Az Eater’s Restaurant Critics áttekintést ad az NYC legjobb fagyasztott gombócairól és a Bao-ról

Azok számára, akiknek nincs a közelben kelet-ázsiai gombócot kínáló étterme, az Eater kritikusai szerint az élelmiszerbolt fagyasztóház gombócai gyakran meglehetősen csemegék.

Robert Sietsema és Ryan Sutton
2020. május 21-én 9:26

Kivéve, ha valaki egy homályos szalonban eszik, jó esély van arra, hogy az adott létesítményben felgombolt gombócok és bao-k létük bizonyos pontjain megfagyjanak. Attól függően, hogy mennyi ideig voltak a fagyasztóban, és mennyire voltak jól lezárva, ennek általában nincs káros hatása. Kevés fagyasztott pizza nagyon jó - még a legdrágábbak sem tartják a lépést a friss téglás süteményekkel -, de a szupermarketi gombócok széles választéka megközelíti a kiváló éttermi változatok minőségét.

A világ legnagyobb fagyasztott ételei közé tartoznak.

Ennek megfelelően a kritikusok, Robert Sietsema és Ryan Sutton értékelték azokat a kelet-ázsiai gombócokat és bao-kat, amelyeket helyi fagyasztóházaikban találtak, beleértve a japán gyozát, a koreai mandoo-t, a kantoni char siu bao-t és a shanghaji xiaolongbao-t. A korábbi oszlopokkal ellentétben nem hirdetnek győztest vagy vesztest, mivel a Sietsema és Sutton mintavételének túlnyomó része rendkívül magas színvonalú volt. Bambuszgőzölővel, amely nyugtató fás illattal illatosítja a konyhát, sok példány tesztelésére használták, bár néhány serpenyőben sült vagy főtt volt.

Ínyenc család jumbo sertés gyoza gombóc (1 font, 6,89 USD): Az USA-ban gyártott, nagy, hosszúkás galuskák, amelyek tetején ingatag gerinc van, a vastag és a vékony között félúton van egy burkolat, és jól tartják a kombinált sütési és párolási folyamatot. A sertéshús belső íze zöld hagyma, szója és fokhagyma, és közel azonos a japán étteremben kaphatókéval, vagy talán egy árnyalattal jobb. És amikor megpiszkálja őket, akkor a legfinomabb módon bűzlik a konyhába. Évfolyam: A - Sietsema

Prime Food gőzben sült disznózsemle (30 uncia, 7,99 dollár): Azok számára, akik hiányolják a város számtalan kínai pékségében értékesített édes char siu baót, a brooklyni székhelyű Prime Food komolyan jó otthoni alternatívát kínál. A zsemle külseje csaknem fehér fényű, míg a dekoratív redők az egész csillagánizs alakját idézik. A gőz szakadva emelkedik ki a bao-ból, édes, sertés illatot árasztva. Az ízek tiszták és egyszerűek: A zsemle szivacsos és semleges, míg a párolt hús intenzív umamit és cukrot áraszt. Párosítson teát a napi karanténreggelihez. Évfolyam: A - Sutton

3 étkezés naponta mini fűszeres sertés zsemle (8,45 uncia, 5,99 USD): Az ACC Foods gyártotta Thorofare-ban, New York-ban, ezeket a kis kerek kínai gombócokat, amelyek tetején egy tüske van, könnyen elkészíthetik öt percig forralva. Ahogy a neve is mutatja, elég nagy mennyiségű hőt és umamit csomagolnak, utóbbiak XO szószból és gombákból származnak, így olyan ízűek, mint egy parázsló disznótoros. A fokozat- - Sietsema

Dongwon fűszeres polip gombóc (26,8 uncia, 8,99 USD): Ezek a pufók koreai gombócok, amelyek hasonlítanak a baba stegosaurus torzókhoz, egy fűszeres szöuli klasszikus agresszívan forró ízprofilját csatornázzák: nakji bokkeum (keverés közben sült polip chilivel). A lábasfejűek vörös cefre fenyegetően vörösen izzik az áttetsző burkolat belsejéből. Az első harapás az óceán homályos szagát árasztja el, majd a hő átveszi a nyelvét, a testét, a tér és idő nagyobb érzékelését. A dél-koreai székhelyű Dongwong cég gyártotta, ez a legfinomabb fagyasztott étel, amellyel találkoztam. Évfolyam: A - Sutton

Prime Food mini leves zsemle sertéshússal és rák ikrával (20 uncia, 5,99 USD): Ezek a gombócok nem olyan intenzíven lédúsak és levesek, mint sok xiaolongbao - kanál nélkül is meg lehet őket enni -, de az íz tisztasága lenyűgöző. A bao vaskos, kezében van néhány korty ráklé, amely egyenlő részekben édes és funky, mint egy kellemes dagályos szellő. A sertéshús viszont lazán csomagolt és enyhe, semleges csatornaként működik a fenséges tengeri ízeknél. Évfolyam: A - Sutton

Wei-Chuan Szecsuán stílusú fűszeres sertéshús galuskával (20 uncia, 5,99 USD): A Los Angeles megyei székhelyű Wei Chuan, az ország egyik legnagyobb kínai élelmiszer-gyártója felelős az itteni kiválóságért; ezek a ragyogóan illatos gombócok könnyen meg tudták parancsolni az ár háromszorosát egy ülőhelyi étteremben. Egy kis vörös olaj jelenik meg a bőr alól, néha kisodródik az oldaláról. A burkolat szilárd és szinte al dente, míg a chilei olaj több aromát kölcsönöz, mint fűszer, édes és gyengén keserű parfümöt kölcsönözve a húsos sertéshúsnak. Ezek valóban kiemelkedőek. Évfolyam: A - Sutton

A Mandu Ház marha- és zöldséggombóc (24 uncia, 9,99 USD): A koreai mandoo galuskával vagy nagyra megy, vagy hazamegy. Az alján párás zárt edényben sütve ezek a sündisznó alakú pénztárcák kidomborodnak ribeye-vel, zöldségekkel és tiszta cérnametélttel. Az enyhe íz finom, megegyezik a koreai barbecue-ban található előétel gombóccal, enyhe fekete bors utóégetéssel. Ezek tökéletesek lennének, ha csak az ízét emelnék egy fokkal. A fokozat- - Sietsema

Nissui ’s rák shumai (12 darab, 3,99 USD): A tokiói székhelyű Nissui gombócai ultralágyak, utánozva a rák lazán összecsomagolt állagát és a rákfélék édes pézsmaságát. A vékony, gossamer csomagolók mindent megtesznek azért, hogy a töltelék tengerészeti íze ragyogjon. Évfolyam: A- - Sutton

3 étkezés naponta leves sertés zsemle rák ikrával (6,3 uncia, 4,99 USD): Ezeknek a fajta xiaolongbao-knak a kerületük valamivel rövidebb, mint a Prime Food fajtának, és úgy tűnik, hogy kevesebb a húsleves a zabáláshoz. Néhány példány határozott hússűrűséget mutat, míg a rák íze enyhe és szinte észrevehetetlen, erősen édes és mámorító. Lehet, hogy nem ők a legjobbak a csomóban, de mégis baromi finom gombócok. Évfolyam: A- - Sutton

Ajinomoto garnélarák shumai (17,46 uncia, 11,49 USD): Az Ajinomoto japán élelmiszer- és biotechnológiai erőmű, gyártó üzemével az oregoni Portlandben. Ezeknek a kicsi és jellegzetes formájú, párolt galuskáknak a tetején fodros ízét mindenki ismeri, aki egy japán étteremben vacsorázott. Ez az íz kissé garnélarák, a tengeren kevés szilánk található a pépes mátrixban. A surimi íze is krémes és halas. Nem mindenki csésze teája. Évfolyam: B- - Sietsema

Wei-Chuan sertés- és koriandergombóc (21 uncia, 8,99): A hosszúkás és hullámzó gombóc finomra őrölt sertéshús és apróra vágott koriander keverékét tartalmazza. Az elkészítéshez ismételje meg a forralást, közben hideg víz hozzáadásával, hogy csökkenjen a hőmérséklet. Ez nagyon kövér gombócot eredményez egy áttetsző burkolattal, ami nagyszerű, de a belseje meglehetősen nyájas, a koriander mennyiségét figyelembe véve. Évfolyam: B+ - Sietsema

Sinei Matsumoto ippon póréhagyma gyoza (8,47 uncia, 5,29 dollár): Ezeket a Sinei Foods által Japánban gyártott gombócokat a város körüli japán élelmiszerboltokban találják, beleértve a Dainobu láncot is, Manhattanben három fiókkal és egy Brooklynban. Nagano városából egy különleges gyozát reprodukálnak, amely helyi póréhagyma tölteléket tartalmaz, amely ebben az esetben enyhe káposztát, zöldhagymát és gyömbért tartalmaz. A burkolók rohadtul tökéletesek, mégis vékonyak és ropogósak az alján, ha egyszerre fedett edényben sütik és párolják. Évfolyam: B+ - Sietsema

3 alkalommal serpenyőben sült sertésgombóc (20 gombóc, 15 dollár): Úgy döntöttem, hogy megkeresem az éttermek által készített fagyasztott gombócokat, hogy lássam, hogyan viszonyulnak a szupermarketekéihez. Sajnos a belvárosi kínai gombócok közül sokan zárva vannak. Az Union Square 3 Times fiókja - amely kibővítette gombóc választékát, mióta átnéztem - nyitva áll, és egyféle fagyasztott gombócot kínál azoknak az ügyfeleknek, akik véletlenül sertéshúsba töltöttek, és másoknak előzetes egyeztetés alapján. Ezek a gombócok tésztásak, kielégítőek és húsosak, anélkül, hogy felvillanyoznák őket. Évfolyam: B - Sietsema

Choripdong kimchi gombóc (1,2 font, 3,99 dollár): Miután megpárolták, ezek a Koreában készült karcsú barázdás gombócok áttetsző burkolatukon keresztül rózsaszínűen világítanak, és szép látványt nyújtanak. Sajnos, bár a benne lévő erjesztett káposzta enyhe ropogást nyújt, íze teljesen hiányzik, savanyúság, sósság és égési sérülés nélkül. Ez azt jelenti, hogy ha a piacon nagyon sima gombócot lehet levesbe dobni, akkor ezek rendben lehetnek. A gombócokat úgy is meg lehet sütni, mint a fazékmatricákat. Évfolyam: C - Sietsema

A főzésről és a szószolásról

A gombóc főzésének kétféle módja van. A gombóc forrása finom és könnyebb. A Bao általában gőzölést igényel, csakúgy, mint a levesgombóc. Ha még nem ismeri a gombócokat, ne feledje, hogy a gőz gyorsan és fájdalmasan éghet. Ügyeljen arra, hogy megvédje a kezét és a karját, miközben leveszi a fedelet a gőzösről.

Ügyeljen arra is, hogy kibélelje az edényt: Az egyik lehetőség a pergamen pároló bélése, bár egy darab Napa káposzta vagy egy nedvesített papírtörlő is működik. A papír esetében, hacsak a bélésirányok másként nem jelzik, gyakran szolgálnak fel a papír olajozásával, hogy megakadályozzák a tapadást, ami a legtöbb leves gombócot elszakítja és tönkreteszi. A legtöbb gombóc hat-nyolc perc alatt főz, bár a bao hosszabb időt vehet igénybe - például nagyobb char siu baos. A bambusz gőzölők az ázsiai szupermarketekben vagy az Amazon-on kaphatók, mindössze 17 dollárért.

Mártásokhoz próbáljon ízlés szerint keverni szójaszószt, ecetet, cukrot, reszelt gyömbért, szezámolajat és chilit. Sok gombóc azonban önmagában is jól fűszerezett. Chilei szószoknál vegye figyelembe Laoganmát, kedvenc Sriracháját, vagy a piacon lévő számos előkelőt.