Fontos közlemény

2020. december 2., 13:14

Látogasson el a Back2BU oldalra a legfrissebb frissítésekről és a BU válaszáról a COVID-19-re. A hallgatók további információkat találnak az Egyetemi hallgatói útmutatóban és a Diplomás és szakmai hallgatói útmutatóban.

A vegán chorizo tacókat a Taqueria El Barrióban szolgálják fel.

A diákok olyan ételeket követelnek, amelyek jót tesznek számukra és a bolygó számára. Tehát mit kell csinálni egy olyan egyetemen, mint a BU?

A vegán chorizo egy takóban, amelyet a Comm Ave Ave Taqueria El Barrio-ban szolgálnak fel, finom dilemmát vet fel.

A vörös, szemcsés utánzatú chorizo ugyanúgy néz ki, mint a mexikói stílusú sertéskolbász, és távolról sem nevezhető egészségügyi ételnek. Miből készül? Az étlapon semmi nem jelzi az összetevőket, és a személyzet csak azt tudja, hogy a fő összetevő a szója.

Rejtélyes (nem) hús és új vegán műhús lehetőségek vannak a BU campus környékén, az étkezőktől és a szupermarketek fagyasztó részétől a Dunkin üzletekig, amelyek november elején új „Beyond Sausage” reggeliző szendvicset dobnak piacra.

Az egyre több ezeréves és a Zers generáció megfizethető, kegyetlenség nélküli ételeket követel, és mérlegeli a napi étkezési választás környezeti hatásait, így ma már minden eddiginél több lehetőség kínálkozik az Impossible Burgers és az Incogmeato márkájú csirkemellektől kezdve a New Wave Foodsig laboratóriumi kultúrájú „garnélarák”, amelyet a „kagylók fejlődésének” eredményeként számláz. És az egyetemi és egyetemi campusok nullává váltak a gúnyhús mozgalom számára.

"Ha az emberek felhagynának a hússal, annak akkora hatása lenne a környezetre" - mondja Hannah Ferguson (CAS’23), aki vegetáriánus lesz, amikor megérkezik a BU-ba. "Nem hiányzik a hús."

"Mostanában mindenképpen szuper, nagyon könnyű vegánnak lenni" - mondja Gianina Padula (Sargent’21), aki szerint az étkezési lehetőségek voltak az egyik tényező, amelyet a főiskola kiválasztásakor mérlegelt. "Tudatosabbá tett bennem, mit teszek a testembe."

De mivel a BU-hoz hasonló főiskolák, amelyekben 11 000 hallgató étkezési tervet készít, felteszik a kérdéseket, és sok év vagy évtizedes kutatás során gyakran megválaszolják őket, itt két szempontot kell figyelembe venni: mi van akkor, ha a hamis hús mégsem olyan jó a bolygó számára ? És mi van, ha ez sem olyan egészséges? Mi van, ha ez egy olyan trend, mint az 1990-es évek zsírmentes ételáradata, amely Olestrával készült burgonya chipset és örömtelen Snackwell sütiket adott nekünk?

Ahogy Joan Salge Blake táplálkozási szakember (Sargent’84, Wheelock’16), a Sargent Egészségügyi és Rehabilitációs Tudományok Kollégiumának táplálkozási klinikai professzora mondja: „Ne csak azt feltételezzük, hogy az új lehetőségek egészségesebbek, mint a tehén.”

Korai még biztosan tudni a választ, de a vegetarianizmus és a veganizmus személyes egészségügyi nyilatkozattá alakult át a bolygó jólétével kapcsolatos politikai nyilatkozattá. A növényi eredetű hús értékesítése közel 40 százalékkal, 801 millió dollárra nőtt 2017 és 2019 között a Good Food Institute ipari csoport adatai szerint. Kara Nielsen (MET'06), a Szilícium-völgyben működő CCD Innovation trendekért és marketingért felelős alelnöke szerint a fiatal fogyasztók vezetik a változást, türelmetlenek az új módszerek megválaszolásában, miszerint a hagyományos mezőgazdaság nem képes támogatni a bolygó élelmiszerét szükségletei nélkül, ugyanakkor elpusztítva a bolygót.

"Nagy médiafogyasztók, és [látták] az összes filmet és videót, amelyek rávilágítottak a gyári gazdálkodás borzalmaira, így ez rájuk hatott" - mondja Nielsen. "Így étrendjükkel hatalmat és irányítást tudnak gyakorolni."

„A fehérje jövője”?

A húspótlók egyre inkább ígérnek egy furcsa metahús-evési élményt.

Vegyük a vérző Impossible Burgert, amely vörös, növényi alapú hemből készült, hogy húsos legyen és inkább hamburgernek tűnjön. Ma már élelmiszerboltokban és a Burger King-ben kapható, és a BU étkezők egyik növényi alapú legkorszerűbb lehetősége, mert a hallgatók beszélnek róla és követelik.

Az alternatív fehérjepiac pedig növekszik olyan vállalatokkal, mint a San Francisco-i székhelyű laboratóriumi laboratóriumi „tenyésztett csirke” előállításához csak állati sejteket, nem pedig levágott állatot használnak.

Egy promóciós videó még azt is mutatja, hogy a Just munkatársai piknikasztalnál fogyasztják el a mesterségesen előállított csirkét, miközben csodálják az Ian nevű csirkét, amelynek sejtjei elősegítették az elfogyasztott ételek elkészítését. Ian a füves udvaron sétálgat, és boldognak tűnik, hogy életben van.

Szürreális, de az ipar ezeket az álcsirke rögöket és a növényi alapú hamburgereket „tiszta húsnak” nevezi, mert laboratóriumban készülnek, és nem gyári gazdaságban nevelik őket. Az új vállalkozások mögött álló vállalatok erőteljesen népszerűsítik önmagukat környezetbarát és erényes lehetőségként.

"Bolygónk nem engedheti meg magának, hogy az ipari állattenyésztéshez szükséges vizet, üzemanyagot, növényvédő szereket és műtrágyát biztosítsa" - írja a Just webhely. „Nem engedheti meg magának a szennyezett vizet vagy a biológiai sokféleség csökkenését. Nem engedheti meg magának az erkölcsi következetlenségeket. ”

Egyes kutatások kimutatták, hogy az állatállománytól és a baromfitól való eltávolodás csökkentené az üvegházhatású gázokat. Joseph Poore, az Oxfordi Egyetem környezetét tanulmányozó doktorandusz azt találta, hogy a hús és a tejtermékek elkerülése „az egyetlen legnagyobb módszer a környezeti hatások csökkentésére, nemcsak az üvegházhatást okozó gázok kibocsátására, hanem a földhasználatra, a biodiverzitás csökkenésére, a vízszennyezésre is., növényvédő szerek, antibiotikumok és számos egyéb kérdés. ”

Egy másik tanulmány, amelyet a Beyond Meat megrendelt és a Michigani Egyetem Fenntartható Rendszereinek Központja készített, megállapította, hogy a Beyond Meat hamburgerei 90% -kal kevesebb üvegházhatásúgáz-kibocsátást eredményeznek, egyéb környezeti előnyök mellett.

A vörös húsok és a sertéshús, valamint az olyan feldolgozott húsok, mint a szalámi és a sült hús hátrányai, amelyeket az Egészségügyi Világszervezet rákkeltőnek minősít, jól dokumentáltak.

De a hamis húsok számos egészségügyi és környezeti ismerettel is járnak, amelyek megértése évekbe telik. A Harvard T. H. Chan Közegészségügyi Iskolájának kutatói azt a cikket vizsgálták, hogy a növényi alapú hús-alternatívák az egészséges és fenntartható étrend részét képezhetik-e. A Journal of the American Medical Association augusztusi számában jelent meg. Következtetésük: a válasz messze nem adott a szigorúan megtervezett és önállóan finanszírozott tanulmányok hiánya miatt.

Vegyük a hemet, az Impossible Burger sok népszerűségnek örvendő összetevőjét, amely a vállalat szerint „húsízűvé teszi a húst”, és „olyan dolog, amit az emberiség hajnala óta eszünk és áhítozunk”. Az Impossible Foods hemiját szója növényekből nyeri fermentációs eljárással és génmanipulált élesztővel.

Sean J. Elliott, a Művészeti és Tudományos Főiskola kémia professzora, hemkémikus és vegetáriánus szerint a hem a biokémiai kutatásokban használt általános molekula, és nemcsak állatokban és szójában, hanem rovarokban és poloskákban is megtalálható. nem feltétlenül ízlik húsnak. Az Impossible Foods által használt hem nem csak hem, hanem a hembe kötődő fehérje segítségével, amelyet leghemoglobinnak neveznek. Ez kérdéseket vet fel számára, hogy valóban ez a tényező felelős-e a termék húsos sóvárgásáért.

Bár azt mondja, hogy néhány alkalommal élvezte az Impossible Burgers-t, azt is elmondja, hogy a hem képződéséhez használt erjesztési folyamat egy "maradék koktélt" és a leghemoglobint együtt hagy maga után, ha a terméket ipari méretben állítják elő.

„Könnyű a vörös hemre koncentrálni, mert szép. Vegyészként ezt kell gondolnom ”- mondja Elliott. „A marketing szempontjából pedig valami könnyen összpontosít, ahelyett, hogy a másik bonyolultabb szellemi tulajdont használná, amelyről az [Impossible Foods] nem feltétlenül akarja, hogy minden versenyük tudjon róla - például arról, hogy ezeket az élesztőtörzseket hogyan csinálja hogy megteszik. ”

BU: vegán, vegetáriánus, húsevő, pescatárius, flexitárius

Egészségügyi szempontból Salge Blake szerint sok alternatív húst alaposan feldolgoznak és ismeretlen összetevőkből készítenek, amitől az egészségügyi szakemberek évtizedek óta elrettentik az embereket. A Burger King Impossible Whopper és a szokásos Whopper kalóriái körülbelül azonosak (630 vs. 660), és mindkettő egészségtelen mennyiségű telített zsírt és sót, valamint több telített zsírt tartalmaz, mint egy sovány marhahúsból készült szokásos hamburgert.

Bonyolult lehet felismerni, hogy mit kell enni, amikor még a hússal kapcsolatos hagyományos egészségügyi tanácsok is megkérdőjeleződnek. A múlt hónapban egy meglepő tanulmány megtámadta az évtizedes táplálkozási tanácsokat azáltal, hogy elmondta a fogyasztóknak, hogy a vörös hús és sertéshús elhagyása csak kis egészségügyi előnyökkel jár, ellentmondva az évtizedes táplálkozási tanácsoknak és a zavart vetve. A jelentés sarkában kiderült, hogy a tanulmány vezető szerzője, Bradley C. Johnston, a kanadai Dalhousie Egyetem epidemiológusa finanszírozási kapcsolatban áll a hús- és élelmiszeriparral.

Salge Blake javasolja - ez ismerősen hangzik - a zöldségekben és gyümölcsökben, valamint sovány húsokban és fehérjékben gazdag kiegyensúlyozott étrendet. És óvatosságra int a szélsőséges megközelítéstől, ha olyan egészségügyi trendekről van szó, amelyek szintén azt állítják, hogy megmentik a bolygót, mert szorongást kelthet az ételválasztás miatt.

"Nem rajongok a" tiszta étkezés "dologért, mert ez megőrjíti az embereket" - mondja. A diákok azt gondolják: "Nem tudom, hogy ezek a világok egyszerre rám kerüljenek."

Christopher L. Bee-nek, a BU kulináris igazgatójának nagy munkája van. Az egyetem étkezési tervében több mint 11 000 hallgató szerepel, akik vegánok, vegetáriánusok, húsevők, peskatáriusok és egyre inkább rugalmasak. (Még nincsenek gyümölcsösök. Igen, ez egy dolog.) Mindenki elégedettsége kihívás, különösen akkor, ha a hallgatók rangsorolják azokat a főiskolákat, amelyek szerint a legjobb étkezők vannak.

A Bee lehetetlen hamburgert és sokféle vegetáriánus és vegán ételt, valamint organikus, tisztességes kereskedelemmel, szabadon tartott és fenntarthatóan betakarított ételeket kínál. Vannak olyan étkezők, amelyek akár 10 különböző tejet és tejpótlót kínálnak, a legújabb kiegészítés a zabtej.

"Az emberek kevésbé félnek a vegán szótól" - mondja Bee, felidézve azt a korszakot, amikor a tofu és a seitan egzotikusnak tűnt. "De a laboratóriumi ételeket nem mi szeretjük csinálni."

Szerinte érdekli a tápláló és ismerős vegetáriánus viteldíjak felajánlása, és a közelmúltban felajánlotta egy speciális vegán-vegetáriánus állomás képzési osztályát az Dining Services szakácsainak. És van még egy terve a növény előre főzésére. (A Plant-Forward Global 50 szerint a plant-forward egy olyan főzési és étkezési stílus, amely hangsúlyozza és megünnepli, de nem kizárólagosan a növényi eredetű ételeket - beleértve a gyümölcsöket és zöldségeket is.)

Az egyetem élelmiszereinek több mint 20 százalékát már a helyi gazdálkodóktól szerzi be, az általa kínált tenger gyümölcseinek több mint 80 százaléka nyomon követhetőként vagy fenntartható módon fogott vagy tenyésztett tanúsítvánnyal rendelkezik, hús- és baromfitermékeinek közel 20 százaléka pedig emberségesen nevelt. A darált marhahús, a hamburger és a hot dog a fűvel etetett állatoktól származik, a sertéshús a terhességi láda nélküli állatoktól származik. A teljes listát itt találja.

Főiskolai és egyetemi kutatók lesznek azok, akik végső soron kibontják a piacra kerülő új húspótlókkal kapcsolatos környezeti és egészségügyi előnyöket, ha vannak ilyenek. De Bee, aki maga húsevő, azt mondja, hogy szerinte a séfjei által a Fresh Fuel Granby Commons-nál főzött vegán húsgombócok kedvezően versenyeznek a hús- és vegetáriánus ételekkel, padlizsán, fokhagyma és lencse felhasználásával készülnek, és „nagyon zamatosak”.

"Az Impossible Burgert szolgáljuk fel, de ugyanazokat az eredményeket érhetjük el az ételek felhasználásával, miközben változást hozunk" - mondja.