A hús táplálkozási összetétele

Írta: Rabia Shabir Ahmad, Ali Imran és Muhammad Bilal Hussain

College University

Beküldve: 2018. január 9. Felülvizsgálat: 2018. április 6. Megjelent: 2018. október 10

Absztrakt

A hús a tömegek számára elérhető egyik legjelentősebb, legtáplálóbb és legkedveltebb élelmiszer közé tartozik, amely segíti a testük legtöbb szükségletének teljesítését. Létfontosságú szerepet játszott az emberi evolúcióban, és a kiegyensúlyozott étrend elengedhetetlen alkotóeleme. Ez jó fehérjeforrás, cink, vas, szelén és foszfor, majd A- és B-komplex vitaminok. A húsfehérje átlagos értéke körülbelül 23%, amely a húsforrás típusától függően magasabb és alacsonyabb értékek között változik. A húszsír és zsírsavprofilja aggodalomra ad okot a fogyasztás szempontjából, de mérsékelt használatát mindig orvosok és táplálkozási szakemberek javasolják az egészséges életvitel érdekében. Az állati tetemek zsírtartalma 8 és 20% között mozog. A hús minőségi tulajdonságai és táplálkozási összetétele az állatfajtatípustól, az etetési forrástól (szemek, legelő és fű), az állat genetikájától és a post mortem technikáktól függ. Ez a fejezet főként a hús táplálék-összetevőinek különböző aspektusaira összpontosít, beleértve a fehérjéket és esszenciális aminosavakat, zsírokat és zsírsavprofilt, szénhidrátokat, vitaminokat és ásványi anyagokat, valamint az emberi egészségre gyakorolt ​​egészségügyi előnyeiket.

Kulcsszavak

  • hús
  • tápérték
  • fehérjék
  • telített zsírok
  • ásványok
  • vitaminok

fejezet és a szerző információi

Szerzői

Rabia Shabir Ahmad *

  • Faisalabad, Government College University Faisalabad, Bel- és Élelmiszertudományi Intézet, Pakisztán

  • Ali Imran

    • Faisalabad, Government College University Faisalabad, Bel- és Élelmiszertudományi Intézet, Pakisztán

  • Muhammad Bilal Hussain

    • Faisalabad, Government College University Faisalabad, Bel- és Élelmiszertudományi Intézet, Pakisztán

    • * Az összes levelezést címezze: [email protected]

    A szerkesztett kötetből

    Szerk .: Muhammad Sajid Arshad

    1. Bemutatkozás

    2. A hús táplálkozási összetétele

    A hús az egyik legjelentősebb, tápláló és energiadús természetes élelmiszer termék közé tartozik, amelyet az emberek felhasználnak rendszeres testigényük teljesítésére. Elég fontosnak tartják az egészséges és kiegyensúlyozott étrend fenntartását, ami elengedhetetlen az optimális emberi növekedés és fejlődés eléréséhez. Bár kevés epidemiológiai tanulmány rámutatott a fogyasztás és a szív- és érrendszeri megbetegedések, a rákos megbetegedések és az anyagcsere-rendellenességek megnövekedett kockázata közötti lehetséges kapcsolatra, de az emberi fajok evolúciójában, különösképpen az agyában és az intellektuális fejlődésben betöltött szerepe nem hagyható figyelmen kívül [4].

    Az európai jogszabályokkal összhangban a húst a házi állatokból, köztük a kecskéből, a szarvasmarhából, a juhból és a sertésből, beleértve a baromfihúst, a haszonállatokból és a vadon élő állatokból származó ehető adagokat kell meghatározni. Gazdag forrása nagy értékű fehérjéknek, különféle zsíroknak, beleértve az omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavakat, cinket, vasat, szelént, káliumot, magnéziumot, nátriumot, A-vitamint, B-komplex vitaminokat és folsavat. Összetétele a fajtájától, a fogyasztandó takarmány típusától, az éghajlati viszonyoktól és a vágott hústól függően változik, ami jelentős különbséget jelent táplálkozási és érzékszervi tulajdonságaiban [4].

    Táplálkozási szempontból a húst gazdag esszenciális aminosavforrásnak tekintik, míg az ásványianyag-tartalmat kisebb mértékben. Rajta kívül esszenciális zsírsavak és vitaminok is részét képezik. Az olyan szervhús, mint a máj, az A-vitamin, a B1-vitamin és a nikotinsav meglehetősen dúsított forrása. A különböző húsdarabok, változatos állatfajok és fajták tápértéke közötti valószínűsíthető különbségek jobb megértése érdekében a kutatás még folyamatban van. A korábbi kutatásokból egyértelműen kiderül, hogy a kevesebb kötőszövetű hús valószínűleg alacsony emésztési és felszívódási pontszámmal rendelkezik [5]. Ezenkívül azt állítják, hogy a több kötőszövetű hús kevesebb esszenciális aminosavat tartalmaz, ami kevésbé táplálóvá teszi őket, mint a kevésbé kötőszövetű húsdarab, és emészthetőbbé és táplálóbbá teszi az anyagot [3]. Az 1. táblázat a különféle húskészítmények táplálkozási összetételét mutatja be.

    2.1. Víz

    A víz minden élelmiszer-anyag egyik fontos alkotóeleme. Általában háromféle élelmiszer létezik nedvességtartalmuktól függően: először romlandó áruk (több mint 70% nedvességtartalommal), nem romlandó (körülbelül 50–60% nedvességtartalmú) áruk és stabil élelmiszerek ( kevesebb, mint 15% nedvességtartalommal). Minél nagyobb a víztartalma bármilyen élelmiszer-anyagnak, annál kisebb az esélye annak hosszabb eltarthatóságára, mivel a mikroorganizmusoknak nagyobb esélyük van rájuk szaporodni, ami viszont korlátozza az életüket.

    A hús a romlandó élelmiszeranyagok közé tartozik, mivel több mint 70% nedvességet tartalmaz. Az eltarthatóság csökkenése mellett jelenléte erős hatást gyakorol a hús izomszöveteinek színére, textúrájára és ízére. A zsírszövetek (az állat hasi részén lévő szövetek) kevesebb nedvességtartalmat tartalmaznak, ami ahhoz a tényhez vezet, hogy ha az állat zsírosabb, akkor a testében alacsonyabb a víztartalma, és fordítva. A fiatalabb és karcsúbb állatok a nedvességtartalom körülbelül 72% -át mutatják [7].

    A hússzövetek víztartalmának nagy része szabad állapotban, az izomrostokban található, kisebb része pedig a kötőszövetekben. Az olyan feldolgozási körülmények között, mint a pácolás és a hőkezelés, majd a tárolás, a víz kis százaléka megmarad az izomrostban, amelyet „kötött víznek” neveznek. A nyomással és a hőmérséklettel megerősített izomrostok háromdimenziós szerkezete elősegíti a víz visszatartását az izmokban a feldolgozási körülmények között, míg a víz nagy része ezekben a körülményekben „elveszett”, az úgynevezett „szabad víz”. A hús víztartó képessége megváltozhat izomrostjainak megszakadásával, ami ennek eredményeként elősegíti a húskészítmények eltarthatóságának növelését. Számos olyan módszer létezik ebben a tekintetben, amelyek aprítás, őrlés, sózás, fagyasztás, felolvasztás, a kötőszövetek enzimatikus vagy kémiai úton történő lebontása, hevítés és a hús savasságát (pH-ját) megváltoztató vegyi anyagok vagy szerves adalékanyagok használata. befolyásolhatja a húsos termékek végső víztartalmát [8].

    2.2. Szénhidrátok

    Az állati testben a szénhidrát fő forrása a máj, amely a szervezetben jelen lévő összes szénhidrátnak körülbelül a felét tartalmazza. Főként a májban és az izmokban, de kisebb mértékben a mirigyekben és a szervekben is „glikogén” formájában tárolódnak. Jelentős mennyisége a vérben glükóz formájában van jelen. A glikogén közvetett hatással van a hús színére, állagára, gyengédségére és víztartó képességére. A tárolt glikogén átalakulása glükózzá; és a glükózból a tejsavig meglehetősen összetett folyamat, és ezeket a módosításokat a hormonok és az enzimek befolyásolják [9].

    Az öregedés korai szakaszában az izmok tejsavtartalma megnő, ezáltal csökken a pH. A pH nagyon erősen befolyásolja az izom szerkezetét, érzékenységét, színét és a víztartó képességet is. Az izom normál pH-ja 5,6 körüli értéknek számít. Ha egy állat közvetlenül a vágás előtt súlyos stresszt vagy testmozgást szenved, és nincs esélye normális glikogénszintjének helyreállítására, akkor egy percnyi glikogén ott lesz, hogy tejsavvá alakuljon át, ami megemelt pH-t (azaz 6,5) eredményez, és ennek eredményeként, a húsizmok sötétednek, szilárdak és szárazak (DFD). Ez a fajta hús kimerülésből származik, majd levágás előtt a glikogén kimerülését okozza. Ez nem olyan gyakran fordul elő a marhahúsban (2%), de a többi „Dark Cutters” néven is érintett. A magas színű, sötét színű hús fő oka a nagyobb víztartó képesség. Ennek eredményeként az izmok több vizet vesznek fel, ami arra készteti őket, hogy elnyeljék a beeső fényt, ahelyett, hogy visszatükröznék azt a hús felszínéről, ezáltal a hús sötétebb megjelenését okozza. Ezt a DFD hibát a kiskereskedők és az ügyfelek nem kedvelik, ami erősen befolyásolja annak érzékszervi és táplálkozási tulajdonságait, ezért az állatok stresszét és durva kezelését közvetlenül a vágás előtt el kell kerülni [10].

    Egy meglehetősen gyors postmortem okozza az izom pH-értékének csökkenését (azaz 5,0) a sápadt, lágy és exudatív állapot (PSE) alapján, ami meglehetősen gyakori a sertéshúsban. A PSE által érintett izomrészeket az alacsony víztartó képesség, a puha textúra és a halványsárga szín ismeri fel. A PSE hús lágyabb izomstruktúrája alacsonyabb víztartó képességet eredményez, ami az elszámolt fény nagyobb visszaverődéséért felelős, így a hús színe halványsárgává válik [11].

    A DFD és a PSE összes fent említett feltétele a hús szénhidráttartalmára vonatkozik, amely jelentős hatással van a hús tápértékére.

    2.3. Fehérjék és aminosavai

    Az aminosavak a fehérjék építőkövei. A hús tápértéke nagymértékben változtatható számos aminosav jelenlétével vagy hiányával. Százkilencvenkettő ismert, amelyek közül csak 20-at használnak a fehérjék előállításához. Ebből a 20 aminosavból a 08-at esszenciális aminosavnak tekintik, mivel ezeket az emberi test nem tudta elkészíteni, ezért az étrendnek meg kell tennie. A másik 12 nem esszenciális aminosav, amelyet az emberi test előállíthat, de csak akkor, ha az adott táplálékforrásukat elfogyasztják, különben a fehérje alultápláltságához vezethet. A 2. táblázat bemutatja a húsban található összes nem esszenciális és esszenciális aminosavat.