A moszkvai étkezés szürreális izgalma

Az orosz főváros a kanálnyi kaviár halmozásától a Ritz-i 700 dolláros reggelin át mindig "hedonisztikus öröm szakadéka" volt az ínyenceknek.

Gyerekként, aki Moszkva külvárosában nőtt fel az 1970-es években, pontosan egyszer látogattam meg egy éttermet. Nyolc éves lehettem. A szovjet időkben az éttermeket polgári kényeztetésként hagyták el, ami azt jelentette, hogy a párttagok és a kulturális elit kivételével sokan kívül esnek; átlagos moszkvaiak otthon ettek. Kísért egyszer egy nagymamám, mintakészítő, aki otthoni ruhát tervezett a Politikai Hivatal feleségeinek és más befolyásos nőknek, és az éttermekbe való belépés társadalmi státuszának egyik egzotikus juttatása volt.

Emlékszem, amit élénken ettem - egy tál marhahúst és gombát tejföllel, amely egy kis agyagedényben érkezett az asztalhoz -, mert szinte hiperventiláltam az izgalomtól. Nagymamám saját tervezésű nyérc turbánt és selyemhüvelyt viselt, én pedig az iskolában viselt haditengerészeti poliészter blézeren, és most először tudtam meg, mit jelentenek az emberek, amikor ragyogásról beszélnek. Tehát márciusban, amikor Moszkva hosszú télét összepakolta, és a Bolsoj Színház előtti almafák kibontakoztak, úgy döntöttem, hogy frissítem ezt az emléket, és megeszem magam fiatalságom városában.

Joan Didion azt írta, hogy Los Angeles szóbeli történetét zongorabárokban írják. Moszkvában ezt a történelmet éttermekben írják. Ma a város ad otthont Európa egyik legizgalmasabb étkezési jelenetének - elsősorban nem a főzés minősége miatt, hanem a kínált élmények ötletessége, kirívósága és egyenesen furcsasága miatt. Moszkvában étkezni annyit jelent, hogy megértjük a város társadalmi rendjét, és közelről szemléljük a különféle klánokat. De ez is több. Moszkvában étkezni annyit jelent, hogy megvizsgáljuk az étkezés határait - a képzelet, az ízlés és az értelem határait.

Még 25 év sem telt el a Szovjetunió megszűnése óta, de a moszkvai éttermek légióvá váltak. Ennek egyik oka, hogy az evés központi szerepet játszik az orosz élet oly sok rituáléjában - nem egyszerűen a vendéglátás alapanyagaként, hanem az emberek magánéleti lélekszakadásának alapköve. Mivel Moszkvában a lakóhelyek hagyományosan szűkek voltak, és mivel hiteles énjének nyilvános megnyilvánulása veszélyes lehet, a moszkoviták a konyhában folytatnak fontos beszélgetéseket. Az igazság elmondása mindig kellemesebb, ha tele van a gyomra. Az egyik legkedveltebb kitalált szereplőnk, az apró nemes Oblomov keveset csinál, csak eszik, iszik, és sajnálja, hogy képtelen abbahagyni az evést és az ivást, és bármi döntő dolgot megtenni. (Ennek a viselkedésnek még neve is van: oblomovizmus.) És van valami elidegeníthetetlenül orosz abban a szórakozásban, hogy a társadalom problémáit egy gazdag ételekkel - lehetőleg sötét rozskenyérrel és sok apró, zakuski nevű - étellel megrakott asztal mögül vizsgálják, miközben kenik (legalábbis Oblomov idejében) borral és egy régi konyakkal.

A menü pillanatfelvétel egy moszkvai időszakról, amikor az éttermek szabadon szolgáltathatták fel a szakács tetszését, mindaddig, amíg a nagy része sushi volt. Előételem - mesclun és kamcsatka rák saláta, megmagyarázhatatlanul majonézzel - megosztotta a tányért egy magányos garnélarák nigirivel. Egy vékony, lakájú pincér hozta, aki idegesnek látszott, mint egy agár. Átlapoztam egy borlapot, amely nehéz volt a fiatal Bordeaux-n, miközben egy szökőkút halkan durrant kint. Az épületben öt étterem működik; a mögöttük álló látnok, Andrey Dellos átalakította a Tverskoy Boulevard 26. szám alatt álló komplexumot szökőkutak, klasszikus szobrok és régiségek minimalljává, amely egy beltéri Versailles-ra hasonlít. Mire távoztam, arra gondoltam, vajon egyszer beszélhetnek-e az emberek a Turnadot-ról olyan nosztalgikus módon, ahogyan a Studio 54-et teszik - mint valahol extravagáns, kempinges és furcsa módon megható.

Ha a nyers polip feltöltése a csembaló csilingeléséig nem a szórakozás ötlete, Moszkva nagyszerű koncepciókat kínál más ízekben. Rövid sétára, a Sirena-nál, ahol a tenger gyümölcsei iránti igényét régebbi matróz egyenruhában lévő pincérek gondozzák, tokhal jelenik meg az étlapon és a lábad alatt is, az üvegpadló másik oldalán mocorogva. Vagy kipróbálhatja az ukrán Shinok éttermet, a Dellos másik alkotását, amely egy fedett bárral lep meg, ahol egy idős, népi ruhás nő, aki kötődéssel foglalkozik, egy pávát, egy jól táplált nyulat és egy Gavriusha nevű bús borjút figyel. (Annak eldöntése, hogy élvezheti-e, hogy Gavriusha lelkes barna szemeit a marhahús előételére gyakorolja, természetesen személyes kérdés.) És az Expedícióban, az Orosz Orvostudományi Akadémia túloldalán, közvetlenül az autentikus vadászhoz fordulhat. kabin a tetőn, bár hiányozna a szibériai fenyők közepette az ebédlőben parkoló narancssárga Mi-2 katonai helikopter. Vlagyimir Putyin és miniszterelnöke, Dmitrij Medvegyev választási győzelmet ünnepelt az Expedíció északi különlegességeinek legeltetésével, mint például a muksun nevű hal fagyasztott fürtjei és a jávorszarvas fasírt aszpikus.

Moszkva a színházi étkezés iránti hajlandósága eléri a finom étkezés magasságát. 2011-ben Anatolij Komm az ország leghíresebb szakácsa lett, amikor étterme megjelent a San Pellegrino listáján, amely a világ 50 legjobbja, ez volt az első orosz étterem. Molekuláris gasztronómiai kirakatát Varvarynak - "barbároknak" - nevezte, a konfrontációs irónia virágzása a külföldi oroszok felfogásával kapcsolatban. Julia Zvereva, az éttermi blogger, aki nemrég kezdett dolgozni Komm-mal a PR-jén, elmondta, hogy üzleti szempontból Varvary katasztrófa volt. "A vacsorákat összezavarta a tányérjukon lévő rozskenyér gélek és a borscs gömbök, és panaszkodtak a kis adagokra" - mondta nekem. - Nem hiszem, hogy Moszkva készen állt volna Anatolij látomására. A Komm új étterme, a Malaya Nikitskaya utcán, egy utcától egy kastélytól, amelyet egykor Sztálin titkos rendőrfőnöke, Lavrenty Beria foglalt el, az orosz ételek kiváló, modern változatát kínálja, amelyek elhallgattatva érzik magukat, mintha a múlt túlzásai fenyítenék őket.

A Komm fő versenytársai azonos ikrek, Ivan és Sergey Berzutsky. Megtévesztően hétköznapi megjelenésű helyük, az Ikrek kóstolómenüt kínál egyetlen asztalnál. Egy New York-i barátom csatlakozott hozzám egy kerek asztalhoz, amely nyolcat ülhetett volna a zsúfolt étkező közepén; egy pillanatra, miközben a fejek megfordultak, olyan érzés volt, mintha megennének minket. A vacsorát maguk a testvérek szállították, akik nyugtalanítóan fiatalnak és szappanopera-jóképűnek bizonyultak. Edényeik ehető Magritte vásznakra hasonlítottak, mint egy csillogó vörös bogyókkal borított ág, amelyről kiderült, hogy csirkemájból készült. Egy rejtélyleves savanyú fekete ribizlivel töltött gombócokat váltott fel libamájjal töltött édesebbekkel. Egy mennyiségű kérget égettek le. Az egyik étel egy nyírfa tuskó tetejére érkezett, amelyet később kinyitottak, hogy felfedjen benne egy másik ételt. Amikor barátommal bókoltunk a főzésükre, Berzutskyék a szívükhöz szorították a kezüket, és komolyan bólogattak, mint az operaénekesek a függönyhíváskor.

A mai Moszkvában sok minden más, de nem minden. A várost fékező egyenlőtlenségek sújtják, és az általam meglátogatott éttermek sokaságát, amelyek túl drágák az átlagos moszkvaiak számára, általában a város jellegzetes felsőbb osztálya védi, a cégtulajdonosok, kormánytisztviselők és az akkulturáltabb gengszterosztály keveréke. E demográfiai adatok Venn-diagramja nagy átfedéseket mutat, ezért mentálisan Moszkva "üzleti osztályának" kezdtem indexelni őket.

Az biztos, hogy az üzleti osztály érzékenysége az évtized óta változik, amelyet még mindig "vad 90-es éveknek" neveznek. A málna háromgombos öltöny, amelyet néha Moszkvában láttak, utat engedett egy nyugodtabb mór-kék modellnek. A róka szőrét majdnem száműzték. Az egykor a Café Pushkin előtt alapjáraton látott Bentleyék fémes citrom- és mandarin árnyalatait ízléses burgundiként és ezüstössé varázsolták. A jelek szerint pedig Turandot és Sinok tábori szürrealizmusa kiesik a szívességből. Így a nyilvános falánkság is. A cári reggeli a Ritz-Carltonnál - egy 700 dolláros reggeli bakchanal, amely tartalmazta Kobe marhahúst, foie gras au torchont, beluga kaviárt, szarvasgombás omlettet és minden egyes vacsorához egy személyes üveg Cristalt - szintén enyhült. (Szerencsére a moszkvai étkeztetés nem veszítette el teljesen a túláradását. Nem sokkal ezelőtt egy Dmitri Shurshakov nevű séf felfordulást váltott ki, amikor új étterme, a Müzli nyers borjúhúsos ételeket kínált "Tartare à la Stalin" néven. Shurshakov nem látta, mi a nagy dolog az volt. "Óriási tiszteletet tanúsítok a férfi iránt" - mondta újságírónak.)

Szükségem volt egy kis szünetre a szendvicsekben és a bársonyban, és vágyakoztam valami lelkes orosz haragra, ezért a moszkvai konzervatórium felé vettem az irányt, hogy meghallgassam a filharmónia Sosztakovics hetedik, 1942-ben a leningrádi blokád alatt bemutatott csengő, kakofón szimfóniáját. Nagyszerűen hangzott. Furcsa módon az enyém mellett ülő fiatal nő az éjszaka nagy részét okostelefonján töltötte, és stílusos ételfotókat lapozgatott. Utána, bár butaságnak éreztem, kanyarodtam a Vörös térre, hogy megnézzem Lenin mauzóleumát. Gyerekkoromban ursinavezéreink állami ünnepeken a tetején álltak, és integetni kezdtek egy erősen fésült iskolások és interkontinentális ballisztikus rakétákkal megrakott traktoros pótkocsik mellett, amíg egy városrész nem volt. Manapság Lenin neve - szinte olvashatatlan a paradicsomleves színű grániton - egy Hermès kirakatába néz.

Később egy sötét sikátorba tévedtem a Petrovka utcától, és egy diszkrét tábla előtt találtam magam, amelyen a "LavkaLavka" felirat olvasható (a lavka azt jelenti, hogy "kis bolt"). A mezőgazdasági áruház és a szomszédos étterem tele volt művésztípusokkal, harmincéves hipsterekkel és gyerekeikkel, és kiderült, hogy moszkvai klubház az elkötelezett ételekért. A szezonális ételeket teljes egészében házi alapanyagokból készítik (parmezán sajt, libamáj nélkül) a menüben megjelölt gazdálkodóktól. Meglepetésemre a bor is házias volt, és többnyire finom, nagy része Kubanból, a kozák szívéből származik. A Vedernikov pincészetből származó sós vörös krasnostop volt csak a dolog egy tányér pácolt liba mellett, míg a cékla és paszternák salátája (oroszul a paszternákot pasternaknek hívják, hasonlóan Zhivago doktor írójához) egy pinot blanc – aligoté-val való párosodást igazolt. Château Le Grand Vostock keveréke. Figyelem, ahogy a lelkes fiatal munkatársak izgatottan beszélnek a biogazdálkodásról és az őshonos gyökérzöldségekről a gyerekek zúgásakor, valahogy otthon éreztem magam.

Egy este a LavkaLavkán emlékeztetett arra, hogy Moszkva - mint mondjuk Los Angeles - egy kulturális szigetvilág, ahol sok mindent meg kell tenni, amit részben el kell rejteni a nyilvánosság elől. A kapcsolatok, a hozzáférés és az információk néha itt többet számítanak, mint a pénz, és másnap este Kostya Pilberg, LavkaLavka 31 éves bárvezetője vezetett éjszakai túrára a város külügyminisztériumain. A Delicatessen bejárata, egy elpusztult Hruscsov-kori háztáji hátsó udvarban nem készített fel az ősi retro belső térre vagy a ragyogó koktélokra és az antik szívélyes poharakban felszolgált nalivkikra (gyümölcs és bogyó infúziók). Mellettünk egy fiatal pár, az 1920-as évek fényes finomságaiba öltözve mehetett át Vladimir Majakovszkijhoz és Lilya Brikhez. A Noor Electro, egy koktélbár áthaladása után, ahol a fehér színű munkaruhás csaposok az A Clockwork Orange szereplőihez hasonlítanak, és a Barfly földalatti búvárbárhoz, ahol egy kidobó megveregetett minket, egy másik elhagyatott udvaron kötöttünk ki, a város egyikében két kínai negyed (ne kérdezz), egy jelöletlen fém ajtó előtt.

- Ki hívott meg? - kérdezte egy vékony hangszóró hangja, miután Pilberg megnyomta a hangjelzőt. Egy pillanattal később egy bécsi szálloda csengettyűjének öltözött fiatalember bevezett minket a földszintre a Chainaya-ba ("Teaház"). A pultosok pagodontető alatt mamut jégkockákat cizelláltak; pekingi szakácsok a sistergő wokok mellett fáradoztak; Serge Gainsbourg hangoskodott a sztereóban. Kínai régiségekkel díszített, homályos hátsó szobák viktoriánus ópiumkútra utalnak. Egy Sazerac és egy tányér lo mein fölött megkérdeztem a menedzsert, hogy a bár csak meghívásos politikája azt jelenti-e, hogy csak néhány moszkvai rajongó tudott a létesítményéről. Vigyorgott, és elmondta, hogy Chainaya jelenleg a 29. helyen áll a világ legjobb bárjainak listáján, amelyet évente publikálnak Londonban.

Utolsó étkezésemet Moszkvában töltöttem egy tányér előtt, amely igazán ízletes rozs blini volt. A szomszédos asztalnál négy, szorosan gombos öltönyös férfi lerombolta saját blinijét erdei gombákkal és fürjtojásokkal, Beluga Noble vodka lövésekkel üldözte őket, és határozottan intett a szolgálatért, amikor a szemüvegük kiürült, szorosan egymáshoz téve a mutató- és hüvelykujjat. további száz gramm megjelölésére. A pincérnő egyfajta posztmodern szobalány-jelmezben sült el az asztalukhoz szarvas pelmenitálakkal - főtt gombócokkal, amelyek vodkára szolgálnak, mi a zsoké a lónak. A férfiak így görnyedtek a tányérjuk fölé, és minimális kommentárokkal és több Beluga-fordulóval dolgoztak a pelmeneken. A Grand Café Doctor Zhivago-nál voltunk, egy gyors sétára Lenin mauzóleumától, és 11 óra volt.

Az étterem sajátos neve - a párizsi csillogás és Boris Pasternak regényének keveréke - volt az első jel arra, hogy vidámabban furcsa moszkvai étkezésre vágyunk. A szobát bíbor és zabpehely kárpitozta, és szorgalmas leányok szocialista realista freskóival díszítette. Hatalmas többpontos csillag ereszkedett le a mennyezetről, mint az űrből visszatérő műhold. Az asztalok felett pár azonos életnagyságú szovjet iskolás lány szobor állt a templom őreinek módján. Hazafias extázisban dobolva doboltak; bíbor színű bekötött szemek kötötték meg a szemüket. Egy adag kvas-t, egy erjesztett kenyéritalt, amely kissé emlékeztet a gyökérsörre, arra gondoltam, hogy a szobrokat politikai nyilatkozatnak, nosztalgikus giccsnek, vagy csak igazán ambiciózus színkoordinációs gyakorlatnak szánják-e.

Úgy tűnt, hogy ez a kérdés nem zavarta a mellettem lévő férfiakat, akik véletlenül az Állami Duma, az orosz parlament alsóházának képviselői voltak, amely későn az emberi rendeletek emberi gumibélyegzője volt. Sok képviselő eszik és iszik a Grand Café Doctor Zhivago étteremben, mert a közelben összeáll az Állami Duma. A törvényhozók - vagy az ironikus helyi szóhasználatban a "nép szolgái" - hirtelen megfordultak a helyükön, hogy csodálatos kilátást nyújtsanak a Voskresensky kapukra, amelyek szétszórják a turistákat a Vörös térről, és Zsukov marsallra a bronz ménjén. az ellenség megállítására parancsol. Meleg nap volt március végén, örömöt okozó napok egyike, amikor a város ugyanolyan ragyogó és reményteljesnek tűnik, mint egy menyasszony. Hirtelen az egyik képviselő, egy kopasz, nyakú, mint a vízvezeték, felemelte poharát, és azt hirdette: "Moszkvába", hangja meglepően tiszta és irónia mentes. A többi képviselő elmosolyodott, készen áll arra, hogy jóízű vodkavázlatokkal pirítsa meg a fővárost. A pillanatban elkapva felemeltem a poharamat is.

Moszkva Plate

A moszkvai étkezés nem a külföldön drága mulatság, mint egykor volt. Manapság az árak megfelelnek a nyugati éttermeknek, és rengeteg akció van. (Az éttermek azonban naponta változtatják az árakat, a rubel közelmúltbeli volatilitásának megfelelően.) 10 százalékos borravaló szokás; kivételes szolgáltatás esetén, vagy ha visszatérni tervez, hagyjon 15 százalékot. A foglalások elengedhetetlenek az alábbi helyeken, és itt a hozzáértő concierge értékes szövetséges lesz. Az oroszok későn eszik az esti étkezésüket, így a fő emberek megtekintésére 9 órakor. optimális.

Ikrek: Alkalmi kirakat Ivan és Sergey Berezutsky komoly főzéséhez. A kóstoló menü a város legötletesebb. 13 Malaya Bronnaya

fehér nyúl: Vladimir Mukhin séf Alice Csodaországban témájú zászlóshajója panorámás kilátást nyújt a belvárosra, ötletes, precíz főzéssel. Nemrégiben a világ 23. legjobb étterme lett. Smolenskaya Ploshad 3

Anatoly Komm a Raff House-nak: Úgy tűnik, senki sem tudja biztosan, mi legyen a Raff House, de az étterem kiváló, ha kissé megfenyített finom ételeket kínál Oroszország molekuláris gasztronómiájának úttörőjétől. 25 Malaya Nikitskaya

Turandot: Felejthetetlen ételek, de ennek a rokokó-fantáziának a belseje a legszembetűnőbb Moszkvában, vagy bárhol. Bepillantás Oroszország vad 90-es éveibe. Tverskoi körút 26/3

LavkaLavka: A város ételeinek anyahajója, a LavkaLavka a helyi gazdaságok szezonális alapanyagainak, valamint az orosz sör és bor legjobbjainak a helye. Egy kis Brooklyn Moszkvában. 21/2 Petrovka

Les (művészet) isták: Az ausztrál Sebbie Kenyon, a párizsi Frenchie to Go késője, felügyeli az itt még mindig ritkán előforduló éttermet: egy kényelmes, igénytelen hely friss, magabiztos főzést kínál reális áron. 15 Neglinnaya

Grand Café Doctor Zhivago:
A 24 órás nyitvatartással rendelkező, magas tábort kínáló étkezőből a Vörös térre nyílik kilátás, de a legjobb ok az étkezésre, az étlap, a szakszerűen elkészített orosz klasszikusok gyűjteménye. Páratlanul figyeli az embereket. 15/1c1 Mokhovaya, 011-7-499 922-0100

Tre Bicchieri: A város legkomolyabb és legkedvezőbb árú borválasztékát kínálják
egy légköri pincét egy rendkívül hozzáértő személyzet. 2A Ulitsa Alekszandr Szolzsenyicin, 011-7-903-724-7426

Csemege: A szovjet kori udvarban elrejtve a Delicatessen Moszkvában a legteljesebb bárprogramot kínálja, kiváló, játékos menüvel együtt. Kedves hely a nalivki (infúzióban lévő szesz) megkóstolásához, egy orosz csemege. 20/2 Szadovaja-Karetnaja

Chainaya: A város legjobb koktéljai és a kínai konyha, amelyet egy viktoriánus ópiumkútban szolgálnak fel. Ügyeljen arra, hogy jó előre hívjon, vagy ami még jobb, menjen egy törzsvásárlóval. 1-ya Tverskaya-Yamskaya 29, 011-7-495-967-3052