A legjobb hőcserélő kiválasztása az élelmiszer pasztőrözéséhez

kiválasztása

Az ételek textúrája és viszkozitása nemcsak fontos minőségi paraméter; befolyásolja azt is, hogyan viselkedik a gyártás és a feldolgozás során. Ezért befolyásolnia kell a gyártási folyamatban használt berendezés kiválasztását is. Ez különösen igaz, ha ez az eljárás - ha nem megfelelően hajtják végre - megváltoztathatja a termék viszkozitását, mint például a pasztőrözés vagy a főzés esetében. Itt megvizsgáljuk azokat a legfontosabb kérdéseket, amelyeket fel kell tennünk, amikor az élelmiszer pasztőrözésére szolgáló hőcserélőket vesszük figyelembe.

Miért pasztőrözzük az ételt?
A pasztörizálás olyan hőkezelés, amely csökkenti a potenciálisan káros baktériumok jelenlétét bizonyos élelmiszerekben, így biztonságosabbá teheti azokat és/vagy lelassíthatja a romlást és meghosszabbíthatja az eltarthatósági időt. A pasztörizálás abban különbözik a sterilizálástól, hogy csak arra irányul, hogy a bakteriális kórokozók számát olyan szintre csökkentsék, ahol valószínűleg nem okoznak betegséget a megadott felhasználási határidő lejárta előtt, és potenciálisan meghosszabbítják a kérdéses termék eltarthatóságát. A lúgos élelmiszerek esetében általában több nappal meghosszabbítja az eltarthatóságot, míg a savas (4,5-nél magasabb pH-értékű) élelmiszerek eltarthatósága gyakran hónapokkal megnő. Ezzel szemben a sterilizálás célja az ételben vagy italban található összes kórokozó elpusztítása, hogy megakadályozza a romlást hosszú ideig.

Milyen típusú ételeket szoktak pasztörizálni?
A tipikusan pasztőrözött élelmiszerek példái közé tartoznak a tojástermékek, például a folyékony és szárított tojások, a tej és tejtermékek, gyümölcslevek, valamint az asztali és főzőmártások. A húst, például a marhahúst, szintén gyakran gőzzel pasztörizálják, míg néhány friss terméket, baromfit és fűszereket besugárzási pasztőrözéssel kezelnek.

Milyen különböző típusú pasztörizálás létezik?
Különböző típusú pasztörizálás létezik, a hő és az idő különböző kombinációi alapján. A két leggyakoribb: magas hőmérsékletű, rövid időtartamú (HTST), más néven flash pasztőrözés, amely általában magas hőmérsékleten 3 és 15 másodperc között kezel; és meghosszabbított eltarthatósági idő (ESL). Ahogy az várható volt, az alacsony hőmérsékletű, hosszú időtartamú (LTLT) kezelések nagyobb hatással vannak a tápanyagok és a minőség összetételére. Különböző technikák alkalmazhatók az LTLT pasztőrözésére, beleértve a hőcserélőket és a besugárzást is.

Mi a „D-érték” és miért fontos?
A hatékony pasztőrözéshez szükséges tényezők meghatározásakor két fő változót kell figyelembe venni:

  1. Az élelmiszer hőmérsékletének megfelelő mértékű megemeléséhez szükséges hő ahhoz, hogy elegendő kórokozót elpusztítson anélkül, hogy más tulajdonságokat megváltoztatna. Ez az érzékeny hő.
  2. Az élelmiszer stabilizálásához szükséges hőkezelés időzítése (vagy mértéke) a jelen lévő legellenállóbb enzim vagy mikroorganizmus, az úgynevezett „D” érték alapján.

Az élelmiszerek minőségét jellemző egyéb elemeknek, köztük az ízeknek, a színezékeknek és a vitaminoknak is megvan a maguk D-értéke, gyakran előfordul, hogy a HTST módszer használata a legjobban megőrzi az élelmiszer minőségét, de ez nem mindig igaz.

Miért fontos a textúra és a viszkozitás?
A viszkozitás a textúra mértéke, amely maga az ételek és italok egyik legfontosabb minőségi jellemzője. Mivel a viszkozitás az étel és az ital szerkezetének kulcsfontosságú eleme, a feldolgozási műveleteknek nem szabad káros hatással lenniük rá. Az olyan tényezők, mint a szivattyúzás, a fűtés, a hűtés és a csőmunkák áthaladása, mind befolyásolhatják a viszkozitást, a pontos hatások mind a folyadéktól, mind a kezelési módtól függenek.

Hogyan mérik a viszkozitást?
A viszkozitás az anyagnak az alkalmazott erővel szembeni ellenállásának a mértéke, amely az egyik réteg eltávolításához szükséges erő nagyságán (nyírófeszültség) és a rétegek egymáshoz viszonyított sebességének változásán (nyírási sebesség) alapul. . Centipoise (cP) nevű egységekben mérik, az egyik cP értéke 1 mPa sec -1 (millipascal per másodperc).

A legtöbb folyadékot newtoni vagy nem newtoni osztályba sorolják annak alapján, hogy viszkozitásuk a nyírófeszültség és a hőmérséklet függvényében változik. A newtoni folyadékok viszkozitása változásoktól vagy nyírófeszültségtől függetlenül azonos, ennek leggyakoribb példája a víz. A nem newtoni folyadékok (amelyeket további öt kategóriába sorolnak) viszkozitása az alkalmazott nyírósebességtől függően ingadozik.

Miért számít mindez?
Ha a gyártás során nem tartják be a megfelelő viszkozitást, az valódi hatással lehet az élelmiszeripari vállalkozásokra, magyarázza Matt Hale, a HRS Hőcserélőinek nemzetközi értékesítési és marketing igazgatója. „Egy amerikai élelmiszeripari vállalat keresett meg minket, akik problémát tapasztaltak a viszkozitással kapcsolatban. Számos termékük egyike egy pizza szósz (nem newtoni folyadék) egy népszerű éttermi lánc számára. Főzés után a mártást többcsöves hőcserélőn keresztül szivattyúzták, hogy lehűljön. A rendszer nyomása azonban olyan nagy volt, hogy a mártás által okozott nyírófeszültség tartósan megváltoztatta viszkozitását, vékonyabbá téve a kelleténél. A legrosszabb esetben a szósz olyan vékony volt, hogy az éttermekben nem marad a pizzalapon. ”

Mi a megoldás?
Matt és az egyesült államokbeli HRS csapata konzultált a vállalat mérnökeivel, akik szerint a válasz egy kapart felületű hőcserélő használatával rejlik. "Az eredeti egység egy fél- és egy hüvelykes csövekből állt át, amelyek nagy nyomást generáltak" - mondja Matt. „Cseréje HRS Unicus típusú hőcserélővel hét 3 hüvelykes cső felhasználásával megoldotta a nyomásproblémákat, míg az Unicus egység rezgő tisztító rendszere sokkal gyengédebb, mint egy rotációs kaparott felületi hőcserélő, ami tovább segít fenntartani a pizza szósz minőségét. ”

Bármilyen élelmiszert szeretne melegíteni vagy hűteni, annak viszkozitási tulajdonságainak megértése az első lépés egy olyan rendszer meghatározásához, amely nem jár káros hatással a termék minőségére. Ráadásul gondoskodnia kell arról, hogy szállítója ne csak számos hőcserélővel rendelkezzen annak érdekében, hogy valami megfelelőt biztosítson, hanem hogy megértse a különböző viszkozitású folyadékok kezelésének hatásait is.

Hallani akarok felőled. Mondd el, hogyan tudunk fejlődni.