A madártojás

Emberek és más állatok használták tojás évezredekig táplálékforrásként. A tojás az alapvető tápanyagok fontos és kiegyensúlyozott forrása. A madártojások (például a tyúktojások) egy védő tojáshéjból, albuminból (tojásfehérje) és vitellusból (tojássárgája) állnak, különféle vékony hártyákban.

A tojássárgája és az egész tojás jó fehérje- és kolinforrás. Emiatt az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) a tojásokat hús kategóriába sorolja. A kereskedelemben étkezés céljából előállított csirketojásokat kakas nem megtermékenyítette, ezért nem fejlődhetnek embriókká és végül csibékké. Díszíteni lehet az étkezési tojásokat ásványi anyagokkal (pl. Vas és jód), antioxidánsokkal (pl. Szelén, E-vitamin) vagy omega-3 zsírsavakkal és vitaminokkal, ezek hozzáadásával a tyúktáplálék összetevőiként. Van néhány dúsított tojás Ausztráliában, de ez a tojás rést jelent, mivel a fogyasztók csak kis százaléka vásárol ilyen tojást.

Csirke tojás biológia

A természet szerepe a tojás számára a fejlődő csaj inkubációs kamrája. Ahhoz, hogy a tojásból csaj fejlődhessen, kakasnak (kakasnak is hívják) kellett volna megtermékenyíteni. A megtermékenyített petesejt lerakása után melegen kell tartani, és ezt természetes módon megteheti a tojásra ülő tyúk, vagy mesterségesen úgy, hogy a tojást inkubátorba helyezi.

A madártojás keresztmetszeti rajza

A tojáshéj vázlatos oldalnézete

Petefészek és petevezeték

A tojás mint inkubátor keresztmetszete

A tojás tartalmazza az összes tápanyagot, amelyre a fejlődő csibének szüksége van az inkubációs periódus három hetében, valamint a kikelés utáni első néhány napban. A vízgőz és olyan gázok, mint az oxigén és a szén-dioxid, képesek a pórusoknak nevezett kis nyílásokon keresztül a tojáshéjon keresztül haladni. A fejlődő csirke egyetlen megtermékenyített sejtként indul a sárgája felületén, és fokozatosan növekszik, felhasználva a sárgáját, az albumen egy részét és a kalciumot a tojáshéj belsejéből. A fejlődés utolsó szakaszában a csaj a sárgája utolsó darabjait veszi fel saját emésztőrendszerébe.

A tojások színesek

A madártojás előállítása egy sor olyan lépésből áll, amelyek a tojás belépésekor és a tyúk szaporodási traktusa (petevezeték) mentén történnek. A tojássárgája belép a petevezeték tetejébe, és átjut az infundibulumba, ahol körülbelül 15 percet tölt. A tojássárgája körül membrán kerül, és ha a tyúkot megtermékenyítették, a petevezeték ezen szakaszában megtermékenyítés történik.

Ezután a sárgája körülbelül három órát tölt a magnumban, ahol a tojásfehérje képződik, majd egy órát az isthmusban, ahol a héjmembránt lefektetik. A tojáshéj fő része a tubuláris héjmirigyben és a héjmirigy tasakában képződik, amely körülbelül 20 órát vesz igénybe. A tojáshéjat néha biokerámiaként emlegetik, mert kalcium-karbonátból áll, és egy szerves mátrix fut rajta.

A csirke tojás összetétele

A madártojás fizikai összetétele az alábbi 1. táblázatban látható. A tojás 32-35% sárgájából, 52-58% albuminból és 9-14% héjból áll. Az albumen és a sárgája összetételét a fenti képgaléria mutatja be (Egy madártojás keresztmetszeti rajza).

1. táblázat: A tojás tápanyag-összetétele (%)

Tojás alkatrészek Tápanyag Albumen Sárgája Elem

Fehérje	9.7 - 10.6	15,7 - 16,6
Lipid	0,03	31,8 - 35,5
Szénhidrát	0,4 - 0,9	0,2 - 1,0
Víz	84,3 - 88,8	48
Kén	0,195	0,016
Kálium	0,145 - 0,167	0,112 - 0,360
Nátrium	0,161 - 0,169	0,070 - 0,093
Foszfor	0,018	0,543 - 0,980
Kalcium	0,008 - 0,02	0,121 - 0,262
Magnézium	0,009	0,032 - 0,128
Vas	0,0009	0,0053 - 0,011

Adaptálta Li-Chan, ECY, Powrie, WD és Nakai, S (1995) A tojás és a tojástermékek kémiája, In Egg Science and Technology, WJ Stadelman és OJ Cotterill (Eds), The Haworth Press Inc., New York.

A sárgája biztosítja az embrió növekedéséhez szükséges lipideket és fehérjéket. A sárgája 33% lipidet, 17% fehérjét és kis mennyiségű ásványi anyagot, vitamint és szénhidrátot tartalmaz. A tojássárgája lipidösszetétele különféle lipidekből és zsírsavakból áll, amelyeknek a trigliceridek a teljes lipidtartalom több mint kétharmadát képviselik (2. táblázat). A tojássárgája pigmentációja elsősorban a takarmányokból és/vagy takarmány-adalékanyagokból származó pigmentek közvetlen átviteléből származik, de a sárgája színezésére van néhány endogén pigment is. Azt feltételezték, hogy ez az endogén pigment a test szöveteiből származik, de a pigment tárolásának vagy felszabadulásának mechanizmusa nem teljesen ismert.

2. táblázat: A tojássárgája lipidösszetétele

Lipid összetétel% Zsírsav összetétel%

Trigliceridek	63
Foszfolipidek	31
Koleszterin	4
Egyéb (beleértve a zsírban oldódó vitaminokat is)	2
Telített zsírsavak	35–45
Telítetlen zsírsavak	55 - 65
Egyszeresen telítetlen zsírsavak	35 - 50
Linolsav	10 - 20
Többszörösen telítetlen zsírsavak	3 - 5

Adaptálva: Larbier, M és Leclercq, B (1994) Baromfi táplálása és takarmányozása, Nottingham University Press, Nottingham.

Tojássárgája színű

Ausztráliában az emberek szeretik a sárgáját, amely élénk sárga-narancssárga. Az európaiaknak még sötétebb a tojássárgája, míg Észak-Amerikában a halványabb sárgája a szokásos. Ötven évvel ezelőtt a legtöbb embernek volt néhány csirke a kertben, még akkor is, ha egy városban éltek. Ezeket a csirkéket gyakran csak ételmaradékkal etették meg, és azzal, amit a hátsó udvarban elfogyaszthattak. Sokféle növényt megennének, amelyek a karotinoidokként ismert pigmentek csoportjának forrásai. Ezek a tojássárgájába kerülnek, és élénk sárga-narancs színt kapnak.

Amennyire ismert, ezek a pigmentek nem járulnak hozzá a tojás tápértékéhez. Ennek oka, hogy a pigmentek (karotinoidok) az A-vitamin előfutára, azonban az emberi testben nem alakulnak át A-vitaminná. Amikor a tojástermelés intenzívebbé vált, és a tojótyúkokat teljes táplálékkal etették, a tojástermelők karotinoidokat adtak hozzá a baromfitáplálékot az élénk színű sárgája előállításához, amelyet az emberek a hátsó udvari tyúkkorból megszoktak. Az ausztráliai kereskedelmi tojástermelő iparban a legtöbb tojástermelő szintetikus formájú karotinoidot használ. Lehetséges természetes pigmentek előállítása, amelyeket olyan növényi termékekből állítanak elő, mint a körömvirág virágszirmai vagy a piros paprika, de ezek drágábbak, mint a szintetikus pigmentek. A csirkéknek adott szemek karotinoidokat tartalmaznak, különösen kukoricából (kukoricából), amelyet Észak-Amerikában baromfitáplálékban gyakran használnak. A kereskedelmi célú szabadtartású termelésben szokás karotinoidokat is adni a takarmányhoz.

Tojásfehérje

Az albumen főleg fehérjékből áll, beleértve az ovalbumint, az ovotranszferrint, az ovomukoidot, az ovoglobulint, a lizozimot és az ovomucint (lásd a 3. táblázatot). Ezeknek a fehérjéknek a különféle szerepei közé tartozik a fehérje lebontásának gátlása és a vastag albumin viszkozitásának fenntartása. Az albumen feladata az embrió (vagy sárgája) védelme a mikroorganizmusok támadásától, valamint víz, fehérje és ásványi anyagok forrásaként is szolgál az embrió számára.

Négy elkülönített albuminréteg veszi körül a sárgáját a tojásrakás idejére. A legbelső réteg úgy ismert, mint kalaziferos réteg (a sárgájához kötve), amely az összes fehérje 2,7% -át teszi ki, ezt követi a belső vékony réteg (az összes albumen 16%), a középső vastag réteg (az összes albumen 50% -a) és a külső vékony réteg réteg (az összes albumen 25% -a). Az albumin módosításainak többsége az első 6-8 óra alatt következik be (modern rétegekben 2-3 óra), ezt követően a fejlődő petesejt belép a héjmirigybe, és átesik egy „duzzadás” nevű folyamaton. Ennek során a méh szekréciója, amely többnyire víz, bizonyos ásványi anyagokkal, például nátriummal, kalciummal és káliummal, a tojásba pumpálódik.

3. táblázat: A tojásalbumin fehérjeösszetétele

Fő fehérjetartalom%

Ovvalbumin	55
Kovalbumin	13.
Ovomucoidok	11.
Ovoglobulin	8.5
Lizozim	3.7
Ovomucinok	1.5
Flavoprotein	0.8
Avidin	0,05

Adaptálva: Larbier, M és Leclercq, B (1994) Baromfi táplálása és takarmányozása, Nottingham University Press, Nottingham.

Tojás gyertya az átlátszóság érdekében

Tojáshéj

A tojáshéj főleg egy átfonódott fehérjeszálakból és kalcium-karbonát kristályokból álló mátrixból, valamint a héj felületét borító kutikulából (habos fehérjeréteg) áll. A mátrix a mamilláris mátrixból és a szivacsos mátrixból áll. A mamilláris mátrix régió összekapcsolódik a külső héjmembrán fehérjeszálaival, és a kalcitkristályok véletlenszerűen orientálódnak az egyes mamilláris hegyeken belül, hogy kúpot képezzenek. A szivacsos mátrix finom szálakkal rendelkezik, amelyek párhuzamosan futnak a héj felületével, és a benne lévő kristályok hosszú tengelyei a héj felülete felé irányulnak. Kalcium-karbonát, magnézium és foszfor (foszfát formájában van jelen) alkotja a tojáshéj összetételét (4. táblázat). A vízben oldhatatlan kutikula körülbelül 90% fehérjéből áll, és védőbevonatot képez a héj felületén. Lásd a fenti tojáshéj oldalnézetének képét.

4. táblázat: A tojáshéj elemi összetétele

Elem/vegyület%

Kálcium-karbonát	98.2
Magnézium	0.9
Foszfor (foszfát)	0.9

Adaptálva Romanofftól, AL-tól és Romanofftól, AJ (1949) The Avian Egg, John Wiley and Sons, New York.