A gőzzel sugározott hajdina liszt funkcionális jellemzése zsírpótlóként a sütemény sütésnél

Hovatartozás

  • 1 Élelmiszertudományi és Technológiai és Szénhidrát Biotermék Kutatóközpont, Sejong Egyetem, Szöul 143-747, Korea.

Szerzői

Hovatartozás

  • 1 Élelmiszertudományi és Technológiai és Szénhidrát Biotermék Kutatóközpont, Sejong Egyetem, Szöul 143-747, Korea.

Absztrakt

Háttér: Az elhízással kapcsolatos fogyasztói tudatosság növekedésével az élelmiszeripar piacvezérelt ösztönzést kap az alacsony zsír- vagy zsírmentes, elfogadható ízű és állagú élelmiszerek kifejlesztésére. A képzeletbeli hajdina lisztet gőzfúvásnak vetették alá, és a kapott termék süteménysütésnél mutatott teljesítményét zsírpótló anyagként értékelték.

hajdina

Eredmények: A gőzfúvós főzés a hajdina liszt szerkezeti lebomlását és keményítő-zselatinizációját okozta, ezáltal növelve annak vízhidratációs tulajdonságait. A beillesztési mérések során a gőzfúvóval főzött hajdina liszt magas kezdeti viszkozitást mutatott, miközben csúcsviszkozitást nem figyeltek meg. A gőzfúvóval főtt hajdina liszt szuszpenziói nyírást ritkító magatartást mutattak, amelyeket a hatalmi törvény modell jól jellemzett. Amikor a süteményekben történő rövidítést gőzsugárral főtt hajdina gélekkel helyettesítették, a sütemények sajátos tömege jelentősen megnőtt, ami a sütés után befolyásolta a sütemény mennyiségét. Ugyanakkor a gőzfúvós főtt hajdina lecsökkentése akár 20 tömeg% -ig hatékonynak bizonyult olyan puha sütemények előállításában, mint a kontroll térfogatveszteség nélkül.

Következtetés: Amikor a hajdina lisztet gőzsugaras főzéssel termomechanikusan módosították, azt sikeresen beépítették a süteménykészítményekbe, így akár 20 tömeg% -ig rövidíthettek, alacsony zsírtartalmú süteményeket állítva elő, összehasonlítva a kontroll mennyiségével és textúrájával.