A hentesek visszatértek

Kolbászfüzérek függenek az oszlopról, egy tucatféle. A marhahús karaj nyugodtan, régimódi módon öregszik - láthatja őket az ablakokon keresztül. A vörös márvány pult mögött egy hentes ügyesen felvágja a csirkéket: az egyik sima szelet és voila, a láb szabad, egy másik, és szépen combra és alsócombra oszlik.

Ha azt mondanád, hogy ez a jelenet egy régebbi hentesüzletben játszódik, tévednél: a Thousand Oaks új Whole Foods szupermarketének húspultjánál vagyunk. Lehet, hogy a régimódi, teljes körű szolgáltatást nyújtó hentes haldokló fajtává vált, de vannak jelei az újjászületésnek.

Május 12:00. 2005. április 25
Los Angeles Times, 2005. május 24., kedd Házi kiadás Fő hírek A rész Page 2 National Desk 2 hüvelyk; 63 szó Anyagtípus: Javítás
Hentes - Helytelen volt a Taylor’s Ol ’Fashion Meats telefonszáma, amelyet a szerdai étel szekció hentesüzletekkel foglalkozó cikkében említettek. A megadott szám Howie's Ranch Marketre vonatkozott, amelyen Taylor's található. A Taylor's Ol ’Fashion Meats helyes száma: (626) 355-8267. A cikk azt is elmondta, hogy Taylor választott és elsődleges marhahúst hordoz. Csak elsődleges marhahúst visz.
For The Record
Los Angeles Times, 2005. május 25., szerda Home Edition Food F rész 3. oldal 1 hüvelykes íróasztal; 59 szó Anyagtípus: Javítás
Hentes - Helytelen volt a Taylor’s Ol ’Fashion Meats telefonszáma, amelyet a múlt heti Élelmiszer rovat hentesüzletekkel foglalkozó cikkében említettek. A megadott szám Howie's Ranch Marketre vonatkozott, amelyen Taylor's található. A helyes szám: (626) 355-8267. A cikk azt is kimondta, hogy Taylor válogatott és elsődleges marhahúst hordoz. Csak elsődleges marhahúst visz.

A szomszédos független szupermarketek húspultjai olyan kiváló minőségű választékokat kínálnak, mint a Kurobuta (Berkshire) sertéshús, a hormonmentes Angus marhahús és a szuper-luxus házi Kobe stílusú marhahús, valamint az állattenyésztés vagy a különleges megrendelésre kapható egzotikus különleges húsok és baromfi. Az oaklandi székhelyű Preferred Meats Inc., amely csúcsminőségű bio marhahúst, elsődleges herefordi marhahúst, Kurobuta sertéshúst, vadat és egyéb termékeket szállít a Bay Area csúcskategóriás éttermei számára, húsüzletágának egyik fióktelepét nyitja meg Los Angelesben. (Addig megnézheti, vagy akár megrendelheti is a www.preferredmeats.com címen.) A Whole Foods Markets lánc henteseket oktat agresszív prémium húsprogramjára, és szárazon öregedő kamrákat helyezett el a legtöbb területén. 18 helyi fiók.

És bár évtizedek teltek el azóta, hogy a régimódi hentesüzlet sok városrészben szerelvény volt, valójában több teljes körű szolgáltatást nyújtó, kiváló minőségű hentesüzlet és húspult található, mint gondolná: Legalább 15 független teljes körű szolgáltatást nyújtó húsvágó a környék elsődleges marhahúst árul.

A fehérjét kedvelő, Atkins utáni világban nyilvánvalóan van egy piac, amely éhes a prémium húsra, amint azt a Preferred Meats ide vonatkozó terjeszkedési terve is mutatja. „L.A. nagyobb piac ”- mondja Bala Kironde tulajdonos. "És szélesebb etnikai háttere van, amely profitálhat termékeinkből." A preferált sok kevésbé gyakori vágást kezel, például marhapofát és szárnyas húst, és a Kironde szerint az ügyfelek itt jobban ismerik őket.

De az, hogy a fogyasztók húsbarátok, nem feltétlenül jelenti azt, hogy teljesen nem foglalkoznak egészségügyi problémákkal. Ebből a célból a Whole Foods 18 helyi üzlete kiváló minőségű, teljesen természetes, hormonok és antibiotikumok nélkül termesztett húsokat hozott a legtöbb Angelenos földrajzi elérhetőségébe.

Egyre több független gondoskodik a hormon- és antibiotikumok nélküli marhahús bioélesítéséről. A Los Angeles-i Vicente Foods az elmúlt két évben két új marhahúst adott hozzá, az amerikai Kobe-féle marhahúst és a hormonmentes Angus-t. Az El Toro ínyenc húsok a Lake Forest-ben a San Joaquin-völgyben termesztett szüreti természetes marhahúst viszik. A keleti kukoricával táplált marhahús rajongója felvonhatja a szemöldökét a „természetes”, a „San Joaquin Valley” megemlítésével kapcsolatban, de meglepően jó marhahús - ízesebb, mint néhány elismert fajtából, bár nem annyira gyengéd.

Az elmúlt 30 évben az az idős hentes, aki szekrényében öregítette a marhahús negyedét és az ügyfelek megrendelésére vágta őket, csak eltűnt. A chicagói vágóhidak ma már nagyrészt „nedves korig” lemészárolt húst szállítanak zsugorfóliában, amely lehetővé teszi a hús öregedését és gyengédségét, de nem éri el a szárazon érlelt marhahús gazdag ízét. Ebben a rendszerben a piacoknak nincs szükségük magasan képzett hentesekre, csak alkalmazottakra, akik fel tudják szeletelni a zsugorodott darabokat.

Ez alacsonyabb szinten tartja a kiskereskedelmi árakat, de megkapja, amit fizet, vagy inkább nem azt kapja, amiért nem fizet. A hentesek manapság sokkal kevésbé képzettek és gyakran kevésbé kötelesek. A legtöbbünknek soha nem jutna eszébe, hogy megkérje a szupermarket húsvágóját, hogy kicsontozzon egy csirkét, vagy vágjon le francia bárányrácsot, még olyan helyeken is, ahol kiváló minőségű húst árulnak.

A legtöbb szupermarketlánccal ellentétben a Whole Foods húspultjai teljes körű szolgáltatást nyújtanak. "Megpróbáljuk megragadni a régi világ hentesüzleteinek egy részét" - mondja Mike Asaga, a Whole Foods regionális húskoordinátora. "Itt az ideje, hogy felelevenítsünk néhány régi vágást, például szárnyas bordákat és farcsülköt."

A sín vezetése

De a régimódi hentesüzletek igazán büszkék az ügyfélszolgálat iránti elkötelezettségükre. A Huntington Beach-i Beef Palace hentesbolt büszke arra, hogy az utolsó helyek között van a sín - az a felső pálya, amelyen a hentesek a marhahús negyedét csúsztathatják az öregedő szekrénytől a darabolóig.

Ian Day menedzser türelmesen elmagyarázza az ügyfeleknek, hogy a borda pecsenyéjének sötét színe a száraz öregedés kívánatos jele, nem pedig arra utal, hogy a hús túl hosszú ideig volt a hús esetében . Amikor itt rendel egy steaket, a hentesek megkérdezik, hogy azt akarják-e, hogy megszórják az üzlet saját fűszeres sójával. A pult mellett van egy kosár burgonya is; fogj egyet, ha hús-burgonya ételnek érzed magad.

A Harvey's Guss Meat Co. nem megfelelő módon hentesüzlet, hanem húsipari társaság, amely Los Angeles leghíresebb éttermeinek és vendéglátóhelyeinek ellátását látja el (ez magyarázza sajátos óráit - 4–12: 30). Árajánlata mintegy 180 darab marhahúst, bárányt és sertéshúst említ (beleértve a hálós csomókat és a leborított szárnyas húst, ha ezt követi). Mivel ez nem bolt, 24 órán belül előre kell hívnia a megrendelést, csakúgy, ahogy az éttermek teszik, és egy ígéret nélküli hátsó sikátoron keresztül be kell lépnie az ipari megjelenésű helyiségekbe. De Harvey Gussman tulajdonos valószínűleg megkérdezi, hogyan tervezi főzni a húst, és hozzáértő javaslatokat tesz.

A Bel Air Prime Meats az előkelő Beverly Glen támasza. - Ide kell jönniük - Joes Rosa, a Joshes tulajdonosa -, különben pártjaik önpusztítanak. 31 fős munkatársa van, ami részben megmagyarázza a kényelmi húsok, például a pácolt kebabok és a csirkemellek nagy bemutatását. - Bármilyen baromfit szerzek önnek, három napos felmondási idővel frissen - büszkélkedik -, vagy egy nap a fagyasztómból.

Természetesen nem csak a kiszolgálás szintje vagy a húsféleség különbözteti meg a legjobb húspultokat; a legfontosabb a hús minősége.

A legfőbb hentesüzlet egyik jegye, hogy az elsődleges marhahúst szállítja, valamint a szokásos szupermarketi minőségű választást. A Prime, az USDA legmagasabb rangja azt jelenti, hogy a hús bőséges márványozást mutat (zsírréteg a soványon belül). Nagyon kevés lánc, nevezetesen a Bristol Farms és a Gelson's szállít marhahúst, de olyan kicsi, független húspultok vannak, mint az Alexander Prime Meats a San Gabriel-ben és Owen's Market Los Angelesben, ahol valószínűleg jó választást talál a prime.

A marhahús soha nem lesz mindennapi hús. Biztosan drága lesz, mert a fényűző zsírmárvány előállításához szükséges extra gabona etetés szükséges. A zsír teszi az elsődleges húst lágyabbá és lédúsabbá - és ami még fontosabb - ízesebbé. A zsír „hordozza” az ízt, ahogy az élelmiszer-tudósok mondják; jobban megkóstolja a marhahúst.

Az ár miatt a legtöbb prémium hentes, amely elsődleges ajánlatot kínál, az ismertebb, olcsóbb választású marhahúst is értékesíti.

Valószínűleg az egyetlen hentes a városban, ahol kizárólag marhahúst értékesítenek, a Huntington Meats & Sausage a Los Angeles-i Farmers Marketen, a Fairfax Avenue és a 3rd Street utcában. "Ez leegyszerűsíti a dolgokat" - mondja Dan Vance tulajdonos. "Az ügyfél egyik nap nem vásárol elsődleges steaket, másnap választ, majd azt gondolja, hogy bunkó vagyok, mert nem ugyanaz az íze."

Az olyan csúcskategóriás szállítókhoz hasonlóan, mint az Előnyben részesített húsok és az Egész ételek, a felső kategóriás hentesüzletek is azonosítják húsuk forrásait. A legtöbb régimódi üzlet, például a Bel Air Prime Meats a Beverly Glen-ben és a Beef Palace Butcher Shop Huntington Beach-en, gabonával táplált középnyugati marhahúst készít, főleg Iowából vagy Nebraskából, bár néhány hű a kaliforniai Harrisből származó marhahúshoz Tanya.

Amikor egy piac hirdeti a marhahús fajtáját, amelyből a marhahús származik, az extra minőség igénye. A fekete angus marhahús híres húsának minőségéről. Megkülönböztethető a minősített fekete angus, amely nagyon jó minőségű marhahús, és az elsődleges fekete angus, amely természetesen első osztályú.

Minőség Olaszországból

A Marconda húsának a mezőgazdasági termelők piacán marhahúsának egy része a piemonti marhákból származik, amely egy jellegzetes izomszerkezetű olasz fajta. Ízesebb, mint az ilyen kevés zsírral rendelkező húsra számíthatna, de nem szabad a közepesen ritkán főzni, különben száraznak tűnik.

A Wagyu marhahús forró eladóvá vált. A japán Wagyu fajta a piemonti marhák zsírspektrumának másik végén található; közönséges a nehéz zsírmárványozás miatt. Gyakran a Wagyu marhahúst lazán hívják Kobe-nak, a japán város után, ahol hagyományosan termesztik, de piacainkon szinte az összes Wagyu marhahús hazai. Néha különbséget tesznek a „kobe-stílus” (Wagyu szarvasmarháktól) és az „American Kobe” (Wagyu és Angus keresztezéséből) között.

A Wagyu a legdrágább marhahús, de nem mindenki ért egyet azzal, hogy ez a legjobb. - Megvan - mondja Joe Rosa, a Bel Air Meats cégtől -, de amikor az emberek ezt kérik, megpróbálom lebeszélni őket; Feltettem őket a fekete angusra.

A prémium kategóriájú hentesek borjúhúst és bárányt (általában amerikai nevelésű, nem pedig ausztrál vagy új-zélandi bárányt) hordanak, és sokan az újonnan divatos Kurobuta sertéshúst (a japán név ellenére régi angol fajta, Berkshire) tartják, ami gyengédebb márványos, mint a közönséges sertéshús. Sokuknak kéznél van játék, és mindegyik külön megrendeli az Ön számára.

A prémium hentesek egyik büszkesége a száraz öregedés. Bárki, aki valaha is tapasztalta a frissen levágott marhahús megkóstolását, tudja, hogy időbe telik, amíg a marhahús kialakítja a megszokott ízét (és a megszokott gyengédséget). A szupermarket marhahúsa nedvesen érlelődik zsugorfóliában, de az ínyencek a hagyományos módon érlelt hús ízét részesítik előnyben, a hús szekrényében a levegőnek kitéve. A száraz öregedés időbe és alapterületbe fekteti a hentest. De leginkább a hús súlyvesztését jelenti a kiszáradás és a kitett területek levágásának szükségessége miatt, tehát drágább, mint a nedvesen érlelt hús. De az eredmény egy koncentrált és fejlettebb húsíz.

A Whole Foods Markets a száraz öregedést egyik jellegzetességévé tette. Környezetünkben mind a 11 új piacán elöregedett kamrákat helyezett el; hét kisebb piaca (volt Mrs. Gooch piacai), amelyeknek nincs helye a száraz életkornak, szárazon érlelt húst szállítanak az üzlethelyiségen kívül.

A hentesek tanoncként tanulják meg szakmájukat. Kaliforniában kétéves időszak alatt 4000 óra felügyelet alatt álló munka szükséges egy hentesüzletben, ráadásul évente 144 óra tantermi oktatás. Sajnos a húsvágás nem éppen növekedési szakma. Becslések szerint 2008-ban Kaliforniában 9,8% -kal kevesebb hentes lesz, mint 1998-ban.

"Fiatal srác vagyok, de úgy érzem, hogy én vagyok az utolsó a mohikánok közül" - mondja Juan Roca, az Alexander's Prime Meats húsvágója a Howie's Ranch Market helyiségében San Gabrielben.

Ezt az érzést a régimódi hentesek visszhangozzák az egész régióban. "A hús darabolása haldokló szakma" - mondja a Whole Foods Asaga cége hentesképzési programjára hivatkozva. "Már nincs sok lánc, amely tanuló programot kínálna."

Tehát a Sierra Madre-i Taylor's Ol ’Fashion Húspiac jelenete jót tesz a húsbarátok szívének. A tok tele van steakekkel és vastag karajokkal, hengerelt sertéssültekkel és alsó kerek sültekkel, pácolt tri-tippekkel (ötféle pác) és a piac saját kolbászával. És hamburgert is kapott - Taylor hamburger pogácsákat szállít a helyi Little League csapatoknak.

Az ilyen helyek a világon kívül vannak a szupermarketek zsugorodó földjein. A hús hívás. Vagy ahogy Alexander Prime Meats ’Roca mondja:„ Szeretem megtörni a marhahús oldalát. Számomra az az izgalom, mint egy klasszikus autó helyreállítása, tökéletes steakek és pecsenyék sorává változtatni. "

(INFOBOX SZÖVEG KEZDÉSE)

Ügyes kéz az Ön szolgálatában

Egy jó hentes személyre szabhatja a húsát. Például:

* Vágjon szeleteket vagy pecsenyéket extra vastagra vagy extra vékonyra.

* Fűrészelt bordákat keresztben flanken stílusú bordákká.

* A sertés- vagy báránybordákat kössük koronasültbe.

* Csontozzon le egy lábat vagy vállat, és kösse össze tömör sültbe.

* Csontozzon ki egy csirkét - távolítsa el a bordaketrecét, a madarat egészben hagyva -, így több töltelék is elfér benne.

* Sült sültet vékony zsírlappal úgy, hogy főzve magát dörzsölje.

* A francia bárányhús csontos végeit „franciara vágja”.

* Bizonyos esetekben a húst rendelésre rendelheti.

(INFOBOX SZÖVEG KEZDÉSE)

Első foltok a régimódi vágáshoz

Alexander’s Prime Meats, Howie's Ranch Market, 6580 N. San Gabriel Blvd., San Gabriel (626) 286-8871. Szinte az összes kiváló minőségű marhahús a Harris Ranch-tól. A marhahús száraz korú oldalai.

Beef Palace hentesbolt, 5895 Warner Ave., Huntington Beach, (714) 846-0044. Középnyugati Angus marhahús, választás és elsődleges. Száraz korú marhahús hátsó negyedek és egész bárányok.

Bel Air Prime Meats, Beverly Glen Market Place, 2964 Beverly Glen Circle, L.A. (310) 475-5915. Prémium borjúhús, a helyszínen száraz érleléssel ellátott, igazolt Black Angus marhahús, vad. A helyszínen húst dohányzik.

El Toro ínyenc húsok, 23522 El Toro út, Lake Forest (949) 855-0215. Hormon- és antibiotikummentes marhahús a San Joaquin-völgyből.

A gazdaságok, 2030 Montana Ave., Santa Monica, (310) 828-4244. Középnyugati minősítésű Angus marhahús, választott és kiváló minőségű.

Harvey’s Guss Meat Co., 949 S. Ogden Drive, Los Angeles, (323) 937-4622. Középnyugati marhahús, választott és elsődleges; Napa és Colorado bárány; Kurobuta sertéshús; játszma, meccs. Korosztály a helyszínen.

Huntington Meats & Sausage, Los Angeles Farmers Market, 6333 W. 3rd St., (323) 938-5383. Harris Ranch marhahús, kizárólag kiváló minőségű. Sokféle kolbász.

Jim's Fallbrook Market, 5947 Fallbrook Ave., Woodland Hills, (818) 347-5525. Kaliforniai marhahús, vad; sózott marhahúst készít.

Marconda's Meat, Los Angeles Farmers Market, 6333 W. 3rd St., (323) 938-5131. Prime Angus marhahús; Montanában termesztett piemonti marhahús, természetesen zsírszegény szarvasmarhafajtából. Három hetes bárány.

Owen's Market, 9769 W. Pico Blvd., Los Angeles, (310) 553-8183. Harris Ranch marhahús, főleg kiváló minőségű, 2 1/2 hetes korú a helyszínen. Különleges megrendelések játék.

Pacific Ranch Market, 7540 E. Chapman Ave., Orange, (714) 639-9792. Iowai marhahús, választott és első osztályú.

Taylor's Ol ’Fashion Meats, Howie's Ranch Market, 14 E. Sierra Madre Blvd., Sierra Madre, (626) 355-3344. Fő és választás középnyugati marhahús.

Vicente Foods, 12027 San Vicente Blvd., Los Angeles, (310) 472-5215. Négyféle marhahús: Midwestern prime, igazolt fekete angus, hormonmentes Angus és Kobe.