Webhely-hozzáférési kód

Írja be hozzáférési kódját az alábbi űrlapmezőbe.

Ha Ön Zinio, Nook, Kindle, Apple vagy Google Play előfizető, megadhatja a webhely hozzáférési kódját az előfizetői hozzáférés megszerzéséhez. Webhely-hozzáférési kódja a digitális kiadás Tartalomjegyzék oldalának jobb felső sarkában található.

A Maillard-reakció nemcsak aranybarnává varázsolja, hanem ínycsiklandó aromákat is felszabadít.

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre a legfrissebb tudományos hírekért

Gondolkodott már azon, vajon a frissen sült kenyér milyen aranybarna kérget kap, és miért illik ilyen jól? Vagy hogyan válnak a le nem írt zöld bogyókból gyönyörű, csábító aromájú barna kávébabok?

Ezekre a kérdésekre adott válaszok kémiai reakciók komplexumában rejlenek, amelyek Maillard reakciók néven ismertek, és amelyek sok ételnek adják az ismert ízüket és színüket. Ezek az érzékszervi tulajdonságok még arra is iránymutatnak bennünket, hogy miként válasszuk az ételeket, és segítenek megalkotni az eredeti minőségi észlelésünket.

Olyan jó íze van

Ahogy a neve is mutatja, a Maillard-reakciókat először egy francia orvos és biokémikus, Louis-Camille Maillard írta le 1912-ben. Ezek a reakciók több száz kémiai vegyületet eredményeznek, amelyek színt és aromát adnak kedvenc ételeinknek, például sült húsnak, burgonya chipsnek, kenyér és egyéb pékáruk, kávé, csokoládé és cukrászda.

Az aminosavak vagy fehérjék amincsoportjai és a „redukáló” cukrok, például a glükóz és a fruktóz között Maillard-reakciók lépnek fel. Ezeket a cukrokat azért nevezik el, mert kémiai redukálószerként hatnak.

Ezek a reakciók leggyakrabban alacsony nedvességtartalom mellett és körülbelül 130 ℃ feletti hőmérsékleten fordulnak elő. Ezért hajlamosak beütni, amikor sütünk, sütünk, grillezünk vagy sütünk.

A Maillard-reakciókat barnulási reakcióknak is nevezik, mivel az ilyen módon főzött ételeknek színt adnak. Grillezve vagy pörkölve a húst általában csak a felülete elég forró ahhoz, hogy megbarnuljon. A belső tér megtarthatja a rózsaszínű színt, mert a főzési hőmérséklet alacsonyabb marad, mint ami a Maillard-reakciók gyors kialakulásához szükséges.

A forralással vagy párolással főtt ételek nem barnulnak meg, és nem válnak komplexebbé az ízek, mert a hőmérséklet csak körülbelül 100 ℃ -ot ér el. Hasonlóképpen mikrohullámú sütőben történő főzéshez.

A csokoládék, koholmányok és ioffeok színét a cukrok tejfehérjékkel történő reakciója adja.

Komplexitás, szín

A Maillard-reakciók kezdeti termékei kis illékony molekulák, amelyek felelősek a frissen sült kenyérből és kávéból származó aromákért. Ezután bonyolultabb reakciók mennek végbe, hogy nagyobb molekulák alakuljanak ki, amelyek felelősek az arany-barna színért. Ezért érzékelhető a kenyérsütés aromája a kéreg barnulása előtt.

A későbbi Maillard-reakciók nem jól érthetők. Tudjuk, hogy az általuk képzett molekulák némelyikének kellemetlen íze van, és akár mérgező is lehet, vagy az elszenesedett húsban előforduló rákkeltő anyagok forrása.

Az íz színe

Általános tévhit, hogy a Maillard-reakciók megegyeznek a karamellizációval. Bár mindkettőt előnyben részesítik az alacsony nedvességtartalom, a karamellizáció akkor következik be, amikor a cukrokat fehérjék hiányában magas hőmérsékletre melegítik. Az általános ízesítés és karamell szín a glükóz és a szacharóz keverékének 160 ° C-ra történő felmelegítésével jön létre.

A maillard-reakciók azonban nem csak forró sütőben zajlanak. Környezeti hőmérsékleten is lassan fordulhatnak elő, ami fokozatosan megváltoztathatja a tárolt élelmiszerek aromáját, ízét, színét, megjelenését, állagát, eltarthatóságát és tápértékét.

Ily módon a Maillard-reakciók felelősek a méz színéért, valamint a száraz áruk, például liszt és tejpor tárolása során bekövetkező károsodásért. A Maillard-reakciók a magok életképességének fokozatos elvesztésével is összefüggenek.

A Maillard-reakciók sötét oldala

A Maillard-reakcióknak káros következményei is lehetnek. Sütés után csúnya foltok jelenhetnek meg a chipsen, ha redukálócukor-tartalmuk meghaladja a szárazanyag 0,03 százalékát. A kereskedelmi forgácsgyártásra szánt burgonyát gondosan figyelemmel kísérik annak biztosítása érdekében, hogy a redukáló cukrok ezen szint alatt maradjanak.

A Maillard kémia egyik nemkívánatos terméke az akrilamid. Ez egy olyan vegyi anyag, amely apró mennyiségben detektálható számos sült vagy sült ételben, beleértve a burgonya chipset, a kávét, a kakaót, a csokoládét és a gabonaalapú sütőipari termékeket, az édes kekszet és a pirított kenyeret (de nem párolt zsemlében).

Az akrilamidot mint lehetséges rákkeltőt említik, bár Ausztrália és Új-Zéland élelmiszer-előírásai szerint, az ételünk biztonságát felügyelő szervezet szerint nincs közvetlen bizonyíték arra, hogy az emberben rákot okozna. Az akrilamid nem fordul elő nyers élelmiszerekben vagy forrásban vagy gőzben főzött ételekben.

A konyhán túl

A Maillard-reakció egyes aspektusai már régóta érintettek az emberi öregedésben és egészségi állapotban.

Ilyenek például a kötőszövet rugalmasságának elvesztése és a bőrön a kollagénre gyakorolt hatások miatt jelentkező sötét foltok, a lencse fehérje kristályinnal történő reakció következtében kialakuló szürkehályog képződése, az idegfehérjék változásai, amelyek hozzájárulnak a neuropatológiához és a demenciához, valamint a hemoglobin glikációja az emelkedett vér miatt cukorbetegségben a glükózszint.

A Maillard-reakciók fontossága a konyhában és azon túl is megalapozott, annak ellenére, hogy ezeket a reakciókat még mindig nem ismerik jól, mint egy évszázaddal az első leírás után.

Ennek ellenére kihasználhatjuk előnyeiket, miközben továbbra is megismerhetjük a kémia ezen lenyűgöző területét.

Les Copeland a Sydney Egyetem mezőgazdasági professzora. Ezt a cikket eredetileg a A beszélgetés. Olvassa el a eredeti cikk.

A főtt zöldségek gyakran táplálóbbak, mint nyersek. Itt van miért

Ha a szerves hús fogyasztása legyen a következő tendencia?

Valószínűleg hallottad már, hogy a kávé megnövekedhet. Van ennek valami igazsága?