Hajdina - úttörő étel

szerző: Tammera J. Karr, PhD

A hajdina nem kapcsolódik a búzához, és a fű még a gabona egyik fajtája sem. Ehelyett a hajdina rokon a sóska, a csomósmag és a rebarbara. Mivel a magját megeszik, álgabonának nevezik.

A közönséges hajdinát háziasították és először Délkelet-Ázsia belterületén termelték, esetleg Kr.e. 6000 körül, és onnan terjedt el a Közel-Keleten és Európában. A hajdinát Finnországban legalább Kr.e. 5300-kor dokumentálják, a mezőgazdaság első jeleként, a Balkánon pedig Kr.e. 4000 körül, a középső neolitikumban. Az orosz és az ukrán hajdina „grechka”, azaz görög nyelvű, a bizánci görögök által bevezetett miatt, ugyanez a helyzet az orosz.

Az Egyesült Államok északkeleti részén a hajdina a 18. és 19. században gyakori növény volt. A termesztés a 20. században hirtelen visszaesett a nitrogén műtrágya felhasználása miatt, amellyel a kukorica és a búza virágzott. 1918-ban több mint 1.000.000 hektárt szüreteltek az Egyesült Államokban. 1954-re a termelés 150.000 hektárra csökkent, 1964-re pedig csak 50.000 hektár volt a termés. A 2009–2014-es „ősi gabonák népszerűségének robbanása” ismét növelte a hazai termelést.

Az olyan szemek, mint a búza, a kukorica és a rizs, nem biztosítják az emberi test számára a teljes fehérje előállításához szükséges aminosavak arányos egyensúlyát a lizin aminosav elégtelen ellátása miatt.
A hajdina viszont kiváló arányban tartalmazza mind a nyolc esszenciális aminosavat - köztük jó mennyiségű lizint. Emiatt a hajdina meglepően gazdag fehérjeforrás. Egy csésze hajdina 23 gramm kiváló minőségű fehérjét juttat és gluténmentes.

A hajdina riboflavint (B2-vitamin), niacint (B3-vitamin), foszfort, cinket, vasat, kalciumot, káliumot, szelént, rézet, magnéziumot és mangánt tartalmaz. Ezen ásványi anyagok mindegyike jelentős szerepet játszik az egészségben. A vörösvértestek előállításához réz szükséges. A magnézium ellazítja az ereket, csökkenti a vérnyomást, és több mint 300 enzim kofaktoraként szolgál, beleértve azokat is, amelyek részt vesznek a szervezet glükóz- és inzulinszekréciójában. A mangán támogatja a csontok és a bőr egészségét, valamint a kritikus biokémiai folyamatokat.

Egy csésze hajdina biztosítja az ajánlott napi rostbevitel 68% -át (napi 2000 kalóriás étrend esetén), jelentősen gátolva a glükóz felszívódásának sebességét, amely elengedhetetlen a kiegyensúlyozott vércukorszint fenntartásához. A hajdina által biztosított rosttartalom meghaladja a quinoa egyenértékű adagjában található rostmennyiség 300% -át - ami maga is jelentősen meghaladja a teljes kiőrlésű rizs és rosttartalmat.

A hajdina tésztát Tibetből és Észak-Kínából származó emberek évszázadok óta fogyasztják, mivel a búzát nem lehet a hegyvidéki területeken termeszteni. A hajdina tészta készítésekor egy speciális, fából készült prést használnak a tészta forró forró vízbe való préselésére. A Tibetben és a Shanxiban található régi sajtók ugyanazokkal a tervezési jellemzőkkel rendelkeznek. Lehet, hogy a japánok és a koreaiak megtanulták tőlük a hajdina tészta készítését. A hajdina tészta fontos szerepet játszik Japán (soba), Korea (naengmyeon, makguksu és memil guksu) és Észak-Olaszország Valtellina régiójának konyhájában.

A hajdina őrleményeit általában Nyugat-Ázsiában és Kelet-Európában használják. A zabkása gyakori volt, és gyakran tekintik a meghatározó paraszti ételnek, a húslevessel rizshez vagy bulgurhoz hasonló állagúra főzött sült dara. Az ételt ukrán, orosz és lengyel bevándorlók hozták Amerikába, akik kashának hívták, és tésztával keverték, vagy káposzta tekercsek, kések és blintek töltelékeként használták, ezért az ilyen módon elkészített hajdina a leggyakrabban „Kasha” Amerikában. A dara szintén csírázható és fogyasztható nyersen vagy főzve.

A hajdina palacsintát, amelyet néha élesztővel vetnek fel, Oroszországban hajdina blininek, Franciaországban galettának hívják. Az amerikai úttörő időkben a hasonló palacsinta hétköznapi étel volt. A hajdina liszt földes, enyhén gombás ízt ad nekik.

Mellékhatások

A hajdina erős allergén lehet. Érzékeny embereknél ez provokálja az IgE által közvetített anafilaxiát. A hajdina lenyelése által kiváltott anafilaxia eseteiről Koreában, Japánban és Európában számoltak be, ahol gyakrabban „rejtett allergénként” írják le.
A hajdina fagopirinből fakadó fényérzékenység, az úgynevezett „fagopirizmus”. A tünetek a napfény hatásának kiütése. A hajdina levelei jóval több fagopirint tartalmaznak, mint a gabona, ez az állapot elsősorban a hajdinán legelő állatoknál fordul elő, de olyan emberektől is beszámoltak, akik nagy mennyiségű hajdina hajtást fogyasztanak, vagy hajdina-hajtás levét isznak.

A hajdinában található a rutin nevű glükozid, egy fitokémiai anyag, amely erősíti a kapilláris falakat. Egy klinikai vizsgálat vegyes eredményeket mutatott a krónikus vénás elégtelenség kezelésében. A hajdina D-chiro-inozitolt tartalmaz, az inzulin szignál transzdukciójának másodlagos hírvivő útjának egyik összetevőjét, amelyről kiderült, hogy hiányos a II. Típusú cukorbetegségben és a policisztás petefészek szindrómában. II-es típusú cukorbetegség kezelésében történő felhasználását tanulmányozzák.

Magas fehérjetartalmú hajdina lisztet vizsgálnak az élelmiszerek funkcionális összetevőjeként történő lehetséges felhasználására a plazma koleszterinszintjének, testzsírjának és koleszterin epekövének csökkentésére.