A fehérje-zsír arány növelésének és a zsírtartalom csökkentésének hatása az ömlesztett sajttermék kémiai és fizikai tulajdonságaira

Add hozzá Mendeley-hez

zsírtartalom

Absztrakt

Tudományos tanulmányok azt mutatják, hogy az étkezési zsír és a telített zsírok bevitele a modern nyugati étrendben túlzott mértékű, és hátrányosan hozzájárul az egészséghez, az életmódhoz és a hosszú élettartamhoz. Válaszul a sajt és az olvasztott sajttermékek (PCP) gyártói csökkentett zsírtartalmú termékek fejlesztését folytatják. Jelen tanulmány a PCP zsírszintjének (13,8, 18,2, 22,7, 27,9 és 32,5 g/100 g) megváltoztatásának kémiai és fizikai tulajdonságokra gyakorolt ​​hatását vizsgálta. A PCP-t három példányban állítottuk össze különböző zsírszintekig Cheddar sajt, sovány tejsajt, vízmentes tejzsír, emulgeáló só (ES), NaCl és víz felhasználásával. A készítményeket fix nedvesség biztosítására tervezték (

53 g/100 g) és ES: fehérje arány (0,105). A kapott PCP-t és vízoldható kivonataikat (WSE), amelyeket a PCP és a víz 1: 2 tömegarányú macerált keverékéből állítottunk elő, 4 nap alatt elemeztük. A zsírtartalom csökkentése jelentősen megnövelte a fűtetlen PCP szilárdságát, és csökkentette az olvasztott PCP folyékonyságát és maximális veszteségi érintőjét (fluiditását). Ezek a változások egybeesnek a teljes fehérje, a vízoldható fehérje, a vízben oldhatatlan fehérje és a vízoldható Ca szintjének növekedésével, valamint a vízoldható Ca és az oldható P moláris arányának csökkenésével. Mindkét vízoldható A Ca és a vízoldható fehérje csökkent, ha a PCP-ben az összes fehérje és az összes Ca százalékát fejezzük ki. A magas fehérjetartalom a fizikai tulajdonságok romlásának fő tényezője volt, mivel a PCP zsírtartalma csökkent. A fehérjetartalom hígítása vagy a fehérje aggregálódási potenciáljának csökkentése és ezáltal a merevséghez hozzájáruló struktúrák kialakítása eszköz lehet a csökkentett zsírtartalmú PCP minőségének javítására alacsonyabb ép kazeintartalmú és alacsonyabb kalcium: kazein arányú természetes sajt felhasználásával. például a nátrium-foszfát és a nátrium-citrát alapú ES arányának csökkentésével.

Előző kiadott cikk Következő kiadott cikk