A New York-i szakácsok csirkét próbára tettek. De vajon az, amit a madarak megesznek, befolyásolja az ízünket?

A csirkék bármit megesznek - szemeket, füvet, apró gyíkokat, még egereket is. De mi van, ha ételeik nedves kenyeret és ínyenc salátadarabokat tartalmaznak? Kóstolgatnák-e másként - jobban -, amikor sorra kerülnek a tányéron? New York-i séfek egy kérdéssel foglalkoznak, amely vagy ötletes, vagy utólagos (vagy mindkettő) kísérlet.

A New York Times nemrégiben megjelent cikke szerint a pennsylvaniai baromfitelepen levő csirkék a város legszebb éttermeinek séfjei által hozzájuk küldött maradékból étkeznek. (A madarak szóját és kukoricát is esznek.) A csirkék a múlt hónap végén kezdtek megjelenni a menükben.

"Figyelj, ha a csirkék gyömbért és citromot ettek, akkor szerintem gyömbéres, citromos csirkéd lenne" - javasolta David Burke séf a cikkben.

Tényleg így működik? Nem pontosan.

Itt van, amit tudunk. Egy közönséges kereskedelmi csirke kukoricát fogyaszt szénhidrátokért, szója pedig fehérjét, valamint különféle vitamin- és ásványi anyag-kiegészítőket. Kutatások szerint a szénhidrátforrás drámai megváltoztatása befolyásolja a hús ízét. 2004-ben például az USDA tudósai csirkékkel szójababot, valamint kukoricát, búzát vagy cirgot etettek, majd a húst műanyag zacskókban megfőzték és kilenc bekötött szemmel ízesítőnek adták. A tesztelők arról számoltak be, hogy a kukoricával táplált csirkék erőteljesebben ízelték a húslevest, és kevésbé voltak rágókák, mint a búzával vagy cirokkal táplált madarak.

Ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy szándékosan manipulálhatja a csirkehús ízét a madár étrendjén keresztül, vagy ha lehet, akkor is ilyen egyszerű, mint etetni a madáreledeleket, amelyeknek ízét szeretné elérni. Kutatás hiányában ebben a témában Doug Smithhez fordultam, aki baromfifeldolgozást tanul az Észak-Karolinai Állami Egyetemen.

"A csirkés citromlé etetésével nem lesz olyan íze, mint a citromnak" - jósolta -, de van esély arra, hogy a gyömbér átjön ", ha ezt a fűszert hozzáadja a madár étrendjéhez.

Ahhoz, hogy lássa, miért, meg kell értenie a kémiai anyagokat és az anatómiát.

Smith elmagyarázta, hogy a csirke íze nagyrészt a zsírján keresztül fejeződik ki. A zsíralapú molekulák ezért nagyobb valószínűséggel teszik ki a csirke szájától a szájáig. A citromsav, amely nem zsír, uralja a citromlé ízét. A csirke megemésztené és felhasználná a savat, de ez nem befolyásolja a madár húsának ízét.

A gyömbér íze viszont illóolajaiból származik. Ugyanez igaz sok fűszerre. Van esély arra, hogy ezek az olajok épen túléljék a csirke emésztőrendszerét, majd bekerüljenek a madár zsírraktáraiba, és befolyásolják a szárnyas ízét.

Lehetséges, hogy citrom ízt adhat, de citromhéjat kell használnia, amely illóolajokat tartalmaz, nem pedig citromlevet.

Megehetne egy csirke citromhéjat, kérdezed? Teljesen.

"A csirkéknek nagyon kevés az ízlelőbimbójuk" - mondta Smith. - A szájuk belseje a csőr miatt sok kemény felülettel rendelkezik, nyelvüknek több porcikája van, mint a puha emberi nyelvnek. Az állatok többségével ellentétben még csípős paprikát is megesznek. ”

Nem világos azonban, hogy egy csirkének mennyi illóolajat kellene ennie ahhoz, hogy észrevehető legyen az íze.

Kevesen próbálták ezt valaha, és jó okkal. A csirkemell áztatása apró mennyiségű gyömbér- vagy citromalapú pácban sokkal több ízt kölcsönöz, mint egy élő csirke gyömbérgyökér és citromhéj etetése néhány hét leforgása alatt. Ennél is fontosabb: kevés amerikai eszik egy csirke olyan részeit, amelyek valóban hordozzák az ízét.

"Az élelmiszerbolt csirkéjének alján található nagy nyílásban - ahol tölthetünk tölteléket - két hasi zsírpárna van" - magyarázta Smith. "Az illóolajok először ott halmozódnak fel, majd a bőr lipidjeihez és az izom széleihez kerülnek."

Az amerikaiak többnyire csontozatlan, bőr nélküli csirkemellet esznek. Valószínűleg jót tesz az egészségnek, de nem jó ízű. Annak érdekében, hogy esélye legyen arra, hogy a csirke négycsillagos étrendjét egy kóstolónak átadja egy kóstolónak abban a New York-i kísérletben, a séfnek egészben kell elkészítenie a madarat, beleértve az izom körüli bőrt és zsírt.

Az is segítene, ha a madár hosszú életet élne. A legtöbb brojlercsirke csak néhány hétig él, ami nem sok idő az étrendből származó illóolajok felhalmozódására a zsírban. A legjobb választás valószínűleg egy tojást tojó tyúk lenne, amelynek többsége hónapokig él, mielőtt levágnák őket a húsuk miatt. (Ha volt már konzerv csirkés tészta leves, akkor valószínűleg egy idősebb tyúkot evett. A leves cégek nagyra értékelik őket kemény húsuk miatt, ami nem válik húslevessé.)

Ha valóban olyan állati terméket szeretne enni, amely kifejezi a lény étrendjét az élete során, Smith tojást javasol, nem pedig csirkehúst. Az ilyen fűszerekben, például a paprikában lévő olajok gyorsan felhalmozódnak sárgájukban, befolyásolva mind a színüket, mind az ízüket. ("Nagyon könnyű tervezői tojásokat készíteni fekete vagy vörös sárgájával" - mondta Smith.) Egy másik lehetőség a kacsák használata a csirkék helyett. A kacsák vastag zsírréteggel rendelkeznek az izom és a bőr között.

Mielőtt építene egy háztáji tyúkólot, és elkezdene ínyenc ételeket főzni csirkéinek, még egy utolsó megjegyzés. A New York-i kísérlet azon az elméleten alapul, hogy a szelektív tenyésztés és a homogenizált takarmányozás révén elvesztettük a csirke igazi ízét. Lehet, hogy van ebben némi igazság, de akkor mi van? A vakízvizsgálatok során az amerikai fogyasztók vagy nem tudnak különbséget tenni a kereskedelmi és az örökségi fajtájú csirkék között, vagy inkább a kereskedelmi fajtát kedvelik. Miért kellene megváltoztatnia a beállításokat?