A Nattō megváltoztatja az életedet, ha csak megpróbálod

írta Nancy Singleton Hachisu

Gyakran a funky mosott sajtokhoz vagy a büdös zoknikhoz képest a nattō rossz képviselőt kap a szagosztályon, de tagadhatatlanul tele van probiotikumokkal és fehérjével, így tökéletes reggeli étel a nap kezdetéhez.

megváltoztatja

A Nattō rajongói (köztük én is) kivennék a nattō aromájának vagy annak ragadós tulajdonságának rosszindulatú leírását, ha egyszer csodálatos nyálkás tömeggé felkorbácsolták. Felkaroljuk erjesztett orrát, és rabjai vagyunk diós, ugyanakkor élesen összetett ízei. Ez a kedves erjesztett bab csomó halmazának tálról szájra vezetése elrettentő lehet az avatatlanok számára, különösen azért, mert a létrehozott gossamer nattō „szálak” úgy tűnik, saját életet élnek. De ez is örömet okoz.

A frissen erjesztett, organikus, kis adagú nattó teljesen más profilú, mint a sorozatgyártású malom. Pár évtizeddel ezelőtt még mindig lehetett organikus zöld, barna és fekete nattót beszerezni egy helyi, előkelő szupermarketben. Már nem.

Ehelyett a Yamaki Jozo szerves szójaszósz, miso, tofu és savanyú társaság volt az én fő forrása az organikus nattó számára sok éven át, amíg nattō beszállítójuk néhány évvel ezelőtt nyugdíjba nem ment. Körülbelül két évbe telt Yamaki Jozo, hogy kapcsolat alakuljon ki egy másik helyi gyártóval, amely magas színvonalon állította elő a nattó-t, és amelyet a vállalat biocímkéjén kellett értékesíteni. Ez alatt a két év alatt soha nem ettem nattót.

Shimonita Natto, a Yamaki Jozo új szállítója, közvetlenül a Joshin-etsu gyorsforgalmi út Shimonita kijáratánál található. Shimonita városa a Gunma prefektúrában található, és három dologról ismert: nattō, negi (walesi hagyma) és konnyaku (ördög nyelve). Kávés sütőm/erjesztő stréber unokaöcsém néhány napig járt, ezért gondoltam, hogy egy kirándulás, hogy megnézzük, hogyan készül a nattō, megfelel. Egy korábbi látogatáson, 13 évvel ezelőtt ismertettük meg vele a nattó-t, és vegetáriánusként a fehérjében gazdag nattó lett az egyik legfontosabb eleme. (A kaliforniai Sebastopolban található Megumi Nattō kedves organikus nattót állít elő.)

Szerencsére a meglátogatott reggel Miyu Arai első munkanapja volt, Takamichi Nanto, a nagyérdemű tulajdonosa pedig lelkesen járta be mindhárman újoncunkat a nattō készítésének folyamatán. Világos volt, hogy szereti metírját, és hogy természetes születésű tanár. Nanto szerint „a Washoku (japán konyha) a szójabab rizzsel fogyasztásának étkezési kultúrája.” Valójában a szójabab termesztése a rizsföldek szélén hosszú múltra tekint vissza, mivel a növények szimbiotikusak.

Papírmaszkokat, kabátokat és hajhálókat felvonultatva az anaerob termelőhelyiségekbe csoportosultunk. A Shimonita Natto-nál naponta 210 kilogramm szójababot párolnak és erjesztenek, és a gyártási folyamat minden lépését kézzel végzik. A főszobában fél tucat álarcos, fehér csuklyás kezeslábashoz illő maszkos munkás mozog szinkronban, miközben az erjesztett babot kyōgi-ba (fenyőpapír) kanalazza, amelyet mérés után háromszög alakú csomagokba hajtanak. A fő prioritás, hogy a nattó a kyōgi-ban összehajtva, celofán burkolatokba csomagolva és a lehető leggyorsabban a hűtőszekrényben tárolva legyen. Hűvös környezetbe kerülve az erjesztett bab szunnyad, ezáltal lassítja (bár soha nem állítja meg teljesen) az erjedést és növeli az eltarthatósági időt.

Minden nap nyolcféle szójababot áztatnak egy éjszakán át, majd 100 Celsius-fokon 90 percig puhára párolják, mielőtt nattō-spórákkal oltják be. A babot fa tálcákra terítik, és 23 órán át 41 fokon hagyják erjedni az erjesztőszobában (muro), ezzel ösztönözve a nattō-ra jellemző neba neba (ragadós) textúrát.

A dolgozók felváltva alszanak a gyárban, hogy egész éjjel ellenőrizzék a finom főzetet, biztosítva, hogy a hőmérséklet állandó maradjon a spórák optimális terjedése érdekében.

Tanárként és japán gyerekek főzőjeként tetszőleges számú ételbe beépítem a nattó-t: egy külön kedvenc a sült rizs, amelyet nattó-val szórtak meg, és egy majonézes csipet. A nattó klasszikus étkezési módját tejszínes masszáig keverjük, olyan fűszerekkel, mint a japán mustár és szójaszósz, esetleg apróra vágott mogyoróhagyma, egy kis tál rizsre kanalazva, de a nattō is tökéletes jármű, amellyel frissen dübörgött mochit dobhat (nyálkás rizs sütemények) újévkor.

A nem izgatott nattō bab könnyű szétszórása élénkíti és fokozza a vegetáriánus pizzát, és a nattō majonézbe keverhető egy gazdag, ugyanakkor összetett saláta öntettel. Amikor először próbálkozik a nattó-val, a legjobb, ha egy mért mennyiséggel kezdi, amelyet ismerős módon fogyasztanak (például egy pizzán), a rendelkezésre álló legfrissebb kis adagú nattóval.

A turné végén mindig a hagyományok folytatásával foglalkozom, megkérdezem Nantót, a Shimonita Natto vezetőjét, van-e valakije, akit átvehet. Felcsillan a szeme, és azt mondja nekem, hogy van egy fia, aki dolgozik vele, de aztán nevet, és az új dolgozójához fordulva azt mondja: - De talán Arai lesz az! Aki szereti a nattót, az lesz a következő elnök! ”

A téves és túl sok információ idején a minőségi újságírás döntőbb, mint valaha.
A feliratkozással segíthet nekünk a történet helyes megalkotásában.