyeket ejthetek”!). Néhány feltörekvő országban (pl. Kína) az élelmiszer-biztonság óriási kérdés, és az élelmiszer-ellátási láncok integritása miatt átható aggodalmak vannak. Ez a fogyasztói aggodalmak („mellékneveket nem adalékanyagokat akarunk!”) És a fogyasztók iránti kereslet vonzó történetekkel (melléknevek hozzáadása a főnevekhez) jelentős kereskedelmi lehetőségeket kínál azoknak a vállalatoknak, amelyek megértik a fogyasztói igényeket, magas integritási folyamatokkal és szorosan irányított ellátási láncokkal megbízható partnerekkel.

Piaci környezetben, ahol a fogyasztók hajlandóak felárat fizetni azokért a termékjellemzőkért, amelyeket nem látnak vagy nem kóstolhatnak meg (úgynevezett hiteltulajdonságok), elkerülhetetlenül megnő az élelmiszercsalások előfordulása - a bűnözők megpróbálják kihasználni az átláthatóság hiányát. A fogyasztók nem „kóstolhatják meg” a történetet, az eredetet vagy az előállítási módszert - ezt bizalommal veszik fel. Minél több ígéretet tesznek a gyártók termékeikről, annál fontosabb, hogy ezeket az ígéreteket teljesítsék. A vállalati hírnév évtizedeken át érvényesül, de percek alatt elpusztulhat! A 2013-as európai „HorseGate” botrány súlyosan rontotta a Tesco, a globális kiskereskedő hírnevét. A fogyasztók hamar felismerték, hogy a Tesco marhahamburgerekben szereplő lóhús nem biztonsági kérdés, hanem élelmiszer-integritási kérdés. Ha egy cég azt mondja a csomagon, hogy hamburgerei marhahúsból készültek, akkor ez jobb, ha igaz! A vállalati ígéretek teljesítése ugyanolyan fontos, mint a családi ígéretek teljesítése otthon!

Az erőteljesen versenyző élelmiszeriparban a hús, a tojás és a tejtermékek előállításának nyüzsgése során gyakran megfeledkeznek az ipar létezésének létjogosultságáról - örömet szereznek a fogyasztóknak az élelmiszer- és italtermékeinkkel! Alternatív években a párizsi SIAL és a kölni ANUGA ad otthont a nagy nemzetközi élelmiszeripari vásároknak a kereskedelem számára. Háttérként piackutatást nyújtanak be, amely bemutatja az élelmiszerek és italok főbb tulajdonságait, amelyeket egy adott évben világszerte sikeresen elindítottak. Újabban azok, akiknek sikerült, olyan termékeket kínáltak, amelyek:

nagyon finom, sőt, "több-ish" !;
kényelmes - vásárolni, előkészíteni, bemutatni, fogyasztani és ártalmatlanítani;
erős egészségügyi és jólléti kampókkal. Fontos figyelmeztetés, hogy a kényelem megdönti az egészséget - vagyis a terméknek óriási kényszerítő előnyei lehetnek, de ez semmissé válik, ha nehéz elkészíteni/fogyasztani stb .;
erős társadalmi értékekkel burkolva;
természetes, kevés és egyszerű összetevőből készül (lásd korábban);
"szuper összetevőhöz" kötve - pl. Omega-3 zsíros halakban és most Omega-3 dús táplálékkal táplált csirke;
engedékeny, de megfizethető;
és snack formájában fogyasztható formában.

A termékeknek összhangban kell lenniük a fogyasztói demográfiai változásokkal. Például mind a növekvő fogyasztói jövedelmek, mind az urbanizáció egyik következménye a kisebb háztartások növekedése, több étkezés otthonon kívül, több „egyedüli” étkezés (egyedül étkezni), és még akkor sem, ha családban eszünk, nem feltétlenül eszünk ugyanaz - pl a lány vegetáriánus, apa glutén-intoleráns, a fiú jégkorong-gyakorlattal rendelkezik, és a vacsora közepén kell szendvicsgel rohannia! Ezenkívül sok dietetikus aggodalmára a hagyományos napi 3 étkezési szokás szétaprózódik - egyes fogyasztók inkább a miniétkezések sorozatát vagy a harapnivalók sorozatát részesítik előnyben. Ennek az az eredménye, hogy a fogyasztók egyre inkább étkezési és snack megoldásokat keresnek, nem pedig problémákat. A húsdarabok problematikusak - mit kell tennem ezzel ahhoz, hogy olyan ételt készítsek, amely táplálja, táplálja és örömet szerez a családomnak? A történelem során a válasz a „Mit vacsorázzunk?” Kérdésre „Marhahús” lehetett; most inkább „mi a helyzet a kínai, az olasz vagy az indiai étkezéssel?” A fehérje választása már nem az első, és a húsipari hajlamos ezt fenyegetőnek találni.

Természetesen a valóság az, hogy ez a változás jelentős lehetőséget kínál az áruhús csomóinak hozzáadott értékének növelésére. Vitathatatlanul a csirkeipar reagált a leggyorsabban és a legjobban erre az új fogyasztói valóságra. A sertéshús-ipar már régóta hozzáadott értékkel rendelkezik, és sok sertéshús-fogyasztó országban az elfogyasztott sertéshús felét feldolgozzák (például szalonnává, sonkává, friss kolbásszá, szalámivá stb.). A globális lazacipar erős árucsoportokkal rendelkezik, de a sushi egyetemes vonzereje hozzáadott értéket teremt. A kisebbségnek, bár a prémium kategóriájú húsoknak, a marhahúsnak és a báránynak van az azonnali igénye, hogy átfogja a termékportfólió fogyasztói véleményét. A húsipar azonban összességében szilárdan az áruk oldalán áll, és gyorsan meg kell tanulnia a fogyasztók által vezérelt, gyorsan mozgó fogyasztási cikkeket gyártó cégektől, hogyan lehet megfelelni és meghaladni a biztonságos, ízletes, tápláló és izgalmas élelmiszerekkel kapcsolatos fogyasztói elvárásokat.

A globális húsipar nagy jövő előtt áll, amely jelentős kihívásokkal teli és izgalmas lehetőségeket kínál: