A gombák tökéletes tisztítása, előkészítése és főzése

Soha többé ne legyen pépes gomba.

A gomba egyszerűnek tűnhet, de bonyolultabb főzni, mint amilyennek látszik. Ezt a nehéz utat megtanultam évekig, amikor megpróbáltam és nem sikerült sikeresen elkészíteni a gombarecepteket. Sokáig úgy tűnt, bármit is csináltam, nyálkássá váltak, vagy soha nem barnultak meg úgy, ahogy szerettem volna.

előkészítése

Idővel megtudtam, hogy a gombáknak teljesen más igényei vannak, mint más termékeknek. Nem moshatja őket úgy, mint egy uborkát vagy paradicsomot, és biztosan nem főzheti ugyanúgy. De ha tudod, mi készteti őket, akkor pillanatok alatt könnyen elérheted a tökéletesen főtt gombákat.

Itt mindent megtalál, amit évekig tartó próbákon és tévedésekből tanultam a gomba főzéséről, valamint néhány főzőszakértő tippjeit.

Először beszéljünk a (sok) különféle gombáról.

"Az északnyugati hihetetlen vad szarvasgombáktól és rókagombáktól kezdve az északi középnyugat morzséig fontos megjegyezni, hogy ehető gombák százai vannak odakint" - mondja Will Horowitz, séf és a készülő Salt Smoke Time szakácskönyv szerzője. . Azt mondja, hogy több mint 5 millió gombafaj létezik, amelyekről csak tudunk, de ez a gomb, a crimini, a shiitake, az osztriga, a portobello és a maitake gomba az a típus, amelyet valószínűleg a szupermarketben látni.

Mivel nagyon sokféle gomba van odakint, Horowitz szerint nem csak egy megfelelő módja van a főzésüknek. "Van, akinek makk íze van, van, akinek olajbogyója, van marhahúsának, sőt vannak olyanok, amelyek híresen garnélarákosak" - magyarázza. "Egyeseket a legjobban pácolni, másokat enyhén párolni, mások pedig grillezni." Ne féljen megkóstolni a gombát, mielőtt elkezdené főzni, és ne féljen egy kicsit kísérletezni, amikor megteszi.

Használat előtt hűtőszekrényben tárolja a gombákat egy laza, barna papírzacskóban vagy kartondobozban. Minden áron kerülje a műanyag csomagolást.

"Fontos megbizonyosodni arról, hogy a gombákat még a főzés előtt is jól tárolják-e" - mondja Horowitz. Képesnek kell lenniük a lélegzésre, különben fennáll a veszélye, hogy beáznak vagy idő előtt penészesednek. Tehát azt javasolja, hogy kerülje a műanyag csomagolást, és amikor csak lehetséges, barna papírzacskóban vagy kis kartondobozban tárolja.

A gombák tisztításához egyszerűen törölje le a szennyeződéseket. Soha, soha, soha ne öblítse le őket víz alatt.

Mivel a gombák magas víztartalmúak és nagyon nedvszívóak, az öblítés azt eredményezheti, hogy eláznak és nyálkás, zamatos végterméket eredményeznek - mondja SELF-nek David Burke, a New York-i David Burke Tavern ügyvezető szakácsa. Ehelyett egy puha ecset használatával javasolja a látható szennyeződések kíméletes eltávolítását. Ha nincs ecsete, vagy inkább nem keveri össze a művészeti és főzőcikkeket, azt tapasztalom, hogy nedves mosogatórongy használatával tisztára lehet törölni.

A gomba előkészítésének leggyakoribb módja a szeletelés, a kockára vágás és a negyedelés, bár egészben is elkészítheti őket.

Annak megállapításához, hogy hogyan kell levágni a gombát, vegye figyelembe, hogy mi fog a legjobban megfelelni az elkészített receptnek. Ha salátát ver, akkor a szeletelt vagy negyedelt gomba egyaránt jól működik. Ha levest készít, akkor érdemes egyenletes apró kockákra vágni, hogy minden falatban ugyanannyi gombát kapjon. Ha grillezni akarja őket, fontolja meg egészben hagyását (ez a módszer különösen jól működik nagy, lédús portobellóknál). Darálhatja őket vegetáriánus húsgombóc készítéséhez is - furcsa hússzerű állagúak. A nap végén minden a te preferenciádra esik.

És ne dobd el azokat a szárakat!

Amikor finom szárú gombákról van szó, például kriminiről vagy gombokról, Horowitz azt mondja, hogy valójában szeletelheti a szárakat és hozzáadhatja az ételéhez ugyanúgy, mint a sapkákkal. A fásabb szárú gombákhoz, mint például a shiitake, azt javasolja, hogy mentse meg őket házi gomba alapanyag készítéséhez. Burke is szereti szárítani és darálni, hogy felhasználják a teában.

Annak érdekében, hogy megfelelően megbarnuljanak, mindig főzzük a gombákat zsírforrásban, magas hőfokon - és mielőtt elkezdené, győződjön meg róla, hogy teljesen szárazak-e.

Függetlenül attól, hogy gombát sütőben, grillen vagy főzőlapon főz, főzze őket olyan zsírban, mint a vaj vagy az olívaolaj, nagy lángon, hogy leválassza a felesleges nedvességet és garantálja a megfelelő foltot. "A gombák 92 százaléka víz - magyarázza Burke -, ezért fontos, hogy erős lángon tönkretegyék őket, és az összes vizet elpárologtassák, hogy karamellizációval állagot tudjanak fejleszteni." Használjon körülbelül egy evőkanál zsírforrást minden 10 uncia gombához.

Főzés közben kerülje el őket.

Ha túl sok gombát tesz egy serpenyőbe egyszerre, Horowitz szerint az összes általuk előállított nedvesség gőzölni fogja őket barna helyett. Akár pörköl, akár pirít, hagyjon annyi helyet a serpenyőben, hogy a víz teljesen elpárologjon.

Várja meg, amíg megsózza a gombát, amíg meg nem pirulnak.

Valamit, amit az évek során néhány szakértőtől megtanultam, és a saját főzésem során igaznak találtam: A só elvezeti a nedvességet, így ha a gombákat megsózza, mielőtt megbarnulnának, akkor több víz juthat a serpenyőbe. Bármely extra víz megnehezítheti a gombák barnulását. Tehát a só hozzáadásához a legjobb megvárni, amíg majdnem elkészülnek (miután először jó mennyiségű víz elpárolog).

A kezdéshez íme néhány rendkívül alapvető módszer a gomba főzésére.

A tökéletes főzőlapos gomba érdekében Horowitz azt javasolja, hogy egy evőkanál olívaolajjal és apróra vágott medvehagymával szeletelve szeletelje őket, amíg karamellizálódnak minden oldalról. A tökéletes sült gomba érdekében forgassa a sütőt 425 fokosra, kenje be olívaolajjal, és hagyja 15 percig főzni.

És íme néhány recept, amelyek segítenek kísérletezni velük.

Gyógynövény és gomba tészta

Készítse el ezt a tésztát, ha gyakorolni szeretné a gombapürés képességeit. Itt kaphatja meg a receptet.

Fokhagyma gomba kabobok

Ezek a hússzerű nyársak finom grill alternatívát kínálnak vegetáriánusok és vegánok számára. Itt kaphatja meg a receptet.

Fűszeres tofu pácolt shiitake gombával

Ez a pácolt gomba recept mindenképpen kielégíti a kalandos ízlelőket. Itt kaphatja meg a receptet.

Adatvédelmi irányelveinknek megfelelően fogjuk használni