Kebab: képes-e a hagyományos főzési folyamat megtisztítani a Listeria monocytogenes által okozott természetes szennyeződéseket?

Paolo Bonilauri

1 Istooputo Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romanda, Reggio Emilia

Roberto Leonelli

1 Istooputo Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romanda, Reggio Emilia

Gabriele Ferrarini

2 AUSL di Reggio Emilia, Servizio di Sanità Pubblica Veterinaria, Reggio Emilia

Diego Carobbi

2 AUSL di Reggio Emilia, Servizio di Sanità Pubblica Veterinaria, Reggio Emilia

Maria Cristina Ossiprandi

3 Dipartimento di Scienze Medico Veterinarie, Università di Parma, Olaszország

Michele Dottori

1 Istooputo Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romanda, Reggio Emilia

Antonio Cuccurese

2 AUSL di Reggio Emilia, Servizio di Sanità Pubblica Veterinaria, Reggio Emilia

Hozzájárulások: a szerzők egyformán járultak hozzá.

Absztrakt

Bevezetés

Annak ellenére, hogy a döner kebabot több helyen élvezik, vannak olyan kérdések, amelyek mikrobiológiai minőségével és összetételével kapcsolatosak. A termékhez kapcsolódó mikrobiológiai kockázatok alapvetően a nyersanyagok mikrobiológiai minőségétől, a higiénés munkakörülményektől, a főzési módszerektől, a termék mechanikus szétválasztási fázisainak higiéniai és egészségügyi körülményeitől, valamint a szeletelt hús elkészítése és a panini a végső fogyasztó.

A kebabban észlelt élelmiszer-veszélyekről az irodalom a 80-as évek elejétől számol be Németországban, ahol Jöckel J és Stengel G (1984) a Cl magas előfordulásáról számol be. fogyasztásra kész döner kebabokban a perfingens (10%), Kruger KL és Davis ME (1999) a mintában vett dönerek 42% -ában 5,3–6,2 log CFU/g staphylococcusokat mutatott ki. Az elmúlt években számos, kebabhoz és az elvihető éttermekben felszolgált termékekhez kapcsolódó élelmiszer-eredetű megbetegedések voltak. 1992 és 2007 között tizenhárom járványról számoltak be Anglia és Wales ACMSF-ben (2014), ezek közül tizenegyet a Salmonella okozott, egyet a vero-citotoxigén Escherichia coli O157, egyet pedig a Campylobacter. 18 év alatt, 2000 és 2017 között az EU élelmiszer- és takarmány-gyorsriasztási rendszere (RASFF (2017)) 97 értesítést kapott a kebabról. A szalmonella volt az első oka az értesítéseknek (56, évente kb. 3), amelyet bizonyos távolságra követett a Listeria monocytogenes (5), egyéb élelmiszer-veszélyek és hamisítások.

A Sibilla kutatási projekt égisze alatt: a prediktív mikrobiológia alkalmazása az élelmiszer-ipari vállalkozók hivatalos ellenőrzésében 2014 és 2015 között három gasztronómiát és egy helyi ipari termelőt vettek fel önkéntes alapon a projektbe. Az állat-egészségügyi szolgálat hivatalosan ellenőrizte az élelmiszer-biztonsági és higiéniai kritériumokat. Ezen tapasztalatok alapján értékelték egy kísérleti főzési folyamat hatékonyságát a nyers kebabban kimutatott L. monocytogenes természetes szennyeződése során, és az eredményeket ebben a cikkben mutatjuk be.

Anyagok és metódusok

Három hagyományos kebabházat (A, B és C) és egy belső ipari kebabgyártót (Olaszország) vettek fel önkéntes alapon a Sibilla kutatási projektbe: prediktív mikrobiológia alkalmazása az élelmiszer-ipari vállalkozó hatósági ellenőrzésében, regionális projekt (CUP: E45J10000110002).

Kérdőívet nyújtottak be a kebab üzletek három üzemeltetőjéhez a bizonyosság, a húsfajták és a felhasznált kebab méretei tekintetében; eljárások a hús felolvasztására főzés előtt, a használt kés típusa, a tisztítószer/fertőtlenítőszer típusa, amelyet a munkalapok tisztításához használnak, a kebab kimerüléséhez szükséges idő, a szeletelt hús maradék ideje a gyűjtőedényben és a kebab sorsa, munkanap vége.

A helyi ipari termelőtől valóban megkérdezték a felhasznált hús fajtáját (fajt), az alapanyagok eredetét, a gyártási folyamatot, az előállított kebab méretét és az évente előállított termék teljes mennyiségét.

Mintavételi terv mikrobiológiai elemzéshez

A három gasztronómiában három mintát gyűjtöttek, az egyik nyers kebabot (még nem főtt), az egyik szeletelt főtt kebabot, az egyik pedig a kebabot, amely egy darabig szószokkal és zöldségekkel tálalva készen maradt a gyűjtőedényben és a paniniban. Környezetvédelmi törlőkendőket (100 cm 2) vettünk ki a munkafelületről, a gyűjtőedényből és a (kézi és elektromos) késekből a munka során (a mosott és fertőtlenített felületeken nem gyűjtöttünk tampont). Összesen 36 kebabmintát (minden kebabházban 12 mintát) gyűjtöttünk, és összesen 15 környezeti tampont (minden gasztronómiában 5 felületet) vettünk.

A termelő üzemben négy hivatalos látogatást tettek. Az első három során a munkafelületeken lévő környezeti mintákat, a kezelő gépeket, például a gépet és a késeket, összegyűjtötték a hatósági ellenőrzés során előállított 3 nyers kebab mintával, összesen 9 nyers kebab mintával és 30 környezeti mintával. felületek.

Mikrobiológiai elemzés

A látogatások során összegyűjtött összes környezeti tampont Salmonella spp. és Listeria monocytogenes valós idejű PCR-rel a pozitív jelek mikrobiológiai megerősítésével (AFNOR 2008, illetve 2009).

Valamennyi kebabminta (nyers kebab, szeletelt főtt kebab, a gyűjtőedényben maradt kebab és szószokkal és zöldségekkel tálalható panini) esetében számos mikrobiológiai paramétert vizsgáltak akkreditált laboratóriumban az ISO 17025: 2005 szerint: MAB felsorolása ( mezofil aerob baktériumok) (ISO 4833-2: 2013/Cor1: 2014), Enterobacteriaceae felsorolása (ISO 21528-2: 2004), béta-glükuronidáz pozitív E. coli (ISO 16649-2: 2001) felsorolása, LAB felsorolása (tejsavbaktériumok) (MRS agar, 37 ° C és M17 agar, 37 ° C ± 1 ° C mikroaerofil körülmények között, a CO2 5% -a) anaerob körülmények között növekvő szulfit-redukáló baktériumok felsorolása (ISO 15213: 2003), élesztőgombák és penészgombák (OGYEA agar, 21 ± 1 ° C), valamint a Salmonella spp. (AFNOR 2008 + ISO 6579: 2002/Cor 1: 2004), az L. monocytogenes kutatása és felsorolása (AFNOR 2009 - 04/05 + ISO 11290-1: 1996/Amd 1: 2004 és ISO 11290-2: 1998/Amd 1: 2004), a shiga-toxint termelő Escherichia coli (ISO/TS 13136: 2012) és a Campylobacter spp. (REALTIME - IQ-CHECKTM CAMPYLOBACTER KIT (BIO-RAD) + ISO 10272-1: 2006).

A hagyományos főzési folyamat validálása

A Listeria monocytogenes által természetesen szennyezett 12 kg-os kebab kúpját (4,5 log CFU/g) főzték és szeletelték, munkanapot szimulálva Döner kebabgéppel (nyitott gázkemencében forgó függőleges kebabpálca) a hivatalos állatorvosi ellenőrzés során. termő növény. A húsból mintát főztek (nyers kebab) és a kebab grillezés, majd szeletelés közben. A kúp négy mintavételi idejét választották: 1. a kebab kúp elején (1 óra múlva), 2. a kebab kúp közepén (2,5 óra múlva), 3. a kúpfogyasztás ¾ értékénél (3 óra) és 4. a kebab kúp végén (4h). Három mintát gyűjtöttünk a leírt mintavételi időpontokban.

Adatelemzés

Az L. monocytogenes-t felsoroltuk (ISO 11290-2: 1998/Amd 1: 2004) minden mintában, és a CFU/g-t log10 transzformáltuk. Ezután kiszámolták az egyes mintavételi idők átlagos szennyezettségét. Az L. monocytogenes átlagos koncentrációját a túlélési görbe főzésének percei alapján ábrázoltuk. Ezután kiszámoltuk a termikus redukció meredekségét, és a decimális redukciós időt (D-érték), azaz egy meghatározott hőmérsékleten és meghatározott körülmények között a mikrobiális populáció 1 tizedes pontossággal történő csökkentéséhez 1 log log csökkentéséhez szükséges időt számítottuk.

Végül Linear Bigelow egyenletet alkalmazva 70 ° C Tref, 0,52 perc Dref és 6 és 8 ° C Z értékekkel, Van Asselt & Zwietering (2006), kiszámítottuk az L. monocytogenes-nek kitett ekvivalens hőmérsékletet a hagyományos főzés során.

Eredmények

A kérdőív eredményei

Kebabház A

Az A kebabház a vizsgálatba bevont helyi ipari gyártótól fagyasztott kebab (csirke és pulykahús) kúpját szerezte meg, de a kebabot eredetileg Lengyelországban gyártották. A kebab mérete 7 kg volt. A kezelő kijelentette, hogy főzés előtt szobahőmérsékleten kiolvasztja a kebabot, és elektromos kést használ. Kijelentette, hogy nem használ fertőtlenítőszert a munkafelületen, csak tisztítószert használjon. Az üzemeltető kijelentette, hogy a szeletelt kebab nem maradt a gyűjtőedényben a panini elkészítéséhez szükséges időn túl, és kijelentette, hogy 10 órát fogyaszt a kebab kúpjának elfogyasztása, és ha a nap végén maradt egy adag kebab, akkor az adagot -18-ra tette. ° C-on élelmiszer-filmbe csomagolva.

Kebabház B

A B kebabház megszerezte az Olaszországból fagyasztott kebab (csirke és pulyka hús) kúpját (a vizsgálatban részt vett helyi ipari gyártó), a kebab mérete 40 kg volt. Az üzemeltető kijelentette, hogy főzés közben kiolvasztja a kebabot, és elektromos kést használ. Kijelentette, hogy nem használ fertőtlenítőszert a munkafelületen, csak tisztítószert használjon. Kijelentette, hogy a szeletelt kebab nem maradt a gyűjtőedényben a panini elkészítéséhez szükséges időn túl, és kijelentette, hogy 11 órát fogyaszt a kebab kúpja. Ha a kebab egy része maradt a nap végén, az üzemeltető különböző készítményekhez használta (újrakészítve).

Kebabház C

A C kebabház Németországból fagyasztott kebab (csirke és pulykahús) kúpját szerezte meg, a kebab mérete 12 kg volt. Az üzemeltető kijelentette, hogy főzés közben kiolvasztja a kebabot, és elektromos kést használ. Kijelentette, hogy a munkafelületen nem használ fertőtlenítőszert, csak tisztítószerrel tisztít, és kijelentette, hogy a szeletelt kebab nem maradt a gyűjtőedényben a panini elkészítéséhez szükséges időn túl. Az üzemeltető 10 órát jelentett be a kebab kúpjának elfogyasztására, és általában a nap végén nem maradt egy adag kebab, ha igen, akkor otthon megette.

Kebab Ipari Producer

Az ipari gyártó bejelentette, hogy borjú-, csirke- és pulykahúst használ. Aromákat, fűszereket, sót és egyéb adalékokat használtak a kebabgyártásban. A termelési folyamat 5 fázisból állt: 1. a hús kicsontozása, 2. a húsdaráló gép pácolása (2-6 óra 4 ° C-on), 3. a pácolt hús függőleges kebabrúdra való bepácolása, kúppá formázása és egy ideig történő tárolása éjszaka 4 ° C-on, 4. csomagolás és címkézés, 5. gyors fagyasztás - 40 ° C-on és tárolás -18 ° C-on. kg, éves termelése pedig 220 000 kg.

Mikrobiológiai elemzés

A munka során összegyűjtött környezeti minták mindig negatívak voltak a Salmonella és L. monocytogenes esetében. A három gasztronómiából származó mintákban nem észleltünk Salmonella, Campylobacter és Shiga toxint termelő E. colit.

Az A és B gasztronómiában a nyers kebabban főzés előtt mindkét esetben kimutatták az L. monocytogenes szennyeződését, mindkét esetben a felsorolás eredményei Az 1. táblázat a három kebabházban kapott egyéb mikrobiológiai felsorolás eredményeit átlagként és szórásként mutatja (n = 9 ). A nyers kebabok magas MAB-értéket mutattak (tartomány: 4,04–8,86 log CFU/g), amelyet más tésztafélékkel összeállított, főtt szeletelt kebab nem tett teljesen tönkre. A főzés hatása hasonló volt a három kebabházban, és 4,06 és 4,36 között csökkentette a MAB-számot. Az élesztő és a LAB hasonló viselkedést mutatott, de a főzés miatti csökkenés kevésbé volt látható a LAB-ban, mint a MAB-ban (1. ábra). A nyers hús 4,5 log10 szennyezett volt, és a kórokozót 25 g termékben csak 150 perc főzés és szeletelés után, a kebab kúpjának közepén észlelték. A kebab elkészítésének és tálalásának hagyományos módját folytatva az L. monocytogenes túlélők 25 g-ban (-1, ami megfelel a 25,9 perces tizedes redukciós időnek (D-érték)) visszatérnek.

Lineáris Bigelow egyenletet alkalmazva 70 ° C Tref értékkel, 0,52 perc Dref és 6 ° C vagy 8 ° C hőmérsékletű Z-vel, a hagyományosan főtt és szeletelt termék L. monocytogenes esetében a 26 perc D-értékének megfelelő hőmérséklet 56,5 ° C és 60 ° C között volt, Z = 8, illetve Z = 6.

Vita

A kebab egy tipikus étel, amelyet kis gasztronómiákban (kebabházak) szolgálnak fel, a hagyományos folyamatokat követve, és csak akkor biztosíthatják a termék biztonságát, ha a teljes validált HACCP megközelítést helyesen alkalmazzák. A veszélyelemzés során figyelembe kell venni a nyersanyagok mikrobiológiai minőségét, de a termék mechanikus szétválasztási fázisainak higiénikus munkakörülményeit, főzési módszereit, higiéniai és egészségügyi feltételeit, valamint a szeletelt hús elkészítése és a panini értékesítése közötti időtartamot. végső fogyasztók számára alapvető szerepet játszik a termék mikrobiológiai biztonságában.

Következtetések

Összefoglalva, az L. monocytogenes túlélési görbéinek modellezésével kapott eredmények a kebab hagyományos főzési és tálalási módja során, különösen a számított egyenértékű hőmérséklet (≤60 ° C), fontos kérdéseket vetnek fel a mikrobiológiai kritériumok tekintetében. a termékre alkalmazandó. A fogyasztásra kész kebabpanini olyan termék, amely az EU REG 1.8 élelmiszer-kategóriájába tartozik. 2073/2005 az élelmiszerek mikrobiológiai kritériumairól (Nyersen fogyasztandó húskészítmények, kivéve azokat a termékeket, amelyeknél a gyártási folyamat vagy a termék összetétele kiküszöböli a szalmonella kockázatát)? A fagyasztott kebab főzés előtt húskészítményt vagy húskészítményt (baromfiból vagy a baromfitól eltérő fajból készült) főzni szándékozik-e fogyasztani? A fagyasztott kebabra a főzés és a feltöltés során alkalmazott hőmérséklet mindig elegendő-e ahhoz, hogy elfogadható szinten csökkentse a kórokozók szennyeződését a termékben, ha a nyers húsban vagy a termelési folyamat során használt fűszerekben van?

Véleményünk szerint ennek a terméknek az Európában nagyon elterjedt és a közelmúltban Olaszországban is nagyon elterjedt mikrobiológiai biztonsága, amely táplálkozási szempontból a napi két fő étkezés egyikének alkalmi helyettesítőjének tekinthető (Panozzo et al. ., 2015) csak a hagyományos főzési eljárással garantálható. Az élelmiszer-eredetű megbetegedések kockázatát csökkenteni lehet a kockázatelemzés kritikus ellenőrzési pont (HACCP) koncepciójának megvalósításával és javításával, különös tekintettel a kebab kúpjának előállításához felhasznált alapanyagok mikrobiológiai minőségére (ipari ipari üzemekben is). ), a kebabházak személyzetének kialakítása az élelmiszerek elkészítéséhez és kiszolgálásához szükséges helyes higiéniai eljárásokról, a termék kiolvasztási eljárásának validálása a kúp mérete és a becsült teljes elfogyasztás szempontjából, a szeletek validálása A széles körben használt elektromos késsel kapott vastagságot és a nyitott kemencében elért hőkezelést gondosan mérlegelni kell a termék élelmiszer-biztonságának elérése érdekében.