A hajdina tartalmú termékek szenzoros elemzése és aromavegyületei - áttekintés

Teljes cikk
Ábrák és adatok
Hivatkozások
Idézetek
Metrikák
Újranyomtatások és engedélyek
Hozzáférés kérése /doi/full/10.1080/10408398.2017.1284742?needAccess=true

A hajdina gazdag keményítő-, fehérje-, ásványi anyag- és antioxidáns-forrás, és mint ilyen, népszerű funkciós összetevővé vált különféle receptekben/termékekben, különös tekintettel a gluténmentes piacra. A glutén hiánya miatt a hajdina vagy a hajdina eredetű összetevők alkalmazása az adott élelmiszer-ágazatban az utóbbi években jelentősen megnőtt, sok hajdina alapú termék jelent meg világszerte.

Az érzékszervi elemzés szerves része a fogyasztói elvárásoknak megfelelő termékek fejlesztésének. Ezért az egészséget elősegítő funkcionális összetevők, például a hajdina hagyományos receptekbe történő beépítésével kapcsolatos vizsgálatokat gyakran kiegészítik a megjelenés, aroma, íz és textúra, valamint az általános minőség értékelése szabványosított eljárásokkal, képzett bírák vagy fogyasztói testületek bevonásával. Az aromának különös jelentősége van a fogyasztói preferenciák ösztönzésében, és érzékszervi értékelését gyakran analitikai munkafolyamatok egészítik ki, amelyek célja az illékony vegyületek élelmiszerben történő izolálása és koncentrációjának meghatározása, valamint az élelmiszer-összetevők hatásának megértése az aroma teljes intenzitására és/vagy a végső észlelésére. termék.

Ez a kézirat áttekinti a hajdina és a hajdina alapú termékek érzékszervi jellemzőit, a fogyasztói preferenciákat és az illékony vegyületek elemzésével kapcsolatos legújabb fejleményeket és ismereteket.

Finanszírozás

Ezt a cikket a REFRESH projekt támogatta, amelyet a 7. kutatási keretprogram „Kutatási potenciálja” területén finanszíroztak (REGPOT-2010-1-264105) - „Az Állattenyésztési és Élelmiszer-kutatási Intézet potenciáljának felszabadítása a Európai Kutatási Térség és régiófejlesztés.