A New York-i, aki megváltoztatta a déli étrendet

Írta: Howard Markel

Az étrend és a betegségek kapcsolatával kapcsolatos ismeretek nagy részét az elmúlt évszázadban fejlesztették ki. Ezekben az évtizedekben sok egészségügyi szakértő életét az új táplálkozás nevű tudomány kutatásának szentelte, és azt a feladatot, hogy megtanítsa másoknak, hogyan lehet étrendjük megváltoztatásával elkerülni a halálos betegségeket.

Alan M. Kraut, az Amerikai Egyetem történelem professzora egy ilyen orvos, Joseph Goldberger (1874-1929) pályafutását követi új könyvében: "Goldberger háborúja: Egy közegészségügyi keresztes élete és idõi". (Hill & Wang). Goldberger segített megoldani a múlt század egyik legnagyobb orvosi rejtélyét, a pellagra okát és gyógyítását, amely potenciálisan halálos betegség.

A Pellagrát hasmenés, pikkelyes kiütés, demencia és halál jelzi. A niacin, a B-vitamin egyik formájának hiánya okozza. Kiegyensúlyozott étrend és dúsított ételek esetén a pellagra ma ritka a nyugatiasodott nemzeteknél. De ez továbbra is problémát jelent a fejlődő országokban, ahol a niacinban szegény ételek, például a kukorica és a rizs az elsődleges táplálékforrások, vagy ahol általános az alultápláltság.

Az Egyesült Államokban a pellagra a 20. század közepéig továbbra is hatalmas problémát jelentett. 1906 és 1940 között mintegy hárommillió ember kapta el, és közülük 100 000-en haltak meg. Legtöbben délen voltak. - Az 1930-as évekig - mondta Kraut professzor -, senki sem tudta, mi okozta.

Az elszegényedett déliek milliói számára, akik részvényesek, malmárok vagy bérlőként küzdöttek megélhetésükért, a legtöbb étkezés a „hárommilliós étrendből” állt: húsból, általában sertéshúsból; melasz; kukoricából nyert liszt és liszt.

'' A korszak déli lakosai azt ették, amit mindig ettek, és nem voltak tisztában ezzel a hiányossággal '' - mondta Charles Reagan Wilson, a Mississippi Egyetem történelem professzora és a The Encyclopedia of Southern Culture társszerkesztője. Ezek az ételek értékes hagyománynak számítottak, és bizonyos mértékű táplálékot adtak nekik. De a táplálkozás javítását a modernizáció teljes mozgalmának részeként kell tekinteni, ami délen lassú folyamat volt. "

1883-ban a 9 éves Joseph Goldberger csatlakozott az Egyesült Államokba bevándorló kelet-európai zsidók növekvő hullámaihoz. Manhattan alsó keleti oldalán nőtt fel. Miután 1895-ben megkapta orvosi oklevelét a Bellevue Orvosi Főiskolán, rövid ideig általános orvosi tevékenységet folytatott Wilkes-Barre-ban (Pennsylvania), mielőtt 1899-ben csatlakozott a Közegészségügyi Szolgálathoz.

Első munkája a bevándorlók ellenőrzése volt az Ellis-szigeten. Később, Delaware-ben állomásozva, egy kollégája bemutatta Mary Farrart, Jefferson Davis unokáját. A valószínűtlen pár beleszeretett és 1905-ben összeházasodtak. Kapcsolatuk Goldberger peripatetikus, veszélyes és sikeres karrierjének alapvető eleme volt.

1902 és 1914 között a mexikói Louisiana, Mississippi és Puerto Rico sárgaláz-járványokkal küzdött; dengue-láz Texasban; és tífusz Mexikóvárosban. Mindhármat szerződtette, mégis életben maradt.

1914-ben Rupert Blue sebész tábornok a pellagra kezelésére délre rendelte Goldbergert. A déli árvaházak, az elmegyógyintézetek és a börtönök ellenőrzése után Goldberger kritikus megfigyelést tett arról, hogy bár ezen intézmények alultáplált fogvatartottjai gyakran pellagrát fejlesztettek ki, a jobban táplált személyzet nem. Pellagra, állítása szerint, nem a baktériumokból származik, mint általában gondolják, hanem a hiányos étrendből.

Elméletének bizonyítására Goldberger, asszisztensei, sőt felesége is mocskos feleknek nevezett kísérleteket folytat. Vért fecskendeztek maguknak, vagy lenyelték a betegek rákját, ürülékét és testnedveit. Egyikben sem fejlődött ki a pellagra.

1929-től a 40-es évek elejéig Goldberger magazinprofilok, rövidfilmek, bestseller könyvek és 1941-ben még a Való élet képregényei voltak a témája.

'' Goldberger korában nagy hős volt népszerű hősként '' - mondta Bert Hansen, a manhattani Baruch College történelem-egyetemi docense. Okos volt, mint Sherlock Holmes, amikor észrevette a nyomok mintáit, amelyeket mások figyelmen kívül hagytak. Az embereket elbűvölte bölcs meglátása. "

Ugyanilyen fontos, hogy Goldberger olyan egészséges ételeket keresett, amelyek megakadályozhatják a pellagra kialakulását. Egyetlen gyógymód, amibe belebotlott, olcsó volt, ha nem is éppen ízletes - napi adag sörélesztő.

Csak 1937-ben, nyolc évvel az orvos veserákos halála után, a Wisconsini Egyetem biokémikusai azonosították a pellagra okozó étrendhiány pontos kémiai gyökerét: a niacint. A vitamin bőségesen tartalmaz vörös húst, halat, baromfit, zöld leveles zöldségeket és adott esetben a sörélesztőt.

Goldberger hosszú esélyekkel nézett szembe a déliek étkezési szokásainak megváltoztatásával. "A tudomány arroganciája és a jenkik hangja nem mindig volt meggyőző" - mondta Wilson professzor.

A közegészségügyi szolgálat oktatási kampánya és a kedvezőbb gazdasági idők után a déliek fokozatosan megváltoztatták étrendjüket, hogy dúsított vagy niacint tartalmazó ételeket is tartalmazzanak. Az 50-es évekre a pellagra szinte eltűnt.

Az olyan kampányok, mint Joseph Goldberger, mai leckéket tartanak. Az étrend továbbra is jelentős egészségügyi probléma, szorosan összefügg a vezető gyilkosokkal, például a cukorbetegség, a szívbetegségek, a magas vérnyomás és természetesen az elhízás. Ami megváltozott, hogy a múltbeli táplálkozási betegségek szinte mindig táplálékhiányokkal voltak összefüggésben, míg a ma látottakat szinte a túl sok étkezés okozza.

'' Goldberger háborúja, amely arra ösztönöz minket, hogy jobban táplálkozzunk, soha nem ér véget "- mondta Kraut professzor. - Csak friss csapatokat küldünk.