A legjobb dolgok, amelyeket ettem ebben az évtizedben

Csodálkozom - talán túl gyakran és túl sok egzisztenciális kétségbeeséssel - az ételek dühítő szubjektivitásán és azon, hogy makacsul elutasítja a kulturális napló kvantifikációs kísérleteit. Az év végi gasztronómiai visszatekintés szokásos korlátai és elutasításai több mint tízszeresére vonatkoznak, amikor egy évtizedet be kell csomagolni: a nyelved senki más nyelve; az orrod egyedi; az örömérzeted, a munkád és az árad egyedül a tiéd. Az időjárás változó, a hangulatok ingadoznak, az orrmelléküregek eltömődnek; a karaj ebből a végéből felszeletelt steak percenként finomabb, mint az ebből a végből felszeletelt steak; az asztaltársak figyelemelterelés, javítás vagy rémálom. Ráadásul az éttermek bezárnak, a receptek megváltoznak, az összetevők kiesnek a divatból, a szállítási korlátozások akadályozzák őket, vagy teljesen törvényességből íródnak.

Amit itt mondok: ez a lista a legjobb dolgokról, amelyeket ettem az elmúlt évtizedben, és ezek közül egyik sem lehet. Az evés örömének akkora része kötődik a pillanat sajátos, elmúló gestaltjához, még akkor is, ha az étel megegyezik a molekulával: az egyik nő hatalmas éjféli Oreos és tej (nagyon közel a listám tetejéhez, mivel évtizedenként van) egy másik kimondhatatlanul szégyenteljes sziklafenéke. Először a Carbone-ban ettem, a vörös szószos olasz nosztalgiával átitatott templomban, amely 2013-ban nyílt New York-i Greenwich Village-ben, két Gibson voltam, amikor megérkezett a penne alla vodka, és megfogtam az első falatot, egy transzcendens kerekséget. tejszínt, paradicsomot és hőt, éppen akkor, amikor a Cavaliers „Utolsó csókja” elkezdett játszani a hangrendszeren. Elégedettségem abban a pillanatban olyan átfogó volt, olyan erőteljesen teljes, hogy elborzadtam, amikor rájöttem, hogy sírok - szó szerinti, tényleges könnyeket sírva -, amikor étkezésemet ettem, életem egyik legszebb és legmélyebb. Amikor néhány hónappal később visszatértem, és megismételtem a rendelésemet a levélnek, ez csak egy szép tészta volt.

Néhány igazán kiváló szendvics
Az elmúlt évtized az élelmiszerekben számomra a szendvicsek évtizede. Az elmúlt tíz évben elfogyasztott körülbelül tízezer étkezés közül a legtöbb emlékezetes volt, ami azért, hogy ne rövidítsem meg az érzékeimet, valószínűleg jó dolog. A százas harapások és étkezések közül, amelyek kiemelkednek - az online naptáramban történő komoly visszagörgetés és az e-mail és Instagram archívumom meglepően kínos mély merülése után összeállított lista - csaknem egynegyede a Kenyér között töltött cikk kategóriájába tartozik. Nem világos az ok-okozati összefüggések itt (a szendvicsek általában jobbak, mint más ételek, vagy csak általában hajlamosabb vagyok szendvicseket rendelni?), De az adatok nem hazudnak. Felnéztem egy égig érő ecetes mortadella halomra egy tekercsen a Sao Paulo-i piacon; szemeket vetett az arany sült garnélarákra egy po ’fiúnál a Domilise’s-ben, New Orleans-ban; késsel és villával a masszív és tudatát meghajló, menüből kikerülő B.L.T. a Sqirl-ben, Los Angelesben; és egy másnapos kábulatban elhelyezett egy G.L.T. (ez a goetta, a fejes saláta és a paradicsom) a csábítóan zord Anchor Grill-en a kentuckyi Covington-ban, amely a hét huszonnégy órájában, a hét minden napján nyitva áll (az én tudtommal) az idők kezdete óta.

Visszatekintve különös kiváltságosnak érzem azt is, hogy meghitt pillanatokat élhettem át olyan igazán nagyszerű szendvicsekkel, amelyekhez az ember már csak nem tud hozzájutni, például egy vietnami kacsamáj pástétomra, amelyet egy levegős bagettre kentek és folyós tükörtojással és maggi mártással töltötték fel. Mission Cantina, az alsó keleti oldalon (RIP), vagy a steak-tartár klub szendvics (pontosan, pompásan, aminek hangzik) Jersey City harminc hektáros területéről (szintén RIP), vagy a Scuttlebutt Saltie-ben, Brooklynban (ismét RIP ), rendetlen, ékszerszerű cékla-, feta- és kemény tojáshalom olyan puha, mint a felhő. Legalábbis ezt az utóbbit évente néhányszor otthon megismétlem, bár ez mindig csak körülbelül kilencven százalék olyan jó - a szendvicsek legfontosabb szabálya, hogy mindig jobban ízlik, ha valaki más készíti neked.

Elviselhetetlen luxus
2014-ben, a születésnapom alkalmával megettem egy ötvendolláros kaviárszendvicset (egy másik szendvicset!), Amely akkoriban a Long Island City dúsgazdag, sajátos quebecois ihletésű étterme, az M. Wells Steakhouse étlapjának jegye volt. . A csodálatos élmény valami olyasmi volt, mint egy gyémántokban kikövezett grillezett sajt: két párnás briós tábla még több vajjal rácsozva, egy tintafekete négyzetnyi tömörített tokhal ikra szendvicsére helyezése, amelyet annak idején ismertettem egy áttekintésben, mint „Kraft kislemez a cárnak”, összehasonlításként továbbra is ott állok.

Az ideális étterem
Ebben az évtizedben nagy szerencsém volt megtalálni az ideális éttermemet, csak örökre elveszítettem. Néhány dicsőséges éven keresztül a feleség-feleség csapat, Elise Kornack és Anna Hieronimus létrehozott egy éttermet, amely inkább csoda volt: a Take Root tizenkét férőhelyes étkező volt nyitva, heti három este, Brooklyn egyik csendes lakótömbjén . A prix-fixe vacsora általában körülbelül hét fogást tartalmazott Kornack finoman ragyogó alkotásaiból, ügyes párosításokból, egyszerű, ultramagas minőségű összetevőkből, okos fűszerekkel és szószokkal, és mindig párnásan friss kenyérrel, egy kád felvert tejjel együtt. barna vaj. Amikor Kornack és Hieronimus 2017-ben bezárták az éttermet, négyéves működés után és népszerűségének csúcsán úgy éreztem, mintha egy részem elsötétülne vele együtt.

Vacsora otthon
Annyi legjobb dolog, amit az elmúlt évtizedben ettem, a saját otthoni konyhámból került elő, bár kevésnek tudok hitelt vállalni. Néhány szó szerint: 2016-ban megérkezett a legendás New Orleans-i vendéglátó, Pableaux Johnson, Camellia babzsákokkal és rettentően hosszú andouille-i rapierekkel, és híres vörösbab-rizs vacsoráit tucatnyi tömegre szerelte; 2018-ban Bill Addison, a Los Angeles Times étteremkritikusa meglátogatta és átvette a gasztronómiai műveleteket, hogy olyan selymes és sós kukoricalevest állítson elő, amely a halhatatlanságnak szánták. Az elismerés egy része spirituálisabb: amikor IndoMie Mi Goreng csomagot készítek, egy indonéz csomagolt tésztát, amely téglából áll, amely azonnali ramenhez hasonlít, és amely az egyik legtisztább dolog, amit életemben fogyasztottam, köszönöm a San Francisco Chronicle kritikusa, Soleil Ho, aki megismertette velem ezt a csodatésztát; hasonlóképpen, amikor olajos, sós, kérges, felhőszerű focacciát készítek (gyakran Scuttlebutt szendvicsek készítéséhez, de ugyanolyan gyakran a falánk maroknyi falatozáshoz), köszönetet mondok a semmitmondó kulináris romantika védőszentjének, Samin Nosratnak, amelynek liguriai focaccia receptje az összes élesztővel megkísérelt törekvésem alapja.

Még mindig jobb étel történt mások otthonában, nem is jobb, mint az évtized vacsora: amikor palesztin unokatestvérem feleségül vett egy nőt a Grúz Köztársaságból, szülei supra-t dobtak az ország legkeletibb tartományában, Kakhetiben található otthonukba. A szupra egy borral teli üdvrivalgás, asztaltapogatás, zavargó pirítós Istennek és országnak és szeretetnek, valamint végtelen tányér sajt és kenyér, valamint szeletelt zöldségek a tésztás, húsos gombócok mellett. Ennek az étkezésnek a központi eleme egy hatalmas sertéshús-tál volt, amelyet olajban és gyógynövényekben pácoltak, és ugyanolyan szőlőből vágott ágak édes tűzén sütöttek, amelyek a bor szőlőjét előállították. A disznót szeptembernek nevezték el, és a menyasszony apja és néhány unokatestvér előző nap lemészárolták; azon az éjszakán, házuk előterén, a Kaukázus hegyeivel sötéten felénk emelkedve, házasságra, családra, bőségre és szeptember emlékére koccintottunk.

Csodálkozom - talán túl gyakran és túl sok egzisztenciális kétségbeeséssel - az ételek dühítő szubjektivitásán és azon, hogy makacsul elutasítja a kulturális napló kvantifikációs kísérleteit. Az év végi gasztronómiai visszatekintés szokásos korlátai és elutasításai több mint tízszeresére vonatkoznak, amikor egy évtizedet be kell csomagolni: a nyelved senki más nyelve; az orrod egyedi; az örömérzeted, a munkád és az árad egyedül a tiéd. Az időjárás változó, a hangulatok lendülnek, az orrmelléküregek eltömődnek; a karaj ebből a végéből felszeletelt steak percenként finomabb, mint az ebből a végből felszeletelt steak; az asztaltársak figyelemelterelés, javítás vagy rémálom. Ráadásul az éttermek bezárnak, a receptek megváltoznak, az összetevők kiesnek a divatból, a szállítási korlátozások akadályozzák őket, vagy teljesen törvényességből írják őket.